食品QS酱腌菜加工作业指导书方便榨菜小包装萝卜
原材料修整预处理作业指导书
1．目的:规范原材料处理工序作业
2、范围：新鲜榨菜、萝卜
3．程序
3．1原料修整预处理：鲜榨菜收购、修整去叶去烂头，选料整理，去除根、沙土及其它杂质；根据原料品种及不同要求确定浸泡时间、洗涤次数，以沥下的水清洁为洗净标
3．2腌制：定量加盐腌制，初腌4小时，根据气温高低，适当缩短或延长初腌时间；然后出池沥水，上囤围压。
第一次腌制加3%食盐复腌40天，取出加8%食盐再入池进行第二次腌制，采用盐封或泥封，60天后成熟。
3．3整形、成熟后按修整去老根，剥老皮、切块。
萝卜修整，去黑点，切长6公分。
用切丝机打丝、片下池脱盐20-40分钟，捞出晚水20-40分钟，进拌料车间。
4．脱盐脱水：脱去盐份，调节口味，便于食用。
脱盐脱水作业指导书
1．目的:规范脱盐、脱水工序作业
2、范围：榨菜、萝卜
3．程序
3．1将切好的丝、片放入脱盐机，脱盐机的转数每分钟400~600转，脱盐机里的水加满为止，丝、片随传送带自动传送至脱盐机终点，放入塑料筐即可。
经过脱盐脱水参数要求：水分≤89%，
盐分：榨菜：4—5.5% 萝卜：4—7%
真空包装作业指导书
1．计量要求
2．、包装要求
包装工，必须先检查工具的卫生状况及工具的完好情况再进行作业。
必须把装入包装袋的产品送入袋子的下半部分，进行整行。
3．真空要求
真空操作人员使用进行预热热封。
真空和热封时间调节10S~20S，热封温度调定3档。
操作人员开启时先检查机器的性能是否正常。
操作员不允许擅自调动真空度及抽气时间。
各种规格抽气时间参数
每次真空包装完成后的产品必须立即送入输送带。
4．包装结束，操作人员必须关闭设备电源，对包装机及周围场地进行清洗消毒，保持车间卫生整洁。
杀菌作业指导书
1、目的
规范杀菌机作业规定。
2、范围
适用于本公司榨菜、萝卜包装的作业。
程序
3.1 作业准备
3.1.1操作必须熟悉本杀菌机的性能，结构和使用方法。
3.1.2检查水槽内的水位是否适当。
3.1.3检查电源、电压是否正常。
3.1.4检查杀菌机输送带的运转是否正常。
3.2技术要求
杀菌温度与杀菌时间随加工产品的品种、规格大小不同而调整，具体执行下表：
3.3操作要领
3.3.1必须保持设备及周围场地的整齐清洁。
3.3.2设备开启后运转平稳、无杂色、转动。
3.3.3产品加入杀菌机时应厚度均匀。
3.3.4操作工应经常来回巡视杀菌机运转状况、温度的跳动情况和加工的时速是否符合要求。
3.3.5发现浮包应及时捞出。
3.4检测
经杀菌后的产品由化验室随机抽样不定期检测。
23 原辅材料检验规范
1 范围
用于酱腌菜原、辅料进厂检验的项目、要求、抽样、试验方法、检验规则等要求。
1.1 原料菜
原料的要求见表1
表1
1.2 盐、油、味精、辣椒的要求见表2
表2
1.3添加剂要求见表3
表3
1.4包装物符合表4内容
表4
资料源自网络。
酱腌菜生产技术及成本
一、产品标准公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。
盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》.火锅酸菜产品：成品企业标准****。
榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准;泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。
二、工艺方案技术路线及流程主要工艺流程说明：①晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。
②入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。
③倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。
④封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。
图1：盐酸菜生产工艺流程砂糖、味精及其它辅料收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂图2：榨菜生产工艺流程盐菜块→入池腌制→倒池→腌制→起池→原料榨菜整理→输送→清洗→切分→金属检出→脱盐→脱水→拌料→计量→充填→真空包装→杀菌→冷却→装箱打包入库→出厂图3：泡椒生产工艺流程辅料、保险液鲜辣椒→清洗→入池腌制→起池→原料整理→输送→清洗→沥水→计量装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂三、品种及主要技术来源的可靠性和可得性公司主要产品盐酸菜、泡菜、榨菜等。
主要技术来源两个方面：一是自主研发，二是第三方的技术力量。
生产技术、加工工艺流程主要由****提供保障。
1、主要技术参数主要技术参数表表1：项目参数水份% ≤82.0食盐（以氯化钠计）% ≤6.0总酸（以乳酸计）% ≤1.2还原糖（以葡萄糖计）% ≥5.5亚硝酸盐（以Na2NO3）mg/kg ≤20.0食品添加剂符合GB 2760的规定项目产品出品率为100%，损耗率为0。
2、物料消耗定额物料消耗表表2：序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注1 青菜无腐烂 1.43 南溪2 糯米无腐烂0.56 ——3 冰糖无杂质0.05 广西柳州4 辣椒无腐烂0.04 ——序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注5 食盐0.08 盐业公司调运3、基础数据及参数选取财务价格本项目销售价格及主要投入物价格确定的原则是：根据拟定的目标市场，结合四川及周边地区的市场情况，确定本项目销售价格；项目主要投入物是以现行市场价格为依据，并参考省内类似地、州相同项目取费标准，设定该项目的投入物价格，所有价格都是建设期末的含税价格。
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
