12小麦制麦及其啤酒特征的探索
小麦啤酒的生产工艺
小麦啤酒的生产工艺随着人们对于啤酒口感和品质的要求不断提高，小麦啤酒作为一种独具特色的啤酒品种，越来越受到消费者的喜爱。
本文将全面解析小麦啤酒的生产工艺，从原材料到成品，带大家深入了解这一美妙的美酒佳肴。
一、确定文章类型本文属于分析报告类文章，旨在全面介绍小麦啤酒的生产工艺，让读者对其有更深入的了解。
二、收集关键词小麦、啤酒、生产过程、原材料、酿造、发酵、过滤、包装三、进行资料搜集除了关键词外，还需要收集与小麦啤酒生产工艺相关的资料。
例如，可以参考啤酒生产方面的行业报告、学术论文以及专利文献等，以便更好地支持本文的论点。
四、编写文章大纲1、引言2、小麦啤酒概述3、生产工艺流程4、原材料的选择与处理5、酿造过程6、发酵过程7、过滤与包装8、品质控制与检测9、结论与展望五、撰写标题小麦啤酒的生产工艺：从原材料到成品的全面解析六、正文1、引言小麦啤酒是一种以小麦为主要原料经过发酵、酿造而成的啤酒。
它具有独特的口感和风味，如丰富的泡沫、细腻的口感以及微微的果香或麦芽香气。
本文将从小麦啤酒的原材料处理、生产工艺流程、品质控制等方面进行全面解析。
2、小麦啤酒概述小麦啤酒是一种以小麦为主要原料酿造而成的啤酒。
它起源于比利时，是当地一种传统的啤酒品种。
小麦啤酒在酿造过程中使用小麦麦芽和啤酒花，而且经过长时间的发酵和贮藏，使得其口感和风味独特，泡沫丰富细腻，略带果香或麦芽香气，深受消费者喜爱。
3、生产工艺流程小麦啤酒的生产工艺主要包括以下流程：原材料选择与处理、酿造、发酵、过滤与包装。
下面对每个流程进行详细介绍。
4、原材料的选择与处理小麦啤酒的主要原材料是小麦麦芽、啤酒花和酵母。
其中，小麦麦芽是影响小麦啤酒口感和风味的重要因素之一。
在选择小麦麦芽时，需要考虑其蛋白质含量、糖类含量以及脂肪酸组成等。
此外，啤酒花的选择和使用也会影响小麦啤酒的味道和香气。
通常选用香味浓郁、苦味适中的啤酒花品种。
最后，需要选用活性强的酵母品种以确保发酵过程的顺利进行。
啤酒的制作过程
啤酒的制作过程一、啤酒的概念啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）二、啤酒的成分1．乙醇啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。
酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。
2．二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%~0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。
三、啤酒的分类（一）根据麦芽汁浓度1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5~8度，乙醇含量为0.8%~2.2%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。
还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为0.5%以下，也属于此类型。
2中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为2.5%~3.5%，几乎都属于淡色啤酒。
我国多为此类型。
3．高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量3.6%~5.5%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。
（二）根据是否杀菌1．鲜啤酒：没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存5~7天。
2．熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。
（三）根据颜色1．淡色啤酒：按碘值浓度表示的色度，一般为0.4~0.7mL。
我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。
2．浓色啤酒：它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~1.5mL碘液之间，其产量所占比例较小。
此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。
上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。
3．黑色啤酒：它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。
原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。
小麦酿造黑啤酒工艺研究的开题报告
小麦酿造黑啤酒工艺研究的开题报告
一、选题背景
黑啤酒是近年来在市场上快速崛起的一种啤酒，其深色和复杂的味道受到不少啤酒爱好者的追捧。
然而目前市场上的黑啤酒大多采用啤酒花酿造，缺乏创新和特色，无法满足消费者的需求。
因此，研究采用小麦酿造黑啤酒的工艺，具有重要的理论和实践意义。
二、研究目的
本研究旨在探讨小麦酿造黑啤酒的工艺条件，以及其对黑啤酒质量的影响，为黑啤酒的工业化生产和创新提供参考和支持。
三、研究内容和方法
1. 小麦酿造黑啤酒基础研究。
通过文献调研和实验室试酿，了解小麦在黑啤酒酿造中的作用及其影响因素。
2. 小麦酿造黑啤酒工艺优化。
结合仿真模拟和实验验证，确定最佳的小麦配比、酿造温度、时间等工艺条件。
3. 小麦酿造黑啤酒品质评价。
运用物理化学方法和感官评价法，对不同小麦配比、工艺条件下酿造的黑啤酒的品质进行分析和评价。
四、研究意义
1. 为黑啤酒的生产提供新的工艺和技术支持，拓宽啤酒生产的创新思路。
