公共营养师基础知识第三章
（2）满足各类特殊人群的营养需要 ） 生理状况不同而对营养有特殊需求 （3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 ）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 适应性 恶劣环境下， 恶劣环境下，整体营养及个别营养素对增 强抵抗力、耐受性、 强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关疾病 ） 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症， 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症， 还可导致其他营养素的利用 （5）辅助各种疾病的治疗 ） 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。
酶是由蛋白质组成的、 酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 3）激素调节 ） 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 2、营养是维持健康的基础 、 （1）维持人体组织构成 ） 营养素是人体的物质基础，生长发育、 营养素是人体的物质基础，生长发育、 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 （2）维持生理功能 ） 首先保证能量需要） （首先保证能量需要）各种器官的功能均有 赖于营养素通过神经， 激素来调节。 赖于营养素通过神经，酶、激素来调节。
二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 、 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、 促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、 维生素） 维生素） 调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） 调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）动态平衡 ） 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组 同时原有的细胞与组织不断分解， 织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动 态平衡 1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 ）能量平衡： 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。
1934年美国正式承认营养学是一门科学 年美国正式承认营养学是一门科学 20世纪 年代 多种营养素被识别定性 世纪50年代 世纪 年代40多种营养素被识别定性 1973年14种元素被确定为必需微量元素 年 种元素被确定为必需微量元素 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、 年联合国粮食组织、 年联合国粮食组织 国际原子能机构、 世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的 世界卫生组织联合委员会确定 种元素是必需的 微量元素 20世纪 年代开始研究膳食纤维及其他植 世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植 世纪 物化学物的特殊生理功能 宏观营养学的进展很快， 宏观营养学的进展很快，1943年美国学者 年美国学者 首次提出推荐营养素供给量（ 首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和 ） 一系列的数量建议。许多国家还编制了《 一系列的数量建议。许多国家还编制了《膳食 指南》 指南》
综合以上，营养与健康的关系： 综合以上，营养与健康的关系：
第一、 第一、营养必须通过食物中的营养素及其他 活性物质发挥作用， 活性物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食 第二、 第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥 作用， 作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及 代谢过程 第三、营养的目标：维持健康、预防疾病、 第三、营养的目标：维持健康、预防疾病、 加速康复
三、营养学发展史 1、古代营养学 、 国外： 国外：古希腊名医西伯克拉底 300年前就 年前就 认识到膳食营养对健康的重要性。 认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海 藻治疗甲状腺肿， 藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症 中国：公元前771年以前，将医学分为四 年以前， 中国：公元前 年以前 大类：食医、疾医、疡医、兽医， 大类：食医、疾医、疡医、兽医，食医是 专事饮食营养的医生。 专事饮食营养的医生。最早的营养师 黄帝内经》 《黄帝内经》对膳食平衡的概念进行了精辟 的论述 最早的膳食指南 唐代名医孙思邈在饮 食方面强调顺应自然， 食方面强调顺应自然，与现代膳食平衡观点接近
（2）中国 ） 第一阶段： 第一阶段：萌芽时期 20世纪初齐鲁大学阿道夫进行了山东膳食 世纪初齐鲁大学阿道夫进行了山东膳食 世纪初 调查及大 豆产品的营养价值研究 第二阶段： 协和医院、燕京大学） 第二阶段：成长时期 （协和医院、燕京大学） 1924-1937营养学、生物化学有很大发展 营养学、 营养学 第三阶段： 第三阶段：动荡时期 1939年中华医会提出我国第一个营养素供 年中华医会提出我国第一个营养素供 给量 第四阶段： 第四阶段：发展时期 建国后发展很快， 年第一版《 建国后发展很快，1952年第一版《食物成 年第一版 分表》 年创刊《 分表》1956年创刊《营养学报》等 年创刊 营养学报》
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论 一.营养学的基本概念 是肌体摄取、消化、 （1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食 物中的营养素，以维持生长发育、 物中的营养素，以维持生长发育、组织 更新和良好的健康状况的过程 营养学：是研究膳食、 （2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 分对健康影响的科学。 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用； 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营 养素之间的相互作用和平衡； 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特 殊环境的营养；营养素的强化及保健等。 殊环境的营养；营养素的强化及保健等。
（3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康以食物的形式摄入 的一些需要的物质 营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素共五大类 必须营养素：不能体内合成， 必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得 非必需营养素： 非必需营养素：可由体内其他食物转换生成 宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（ 宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（蛋白 脂类、碳水化合物） 质、脂类、碳水化合物） 微量营养素：需要量少，膳食中比重小（ 微量营养素：需要量少，膳食中比重小（矿物 维生素） 质、维生素） 其他成分： 其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质
2）营养素平衡： ）营养素平衡： 氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿 指摄入的蛋白质与由尿、 氮平衡 指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。 正氮平衡： 正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多 负氮平衡： 负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。 3）水盐平衡（也称水与电解质的平衡） ）水盐平衡（也称水与电解质的平衡） 是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值 是指通过体内缓冲系统维持稳定的 值 例如：体内酸（ 性代谢产物增多， 例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电 解质组成的缓冲系统可中和这些产物， 解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液 中毒。 pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。 值不变，否则产生酸（ 值不变
