浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
白酒中总酯测定应注意的问题
白酒中总酯测定应注意的问题白酒中总酯测定是一个重要的分析方法，它用于确定白酒中酯类物质的含量。
酯类物质是白酒的主要挥发性成分之一，也是影响白酒香气和口感的重要因素。
因此，准确测定白酒中总酯的含量对于评价白酒的品质非常重要。
然而，在进行白酒中总酯测定时，我们需要注意一些问题，以确保测定结果的准确性和可靠性。
首先，样品的选择和制备是影响总酯测定准确性的关键因素之一。
样品应该是能代表批次产品的典型样品，应该是均匀的，并且应该避免存在异物或沉淀。
在制备样品时，首先应将白酒样品均匀搅拌，然后取样，避免分析时出现含有过多悬浮固体物质的样品。
其次，样品的储存和处理也是影响总酯测定结果的重要因素。
白酒样品在储存和运输过程中容易受到外界环境的影响，例如温度变化、光照和氧化等。
因此，在储存和处理样品时，应将其保存在无光照和稳定温度的条件下，尽量避免样品中酯类物质的降解和损失。
在测定总酯含量时，我们通常使用酶法和气相色谱法。
采用酶法时，我们需要注意酶的选择、酶的浓度和温度。
选择合适的酶可以提高反应的选择性和灵敏度。
酶的浓度和温度将直接影响反应的速度和准确性。
因此，在进行酶法测定时，我们需要根据实际情况选择合适的酶浓度和温度，在操作过程中严格控制反应条件，以确保测定结果的准确性。
使用气相色谱法时，我们需要注意样品的前处理和色谱条件的选择。
在前处理过程中，我们需要使用适当的溶剂将样品中的酯类物质提取并浓缩，然后将其注入到气相色谱仪中进行分析。
在选择色谱条件时，应注意选择适当的色谱柱和检测器，并优化色谱条件，以提高分离和检测的效果。
此外，在进行气相色谱分析时，还应注意校正和质控操作，以确保分析结果的准确性和可靠性。
最后，数据处理和结果的解释也是进行总酯测定时需要注意的问题。
在进行数据处理时，我们需要根据实验结果选择合适的计算方法和统计学方法，以得出准确的总酯含量。
在解释测定结果时，我们需要将其与其他性质指标进行综合分析，并根据实际情况进行合理的解释和比较。
酯化酶_菌株_应用于白酒酿造过程的探讨
酯化酶（菌株）应用于白酒酿造过程的探讨刘宇驰，卓毓崇，云敏，程松海（四川古蔺郎酒集团技术中心，四川古蔺646523）摘要：酯化菌株及其代谢产酯化酶的种类很多，不仅要了解其酯化力，还要注意其相对较优的专一性能红曲酯化菌株及其酯化酶制剂在白酒酿造过程中的应用效果。
底物含量、培养基、红曲种类、培养条件等对己酸乙酯的生成均有影响。
在生产应用时要对酯化菌株及代谢的酯化酶性质及生产需要进行细致的研究，并经生产实践的检验，掌握其正确的应用方法。
（陶然）关键词：白酒生产；提高质量；酯化菌株；酯化酶中图分类号：TS262.3；TS261.4；Q814文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）07－0059－04Investigation on the Application of Esterified Enzyme Strains in Liquor ProductionLIU Yu-chi,ZHUO Yu-chong,YUN Min and CHENG Song-hai (Technical Center of Gulin Langjiu Group,Gulin,Sichuan 646523,China)Abstract :There are many esterified strains and the corresponding esterified enzymes.In practice,we should know clearly the esterifying power of each