乳酸菌的研究进展
食品级乳酸菌基因表达系统的研究进展
２００８年第１２期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
食品级乳酸菌基因表达系统的研究进展
唐 平 一，杨亚洲 ，刘冠卉 ，郭锡杰
（ 江苏科技大学生物与环境工程学院，镇江２１２０１ ８；
中国农业科学院生物技术研究所，北京 １ ０００８１）
摘要：本文从乳酸基因工程茵、载体选择标记和表达系统的构建方面介绍食品级乳酸茵表达系统，以及乳酸 菌基因表达系统的应用前景。 关键词：乳酸茵；食品级；基因工程；表达系统
乳酸菌（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ，ＬＡＢ）是能发酵碳水
化合物（主要指葡萄糖）的革兰氏阳性厌氧细菌的通
称，主要包括肠球菌、乳杆菌、乳球菌、明串珠菌、 片球菌、链球菌及双歧杆菌等。传统乳制品制作有着
几千年的历史，其中的乳酸菌是重要的可利用生物资
源，乳球菌和乳杆菌的许多种通常是被认为具有安全
（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ—ｒｅｇａｒｄｅｄ—ａｓ—ｓａｆｅ，ＧＲＡＳ）的特性，是一
种食品级的微生物…。在过去的２０年里，ＬＡＢ的特
性、新陈代谢、种类、遗传特性等方面的研究逐步增
加，近几年，ＬＡＢ在基因工程领域有了很大的发展，
包括内源性质粒的去除、电穿孔方法的建立等，已建
立了一系列具有不同用途的选择标记和突变系统等 ，
以及ＬＡＢ的模式菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ的基因组的测序完
成【３］，这些都为ＬＡＢ在食品、医药工程方面的应用提
供了可能，而食品级的高效表达系统的构建和应用更是 近年来的研究热点。
１乳酸基因工程菌
乳酸菌是人和大多数动物肠道内的常见细菌，已证
明其在食品工业各个领域中的长期应用不具有致病性， 目前主要以乳酸球菌、乳酸杆菌和双歧杆菌作为基因工
程菌。
１．１乳酸球菌 乳酸球菌是乳酸菌中的典型菌种，乳酸球菌作为基
因工程菌有其独特的优势 ：首先，乳酸球菌是无强抗
原性；其次，乳酸球菌本身分泌蛋白较少，Ｕｓｐ４５是迄 今已知乳酸球菌分泌的唯一可检测蛋白，减少了载体表
乳酸菌群体感应的研究进展
2021年第
40卷第
2期
总第
348期 • 5 •中国酿造
专论与综述
乳酸菌群体感应的研究进展
李雷兵，朱寒剑，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇
2吴茜,柳志杰，李玮，汪超，周梦
J*
收稿日期:2020-06-11
修回日期：2020-08-01
基金项目：国家自然科学基金(31601455
)；湖北省粮食局科技创新项目(鄂财商发[2017]58
号)；湖北工业大学博士启动基金项目(BSQD14021
)
作者简介:李雷兵(1995-
),男，硕士研究生，研究方向为食品微生物。
*
通讯作者:周梦舟(1986-
),男,副教授，博士，研究方向为食品营养安全、食品微生物。(湖北工业大学 工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心
9湖北 武汉
430068)
摘要:乳酸菌的益生特性已引起公众的广泛关注。群体感应是细菌感受外界环境变化并做出反应的转导机制，对乳酸菌的存活及
益生特性至 重要。因此，近些年来乳酸菌的群体感应 研究热点 文综述了乳酸菌群体感应的信 分子及其 分系统，群体
感应对乳酸菌环境适应的调控(生物膜、耐酸、耐胆盐)，群体感应对乳酸菌益生特性(抑制致病菌、与宿主 J
的影响以及实际
应用，乳酸菌群体感应今 的基础研究和工业化应用提 参考。
关键词:乳酸菌;群体感应;调控机制
中图分类号:
TS201.3 文章编号：
0254-5071 (2021)
02-0005-07 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.002
引文格式:李雷兵,朱寒剑，郑心，等
•乳酸菌群体感应的研究进展
!J].中国酿造,
2021,
40(2):
5-11.
