西餐专业试题及答案(2)资料讲解
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1 西式火腿可分为两种类型（ B ）。 B 有骨的和无骨的
2西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（ C ）。C暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ） D 法式菜 意式菜 英式菜 美式菜 俄式菜
4 西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ） B 零点式 快餐式 预定式 混合式
5 下面哪一项的表述是错误的（ A ） A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ） D 番红花：即可调味又可调色
7 香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（ B ） B 葡萄
8 上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ） C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。 （ C ） C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（ C ）。 C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。 （ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。 A 黄油
13下面哪一句话是错的（D ） D黄油应存放在5C左右，相对湿度在88%至90%的
冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（ A ） A 开膛 洗涤整理 部位分卸
16 冻肉的解冻方法： （ B ） B 微波解冻 水泡解冻 空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ） C 便于食用 增加美观 烹调入味
18 片在刀法上可分为（ C ） C 平刀片 反刀片 斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（ D ） D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ） A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21 判断下面哪句话是对的（ D ） D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（ B ） B 1 ：1
23 由于制作清汤的原料不同； 可分为（ A ） A 牛清汤 鸡清汤 鱼清汤 混合清 汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。 A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（ D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ） C 冷汤主要在夏季饮用。学习 好资料
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27下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ） B形态：在60C以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ） A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的 B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ） A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ） A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（ C ） C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液， 然后放入油中煎制。称为软煎。其具有的
特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料 ? （ A ） A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4 小时
42 切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切 ? （ B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中 ,下列哪项的早餐菜单内容最为简单 ? （A ） A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟 , 蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮， 这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。 （ D ） D 7 年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？ （ C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D 水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（ C ） C 色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（ A ）。 A 使菜肴富有风味特 点
八\、
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。 D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（ C ）。 C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ B ）。 B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（ B ）。 B 气味芳香更多精品文档
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56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B ）。 B 下午 3 点
57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ C ）。 C 煎
58下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（B ）0 B鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C ）。 C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）0 沾面包粉炸
一、 西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作0这种工作的基本要求是什么（ 4 分） 答：原料细加工的基本要求： 1、整齐、规格、均匀、利落0 2、密切配合不同的烹调 方法0 3、掌握菜肴的定量 4、合理使用原材料
二、 “鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴0这个国家的菜式特点是什么？（ 5
分）
答：是法国 特点：要点
（ 1） 选料广、 精、鲜0且烹调方法很多0
（2） 法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种0
（3） 法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡0 特别重视沙司的制作0
（4） 法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、 黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（ 5 分）
答：是布朗基础汤
制作工艺： 原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱0 制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
② 将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③ 将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中0
④ 将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤ 用小火炖原汤，加入番茄酱，6. 8小时后，过滤、冷却。
四、 煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分0在制作过程中应注意什么问题？（ 4 分）
答：煎蛋的操作要点是：
1、 要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净0
2、 要选用新鲜不散黄的鸡蛋0
3、 煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散0
4、 制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固0
五、 在制作法国汁、 鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁， 这种少司叫什么？ 说出的制作工艺、质量标准和保管方法0 （12 分）
答：是马乃司少司
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制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油 辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。 更多精品文档
制作过程： 1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与 油溶为一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色 变浅，可继续加沙拉油。直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。
质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10C的室温或0C以上的冷藏箱中。温度过高马乃司易脱油, 如结冰后再解冻也会脱油。
2、 存放时要加盖,否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、 取用时应用无油器具,否则也易脱油。
4、避免强烈的振动,以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（ 5分） 答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后, 还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品, 从而 组成一份完成的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七•蜗牛的烹调方法通常是焗。你知道它的定义和特点么？（ 5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料,放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司, 用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。 由于焗的菜肴表层盖有浓少司, 可保护主料质地 鲜嫩,同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
西餐制作试卷【精选文档】
西餐试题
第一题、名词解释（共5题，每题3分）。
1.西餐
2.基础汤
3.西餐烹调表演
4。沙拉
5。西餐配餐
6。胶冻类冷菜
7.批类开胃菜
8。西餐沙司
9.煎
10.西餐菜单
第二题、填空题（共20空，每空1分)。
1.西餐的就餐方式是以刀、 、 为主要的进食方式.叉，匙
2.有“君子菜”美称的是 ，“蔬菜皇冠”是指 ，在日本,有“樱鳟"之称的是 .苦瓜,西兰花，虹鳟鱼
3.世界三大美食原料是指 、 、 .鹅肥肝，龙虾,鱼子酱
5.西餐开胃汤的种类有 、 、 、 。清汤,浓汤，特殊汤,各国传统汤
6.西点制作基本工艺流程 、 、 、 、 。面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。
7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的 . 法式服务
8、开胃沙拉的特点： 、 、 。
质量高，数量少，以刺激性为主
9、西式面点的制作工艺分了 、 、 .面包类，糕饼类，巧克力类
10、西餐配菜以 、 、 菜肴为主 土豆类、菜类、谷物类
11、号称世界三大饮料的是 ___、 ____、 ____ 。咖啡,茶，可可
12、西餐厅的上菜顺序是：__ .开胃头盘,沙拉，汤,主菜,甜品，咖啡或茶。
13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序： 。开胃菜、汤、主菜、甜品
第三题、选择题（共20题，每题1分).