strains and notice the use effects of monascus esterified strains and its esterified zymin in liquor-making.The formation of ethyl caproate is influenced by the substrate content,the culture medium,the species of monascus,and the culture conditions.Accordingly,careful and detailed re-search on esterified strains and the corresponding esterified enzymes is required for technicians to get over the appropriate application methods.(Tran.by YUE Yang)Key words :liquor production;quality improvement;esterified strains;esterified enzyme收稿日期：2009－05－12作者简介：刘宇驰（1965-），男，四川泸州人，郎酒厂厂长，高级工程师，发表论文多篇。
大曲液化酶活力测定方法的对比研究
酿酒科技 2019 年第 10 期（总第 304 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.10(Tol.304)
DOI：10.13746/j.njkj.2019121
大曲液化酶活力测定方法的对比研究
马 群，张梦阳，李宜波，刘忠杰，向 征
（湖北白云边酒业股份有限公司，湖北 松滋 434200）
马 群，张梦阳，李宜波，刘忠杰，向 征·大曲液化酶活力测定方法动移液器、25 mL 试 管 、250 mL 烧 杯 、100 mL 容 量 瓶 、150 mL 三 角瓶。
仪器：分光光度计。 淀粉溶液（20 g/L）：称取 10.00 g 预先于 100～ 105 ℃烘干 2 h 的可溶性淀粉，用水调成糊状，不断 搅拌下注入 400 mL 沸水，继续煮沸至透明。冷却 后，在 500 mL 容量瓶中定容至刻度，摇匀。此溶液 必须现配现用，若用量较少，可按比例适当减少配 制量。 原碘液：称取 11 g 碘，22 g 碘化钾，置于研钵 中 ，加 入 少 量 水 ，研 磨 至 碘 完 全 溶 解 ，用 水 稀 释 至 500 mL，摇匀。贮存于棕色瓶中静置过夜。 稀碘液：量取 2 mL 原碘液，加入 20 g 碘化钾， 用水稀释至 500 mL，摇匀。贮存于棕色瓶中静置 过夜。 糊精溶液：称取 0.3 g 糊精溶于 50 mL 水中,加 热溶解。 磷酸缓冲溶液（pH6.0）：称取 45.23 g 磷酸氢二 钠(Na2HPO4·12H2O)和 8.07 g 柠檬酸(C6H8O7·H2O)， 用 水 溶 解 并 定 容 至 100 mL，再 用 pH 计 校 正 后 使用。 盐 酸 溶 液 [c(HCl) =0.1 mol/L]：按 GB/T 601 配制。 可溶性淀粉溶液(4 g/L)：称取 1.000 g(精确至 0.001 g)可溶性淀粉(以绝干计)于烧杯中,用少量水 调成浆状物，边搅拌边缓缓加入 70 mL 沸水中，然 后用水多次冲洗装淀粉的烧杯，洗液倒入其中，搅 拌加热至完全透明，冷却定容至 250 mL。溶液现 配 现 用 。 注 ：可 溶 性 淀 粉 采 用 酶 制 剂 专 用 可 溶 性 淀粉。 1.2 传统比色方法 1.2.1 标准颜色的配制 在 50 mL 试管中加入 5 mL 稀碘液，再滴入 1～ 2 滴糊精溶液，摇匀。 1.2.2 固体曲浸出液的制备 称取 5 g 大曲粉(精确至 0.0001 g)，用少量磷酸 缓冲液充分溶解，于 40 ℃水浴锅中浸取 2 h，每隔 15 min 搅拌 1 次（保证酶液完全浸取出来，并将大