2. 丰富啤酒消费市场，提高啤酒质量和口感，满足不同消费者的需求。
3. 对小麦酿造啤酒的研究提供了新的思路和方法，对啤酒研究领域的发展具有参考价值。
五、预期成果
1. 确定最佳的小麦配比、酿造温度、时间等工艺条件，构建小麦酿造黑啤酒的配方和工艺流程。
2. 对黑啤酒的品质特点进行系统分析和评价，确定小麦酿造黑啤酒的品质优势和改进空间。
3. 提高小麦酿造啤酒的研究水平和技术水平，为啤酒的生产和研究提供新的思路和方法。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
浅谈小麦啤酒的生产工艺
浅谈小麦啤酒的生产工艺小雪 0910308120摘要：本文介绍了小麦啤酒的现状、生产工艺流程以及相应的总结。
关键词：啤酒；小麦啤酒；工艺流程1.现状小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒。
由于小麦芽浸出物含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤酒生产的原料。
成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎。
因此，小麦啤酒工艺的研究在国内外也日益受到重视，并取得了一定的成效。
生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比，有其独特的特性，这主要表现在：首先，小麦芽含有丰富的a-淀粉酶，糖化力大大高于大麦芽，可解决大麦芽中酶活力不足的问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显著；其次，小麦淀粉更易糊化，因此，在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题；另外，小麦芽中糖蛋白含量高，从而有利于啤酒的泡沫性能；第四，小麦芽中含有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒发酵及双乙酰等有害物质的控制；第五，小麦麦芽中含有较低的单宁含量，为大麦芽的30%-50%，从这方面来说，对啤酒的风味和胶体稳定性有利；第六，小麦芽无皮壳，浸出物含量较高；第七，小麦啤酒作为一种夏季饮料，给人以清亮舒服的感觉。
小麦芽作为啤酒原料除了上述的优点之外，因其固有性质还有两个不利的特性：其一，小麦芽属裸麦，在麦汁过滤时不能形成过滤层，而且还具有较细泥状物，反而会堵塞过滤层，所以会给麦汁过滤造成不利的影响；其二，小麦的蛋白质含量较高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麦蛋白那样轻易分解和除去，这样会给啤酒的胶体稳定性带来困难。
小麦芽的蛋白质溶解度比大麦芽低，使得糖化和过滤时间增长，还会影响酵母营养不良，前酵缓慢、后酵迟缓，如果麦汁煮沸工艺不恰当，蛋白质凝固不彻底，形成的浑浊性蛋白质存在于麦汁中，最后影响啤酒的非生物稳定性，所以小麦芽作为主料的酿造工艺具有特殊性，尤其是糖化工艺更有特色。
小麦啤酒
系别：食品科技学院09酿酒姓名：祝少炎学号：0613090230小麦酿造啤酒初探摘要：本文主要介绍了小麦啤酒的起源、原料、制作工艺、特点以及生产过程中应该注意的问题和发展前景，让大家更加深入的了解小麦啤酒。
关键词：小麦，小麦啤酒，上面发酵前言啤酒兴起初期，酿造原料五花八门，并不统一。
公元8 世纪[1],德国人把啤酒的酿造原料只使用大麦固定下来, 而其他谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。
此后直至今日，大麦芽一直是啤酒酿造的传统原料。
然而随着时间的推移,科技的发展, 酿造原理认识的深入以及大麦原料的短缺, 人们开始尝试着将大麦以外的其他谷物用于啤酒的酿造。
这些谷物包括小麦、玉米、高梁、大米等, 其中小麦引起了人们越来越多的注意。
六十年代初, 德国人首先将小麦制成小麦芽, 并以小麦芽为主要原料开发出一种新型啤酒—小麦啤酒, 迅速流行。
1960 年[2 ],经过正式的鉴定认可, 小麦啤酒先后在巴伐利亚州的许多工厂大量生产, 冲破了啤酒酿造只用大麦芽的“纯净法”[3]的长期束缚, 成为独特新颖的风味产品。
从八十年代初, 当时居世界啤酒产量之首的美国也开始研究开发小麦啤酒,之后, 日本、比利时、波兰、南非等许多国家也加入了这一行列。
时至今日, 小麦啤酒已无可非议地成为啤酒家族的主要成员之一, 而小麦及小麦芽也成为重要的啤酒酿造原料。
国内大麦种植由于气候的原因地域不广, 大部分依赖进口, 而小麦的栽培分布全国各地, 开发小麦啤酒是有前途的。
小麦啤酒是指至少使用了50%的小麦麦芽制成的上面发酵啤酒, 其原麦汁浓度在11%以上。
1. 小麦啤酒的特点1.1 高CO2 含量( 6~ 10g / L) 给人以清亮舒服的感觉, 一般啤酒CO2 含量6.5g/ L, 小麦啤酒作为一种夏季饮料, 对发酵周期有一定要求, 发酵压力要求达到3atm 以上。
1.2 由于酯、高级醇和特定酚类结合物含量高, 给小麦啤酒带来典型酯香味, 这来自于上面发酵酵母的代谢产物, 上面发酵酵母在16~ 24℃较高的发酵温度下形成这些产物。
小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用
地区
杭 扬 济 北 公子 克 州 州 南 京岭 山
无水蛋 白质含 量
11.7 12.1 12.1 16.1 16.3
19. 0
相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越 高，因此，宜选择南方地区小麦。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
⑸小麦淀粉
• 淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重 的67%，占胚乳质量的70%
