第八章食品中有毒有害物质的检测
▪ 化学性有害物质：如DDT、氯丙醇、河豚
毒素、重金属、放射性元素等；
▪ 物理性有害物质：如金属屑、石子、动物
排泄物等。
主要来源：
➢ 不当使用农药、兽药，——农药残留（有机氯农药残留、 有机磷农药残留）
➢ 加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合 要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素
➢ 操作步骤：
（1）提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物，其脂 溶性高，故可用弱极性的有机溶剂进行提取，如丙酮、已 烷、乙醚及石油醚等。根据样品种类及其含水量选择恰当 的提取剂，并采用不同的提取方法。
对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等，可 直接用石油醚或环己烷提取。
对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲水性溶剂丙酮提 取，然后加硫酸钠溶液稀释，再以石油醚提取有机氯农药。 加硫酸钠的目的是增大丙酮液的极性，降低有机氯农药在 丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚中，而水溶性 杂质则留在丙酮层中。
（2）净化：
原因：由于提取液中常含有脂肪、蜡质及色素等干扰测定的杂质， 如GC分析中，会引起峰拖尾、色谱柱分离效能下降等，故须对样品 提取液进行净化，
方法：对于在酸中稳定的BHC及DDT等农药，常采用加入浓硫酸磺 化的方法进行净化，常用的操作方法是于提取液中加相当于提取液 量1/10 的浓硫酸，轻轻振摇并静置分层，则提取液中干扰杂质由于 浓硫酸的磺化作用而生成极性大，且易溶于酸、水的化合物，便与 有机氯农药分离而除去。操作时，浓硫酸加入量不宜过多，否则会 降低有机氯农药回收率；加入硫酸磺化净化的次数应以提取液中干 扰杂质多少而定，一般1～3次，以观察到振摇后硫酸层清亮力度。
❖农药残留:由于喷施农药后残留在环境 和农产品、食品、饲料、药材中的农 药及其降解代谢产物。
❖农药残留量：农药本体物及其代谢物 的残留的总和，表示的单位为mg/kg。
2、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
❖ 容易吸收农药的蔬菜： 番茄、茄子、圆辣椒、 卷心菜、白菜及大多数 根菜类、薯类。
主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
一、有机氯农药残留量的测定——气相色谱法
➢ 有机氯农药的性质及常见品种 ➢ 有机氯农药（OCPs)是农药中一类有机含氯化合物。常见的
有机氯农药有 六六六(BHC)、滴滴涕（DDT）等，均为神经 毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在生物体内的 蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的 部位。 ➢ 其性质稳定，对光、热、酸均很稳定。在自然界不易分解， 属高残留品种，并会在相当长时间内继续影响食品的安全 性，危害人类健康。
❖ 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、杀鼠剂；
❖ 按化学成分：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯 类、拟除虫菊酯类等；
❖ 按药剂的作用方式：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、 内吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂；
❖ 按毒性分：高、中、低毒；
❖ 按在植物体内残留时间的长短：高、中、低残留；
3、食品中有害物质常用的检测方法
❖薄层色谱法 ❖气相色谱法 ❖高效液相色谱法 ❖质谱法 ❖色谱－质谱联用技术 ❖酶联免疫吸附剂测定法
第二节 食品中农药残留及其检测
农药是用于预防、消灭或控制农 业、林业的病、虫、草及其他有害生 物，以及有目的调节植物、昆虫生长 的各种药剂统称。
❖ 1、农药的分类
➢ 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、 亚硝胺类化合物
➢ 包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包 装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯
➢ 食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒素
2、加强食品中有害物质检测的必要性
❖ 加入世贸组织要求履行世贸组织地《贸易技术壁 垒协议》和《实施卫生与动植物检疫措施协议》， 这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出，同时人 们越来越关心自身的健康，对食品安全性的要求 也越来越高。
❖对农药吸收率较低的： 叶菜法 电化学分析
少特异性，灵敏度很 低，已很少使用
（2）纸色谱TLC
（3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
（4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。
（5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪球膜，为利 于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，应先加入乙醇与草 酸钾并振摇，以破坏脂肪球膜，然后以乙醚—石油醚提取， 提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂。
对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种方法提取， 一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状以脱水，然后用己烷 或石油醚提取；二是加入高氯酸—冰醋酸（1：1）进行水 浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸 钠脱水去杂
第八章 食品中有毒有害物质的检测
第一节 概 述
有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物 料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体 生理机能、自然环境、或生态平衡遭受破坏，则该物质为 有害物质。