2、现代营养学的发展 、 现代营养学奠基于18世纪中叶 （1）国外 现代营养学奠基于 世纪中叶 ） 1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用， 明呼吸和燃烧都是氧化作用， 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物和常量矿物元素 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 德国营养化学奠基人之一李比希提出： 时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化并进行了有机分析。建立了碳、 氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮 定量测定法， 定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概 随后又有人发现色氨酸、 念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等
内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外 内环境 细胞在体内直接所处的环境即细胞外 内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所 是细胞直接进行新陈代谢的场所， 液内环境 是细胞直接进行新陈代谢的场所， 是细 胞直接生活的环境。 胞直接生活的环境。 细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只 能从内环境中摄取， 能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 然后通过血液循环运输， 然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排 出体外。 出体外。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。 因次， 因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正 常生理功能非常重要。 常生理功能非常重要。
（4）膳食营养素参考摄入量（DRIs） ）膳食营养素参考摄入量（ ） 每日平均膳食营养素摄入量的参考均需要量（EAR）：是群体中各个体需 ）：是群体中各个体需 ）平均需要量（ ）： 要量的平均值（ 要量的平均值（满足群体中半数个体的 需要量的摄入水平） 需要量的摄入水平） 2）推荐摄入量（RNI）（也称安全摄入量）满 ）推荐摄入量（ ） 也称安全摄入量） 足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平 3）适宜摄入量（AI）：不能求得 ）：不能求得 ）适宜摄入量（ ）：不能求得RNI,可设定 可设定 适宜摄入量来代替 4）可耐受最高摄入量（UL） ）可耐受最高摄入量（ ）
（2）内环境稳定 ） 营养素的作用除了促进生长、 营养素的作用除了促进生长、保持代谢平 衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 保持内环境稳定。 保持内环境稳定。 1）神经系统调节 ） 刺激通过突触沿神经纤维传递， 刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神 经传导有关的化学介质（神经递质） 经传导有关的化学介质（神经递质）如乙酰胆 儿茶酚胺等。 碱、儿茶酚胺等。 钙离子加强、 钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放 2）酶调节 ） 体内的生化代谢都需要酶作催化剂
（3）维持心理健康（心理承受能力） ）维持心理健康（心理承受能力） 营养素构建神经系统的组织形态， 营养素构建神经系统的组织形态，且直 接影响各项神经功能的形成。 接影响各项神经功能的形成。 （4）维持预防疾病 ） 营养素缺乏或过剩都会引起疾病 一种疾病是由于其他疾病而引起的称为 继发性， 继发性，反之就是原发性 如肥胖由营养过剩 引起，可引起心脑血管病、糖尿病、 引起，可引起心脑血管病、糖尿病、肿瘤等 3、营养对人群健康的影响 、 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育 ） 通过各项测量指标，可以估量生长、 通过各项测量指标，可以估量生长、智 力发育情况
公共营养师基础知识第一章-第三章笔记
公共营养师基础知识第一章-第三章笔记第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一．道德道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间，人与自然之间各类关系行为规范的总和。
它既是人们应到遵守的行为准则，又是人们思想和行为进行评价的标准。
二．职业职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的一种与社会其他成员相互关联，相互服务的社会活动，其以获得现金或实物报酬为目的。
所谓职业需同时具备的特征是：目的性，社会性，稳定性，规范性和群体性。
一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象，从业方式等的不同予以体现。
职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行系统划分与分类。
职业分类体系则通过职业代码，职业名称，职业定义，职业包括的主要工作内容等，描述出每个职业类别的内涵与外延。
三．职业道德职业道德就是同人们的职业活动密切联系的，符合职业特点所要求的道德准则，道德情操与道德品质的总和，是人们从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制的约束机制。
职业道德的特质是：行业性，连续性，实用性，规范性，社会性和时代性。
职业道德具有重要的社会作用。
职业道德具有重要的社会作用。
它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。
四．社会主义职业道德社会主义职业道德基本规范包括五个方面的内容，即爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。
第二节公共营养师职业守则公共营养师的职业定义是：从事膳食营养评价与指导，营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必需遵守和履行的。
三级公共营养师第三章营养教育-案例分析
专业能力考核要点
1.掌握常见咨询方法和特点 2掌握食品营养价值和烹饪方法 对营养素的影响以及保留措施 3.掌握合理营养价值和平衡膳食 的基本概念和应用 4掌握健康生活方式的概念 5掌握身体活动以及相关理论 6掌握食品中毒概念、预防和处 理原则
1.掌握营养教育的概念、基本方法和形 式。 2.掌握小组和大众传播技巧 3.掌握沟通技巧 4.掌握体重维持原则和能量平衡要点 5.掌握科普文章的 编写原则和技巧。
2.对该家庭的午餐食谱进行评价。
李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板 1. ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能 上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜
泡进去，半小时后开始炒菜。 太高以避免水溶性维生素的损失。 2.正确烹调绿叶蔬菜要领：
李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏， ②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的
这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的 菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关 摄入量过高。 保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜 系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加 ③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破 应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素 点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除 的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损 坏。 了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水， 失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应 这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 尽量采用旺火急炒的方法。原料通肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。 酱油，再多点味精调味就可。” 碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用 碱（苏打）。 1. 指出错误和误区。 2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师基础第三章营养学基础.ppt