Research progress of lactic acid bacteria quorum sensing
LI Leibing, ZHU Hanjian, ZHENG Xin, LI Qin, MU Yang, XU Ning, HU Yong, WU Qian, LIU Zhijiie,
乳酸菌益生功能及作用机制研究进展
２０１１，４５（２）：４７～５０／任大勇，等 中国兽药杂志 ・４７・
乳酸菌益生功能及作用机制研究进展
任大勇 ，李昌 ，秦艳青 ，金宁一
（１．吉林农业大学食品科学与工程学院，长春１３０１１８；２．军事医学科学院军事兽医研究所，长春１３０１１８） ［收稿日期］２０１０—１２—０９［文献标识码］Ａ［文章编号］１００２—１２８０（２Ｏｌ１）０２—００４７—０４［中图分类号］Ｑ９３９．９
［摘 要］ 综述了近几年公开发表的一些研究结果，就乳酸菌对促进营养物质的吸收、预防和治
疗疾病以及增强机体免疫力等益生功能的研究现状作了介绍，探讨了乳酸菌益生功能的作用机
制，并对今后研究的发展方向作了简单分析。
［关键词］ 益生菌；乳酸菌；益生功能；益生机制
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｎ Ｈｅａｌｔｈｙ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ
Ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ
ＲＥＮ Ｄａ—ｙｏｎｇ 一，ＬＩ Ｃｈａｎｇ ，ＱＩＮ Ｙａｎ—ｑｉｎｇ 一，ＪＩＮ Ｎｉｎｇ—ｙｉ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉ０，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １ ３０ １ １ ８，Ｃｈｉｎａ
２．Ｍｉｌｉｔａｒｙ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＭｉｌｉｔａｒ）Ｍｅｄｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ，ｓｏｍｅ ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｄａｔａｓ ａｂｏｕｔ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ（ＬＡＢ）ｉｎ ｐｕｂｌｉｃ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｔｈｅ
ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ＬＡＢ，ｓｕｃｈ ａｓ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅｒａｐｙ ｏｆ ｄｉｓｅａｓｅ ａｎｄ ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｈｏｓｔ’Ｓ
产淀粉酶乳酸菌及其产酸特性的研究进展
第１７卷第１期 ２０１０年３月 天津农学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖ０１．１７，ＮＯ．１ Ｍａｒｃｈ，２Ｏ１０
文章编号：１００８—５３９４（２０１Ｏ）０卜００３３ ０４
产淀粉酶乳酸菌及其产酸特性的研究进展
王玉’，李政 ，郝利民。，吴家鑫 ，童应凯’
（１．天津农学院农学系，天津３００３８４；２．天津工业大学纺织学院天津市纺织复合材料重点实验室，天津３００１６０；
３．总后勤部军需装备研究所，北京１０００１０；４．中牧实业股份有限公司兽药研究所，北京１０００９１）
摘要：乳酸是一种重要的生物基原料，由于成本的限制，采用淀粉质原料一步法发酵生产乳酸成
为乳酸发展的重要方向。本文从产淀粉酶乳酸菌的筛选，底物，产生的淀粉酶，液、固态发酵等多
方面对这一领域进行了概述。
关键词：产淀粉酶乳酸菌；淀粉酶；乳酸；淀粉；发酵
中图分类号：ＴＳ２６１．４３ 文献标识码：Ａ
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ａｍｙｌｏｌｙｔｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉａｌ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＷＡＮＧ Ｙｕ１，ＬＩ Ｚｈｅｎｇ２．ＨＡＯ Ｌｉ．ｍｉｎ３，ＷＵ Ｊｉａ—ｘｉｎ４，ＴＯＮＧ Ｙｉｎｇ—ｋａｉｌ
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＡｇｒｏｎｏｍｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８４，Ｃｈｉｎａ；２．Ｔｉａｎｊｉｎ ｋｅｙ Ｌａｂ ｏｆＴｅｘｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅｓ，
Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＴｅｘｔｉｌｅ ａｎｄ Ｃｌｏｔｈｉｎｇ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００１６０，Ｃｈｉｎａ；３．Ｔｈｅ Ｑｕａｒｔｅｒｍａｓｔｅｒ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
ｏｆｔｈｅ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＰＬＡ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００１０，Ｃｈｉｎａ；４．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＶｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｄｒｕｇ，ＣｈｉｎａＡｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ
乳酸菌免疫调节作用的研究进展
中国食物与营养２０１３，１９（４）：６０－６３ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
乳酸茵免疫调节作用的研究进展
刘少敏 ，满朝新 ，李理 ，姜毓君 ，
（ 东北农业大学／国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨１５００８６；
东北农业大学食品学院／乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨１５００３０）
摘要：乳酸菌是一类对人体具有多种益生功能的微生物，因其具有良好的发酵特性，目前广泛应用于发酵食
品中。在乳酸菌众多益生功能中，其对机体免疫系统的调节作用是Ｌ４ｆ］关注的热点之一。本文综述了乳酸菌对免疫
系统的调节作用，主要从乳酸菌对机体的非特异性和特异性免疫系统的调节作用出发，论述其相关的研究进展，最
后展望了乳酸菌在免疫调节方面的应用前景。 关键词：乳酸菌；免疫调节；益生
乳酸菌是一群可以发酵碳水化合物产生大量乳酸的
细菌统称，其细胞形态多样，属于革兰氏阳性菌
（Ｇ ），大多数不形成芽孢。通常包括乳杆菌属（Ｌａｃｔｏ—
ｂａｃｉｌｌｕｓ）、乳球菌属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、双歧杆菌属
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）等。大量研究显示，乳酸菌具有多种
益生功能，如维持人体肠道菌群的生态平衡；抗肿瘤作 用；免疫调节作用；抑制有害菌生长；降低胆固醇、降
血糖、抗高血压的作用；增强肠道防御功能的作用
等 。乳酸菌对人体免疫系统的调节作用备受关注，已 成为近年来的研究热点之一。
乳酸菌对机体的免疫调节作用主要体现在两个方
面：一是对非特异性免疫的调节作用，二是对特异性免
疫的调节作用。而特异性免疫又可以分为两类：体液免 疫和细胞免疫。本文就乳酸菌在相关免疫系统中发挥的
作用进行综述。
１ 乳酸菌对非特异性免疫系统的调节作用
非特异性免疫是机体抵御外界刺激的首道防线，是
构成机体免疫系统的基础。乳酸菌对非特异性免疫的影
响主要是通过增强单核吞噬细胞（单核细胞和巨噬细 胞）、多形核白细胞的活力，刺激溶酶体和单核因子的
乳酸菌在青贮中的应用及研究进展
．３ｏ． 营养与８粮 Ｌ｜ＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤ ＰｏＵＬＴＲＹ｜ＮＤＵｓＴＲＹ Ｎｏ ２６４
基因改造成为优良菌株等特点．所以 从细菌中提取纤维索酶将可能以其高
效性而成为生产纤维素酶的一个重要 发展方向。
４纤维素分解菌前景展望
我国许多富含纤维素的物质如农
作物秸秆、畜禽粪便、纺织工业废弃物
等目前仍被粗放利用乃至闲置、废弃。 这一方面浪费了巨大的营养资源，另
一方面也对环境造成直接污染，而微 生物降解纤维素并将其转化成动物易
吸收利用的能源、物料，是纤维素合理 应用的重要途径。目前纤维素分解菌所
产纤维素酶的应用研究已于各个领域 取得了很大的进展，涉及医药食品、石
油化工、缓解能源、地质钻井、发酵、饲 料、造纸洗涤、资源再生、废水处理、农
业、纺织、动物营养学等行业，应用范围 正在不断扩大．其前景十分广阔。尽管
多种纤维素分解菌产生的纤维素酶已 经用于如此众多的方面，但仍面ｆ临许
多问题。如直接从环境中选育出来的
野生型菌株产纤维素酶活性不高，菌 种易退化，限制了其应用范围；目前得
到的纤维素酶无论是来自动物的、植 物的还是微生物的。都不能满足大规 模工业生产的需要，纤维索酶比活力
较低、生产周期较长、纤维素酶复合物
的分子量十分庞大、单个酶组分没有 水解纤维素的能力及菌株的纤维素酶
活力仍然较低等原因一直是阻碍纤维
素酶大规模生产应用的瓶颈问题，亟 待今后进一步提高，筛选出产高活性
纤维素酶的菌株．再进一步寻找和开 发高产纤维素酶菌种．为生产高催化 活性纤维素酶制剂提供优质菌种和研 究材料．是开拓纤维素分解菌广阔应