2. 由于小麦麦芽比大麦麦芽硬而且粉状物少，如果小麦麦芽粉碎 得比大麦麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的粒子会增加 过滤问题。
3. 在50-52℃下短时间的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些 高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有 助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程 中添加适量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，从 而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。
•大麦胚乳细胞壁的组成
75 % β-葡聚糖 20 % 阿拉伯木聚糖 5 % 蛋白质, 其他 胚乳: 淀粉，蛋白质
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
小麦胚乳细胞壁的组成
β-葡聚糖 木聚糖 蛋白质 葡甘露聚糖 纤维素 胶质
大麦
70
小麦
20
20
5
70
5
2-4
2-4
-
7
4
-
大米
微量
40
3
-
42-48 10
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
阿拉伯木聚糖
• 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）是广泛存 在于玉米、小麦等原料中的非淀粉多糖（Non －starch polysaccharides，NSP），是限制营养 物质有效利用的主要抗营养因子。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
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Sustainability of Barley vs. Wheat for Malting
• • Barley is becoming a relatively niche crop
• 大麦正变得相对匮乏
大麦的持续性与小麦制麦
Barley’s growing acreage is threatened by other more competitive crops like corn, soybean and oil seeds
• Heritage - a specialty beer evolved in Bavaria, in the late Middle Ages.
中世纪末期，在巴伐利亚发展起来的一种特种啤酒。
• Wheat malt in typical German Weissbier: 60-70% (>50%); rest barley malt
Presentation information in footer Nhomakorabea2
SABMiller Worldwide Operations
- SABMiller遍布全球的机构
>200 breweries-超过200家啤酒厂
© SABMiller 2014
SABMiller Worldwide Maltings
© SABMiller 2014 Presentation information in footer 8
Wheat Beer Example 1: WEISSBIER (HEFEWEIZEN)*
小麦啤酒举例1：白啤酒（带酵母的小麦啤酒）
Ingredients-配料 pale wheat malt (2 °L) –浅色小麦麦芽 Pilsner malt (1.8 °L) –比尔森麦芽 Vienna malt (3.3 °L) –维也纳麦芽 60% 15% 15%
Caracrystal® Wheat Malt-结晶焦香小麦麦芽，18.7% Wheat Malt, Red-红色小麦麦芽，10.9% Dark Chocolate Malt-深色巧克力麦芽，1% Columbus Hops (13.9% AA) Cascade Hops (7.6% AA) boil 60 minutes boil 20 minutes
OG 1.056 (14 ° P) FG 1.012 (3 ° P) SRM color 10 IBU 13–15 ABV 5.4
Caramunich® Type III malt (56 °L) –慕尼黑焦香麦芽 10% Hallertauer Mittelfrüh hops-哈拉道中早熟酒花 21g/0.74Oz (4.2% alpha acids) -α-酸含量4.2%，煮沸30分 Boil 30 minutes 原麦汁浓度 1.056 (14 °P) Hallertauer Mittelfrüh hops 1 Oz Boil 10 minutes 最终浓度1.012 (3 °P) 色度 10 SRM -哈拉道中早熟酒花，煮沸10分钟
joint venture
China Anhui (China)
joint venture
Pomezia Italy Guayaquil Ecuador Cartagena Colombia Lima Perù Moshi Tanzania Cascade Tasmania
Tibito Colombia
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Presentation information in footer
Kampala Uganda
Caledon South Africa
KweKwe Zimbabwe Alrode S Africa
Malt Production Totals ~900 (kMT)