▪ 普通有害物质 ▪ 有毒物质 ▪ 致癌物质 ▪ 危险物
❖ 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能导致健康受损的物质。
➢ 原理：
➢ 样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气 相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器 对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这 一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同 异构体和代谢物可同时分别测定。
➢ 此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果 蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定。
毒性分级
剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
大白鼠一次口服半数致死量 LD50(mg/kg)
﹤1 1-5 50-500 500-5000 ﹥5000
人一次性致死量 (g/kg)
﹤0.5 0.05-0.5 0.5-5.0 5.0-15
﹥15
1、食品中有害物质的种类由于来源
食物中有毒物质可分为三类：
▪ 生物有害物质：如黄曲霉、李斯特菌、口
第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
第八章 食品添加剂的检验
③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱， 当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常 在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化， 并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂 基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白 质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除 蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、 透析等。
苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验
样品处理
• 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气 蒸馏法或乙醚萃取法。
• 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠 盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸 气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃 取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便 可进行测定。
• 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法
主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。
ODS C18柱
95-101
（3）薄层色谱法
苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在 紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。
（4）紫外分光光度法
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸 钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行 蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比 较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
• 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用， 因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌 物质。
• 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外 仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、 味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝 酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
八、食品中化学污染物风险性分析
统筹协调、分工合作、分类指导、分步实施的原则 宣传教育与制度规范并重原则 褒奖守信与惩戒失信并举原则 信用建设与行政监管相结合原则 互联互通。资源共享原则 低成本、高效益原则
代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专
业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了
“出口食品安全工程的研究”，在出口的冻鸡
肉、冻猪肉、冻对虾等8种商品中采用HACCP 原理进行控制安全的研究，并制订了GMP。这 是HACCP在中国首次应用。
ISO 9000
为适应国际间贸易发展的需要，国际标准化 组织（International Standardization Organization, ISO）于1987年颁布ISO9000质量管理和质量保 证标准系列
GHP 遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ; GMP 良好生产规范 ; SSOP 卫生标准操作程序 ; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
HACCP的作用
HACCP通过对原材料（包括加工用水及空气）
及整个加工工艺甚至消费者的消费过程进行危
险性分析，确定需要控制的关键环节；然后在
生产中按照GMP进行重点控制。HACCP法将
重点放在对所有的原料和所有的加工步骤都得
到严格的质量控制上，以确保最终制成品的安
全性。
HACCP的基本步骤
