haccp前提方案
湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）版本号: A/0依据: GB14881-1994编制:审核:批准:发布日期: 2011-04-23 实施日期: 2011-04-23中国.湖北.罗田发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。
要求全体员工在工作中全面贯彻实行。
总经理签署:年月日第一章总则1.适用范围2.本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。
3.引用标准3.1.《中华人民共和国食品卫生法》3.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）3.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》3.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:20043.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求4.术语技术术语．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。
．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。
3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。
3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。
3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。
3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。
3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。
3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。
3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。
3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。
3．1．12害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。
3．1．13厂房：用与人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。
3．1．14质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。
3．1．15返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。
3．1．16消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。
3．2 HACCP术语3．2．1控制：防止、消除或减少。
3．2．2控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程。
3．2．3控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。
3．2．4关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。
3．2．5关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。
3．2．6危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性。
3．2．7监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。
3．2．8必须：用于说明强制性的要求。
3．2．9应当：用于表达推荐性、建议性的程序。
3．2．10确认：验证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。
3．2．11验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
3．2．12显着危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。
3．2．13危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显着的危害，并叙述相应的控制措施。
3．2．14偏离：不符合关键限值的规定。
3．2．15纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。
3．2．16连续监控：不间断的收集和记录资料。
3．2．17HACCP计划：在HACCP原理上书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。
3．2．18HACCP：危害分析和关键控制点3．2．19HACCP体系：实施HACCP计划的结构。
3．2．20HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。
3．2．21风险：一种对可能发生危害的评估。
3．2．22严重性：危害的严重程度。
3．2．23流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。
第二章人员卫生管理1.人员2.必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：2.1.与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。
2.2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排2.3.凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位2.4.注：妨碍食品卫生的疾病主要有：2.5. a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者）2.6. b 活动性肺结核2.7. c 伤寒和伤寒带菌者2.8. d 细菌性痢疾和痢疾带菌者2.9. e 化脓性或渗出脱屑性皮肤病2.10.f 其他有碍食品卫生的疾病2.11.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作3.教育与培训3.1.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
3.2.配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量管理工作。
3.3.综合布置制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。
4.清洁卫生5.凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守《前提方案操作控制程序》（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。
5.1.进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。
5.2.所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。
5.3.开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，要在车间的洗手设施中按《前提方案操作控制程序》规定彻底洗净消毒双手。
5.4.所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣班统一洗涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。
5.5.采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。
5.6.工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
5.7.工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间5.8.生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品5.9.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。
5.10.所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相应的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。