山西老陈醋大曲中红曲霉酯化特性的研究
第 １ 期 Ｏ ２０ 年 １ 月 ０６ Ｏ
ＣＨＩ ＮＡ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调 味
品
ＮＯ １ ．０
０ｃ ． ０ ６ ｔ ２ ０
文章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ ０ ） ０ ０ ７ ４ １ ０ —９ ７ 《 ０ ６ １ 一Ｏ ２ —０
曲霉能够分 泌酯 化酶 促 进酯化 。 目前 ， 内 国
研 究 较 多 的是 红 曲霉 酯 化 酶 酯 化 生 成 己酸 乙
过程中 ， 酯化酶起到 了非常重要 的作用 。
酯 化 酶 是 脂 肪 酶 和 酯 酶 的 统 称 ， 称 解 又
酯， 主要运用于浓香型 白酒增香 ， 而对 于生成
山西 老 陈醋 大 曲中红 曲霉 酯化 特 性 的研 究
周永斌 ， 郝林 ， 张亚丽 ， 郭红珍
（ 山西 农业 大学 食 品科学 与工 程学 院 ， 山西 太谷 ０ ００ ） ３ ８ １
摘要： 对从 山西老 陈醋 大曲 中分 离得 到 的 １ 株 红 曲霉 茵进 行 了酯化 能 力 的 比较 ， 中优 选 出酯化 １ 从
乙酸 乙酯 和 乳 酸 乙酯 的酯 化 酶 技 术 研 究 则较
脂酶 。酯化酶技术就是将酸与醇酶促 生成
收 稿 日期 ：０ ６ ０ — １ ２０ － ６ ５
少 ， 乙酸 乙酯和乳酸 乙酯是 山西老陈醋与 但
作 者 简 介 ： 永 斌 （９ ９ ）男 ， 西 榆 社 人 ， 士 研 究 生 ， 周 １７一 ， 山 硕 主要 从 事 食微 生物 及 发 酵 技 术 的 研 究 。
３ ℃ ａ ｄ ｉ ｉｉ ｌ Ｈ ａ ｕ ｆ３ ５ ａ ｄ ３ ０ ｒ ｓ ｅ ｔ ｅ ｙ ５ ｎ ｎ ｔ ａ ｐ ｖ ｌ ｅｏ ． ｎ ． ｅ ｐ ｃｉ ｌ． ｖ
浓香型大曲酒传统操作法(五)
时 间缓慢 的发 酵和积 累 ， 浓香型大 曲酒 的主体香 己酸 使 乙酯含量增多 ，复 杂成分 ” “ 富集 。从 表 １ － ６可见 ，双 ４１ “ 轮底 ” 总酯 、 酸 、 酒 总 乙酸 乙酯 、 己酸 乙酯 都有 不 同程度
比较结果见表 １～ ８ ６１。
的增加 ， 以浓香 扑鼻 ， 所
低、 酒少 ， 产香 的前体物质 也少 ， 即使在窖底 ， 产酯 、 产香
效果 也受到严重影 响 。另外 ， 虽然 有的厂真 正按双轮底
②夏季最好 不搞混糟发酵 。 ⑧混 入的母 糟数量 不宜太多 ， 否则 因酸度 大或酒精
分 太 多 而 影 响发 酵 。
工艺 生产 ， 糟醅蒸馏后 就丢掉 ， 但 不敢 加粮再人窖发 酵 ， 此 法对提 高母糟 风格 质量 、增加 产香 前 体物 质极其 不
表１ “ 双轮底” ７ 发酵效果
发 酵”是粮糟人 窖时每甑夹 人一定数 量的 出窖母 糟 ， 以
增加入 窖糟的酸度和起始含酒量及 产香 的前体 物质 。 此
法 有 一 定 的 缺 点 ， 回 人 的母 糟 只 占窖 内 一 薄 层 ， 其 即 与
接触者有 一定 的作用 ， 主要 是 回人 的糟本身再 发酵 。为 解 决其 不足 ， 近年 来改为 “ 混糟人 窖 ” 即将 酸 度高 的母 ，
ｌ ｏ ｉ ｏ ． Ｔ ａ ．ｂ ＵＥ Ｙ ｎ ） ｆ ｖ ｒｌ ｕ ｒ （ ｒｎ ｙ Ｙ ａ ｇ ａ ｑ