用前景的前提和关键。
参考文献
…窦全林，陈刚．纤维素酶的研究进展及应 用前景．畜牧与饲料科学，２００６（５）：５８—６０． 『２１陈翠微，刘长江，郭文洁，等．微生物发酵农 作物秸秆生产蛋白饲料的研究与应用．微 生物学通报，２０００，２７（４）：２９１—２９３． ［３】都月，杨翔华，郝传德，等．秸秆纤维素分 解茵的选育及发酵工艺研究．粮食与饲料
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系拮抗作用。乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。乳酸菌利用苏氨酸转化的乙醛是决定酸奶风味的重要物质。相关研究指出，发酵过程中产生苏氨酸的酵母菌与乳酸菌混合培养时，会促使产品中乙醛含量提高。相关研究指出，乳酸菌能利用苏氨酸转化为乙醛，但是乳酸菌自身分解蛋白质的能力并不强，而酵母菌具有较强的分解蛋白质的能力，因此，二者混合培养时，有助于产品中乙醛含量的提高，而在实验结果中发现乳酸菌与酵母菌混合培养时，乙醛含量比乳酸菌单独培养时高。有学者指出，乳毕赤酵母、乳酸克鲁维酵母、汉逊德巴利酵母、假丝酵母会抑制部分乳酸杆菌的生长。协同作用。在许多传统乳制品中，乳酸菌与酵母菌有共生作用，而该共生作用与培养温度有关。不同培养温度会对乳酸菌和酵母菌菌数的产生不同的影响。相关研究指出，在先30℃后37℃的变温条件下，酵母菌会先旺盛生长，且会代谢多种物质，而其代谢物质会对乳酸菌的生长产生抑制作用，而37℃时，乳酸菌会旺盛生长，其菌数显著增多；在先37℃后30℃的变温条件下，乳酸菌会先旺盛生长，且会将葡萄糖、乳糖分解为单糖，且会对培养环境的pH值进行调节，为酵母菌的生长提供碳源和适宜的环境，在30℃时，酵母菌则利用该单糖旺盛生长，且酵母菌菌数显著增多。有学者提出，将开菲尔粒中分离的两种异型乳酸杆菌和两种酵母菌再组合进行培养，发现酵母菌对该两种异型乳酸杆菌的生长以及产酸性产生促进作用，且发酵乳糖性的酵母菌会显著增加乳酸杆菌的产酸性，但是会降低乳酸的含量和黏度，该情况则与不同微生物的相互作用有关。乳酸菌与酵母菌在信号分子、基因方面的共生机理相关研究指出，乳酸菌和酵母菌之间存在代谢产物互补机制。关于该方面的理论主要有：①酵母菌含有的氨基酸较丰富，能合成多种蛋白质供乳酸生长。②酵母菌酒精发酵或自溶会产生吡喃甘露糖，能吸收中链脂肪酸，使得乳酸菌不受中链脂肪酸毒害，且能促使β-葡萄酸菌与酵母菌混合培养时，随着培养时间的延长，乙醛含量比单独培养乳酸菌时低，该情况可能与酵母菌将乙醛转化为乙醇、乙酸而产生麦芽芳香物质有关。产品中游离的氨基酸会影响着酸奶风味，有研究指出，乳酸菌和酵母菌混合培养，32h时获得的游离氨基酸含量与单独乳酸菌脱脂培养并无显著差异，而培养36h时则低于单独乳酸菌培养；而32h双菌培养中游离氨基酸含量与单独酵母菌脱脂培养相当，而36h时则略高于单独酵母菌培养，该研究结果表明酵母菌与乳酸菌之间存在一定的共生关系。丁二酮、短链脂肪酸质量浓度同样会影响酸奶的风味。乙酸主要由乳酸分解柠檬酸而来，而酵母菌代谢过程中会产生柠檬酸，因此乳酸菌与酵母菌共同培养有助于提高酸奶风味。而在丁二酮的相关研究中，发现乳酸菌与酵母菌混合培养32h时获得的丁二醇含量高于单菌培养，可见，双菌培养有助于提高产品风味。在发酵乳制品中，乳酸菌与酵母菌之间的关系较复杂，既有拮抗作用，也有协同作用，而关于其相关作用机理方面的研究并不多，但是随着相关科学技术的发展，可从基因、分子等方面加强乳酸菌与酵母菌相互作用关系的研究，从而推动发酵制品产业的发展。 （作者单位：南京师范大学）发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展马 璇｜文乳
乳酸菌鉴定方法在食品工业中的应用及研究进展
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
废鞠疑硪竞迸晨
段宇珩。谈重芳，王雁萍，秦广雍，霍裕平
（郑州大学物理工程学院离子束生物工程省重点实验室，河南郑州４５００５２）
摘要：乳酸茵是食品发酵工业中一类重要的茵种，准确快速的乳酸茵分类鉴定是十分必要的。本文对目前使用的乳酸茵表型特征鉴定和基因型特征鉴定乳酸茵方法及各种方法的优缺点进行了综述。关ｔ词：乳酸茵，食品，鉴定
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ（ＬＡＢ）ｉＳｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔｇｒｏｕｐｓｏｆｂａｃｔｅｒｉａｔｏｔｈｅｆｏｏｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｉｎｄｕｓｔｒｙ．ＴｈｅｃｏｒｒｅｃｔｓｐｅｃｉｅｓｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＬＡＢｉＳｖｅｒｙｉｍｐｏｒｔａｎｔ．ＴｈｉｓｐａｐｅｒｐｒｏｖｉｄｅｓａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｆｐｈｅｎｏｔｙｐｉｃａｎｄｇｅｎｏｔｙｐｉｃｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｔｈａｔａｒｅｃｕｒｒｅｎｔｌｙｕｓｅｄｆｏｒｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎＯｆＬＡＢ．ａｎｄｔｈｅｍｅｒｉｔａｎｄｓｈｏｒｔｃｏｍｉｎｇｏｆａｌＩｋｉｎｄｓｏｆｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ（ＬＡＢ）；ｆｏｏｄ；ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２５２．１文献标识码：Ａ文章编号：１００２—０３０６（２００７）０２—０２４２—０３
乳酸菌是一类革兰氏阳性、利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是广义范畴的概念，
是非正式、非规范的细菌分类学名称【１】。乳酸菌广泛
地存在于自然界、动植物体、乳制品和发酵食品中，且大多数为非致病菌，属于有益微生物，是人体正常
菌群。人们在生产和应用中要利用乳酸菌，需要了解
它们的生物学特性，因此对乳酸菌进行快速、可靠的
分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需
的。在乳酸菌分类鉴定方面，如以形态学、生理生化
乳酸菌青贮添加剂的研究进展
《西藏科技）２００８年１ｌ期（总第１８８期） 动植物研究 乳酸菌青贮添加剂的研究进展 李梦寒 陈芝兰 南志强 （１西藏农牧学院植物科技学院，西藏 林芝８６００００） （２西藏农牧学院生物中心，西藏林芝８６ｏｏｏｏ） 摘 要：本文着重介绍了乳酸菌的种类、作为添加剂的筛选条件，对乳酸茵添加剂近年国内外的研究和 应用现状进行了总结，并进行了讨论和小结。 关键词：乳酸菌青贮添加剂进展 中图分类号：Ｑ９３９．１１ ７ 青贮是一种保存饲料作物青绿多汁的有效方式。 它利用青贮料表面自然附生的乳酸菌，使青贮料及其 流出液在密闭条件下，通过厌氧发酵，使原料中的糖类 转化为乳酸、乙酸等有机酸，致使饲料ｐＨ值降低，抑 制腐败微生物菌群的生长繁殖，从而达到较完整地保 存青贮料的营养成分和随时供应的目的。 青贮饲料不仅能保持青贮原料青绿多汁的营养， 还可以在其发酵过程中产生很多牲畜所必须的小分子 营养物质，具有营养丰富，气味芳香，适口性好，易于保 存，可利用的原料品种繁多、价位低廉等特点。正常的 青贮过程实质上是一个复杂的微生物代谢过程，微生 物按其在青贮过程中对青贮结果的影响可以分为两大 类，即有利于青贮发酵的微生物类群和不利于青贮发 酵的微生物类群。其中有利于青贮的菌群主要是乳酸 菌，乳酸菌的质量和数量是青贮能否得以成功的关键。 ｌ青贮饲料添加剂 青贮饲料添加剂是提高青贮饲料品质的重要措施 之一，近几十年来，人们对于添加剂在青贮技术中的应 用进行了大量的研究，并取得了重要进展，成为目前青 贮技术发展的重点。使用添加剂的主要目的是迅速降 低青贮料的ｐＨ值，促进乳酸菌的发酵作用，抑制不利 于青贮发酵的微生物菌群，减少营养物质的损失，提高 青贮饲料的质量和生产性能。青贮饲料添加剂按起作 用的物质可分为生物添加剂和化学添加剂，按性质可 分为酶、酸、非蛋白氮、细菌接种剂等，按添加剂对发酵 的作用效果可分为发酵促进剂、发酵抑制剂、好氧性变 质抑制剂、营养剂、吸收剂等。发酵促进剂是近３０年 来研究的热点，它主要包括乳酸菌、酶制剂和糖类，其 中的乳酸菌更是研究中的热点。 ２乳酸菌添加剂的分类 乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细 菌通称，这类细菌在自然界分布广泛，可栖居于人和各 种动物的肠道及其他器官内，相当多的乳酸菌对人、畜 的健康起着有益的作用，因而被人们广泛地应用于食 品、医药、轻工及饲料等行业。乳酸菌在饲料工业中起 着重要作用，尤其是青贮饲料制备这一领域。 乳酸菌属于真细菌纲（Ｅｕｂａｃｔｅｒｉａｃ）真细菌目中 （Ｅｕｂａｃｔｅｒｉａｌｅｓ）的乳酸细菌科（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｃｅａｅ）。乳 酸菌按其形状差异，可分为杆菌、球菌和不规则形的专 性厌氧菌。依其发酵糖产酸的能力分为两类，一类是 同质型发酵乳酸菌，另一类是异质型发酵乳酸菌。同 质型乳酸菌发酵葡萄糖只产生乳酸，发酵１分子葡萄 糖产生２分子的乳酸，而异质型乳酸菌发酵葡萄糖能 产生多种发酵产物，如乳酸、乙酸、乙醇、ＣＯ 等，发酵 １分子葡萄糖仅能产生１分子乳酸。后者转化乳酸的 效率远远不及前者，只能达到前者的１７％～５０％，而 且后者极易产生不易家畜代谢的Ｄ一型乳酸。从理论 上看，同质型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面 比异质型发酵乳酸菌更有效。 ３乳酸菌添加剂的筛选 在自然界，植物表面附生的乳酸菌数量有限，而且 普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环 境中存活，一旦脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。 它在制备青贮饲料的过程中必须具备数量多、活力强， 才能发挥其生物功效。因而如何筛选出活力强、附生 能力强的乳酸菌，是制备出优良添加剂的关键。Ｗｈｉｔ一