4.相关文件《前提方案操作控制程序》第三章建筑物与设施1.厂房与场地1.1.对周围环境的要求1.2.本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。
1.3.工厂布局要求1.3.1.厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办公区。
1.3.2.厂房是混凝土框架结构，按照生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。
1.3.3.原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及标识管理。
各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。
1.3.4.生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。
1.3.5.库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要求。
1.3.6.废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。
1.3.7.厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品1.4.各种设施放置良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于成为害虫所喜爱的孳生或藏身处，做到日产日清。
1.5.由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成为食品裸露区域的污染源。
1.6.生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。
2.厂房结构与设计3.厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及各种设施符合以下各项要求：3.1.生产车间布局3.1.1.参加《车间平面图》3.1.2.车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫生结束一周工作。
3.1.3.车间宽敞明亮，设计合理。
3.1.4.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
3.1.5.墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均属不透水，易清洗，表面可消毒材料。
3.1.6.设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。
3.1.7.车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。
3.1.8.容易造成交叉污染的工序，设置隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程中交叉污染3.1.9.车间的布局3.1.10.车间供电、供水满足生产需要3.1.11.根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分3.1.12.生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉，避免交叉污染。
面包haccp操作前提方案建立的关键
面包haccp操作前提方案建立的关键面包HACCP操作前提方案建立的关键随着食品安全意识的提高，越来越多的消费者关注面包等烘焙产品的安全问题。
在面包生产过程中，为保证面包品质和安全性，建立HACCP操作前提方案至关重要。
本文将从HACCP操作前提方案的基本原理、关键要素以及操作建议等方面进行探讨，旨在帮助面包生产企业构建健全的HACCP体系，提高产品品质和安全性。
一、HACCP操作前提方案的基本原理HACCP是“危害分析和关键控制点”的缩写，是一种预防性的质量管理方法，其基本原理是在整个生产过程中对潜在危害进行分析和控制，以保证产品品质和安全性。
HACCP操作前提方案是HACCP计划的基础，其主要目的是建立食品生产环境的基本控制措施，减少潜在危害的产生，为HACCP计划的实施提供前提条件。
HACCP操作前提方案主要包括三个方面的内容：人员卫生、设备清洁和维护、环境卫生。
二、HACCP操作前提方案的关键要素1.人员卫生人员是食品生产过程中最容易引入危害的环节，因此人员卫生控制非常重要。
企业应该制定完善的人员卫生规章制度，对从业人员进行培训，确保他们掌握正确的操作方法和卫生意识。
同时，企业应对从业人员进行身体检查，防止病原微生物通过人员传播。
2.设备清洁和维护设备的清洁和维护对于保证产品品质和安全性非常关键。
企业应建立设备清洁和维护的规章制度，并按照制定的计划进行定期维护和保养，确保设备正常运转。
同时，企业应加强设备的清洁和消毒，防止微生物污染。
3.环境卫生环境卫生控制是保证产品品质和安全性的基础。
企业应建立完善的环境卫生管理制度，对生产环境进行定期清洁和消毒。
同时，企业应严格控制生产车间的通风、温度、湿度等因素，防止微生物生长和面包HACCP操作前提方案建立的关键为确保食品安全，HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlPoints）风险分析与关键控制点方案是广泛应用于食品生产领域的一种食品安全管理系统。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
HACCP计划与前提方案结合
HACCP计划与前提方案结合
核心提示：在危害分析中，组织通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。
在危害分析中，组织通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。
最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。
准则与GB/T19001-2000相协调，以加强两者的兼容性。
准则可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。
准则整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；根据本准则中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。
进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识。
所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。
本准则要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价。
因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, 本准则提供了确定并形成文件的方法。
haccp 前提方案
haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。
本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。
1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。
它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。
HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。
2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。
首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。
在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。
3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。
确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。
此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。
4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。
建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。
此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。
5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。