1. 下列哪一个是法国菜的主要特点（ ）。 A
A擅用香料 B面食品种丰富 C烹法简单,富有特色 D讲究营养
西餐厨师考试菜谱及答案
西餐厨师考试菜谱及答案
一、考试菜谱
1. 法式煎鹅肝
- 材料：新鲜鹅肝、黄油、盐、黑胡椒、白兰地、面粉、鸡蛋、面包糠。
- 做法：鹅肝切片，用盐和黑胡椒腌制，裹上面粉、蛋液和面包糠，用黄油煎至金黄。
2. 意式海鲜意面
- 材料：意大利面、新鲜海鲜（如虾、鱿鱼、贻贝等）、橄榄油、大蒜、红辣椒、白葡萄酒、番茄、盐、黑胡椒。
- 做法：海鲜洗净切好，用橄榄油炒香大蒜和红辣椒，加入海鲜和白葡萄酒，煮至海鲜熟透，加入番茄和调味料，最后与煮熟的意大利面混合。
3. 美式烤肋排 - 材料：猪肋排、烧烤酱、洋葱、大蒜、蜂蜜、苹果醋、红糖、盐、黑胡椒。
- 做法：肋排用烧烤酱腌制，加入切碎的洋葱和大蒜，放入烤箱烤至外焦里嫩，最后刷上蜂蜜和苹果醋的混合液增加光泽。
4. 西班牙海鲜饭
- 材料：短粒米、海鲜（虾、鱿鱼、贻贝等）、番茄、洋葱、红椒、藏红花、白葡萄酒、鱼高汤、橄榄油、盐、黑胡椒。
- 做法：用橄榄油炒香洋葱、红椒和番茄，加入藏红花和米，倒入白葡萄酒，最后加入海鲜和鱼高汤，煮至米饭熟透。
5. 英式炸鱼薯条
- 材料：鳕鱼、薯条、面粉、啤酒、鸡蛋、面包糠、盐、黑胡椒。
- 做法：鳕鱼裹上面粉、啤酒和鸡蛋的混合物，再裹上面包糠，油炸至金黄，薯条同样油炸至金黄酥脆。
二、考试答案
1. 法式煎鹅肝
- 答案：鹅肝在煎制过程中需要控制火候，以免煎老，影响口感。煎至表面金黄，内部仍然保持一定的嫩度。
2. 意式海鲜意面
- 答案：海鲜意面的成功关键在于海鲜的新鲜度和意面的火候。海鲜需要煮至刚好熟透，意面则煮至“al dente”（意为“恰到好处的硬”）。
3. 美式烤肋排
- 答案：烤肋排时，腌制时间至少需要4小时，以便肋排充分吸收酱汁的味道。烤制过程中需要定期涂抹烧烤酱，以保持湿润和增加风味。
西餐工艺学(081402)
一、 单选题
1.比特酒也称（ ）。
A、利口酒
B、甜食酒
C、强化酒
D、必打士
答案： D
2.煮的菜肴特点（ ）
A、原汁原味、色泽美观
B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
答案： C
3.下列哪一项不是西餐沙司的作用（ ）
A、增加菜点的色泽
B、增加菜点的营养价值
C、增加菜点的香味
D、确定增加菜点的口味
答案： B
4.汆的传热介质是（ ）
A、油
B、水蒸气
C、水
D、微波辐射
答案： C
5.下列哪一项是烹调辅助用具（ ）
A、高汤锅
B、西餐刀
C、烤盘
D、平底锅
答案： C
6.西餐的组成的正确的是哪一项（ ）
A、开胃菜 汤 主菜 甜点
B、开胃菜 汤 主食 甜品
C、开胃菜 主菜 甜品
D、开胃菜 主菜 主食 甜品
答案： A
7.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品A、25%~40%
B、30%~45%
C、10%~20%
D、25%~35%
答案： A
8.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ）。
A、甜
B、酸
C、辣
D、咸
答案： C
9.下列选项中，属于日本菜的是（ ）。
A、奶油烤鱼
B、烤鳗鱼
C、鱼羹
D、红菜汤
答案： B
10.下列酒类中，酒液呈无色透明的是（ ）。
A、白兰地酒
B、威士忌酒
C、伏特加酒
D、特基拉酒
答案： C
11.从加工方法看，味美思酒属于（ ）。
A、原汁葡萄酒
B、含气葡萄酒
C、强化葡萄酒
D、加料葡萄酒
答案： D
12.下列哪项不是基础汤的原料（ ）
A、调味料和香料
B、肉和骨头
C、碱性物质
D、水
答案： C
13.关于意大利菜，下列哪项是错误的（ ）
A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等
B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名
C、烹饪上以炒炸煎烹为主
D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用答案： C
14.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（ ）
A、蛋黄沙司
B、千岛汁
C、法国汁
D、山歌沙司
答案： A
15.牛奶短期所储存在（ ）的冰柜中冷藏最佳
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（ ）
A. 三分、五分、七分、全熟 B. 二分、四分、六分、八分
C. 一分、三分、五分、七分 D. 四分、六分、八分、全熟
答案：A
2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（ ）
A. 面粉 B. 淀粉 C. 吉利丁 D. 琼脂
答案：A
3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（ ）
A. 薯条 B. 西兰花 C. 洋葱 D. 胡萝卜
答案：C
4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（ ）
A. 细面条 B. 粗面条 C. 通心粉 D. 螺旋面
答案：A
5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（ ）
A. 番茄酱 B. 沙拉酱 C. 黄油 D. 蛋黄酱
答案：C
6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 蓝纹奶酪 C. 车达奶酪 D. 帕玛森奶酪
答案：A
7. 煎牛排时，应该使用（ ）
A. 橄榄油 B. 大豆油 C. 花生油 D. 菜籽油
答案：A
8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（ ）
A. 3:1 B. 2:1 C. 4:1 D. 1:1
答案：A
9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（ ）
A. 薄荷叶 B. 紫苏叶 C. 迷迭香 D. 藿香叶
答案：C
10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（ ）
A. 鹅肝 B. 鸭肝 C. 猪肝 D. 鸡肝
答案：A
11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（ ）
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 鸡肉 D. 羊肉