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｏ ｉｍ ；Ｌ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｉ ｕ ｒ ｔ ｄ ｔ ｎ ｐ ｒｔ ｎ；ｄ ｕ ｌ ｏｔｍ ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ：ｓ ｍｐ ｓｕ ｕ ｈ ｕ ｆ ｖ ｒ Ｄａ ｕ ｌ ｏ ； ｒ ｉ ｏ ａ ｏ ｅ ａｉ ｌ ｑ ａ ｉ ｌ ｏ ｏ ｂｅ ｂ ｔ ｏ ｆｒ ｎａ ｏ ｍ ｉ
大曲液化酶活力测定方法比较分析
序处理方法与比色法一致。
在此基础之上精密称取1.5g 剂量淀粉，在250.0ml 标准容积容量瓶中定容，制备浓度分别为0g/l 、 0.075g/l 、0.15g/l 、0.3g/l 、0.45g/l 、0.6g/l 、0.9g/l 标准溶液，吸取1.0ml 剂量淀粉溶液加入装有的5.0ml 剂量稀释碘液以及0.5ml 剂量盐酸溶液试管内，充分混合均匀，以稀释碘液以及盐酸溶液为空白对照，对吸光度进行测定，并形成标准曲线。
精密称取10.0ml 剂量可溶性淀粉溶液(溶液浓度为4.0g/l)、5.0ml 剂量磷酸缓冲溶液以及10.0ml 无菌水溶液，置入150.0ml 标准容积三角瓶内，充分混合均匀后在60.0℃水浴条件条件下维持8.0min 。
自加入1.0ml 剂量经稀释待测酶液开始计时，充分混合反应，维持10.0min 。
吸取1.0ml 剂量反应液加入含5.0ml 稀释碘液以及0.5ml 验算溶液试管内，充分混合均匀，在660.0nm 检测波长条件下对吸光度进行测定。
定义测定酶样浓度为c ，反应过程中加入待测定酶液量的为v ，反应时间为t ，则淀粉酶活力X 可以用如下式(2)所示方式进行计算：(2)2 结果与分析2.1 反应时间2.1.1 比色法除前期准备工作以外，固体曲浸出液制备耗时为120.0min ， 成品曲液化力会对液化时间产生直接影响。
以高温曲为例，按照式(1)计算所得液化力。
30g/g *hX t＝一般情况下，高温曲液化力检验合格标准在0.2g/g*h ～ 0.6g/g*h 范围内。
液化力位于底限的情况下，反应时间为150.0min ，液化力位于高限的情况下，反应时间为50.0min 。
假定前期准备阶段以及液化期间反应液制备耗时为30.0min ，则合格曲液化力检测时间在200.0～300.0min 范围内，导致部分液化力偏低不合格曲产生，造成检测耗时较长。
2.1.2 分光光度法除前期准备工作以外，大曲粉浸提前准备工作耗时为15.0min ，淀粉溶液配置等相关准备工作可以与酶液提取同期进行。
复合酯比酶生态菌剂在浓香型大曲酒中的应用
２０ ０ ２年 第 ６期 （ 第 １４期 ） 总 １
Ｎｏ６ ｏ０ Ｔｂ１１ ４ ． ２ ２ ．１
酿 酒斟技
Ｌｑ ｏ－ ｋｎ ｃｅ ｃ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｉ ｕ ｒ ｍａ ｉ ｇ Ｓ ｉｎ ｅ ｅ ｈ ｏｏｙ ５ ５
复合酯化酶生态菌剂在浓香型大 曲酒中的应用
Ｆｕ ｕ ｎ ｚ ｕ－ｆａ ｏ ｒ Ｄａ Ｌｉ ｎｇ ｓ ｉ Ｌｕ ｈｏ ｌ ｖ ｕ ｑｕ ｑｕｏ ｒ
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进行了总结。 ３ 试 验 结果 与讨 论 ３ １ 卓 有 成 效 地 提 高 了 出 酒 率 ． ２ 份 １ 个 班 组 的对 比试 验 结 果 表 明 ， 用 复 合 酯 化 酶 生 态 菌 ｌ ｆ ０ 使
信春晖， 胥伟 宏
（ 东扳 倒 井 股 份 有 限公 司 ， 山 山东 高青 ２６０ ） ５ ３ ０