主要工作职能：撰写营养标签、配餐、管理餐单价位、产品宣传（营养价值）、 门店人员管理及培训。
平均薪酬范围：2500-3000/月，6万-7万/年，营养师专业技能设计培训和制定 方案，可晋升市场部门管理岗位，薪资待遇平均在8万/年以上
简介： (3)顾问咨询式营养师
简介： (1)私营及诊所营养师
自从国外私人诊所的概念引入中国后，2008年时，流行体重控制的营养普及， 当时在全国范围内，大规模的出现“健康体检中心，健康诊所，私人诊所以及 营养俱乐部等零售服务的门店”。营养师自然受宠，成为该行业的必须人才
主要工作岗位：营养诊师、医师、诊所老板
主要工作职能：开营养处方、膳食配餐、接受咨询、品牌产品推广等
主要工作岗位：销售代表、营销代表、营销经理、总监
主要工作职能：销售产品、实施与开展业务
平均薪酬范围：1800-20000/月，4-100万/年，根据各种领域中不同产品定位 提成制度的薪资待遇，营养师行业的产品除了服务产品为，实物产品通常都属 于高端产品，提成和利润非常可观，如滋补品、保健品、医疗器械、专业器械、 高端软件、美容产品等
平均薪酬范围：稿费50-500/次，企业咨询2500/月，年薪5万平均。 *高级公共营养师（四级）以上才具备提供咨询的资质。
简介：
(4)公共保健营养师
解决健康问题的，可服务于幼儿园、学校、社区、训练场、俱乐部、各类需要公 共人群保健医务工作的医务室主要在公共保健方面能发挥专业特长，并且可为 一些中医养生行业企业服务，可引申对应职业为“健康管理师”。
主要工作岗位：教练、营养师、顾问 主要工作职能：接受咨询、健身营养调配、产品销售等各类服务 平均薪酬范围：3000-8000/月，6-10万/年
公共营养师三级教材(基础知识)目录
公共营养师职业资格培训教程
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
第二节公共营养师职业守则
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
第二节食物消化吸收
第三节不同人群的生理特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
第二节能量及宏量营养素
第三节矿物质
第四节维生素
第五节水与膳食纤维
第四章人群营养基础
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴儿营养
第四节幼儿营养
第五节学龄前儿童营养
第六节学龄儿童营养与青少年营养
第七节老年人营养
第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节调味品和其他食品营养价值
第四节营养强化与保健食品
第五节常见的食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
第二节各类食品的卫生要求
第三节食品中毒及其预防和管理
第七章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
第三节膳食结构与膳食指南
第四节营养缺乏病预防
第五节膳食营养与慢性疾病预防
第八章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
第二节社区营养管理
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识
第二节《食品添加剂卫生管理办法》相关知识
第三节《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》相关知识。
公共营养师基础知识第三章到九章
二、水溶性维生素1.维生素B1维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等（1）生理功能1）构成辅酶2）促进胃肠蠕动3）对神经组织的作用维生素B1缺乏可引起脚气病。
临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。
（2）膳食参考摄入量中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄入量（RNI）为成年男子l-4mg/日，成年女子l-3mg/日。
（3）食物来源最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
2.维生素B2维生素B2又名核黄素（Riboflavin）。
核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。
（1）生理功能膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式和蛋白质结合存在。
1）构成黄酶辅酶参加物质代谢。
2）参与细胞的正常生长。
3）其他。
与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关。
维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸过程。
单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。
（2）膳食参考摄入量中国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。
（3）食物来源动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量3.维生素B6维生素B6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）三种形式（1）生理功能1）参与氨基酸代谢2）参与糖原与脂肪酸代谢3）其他功用近年研究发现，维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。
公共营养师基础知识--3[1].营养学基础汇总
公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。
其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
•4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。
•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。
•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。
主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。
•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。
•7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。
是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。
•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
EAR 是制订 RNI 的基础。
推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
公共营养师三级基础知识全
营养学基础—营养与健康
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
辅助各种疾病的治疗
营养学基础—营养学发展史
国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年
中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年
营养学基础—能量
淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
医学基础—免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统
医学基础—泌尿系统
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。
医学基础—循环系统
循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。
医学基础—循环系统
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。
PS： 心脏的营养是由冠状循环来供应的。
医学基础—循环系统
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成
血液由血浆和血细胞两部分组成
医学基础—循环系统
淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成
医学基础—不同人群的生理特点