答案：A
12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（ ）
A. 180℃ B. 200℃ C. 220℃ D. 250℃
答案：B
13. 西餐中，“Bruschetta”是指（ ）
A. 烤面包片 B. 披萨饼 C. 汉堡包 D. 三明治
西餐题库
一，名词解释
1. 西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。
2. 刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。
3. 捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。
4. 卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
5. 基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。
6. 西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。
7. 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。
8. 开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。
9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。 10. 导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。
11. 对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。
12. 辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。
13. 铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
14. 汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。
15. 煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。
16. 蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。
17. 西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。
西餐练习题20161028
西餐练习题20161028
一．单选题
1、西餐菜肴和服务以（ ）为代表。
A法式 B俄式 C美式 D英式
2、“华道夫色拉”是（ ）的名菜。
A英式 B法式 C美式 D俄式
3、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（ ）成熟。
A三 B五 C七 D九
4、（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。
A贴 B煎 C炒 D炸
5、（ ）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
A美国 B法国 C英国 D意大利
6、法国人将传统色彩的法国烹饪与（ ）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。
A俄罗斯 B英国 C美国 D意大利
7、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（ ）菜。
A法式 B美式 C英式 D意式
8、（ ）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
A意式 B美式 C英式 D俄式
9、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（ ）菜。
A法式 B美式 C英式 D意式
餐厅服务员高级试题及答案
餐厅服务员高级试题及答案
1、单选（江南博哥）餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。
A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入
本题答案：A
2、单选 行握手礼时应注意（）。
A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
本题答案：A
3、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。
本题答案：利润报表
4、单选 煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品本题答案：A
5、单选 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。
A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒
本题答案：D
6、单选 西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。
A、餐巾
B、毛巾
C、葡萄酒杯
D、垫盘
本题答案：D
7、填空题 优美的体态语言包括（）语言、体姿浯言、表情语言。 本题答案：手势
8、填空题 淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。
本题答案：翠珠鱼花
9、单选 宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用
本题答案：D
10、问答题 宴会的特点是什么？
本题答案：宴会的特点是客人消毒水准高，质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。它是一种具有一定规格、规模的餐饮活动。因此，宴会厅的布局要能够给参加宴会者留下一个好印象，营造一个好的就餐环境。
11、单选 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。
A、第一页
B、第二页
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题题库资料
一．单项选择题共一百四十一题
1.餐厅必须具备三个条件： .