摘 要 ： 对 复合 酯 化 酶 生 态 茵 剂进 行 了应 用试 验 ， 实验 结 果表 明 ， 复合 酯 化 酶 生 态 茵 剂 的 用 量 为 ３ ． ５％时 ， 酵 周 期 发 １ ， 均 出酒 率 为３ ． ％ （／ ） 取 优 率 比 发 酵 期 为４ 的对 照 池 高 出７３ 百 分 点 。 与 大 曲混 合 使 用 效 果 更 为 理 想 。 ５ｄ 平 ８８ ｖ ｖ ， ５ｄ ．个 关 键 词 ： 复 合 酯 化 酶 生 态 茵 剂 ； 白酒 ； 浓 香 型 ； 产 率 ； 质 量
白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究
白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究酯类物质是白酒中占比最大的风味物质,探明白酒发酵过程中酯类物质的形成规律,为白酒生产中酯类物质的调控提供理论基础,对提高白酒质量具有重要意义。
本课题主要从产酯酵母、大曲/麸曲酯化酶以及脂肪酶的角度,研究白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的形成规律。
(1)以卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、球拟酵母和高产酯酿酒酵母为代表研究发酵条件对产酯酵母的影响,结果显示除高产酯酿酒酵母外,供氧情况对其他产酯酵母均有显著影响,供氧越弱酵母的酒度和发酵度越低,适度供氧有利于酵母产酯。
pH对产酯酵母有一定影响,酵母的最适产酒pH和最适产酯pH不同。
温度对产酯酵母的影响较为显著,低于28℃时酵母的酒度和发酵度较低,但有利于产酯(除球拟酵母外),球拟酵母28℃产酯最高。
由此可见,高产酯酿酒酵母的应用广泛,其他四种产酯酵母不能直接入池发酵,可做成酯化液或固态香醅再入池发酵或与池内酒醅混蒸。
(2)研究不同香型大曲酯化酶的特性结果显示,清香型大曲催化合成乙酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大,浓香型大曲催化合成乳酸乙酯、己酸乙酯的酶活力较大,酱香型大曲酶活力较小;底物酸浓度和pH对大曲酯化酶活力的影响较为显著,大曲酯化酶催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的最适pH在4.0-5.0范围内,合成乳酸乙酯的最适pH在7.0-8.0,指出了白酒酸酯比例失衡的原因,合理利用大曲酯化酶特性可有效提高酒质。
(3)研究麸曲酯化酶特性结果发现,烟色红曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的酶活力较高,米根霉曲催化合成乳酸乙酯酶活力较高。
底物酸浓度和pH对麸曲酯化酶活力具有一定影响,麸曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的最适pH在白酒发酵范围内,但催化乳酸乙酯的最适pH为6.0-7.0。
(4)通过对脂肪酶特性的研究结果显示,Novozym435脂肪酶催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大;华南理工大学提供的脂肪酶催化合成己酸乙酯的活力较大。
酸浓度和pH值对浓香型大曲酯化酶催化活力的影响
乙酯 ） 的影 响 。结果 表 明 ， 大 曲酯 化 酶催 化合 成 四种 酯 的最 适酸 质量 浓度 分 别 为 己酸 ８ ｇ ／ Ｌ ， 乳酸１ ｇ ／ Ｌ ， 丁酸 ９ ｇ ／ Ｌ ， 乙酸 １ ２ ｇ ／ Ｌ ： 在 同 一 酸 浓度 条 件下 ， 大 曲酯 化酶 催 化合 成 己酸 乙酯 、 丁 酸 乙酯 、 乙酸 乙酯 最 适ｐ Ｈ 值 均 为４ ． ５ ， 乳 酸 乙酯 最适ｐ Ｈ 值 为６ ． ０ ； 大 曲酯化 酶 催 化 相 同物 质 的量 浓度 混 合酸 的试 验 结果 表 明 ， 己酸 乙酯 的合 成 以酯 化酶 催 化反 应 为主 ， 而乳 酸 乙酯 和丁 酸 乙酯 的合 成 以化学 反应 为主 。 