乳酸菌纯种发酵制备发酵型泡菜的研究进展
第７期（总第３２２期） 农产品加工（学刊） ２０１３年７月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉ“ｇ
文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０７ａ一００５０—０２ Ｎｏ．７ Ｊｕ１．
乳酸菌纯种发酵制备发酵型泡菜的研究进展
戚晨晨，古丽奴尔・吐拉西
（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐８３０００４）
摘要：乳酸菌作为发酵剂，在泡菜中的应用越来越广泛。泡菜工业是我国的一大产业，泡菜发酵技术也在不断发展， 然而泡菜中因亚硝酸盐的含量较高而一直成为关注的热点。因此，讨论降低泡菜亚硝酸盐含量的措施，重点阐述国 内外泡菜纯种乳酸菌发酵剂的研究现状、研制泡菜乳酸菌纯种发酵剂的几个关键技术及其优势，以期为研制、开发 泡菜发酵剂提供参考。 关键词：泡菜；乳酸菌；纯种发酵 中图分类号：ＴＳ２５５ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．０７．０１８
Ｐｒｏｓｐｅｃｔ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｋｉｍｃｈｉ ｗｉｔｈ Ｐｕｒｅ Ｓｔｒａｉｎ
ＱＩ Ｃｈｅｎ－ｃｈｅｎ，Ｇｕｌｉｎｕｅｒ・Ｔｕｌａｘｉ （Ｃｅｎｔｒａｌ Ａｓｉａ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ＆Ｄｅｂｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｕｒｕｍｕｑ，Ｘｉ￣ｉａｎｇ ８３０００４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｓ ａ ｌｅａｖｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｈａｓ ｂｅｅｎ ｗｉｄｅｌｙ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｋｉｍｃｈｉ．Ｋｉｍｃｈｉ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｓ ａ ｍａｊｏｒ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，ｔｈｅ ｋｉｍｃｈｉ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｓ ｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ ｅｖｏｌｖｉｎｇ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｈｉｇｈｅｒ ｋｉｍｃｈｉ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ｔｈｅ ｆｏｃｕｓ ｏｆ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｋｉｍｅｈｉ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．ｋｉｍｃｈｉ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｐｕｒｅｂｒｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ａｎｄ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｅｙ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｕｒｓｅ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ａｒｅ ｉｎｄｕｃｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ，ｗｈｉｃｈ ｉｎｔｅｎｄ ｔｏ ｄｅｓｃｒｉｂｅ ｔｈｅ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｆｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｋｉｍｃｈｉ ｗｉｔｈ ｐｕｒｅ ｓｔｒａｉｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｉｍｃｈｉ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｐｕｒｅ ｓｔｒａｉｎ