A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利
C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务
2.经营性餐厅的主要任务是出售 .
A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务
3.从现实和长远看,餐饮消费市场的主旋律是： .
A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化
4.餐饮服务只能当次享用,这是餐饮服务的 .
A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点
5.对餐饮服务的评价较难量化,这是餐饮服务的 .
A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性
6.在日常工作日内,餐饮销售具有明显的 .
A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性
7.礼貌是待人接物时的 .
A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现
8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是 .
A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅
9.餐厅女服务员着裙子时,必须穿 .
A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜 10.餐厅女服务员一般应该 .
A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发
11.法式餐厅通常只提供 .
A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐
12.韩国烧烤餐厅属于 .
A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅
13.法国人口味喜浓、鲜、嫩,不．喜吃 .
A.甜 B.酸 C.辣 D.咸
14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市
西餐烹调技术教材课题材料-江苏徐州技师学院
1《西餐烹调技术》教材课题材料西餐烹调技术教材课题组二〇一四年三月
2目录徐州市高级技工学校教材建设项目申报表................................................................3关于批准示范校第一批课题立项的通知....................................................................9开题照片......................................................................................................................11《西餐烹调技术》课题研讨会..................................................................................13西餐烹调技术教材课题成果......................................................................................14《西餐烹调技术》课程标准......................................................................................14烹饪专业“一体化教学”模式的设计与实践（论文）..........................................30《西餐烹调技术》教材..............................................................................................36西餐烹调技术课题佐证材料......................................................................................37《西餐烹调技术》编写方案......................................................................................37西餐教材调查问卷（企业卷）..................................................................................39西餐教材调查问卷（学生、员工卷）......................................................................40《西餐烹调技术》教材调查问卷分析......................................................................41调研报告......................................................................................................................43会议记录......................................................................................................................48江苏省徐州技师学院教材建设立项课题..................................................................52《西餐烹调技术》教材课题总报告..........................................................................52科研课题结题鉴定书..................................................................................................62
注册营养师《专业知识技能》预测试题卷一
注册营养师《专业知识技能》预测试题卷一
[单选题]1.适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料采购方式是（）
A.无选择采购（江南博哥）
B.“一次停靠”采购
C.公开市场采购
D.集中采购
参考答案：C
[单选题]3.我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g。
A.40
B.35
C.30
D.25
参考答案：C
[单选题]4.（）岁以下儿童要量身长。
A.1
B.1.5
C.2
D.3
参考答案：D
[单选题]5.制定个性化健康管理计划的原则有（）
A.健康为导向的原则
B.个性化原则
C.综合性原则
D.动态性原则
E.以上都是
参考答案：E
[单选题]6.EAR值和RNI值的换算公式是（）。
A.RNI=EAR+2SD
B.RNI=EAR+SD
C.RNI=EAR+3SD
D.RNI=EAR-2SD
参考答案：A
[单选题]7.头围测量主要反映（）。
A.颅脑发育情况
B.智力发育情况
C.神经系统发育情况
D.以上都不对 参考答案：A
参考解析：如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。
[单选题]8.下列餐饮管理职能中，属于专注企业“营销管理”职能的是（）
A.分销渠道
B.人力资源管理
C.财务管理
D.成本控制
参考答案：A
[单选题]9.锌的生理功能有（）。
A.催化作用
B.维持体内正常代谢
C.构成人体成分
D.对神经的作用
参考答案：A
参考解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。
[单选题]10.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。
A.食物资源情况
B.经济发展水平
C.动物性食物和植物性食物比例
D.蛋白质的摄入量
参考答案：C
参考解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。