1、危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、确定关键限值 4、关键控制点监控 5、纠偏行动 6、记录―保持程序 7、验证程序
食品卫生理化检验标准(ppt 109页)
化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。 • 3.市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷
。
•
马克思在《资本论》中论述道：“……有50%
的利润，资本家就会铤而走险；为了100%的利润
，资本家就敢践踏一切人间法律；有300%以上的
利润，资本家就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的
危险……”
第八章 食品卫生理化检验p111
Food Health Test
பைடு நூலகம்
重庆医科大学公共卫生学院
2010-05-30
代兴碧
第一节 概述
• 一、食品卫生检验的分类
• 按照检验对象可分为两个方面：
• （一） 食品中与卫生有关的微生物及其代谢产 物的检验，称为食品卫生微生物学检验。
•
（二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物
（二）食品样品的无机化处理
测定食品中的无机成分时，共存的 或与无机物结合的大量有机物将干扰测定， 故预先必须将所有的有机质破坏除去，使 待测的金属或非金属转变成无机物的形式， 才能进行测定。破坏有机质的方法主要有 湿消化（wet digestion）和干灰化
（dry ashing）两类。
（三）干扰成分的分离除去
1.透析法 2.挥发法 3.顶空法 4.液—液萃取法 5.固相萃取法
第四节 食品添加剂的测定
• 1.前言 • 2.什么是食品添加剂？（概念） • 3.食品添加剂是如何分类的？（分类） • 4.食品添加剂有什么作用？（作用） • 5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种
数量比较（使用情况的国际比较） • 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？
食品分析(A)知到章节答案智慧树2023年山东理工大学
食品分析（A）知到章节测试答案智慧树2023年最新山东理工大学第一章测试1.食品是指（）。
（）参考答案:各种供人食用的成品和原料;各种供人饮用的成品和原料;按照传统既是食品又是药品的物品2.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）属于理化检验的内容。
（）参考答案:食品有害物质的分析;食品添加剂的分析;食品营养成份的分析3.食品分析的主要任务包括（）。
参考答案:食品中营养组分的检测;食品中有害物质的检测;辅助材料和食品添加剂的分析;食品品质分析或感官检验4.食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。
( )参考答案:错5.辅助材料一般是工业产品，品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。
( )参考答案:对6.食品包括以治疗为目的的物品。
( )参考答案:错7.分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次，并分别加以考察的认识活动。
( )参考答案:对8.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
( )参考答案:对9.食品分析是一种趋势和需求。
( )参考答案:对10.食品组分非常复杂，而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在，这会导致其它组分干扰目标组分的测定。
( )参考答案:对11.食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。
( )参考答案:对第二章测试1.采样分三步，依次获得（）。
参考答案:检样、原始样、平均样2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
参考答案:强氧化剂3.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
参考答案:必须互不相溶4.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
参考答案:加入暴沸石5.由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前要进行样品处理。
《食品毒理学教案》
《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述一、教学目标1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。
3. 理解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。
二、教学内容1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品的安全性、毒性及其作用机制的科学。
研究对象：食品中的有害物质、食品添加剂、农药残留等。
2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒性作用、毒性机制、毒性剂量等。
安全性评价：食品安全标准、食品接触材料的安全性等。
风险评估：风险识别、风险评估、风险管理、风险交流等。
3. 食品毒理学的研究方法实验方法：毒理学实验、毒代动力学实验等。
流行病学方法：暴露评估、疾病关联分析等。
计算模型：暴露-反应关系模型、风险评估模型等。
4. 食品毒力学的应用领域食品安全管理：食品法规标准制定、食品安全风险评估等。
食品产业：食品安全控制、食品质量保障等。
公共卫生：食品安全监测、食源性疾病防控等。
三、教学重点与难点1. 重点：食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
2. 难点：食品毒理学的研究方法和应用领域的具体操作。
四、教学准备1. 教材或教参：《食品毒理学》等相关教材或教参。
2. 课件：制作相关章节的教学课件。
3. 教学工具：投影仪、电脑等教学工具。
五、教学过程1. 导入：通过食品中毒事件案例引入食品毒理学的重要性。
2. 讲解：详细讲解食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
3. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享心得体会。
4. 练习：布置相关习题，让学生巩固所学知识。
5. 总结：总结本章重点内容，布置课后作业。
教案章节：第二章食品中有害物质的检测方法二、教学内容1. 食品中有害物质的种类重金属：铅、镉、汞、砷等。