关键 词 ： 酸 浓度 ； ｐ Ｈ； 浓香 型 大 曲； 酯 化酶 中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． １ 文 章编 号 ： ０ ２ ５ ４ — ５ ０ ７ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ５ — ０ ０ ４ １ — ０ ５ ｄ ｏ ｉ ： １ Ｏ ． １ １ ８ ８ ２ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ２ ５ ４ — ５ ０ ７ １ ． ２ ０ １ ７ 。 ０ ５ ． ０ ０ ９
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｐ Ｈ ｏ ｎ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｃ ａ ｔ ａ ｌ ｙ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ － ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ Ｄａ ｑ ｕ
大曲质量标准的研究_第三报_大曲生香力的特征指标探讨
%
蛋白转化力 蛋白转化力是制曲过程中微生物及酶降解原料中
%’ 7 左右稳定在 &"" 个单位左右（表 ! 为对 2# 个曲药 样品氨态氮的测定， 平均值为 !$%*!& 个单位） 。充分说
明制曲原料小麦中的蛋白质在曲坯发酵培菌过程中， 在 制曲微生物及酶的作用下， 逐渐降解为氨基酸并进一步
蛋白质能力强弱的指标。在制曲过程中， 蛋白质的降解
收稿日期： !""#0"10!2
作者简介： 沈才洪， 男， 工程硕士， 泸州老窖股份有限公司副总经理、 总工程师， 国家白酒评委， 四川省优秀专家， 国务院特殊津贴专家， 政府科技杰出 贡献奖获得者， 先后创建了四大新的固态白酒发酵理论， 省科技进步一等奖获得者， 发表学术论文 ’" 余篇。 第二报见本刊 !""# 年第 & 期第 %20!" 页。 ! 大曲质量标准的研究第一报见本刊 !""’ 年第 & 期第 !!0!& 页；
多年研究及大生产实践表明， 大曲是一种富含多酶 多菌的微生态制品， 因而大曲的活性指标， 也就是大曲 的动态指标。 前面的报道已经对大曲的 “酒化力” 、 “酯化 力” 等动态指标进行了探讨， 本研究则是探讨反映大曲 复合曲香物质生成强弱的一类指标—— —大曲的生香力。 相关研究资料表明： 大曲复合曲香是由氨基酸、 脂肪酸、 多糖及其聚合物等种类繁多的物质共同构成的。因而， 在制曲过程中， 制曲原料的蛋白质、 脂肪、 淀粉含量的变 化， 可以反映制曲原料自身生香物质的转化程度， 即大 曲生香力的强弱变化。 蛋白质的降解表现即为大曲的蛋 白转化能力；脂肪的降解表现即为大曲的脂肪转化能 力； 淀粉的消耗表现即为大曲的淀粉转化能力。 包括： 制曲原料中的植物蛋白质和制曲微生物活动过程 中的微生物菌体蛋白质在微生物及酶的作用下降解为 氨基酸、 氨态氮等物质。一方面为制曲微生物的生长繁 殖提供菌体合成的原料； 另一方面， 降解生成的氨基酸 等物质，又成为大曲复合曲香物质重要的前驱物质， 也 是大曲酒重要的呈香呈味物质。由于降解生成的氨基 酸、 氨态氮等均在粗蛋白测定中表现为样品的粗蛋白含 量，因而以氨态氮这一指标来反映蛋白转化力的强弱。 制曲培菌发酵过程曲坯中氨态氮的变化趋势见表 % 。 表 % 表明，制曲原料小麦的氨态氮为 %" 个单位左 右， 通过制曲培菌发酵过程， 曲坯氨态氮逐渐增加并在