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4
Contents-内容提要
• Introduction-简介 • Wheat beer and Characteristics -小麦啤酒及其特征 • Wheat for malting and quality features -小麦制麦及其质量特征
– phenolic, clove-like (a metabolite of ferulic acid: 4-vinylguaiacol@ 0.4-6ppm) – fruity, banana-like (iso-amyl acetate)
酚香，丁香花味（阿魏酸代谢生成4-乙烯基愈创木酚，含量在0.4-6ppm）
水果香，香蕉香（乙酸异戊酯） – neutral and aromatic, 中性，香味 – yeasty etc酵母味等 • Mild bitterness, ~ 15 BU-中等苦味值，约15 BU • Many wheat beers also have a strongly “malty” component 许多小麦啤酒也有强烈的“麦芽味” • In Belgium white style, Wit beer, raw wheat addition requires barley malt to balance beer quality, making it different on mouthfeel characteristics 在比利时风格白啤酒中，添加生小麦需要大麦芽来平衡啤酒质量，以使其口感与 众不同。
小麦制麦及其啤酒特征的探索
Wheat Malt and its Contribution to Beer Features
尹象胜
Xiang S Yin
SABMiller PLC
美国酿酒化学家协会 (American Society of Brewing Chemists)
Nov 2-4, 2015, Jinan, China
0.5 Oz
-哥伦布酒花（α-酸含量13.9% ），煮沸60分钟； -卡斯卡特酒花（α-酸含量7.6% ），煮沸20分钟；
* Recipe Contributed By: Kevin Eichelberger, Red Eye Brewing Co., Wausau, WI
© SABMiller 2014
-上面发酵，小麦麦芽比 例至少50%，原麦汁浓度 至少11 °P
Examples-例如 (Bamforth 1998):
Weizenbier: 小麦啤酒 Bavaria, ABV 5-6, Clove, cloudy, straw color -巴伐利亚，酒精含量5-6%，有 丁香花味，混浊，禾秆黄色；
• Conclusions-结论
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Presentation information in footer
5
Wheat Beer Varieties-小麦啤酒种类
German Wheat Beer
德国小麦啤酒
(top-fermented, min.50% malted
wheat, min 11 °Plato)
Contents-内容提要
• Introduction-简介 • Wheat beer and Characteristics-小麦啤酒及其特征 • Wheat for malting and quality features-小麦制麦及其质量特征 • Conclusions-结论
© SABMiller 2014
• 由于玉米、大豆以及油籽种植的竞争，大麦的种植面 积也受到挑战
• • Yield trend of barley has not been keeping up with competition. Climate change has made barley growing have more risks to deliver the malting quality Wheat supply is ample, but mostly not bred for malting to make beer.
Alternative Product (masquerade): Adding flavours, color and cloudifier to filtered base wheat beer.
可选产品（伪装） 向过滤的小麦啤酒中添加风味剂、色素以及雾状剂
Weissbier or Weizenbier –白啤酒或小麦啤酒
-SABMiller遍布全球制麦基地
Plzen Czech Rep.
GTPF | 26 February, 2014
Nosovice Czech Rep
Golden Colorado (USA)
joint venture
Vel’ký Šariš Slovakia
Efes (Turkey/Russia)
苦味值 13–15 BU 酒精含量 5.4%
* Recipe By: Weyermann- 万雅曼麦芽公司配方
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Wheat Beer Example 2: All-Malt Dark Wheat Ale*
小麦啤酒举例2：深色全麦芽小麦爱尔
Ingredients-配料
Pilsen Malt-比尔森麦芽，69.4%（base malt，基础麦芽）
Key process requirements:关键控制点 • Use specific wheat beer yeast strains 采用小麦啤酒专用酵母
• Hazy, high in foam, low in bitterness and hop aroma.
•
• •
Warm fermentation profile 发酵温度较高
德国经典小麦啤酒中，小麦芽比例为60-70% (>50%); 其余为大麦麦芽