在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。
另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。
6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。
合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
HACCP计划(含操作性前提方案)
HACCP计划
（含操作性前提方案OPRP）
编制：
审核：
批准：
发布日期 2010年 12月 01 日实施时间 2010 年12月 06 日
某某食品有限公司
目录
目录 (1)
前言 (2)
危害分析规则 (3)
HACCP计划制定规则
1产品描述 (4)
2工艺流程图 (6)
3 工艺描述 (8)
4 危害分析单 (9)
5 HACCP计划表 (12)
6 操作性前提方案 (14)
7 HACCP验证 (15)
附件1 危害可接受水平确定记录
风险评估表
风险评估分类
风险分级表
风险评估分级(R’)
说明1：1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-16级为中等风险；17级以上为低风险。
说明2：1-8级风险用HACCP计划控制，9-16级的危害用前提方案PRP、操作性前提方案OPRP控制。
对于17级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
1、产品描述
1.1原辅材料描述
1.1.2辅料
1.1.3包装材料
1.2、产品描述(部分) 1.
2.1清水食用菌产品描述
4、危害分析工作单4.1清水食用菌
5、HACCP计划表
5.1、HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用
6、操作性前提方案OPRP OPRP-01原料菌清洗
OPRP-02预煮后冷却
OPRP-03空罐、袋清洗消毒。
HACCP前提方案(PRP)危害分析表
PRP
3、环境卫生
生物性：细菌、酵母菌、霉菌
3
2
4
人员、物料、空气引入或空气洁净度不符合要求，可能会造成产品污染，影响产品的卫生状况
1车间装风淋、空气净化设施、物料缓冲清外包
2进入车间的人员、物料消毒处理；定期对车间内的设施、空气消毒处理
3良好生产规范、卫生标准操作程序进行控制
XXX电子科技有限公司
HACCP前提方案（PRP）危害分析表
文件编号：WI-HACCP-04 A/0
起草人
年月日
颁发部门：公司各部门
审核人
年月日
生效日期：年月日
批准人
年月日
前提方案（PRP）危害分析表
1.目的
对危害分析和预防措施进行控制，以确保所有与卫生有关的人员,设备,环境的前提方案（PRP）的可能发生的生物性、化学性和物理性的潜在危害都能够被识别。
1
3
3
1员工、维修人员在操作中带入
2维修保养完成后没按规定进行清洗、消毒
1按照良好生产规范、卫生标准操作程序进行控制
2按照机器设备管理程序执行
3按各设备清洁消毒管理规定控制
PRP
化学性：润滑油，防锈油
1
2
3
1添加润滑油过多，润滑油溢出
2设备发生故障，润滑油渗出
1对与产品接触的设备表面润滑选择食品包材级润滑油、防锈油
2着装不准操作程序进行控制
2后续更衣、风淋处理
3定期的员工卫生检查
4工序中产品的目视检查处理
PRP
2、设备、用具清洁消毒
生物性：细菌、大肠、霉菌
1
3
3
设备、用具清洗消毒不彻底，残留微生物生长繁殖
HACCP前提方案及程序文件（提纲）
HACCP前提方案及程序文件（提纲）HACCP前提方案（提纲）1、采购2、运输3、贮存4、工厂设计与设施卫生要求4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道4.5建筑物和施工 4.6卫生设施5、工厂卫生管理5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理5.9副产品管理5.10卫生设施管理5.11工作服管理5.12健康管理6、生产过程卫生管理6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁7.5检验用仪器、设备应按期检定8、成品贮存、运输的卫生要求8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求9、个人卫生与健康要求9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲）1、操作性前提方案管理计划2、水的管理作业指导书3、废弃物和排水系统控制程序4、产品贮存和运输管理程序5、人员健康卫生控制程序6、清洁和消毒管理程序7、交叉污染的预防措施控制程序8、虫害控制程序9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）程序文件1、产品的可追溯性控制程序2、应急准备和响应控制程序3、不安全终产品撤回控制程序4、沟通控制程序5、内部审核控制程序6、文件控制程序7、记录控制程序8、潜在不安全产品处置控制程序9、纠正控制程序10、纠正措施控制程序11、监视测量装置控制程序12、基础设施和生产设备控制程序。
HACCP体系前提方案评审报告2021
2、生产车间配备相适应的冷藏设施和空调设施，并安装温度显示装置确保温度控制在加工工艺要求所需的范围内。
√
3、生产车间应使用无毒、无味、防水、防霉、平滑、不脱落、易于清洗的浅色防腐材料建造。墙角、地角、顶角结构合理，易于清洗消毒。
√
4、生产车间的每个进出口均装有软门帘；车间入口及内装适当位置安装有灭蝇灯；在生产加工区域及包装区域的出入位置均设有缓进间及消毒池；在适当的位置设置数量足够的洗手、消毒、干手设备；洗手用的水龙头为脚踩制动控制。
√
4、原料验收时做好批号、塘号、数量、重量、到货日期、供应商名称等相关信息的记录。
√
5、内、外包装材料验收前，供应商必须提供相应的产品生产许可证；内、外包装物料必须符合《出口产品包装材料卫生标准》和《食品包装纸卫生标准》的要求；品控部必须按照标准对内、外包装物料取样进行检验和评价；仓管员必须在接到检验合格的通知后才可以卸货进库。
√
3、供、排水系统布局合理，两者所用管道独立，排水顺畅，加工区无积水现象。
√
4、内部生产功能区按照生产工艺及卫生清洁要求设计并布局合理。
√
5、卫生间不与生产区域直接相连，中间有隔离建筑，对生产区域无影响；卫生间设有冲水、洗手、预防虫鼠等设施；墙面和地面用平滑、色泽浅的瓷砖（片）装饰，易于清洁；卫生间保持清洁卫生、无异味。
HACCP体系前提方案评审报告
一、目的
评估公司前提方案是否能满足食品安全、质量的需求，保证产品是在一个适宜的生产条件下进行生产，确保产品质量符合要求。
二、审核组成员
姓名
职务
所属部门
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前提方案、操作性前提方案、HACCP计划不同点
1、概念不同前提方案是指<食品安全>在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品，是食品生产的前提条件。
前提方案是包括良好操作规范（GMPs）在内的，用于阐述为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。
而操作性前提方案则是为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。
HACCP(危害分析与关键控制点)是一套保证食品安全的预防性管理系统，它是质量保证系统中最有效的工具系统。
HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
2、关系不同前提方案是基础要求，是实行haccp和操作性前提方案的基础条件，也可以说属于前提方案的点。
3、作用不同前提方案是食品生产的前提条件，为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
而操作性前提方案则是为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。
HACCP的基本作用是：（1）危害分析，分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。
（2）关键控制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。
HACCP的特点（1）HACCP是预防性的食品安全控制措施，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建立在现行的食品安全计划的基础上。
（2）HACCP具有特异性。
每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，防止危害进入食品。
（3）HACCP原理克服了传统的食品安全控制方法（现场检验和终产品测试）的缺陷。
（4）HACCP原理恰如其分地肯定食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
（5）HACCP原理强调的是理解加工过程，需要组织与各方的沟通。