农药残留：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等。
食品添加剂：色素、防腐剂、甜味剂等。
微生物：细菌、病毒、霉菌毒素等。
2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。
食品安全风险检测管理制度
食品安全风险监测管理制度第一章总则第一条为保障食品安全，预防食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条食品安全风险监测是指通过系统、持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。
第三条国务院卫生健康行政部门负责全国食品安全风险监测工作的组织实施，会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及工业和信息化等部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。
第四条食品安全风险监测工作应当遵循科学、规范、公开、透明的原则，保证监测数据的真实性、准确性和可靠性。
第二章监测机构与职责第五条国家设立食品安全风险监测中心，负责全国食品安全风险监测工作的技术指导、数据分析和信息通报。
第六条省、自治区、直辖市人民政府卫生健康行政部门负责本行政区域内食品安全风险监测工作的组织实施，可以设立食品安全风险监测分支机构，负责本行政区域内食品安全风险监测工作的具体实施。
第七条食品安全风险监测机构应当具备下列条件：（一）有专门的食品安全风险监测队伍；（二）有完善的食品安全风险监测工作制度；（三）有与其工作相适应的设施、设备和专业技术人员；（四）有健全的信息报告和信息共享机制。
第三章监测内容与方法第八条食品安全风险监测内容包括食品中危害因素的污染水平、人群暴露水平、健康风险等。
第九条食品安全风险监测采用下列方法：（一）收集和分析食品污染和食源性疾病监测数据；（二）开展食品污染和有害因素的现场调查；（三）开展实验室检测和风险评估；（四）建立食品安全风险监测信息平台，实现信息共享。
第四章监测计划与实施第十条国务院卫生健康行政部门根据食品安全风险监测工作需要，制定国家食品安全风险监测计划，明确监测内容、监测指标、监测方法、监测周期等。
第十一条省、自治区、直辖市人民政府卫生健康行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域内食品安全风险监测工作需要，制定本行政区域的食品安全风险监测计划。
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院齐鲁师范学院第一章测试1.重量分析法主要用于测定( )组分。
答案:0．1％～l％2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是答案:蒸发皿直接放在电炉上加热3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（）？答案:所用试剂含有被测组分4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ )答案:三位有效数字，四位小数5.下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68答案:2位6.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）答案:0.2340g7.腐蚀性试剂需要放在（）的盘或桶中。
答案:塑料或搪瓷8.下面对GB/T13662-92解释不正确的是（）答案:13662是产品代号9.以下哪个英文缩写表示的是世界卫生组织（）答案:WHO10.用分光光度法测定物质含量时，吸光度的大小与（）有关。
答案:液层厚度;溶液浓度;入射光波长第二章测试1.可用“四分法”制备平均样品的是（）答案:稻谷2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
答案:强氧化剂3.常压干法灰化的温度一般是（）答案:500℃～600℃4.样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
答案:成分;均匀一致5.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有。
答案:苯;甲苯;二甲苯6.用干法灰化处理样品时需要用到以下哪些仪器设备（）？答案:马弗炉;坩埚7.食品样品保存的原则是（）答案:净;快;冷;密8.测定食品中农药残留时对样品进行浓缩处理最好的办法是（）答案:K-D浓缩9.采样一般一式三份，分别用作（）答案:检验;复检;仲裁10.双硫腙比色法测定无机元素时，常采用（）法对样品溶液进行处理。
答案:掩蔽法第三章测试1.根据感官检验的特殊要求，感官实验室应包括____。
答案:样品准备室;集中工作室;检验室2.____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。
消毒剂毒理试验的程序和方法第一阶急性毒性试验皮肤与眼黏膜试验皮肤刺激致敏试验眼刺激试验急性毒性试验急性毒性试验皮肤黏膜试验皮肤刺激致敏光毒眼刺激急性毒性试验皮肤黏膜试蓄积毒性试验致突变试验遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验亚慢性毒性试验致畸试验遗传毒性试验蓄积试验第三阶亚慢性毒性试验代谢试验亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验致突变致癌短期生物筛选试验亚慢性毒性试验致畸试验第四阶慢性代谢试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验慢性毒性试验致癌试验第五阶人体试验激发斑贴试用试验表表771食品安全性毒理学评价与试验目的食品安全性毒理学评价与试验目的项目名称试验目的急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度性质和可能的靶器官为急性毒性定级及进一步的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害并提供靶器官和蓄积毒性等资料为亚慢性毒性试验设计提供依据并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致项目名称试验目的亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官评估对人体健康可能造成的潜在危害确定最大无作用剂量的估计值并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据慢性毒性试验致癌试验预测长期接触可能出现的毒作用尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据