《食品生产许可分类目录》中是否允许分装规定-1
3.果蔬汁(浆)类饮料(果蔬汁饮料、果肉饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料、其他)
0605
蛋白饮料
1.含乳饮料
2.植物蛋白饮料
3.复合蛋白饮料
0606
固体饮料
1.风味固体饮料
2.蛋白固体饮料
3.果蔬固体饮料
4.茶固体饮料
5.咖啡固体饮料
￥
6.可可粉固体饮料
"
允许分装
1702
水果制品
1.水果干制品(葡萄干、水果脆片、荔枝干、桂圆、椰干、大枣干制品、其他)
2.果酱(苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他)
$
炒货食品及坚果制品
1801
炒货食品及坚果制品
1.烘炒类(炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其他)
2.油炸类(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)
3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)
2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]
3.固态调味料[鸡精调味料、鸡粉调味料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他]
4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味油、其他)
黄酒
黄酒(原酒、加工灌装)
1505
其他酒
1.配制酒(露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他)
2.其他蒸馏酒(白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、水果白兰地、水果蒸馏酒、其他)
3.其他发酵酒[清酒、米酒(醪糟)、奶酒、其他]
1506
食用酒精
食用酒精
蔬菜制品
胡萝卜咸菜的制作实验报告
胡萝卜咸菜的制作实验报告
以下是制作胡萝卜咸菜的实验报告：
材料：
- 新鲜胡萝卜 1根
- 咸菜适量
- 姜适量
- 大蒜适量
- 盐适量
器具：
- 刀
- 碗
- 筛子
- 瓶子
- 手套（可选）
实验步骤：
1. 将新鲜胡萝卜洗净，去皮，切成条。
2. 将咸菜洗净，切成小段，沥干水分。
3. 姜和大蒜分别剥皮，切成丝备用。
4. 取一碗，放入切好的胡萝卜条和咸菜，加入适量盐，揉捏至表面裸露的水分充分混合出来。
（可使用手套避免手被盐腐蚀）
5. 在另一碗里放入切好的姜丝和大蒜丝，加入适量盐，揉捏出水分混合均匀。
6. 将步骤4和步骤5搅拌均匀混合在一起。
7. 将搅拌好的胡萝卜咸菜装入干净的瓶子内，盖紧盖子，放在阴暗通风处发酵。
8. 每天打开瓶子，放出气体，再关紧瓶盖，重复这个步骤大约需要一周左右时间。
9. 当胡萝卜咸菜的口感和味道达到自己喜欢的程度后，即可食用。
实验结果：
通过制作，我们成功获得了口感酸甜可口、味道浓郁的胡萝卜咸菜。
它可作为独立小菜，也可加入炒菜或定制三明治等食品中。
注意事项：
1. 制作过程中尽量保持卫生，确保器具干净和手部卫生。
2. 在发酵过程中要定期放出气体，防止压力过大导致瓶子爆炸，注意安全。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
食品QS酱腌菜加工过程质量控制记录表
QR-5.1-105
生产部 10 年
41 HWR 辣椒酱：灌装记录
QR-5.1-106
生产部 10 年
42 HWR 辣椒酱：蒸汽杀菌记录
QR-5.1-107
生产部 10 年
43 HWR 辣椒酱：工序检验记录
QR-5.1-108
质管部 10 年
44 生产计划单
QR-5.1-4.1
生产部 10 年
45
格式 1：工序（生产过程质量）考核 记录（任选一种）
QR-5.1-4.2.4
46
格式 2：工序（生产过程质量）考核 记录（任选一种）
QR-5.1-4.2.4
生产部 10 年 不定期，由质量人巡查性考核 生产部 10 年 不定期，由质量人巡查性考核
47 领料单
QR-5.1-4.2.5.1 生产部 10 年
48 成品发货通知单
QR-5.1-4.2.5.2 生产部 10 年
生产部 10 年
19 设备维护保养计划与执行表
QR-3.1-4.4.2 生产部 10 年
20 设备工具：日常清理消毒登记表
QR-3.1-4.5.1 生产部 10 年
21 设备维修记录
QR-3.1-4.6.0 生产部 10 年
22 设备报废记录
QR-3.1-4.6.1 生产部 10 年
23 员工履历登记表
质管部 10 年
75
76
77
78
End
第3页共4页
杭州经济技术开发区文荣酱菜加工场
编号：HWR/QR-3.3-5.4
审核或批准／日期：
受控文件一览表：质量记录
第4页共4页
编号：QR-5.1-102
腌制 池号
酱腌菜加工工艺流程
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1. 蔬菜，选择新鲜、无病虫害、无损伤的蔬菜作为原料，如白菜、萝卜、黄瓜、豆角等。
酱腌菜细则
酱腌菜生产许可证审查细则国质检监[2004]557号发布2005年1月1日起施行一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装（二）关键控制环节。
1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4．灌装：注意灌装时样品不受污染。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围或超量使用。
2．亚硝酸盐超标。
3．微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。
1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。