DIY酱油做法

DIY酱油做法
酱油是人们日常生活中必不可少的调味品之一，面对市场上琳琅满目的酱油，许多人不知道该如何挑选，既然如此，为什么不试着自己来酿造酱油呢？下面小编就和大家分享几种DIY酱油的制作方法吧！
一、黄豆酱油
（一）原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克
（二）制作方法
1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。

然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。

室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。

发酵时间为6天。

入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。

经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。

然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。

酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。

具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。

然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。

接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。

一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。

中国酱油交易网所得的酱油通常都要加入糖浆。

糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。

每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。

但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。

若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。

二、南瓜酱油
（一）配方
南瓜：10kg，白糖：适量，
面粉：2kg，八角茴香子：适量，
食盐：5kg，安息香酸钠：适量。

（二）制法
把南瓜去皮，去瓤，去籽，切碎后晒2天，蒸熟后加面粉拌匀，铺开摊平，
用纱布（或薄纸）盖上，让其发酵。

约经一个星期即可全部霉上一层花霜，此时应及时拿开纱布，于阳光下晒干。

1kg瓜干加入2g食盐和8g水，搅拌，使食盐溶解，混凝土匀。

置于阳光下曝晒，每天搅拌一次，约晒一星期后，水液逐渐变成深棕色，并产生酱油香味。

然后，再继续日晒，蒸发水分，晒至料液量剩下一半左右时补加冷开水至原料液量。

再继续日晒，蒸发水分。

当料液剩下一半左右时，则用滤布过滤去渣。

加入少量的白糖和八角茴香于滤液中，然后中国酱油交易网将其加热，煮沸2小时左右。

停止加热。

加入少量的安息香酸水溶液，混匀即得成品酱油。

说明：安息香酸钠和防腐剂，根据我国食品添加剂使用卫生标准规定，每1000kg酱油中，安息香酸钠的最大加入量为1kg。

三、蚕豆酱油
1、在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。

买不到的地方，可以去网上买。

2、将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。

我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。

从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。

3、暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。

但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。

我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。

一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。

也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。

4、酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。

一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。

四、黑豆酱油
台湾黑豆酱油是以黑豆为原料，黑豆原料全氮6．2%、水分16%以下为好，由于台湾地区所产黑豆产量有限，多从大陆及泰国进口。

但泰国产黑豆皮较硬，大陆大连产黑豆略胜一筹，是酿制黑豆酱油的优良原料。

黑豆酱油别名荫油。

“荫”是指洗曲后将曲包在布里，洗曲的目的是除去曲菌孢子。

黑豆酱油的投料是将料投入陶土缸里，能产生独特的芳香气。

黑豆酱油的制作工艺流程如下：黑豆→洗净→浸泡（3h--6h）→蒸煮（116℃，30min）→放置（30min）→冷却米曲霉菌种接种→制曲（培养4d）→出曲→洗曲（温水洗涤）→加盖保温（55℃，3h--5h，
徐徐升温）→添加食盐（总量的20%）→投入陶土缸→加盖→放置室外发酵（约6周--9周，酱醪品温必须控制在40℃--45℃以下）→豆豉和液汁分离或压榨→液汁→加热→静置→自然冷却→过滤→原油→规格调整→加热→冷却→澄清→包装→成品
酿制黑豆酱油的工艺特点是不采用金属制发酵罐，可避开环氧树脂等合成树
脂材料，否则会因发酵温度、保温温度、水分蒸发及环境微生物条件不同，而影响黑豆酱油香气的生成及其成分组成。

黑豆酱油香气浓厚，在台湾视作高档调味品。

和普通酱油相比，黑豆酱油中的酒精含量并不高，但乳酸含量较高，而且枯草芽孢杆菌数较少，这是普通酱油难以做到的。

由于黑豆酱油粘度较高，烹饪红烧肉时，能粘附在肉的表面，使红烧肉红亮，晶莹，香味扑鼻。

这也就是为什么经过这么长的时间的变更加上日本式的酱油的传入，黑豆酱油仍然在台湾人的心中占据着不可替代的位置的缘故。

五、花生酱油
1、粉碎花生皮煮料。

先用粉碎机（如果家中没有粉碎机，可去家附近的中草药店借用其粉碎机磨花生皮）将干净的花生皮粉碎成细粉，再按每100公斤细粉按照1:0.6-0.7的比例加温水浸泡，浸透后捞出放在笼上加热，蒸煮一到一小时三十分钟，取出摊晾，直到降温至30摄氏度。

2、拌曲发酵。

按花生粉重量计算，花生粉与酱油曲按照100:1（公斤）的比例调制，搅拌均匀，用细眼筛筛后，摊在干净的席上，厚度3厘米，放在培养室内发酵。

室内温度第一天保持在37-38摄氏度，第二天由35摄氏度中国酱油交易网逐渐降到32度，第三天和第四天保持在30摄氏度，第四天以后，待曲料结成块状，上面长满白毛时，上下翻动一次，第五天把料块捣碎，按每100公斤块料加入温开水180公斤的比例，先将温开水倒入缸中，待水温降到60摄氏度时，再把碎料加入拌匀，放在室内继续发酵，第一天室温控制在80摄氏度，第二天60摄氏度，第三天就可以完成发酵任务。

3、加盐熬制。

按发酵好的料以每100公斤加入浓度为18度的凉食盐水250公斤，浸泡一天一夜（24小时）过滤，过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。

成品色泽棕黑，不含杂质，无异味，符合乙级酱油的卫生质量标准。

六、酱油膏
1、浸豆春季4―5小时，夏季、秋季2―3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。

2、蒸熟加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。

豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

3、制曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。

经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。

翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控制品温35℃左右。

再经27小时，曲渐老熟。

制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。

水浸至未透过心时，捞起沥干。

4、二次发霉豉沥干后，在原筐中堆积。

天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。

5、腌制每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。

6、滤油先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。

7、晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1―2月;抽出龙牌酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1―2月;再抽油转更高一级油膏。

如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。

8、成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32°Bé以上。

更多资讯请关注中国酱油交易网。