肉的保水性
肉的保水性肉的保水性又称系水力或持水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失(purge loss)、滴水损失(drip loss)、蒸煮损失(cooking loss)等，滴水损失是描述生鲜肉保水性最常用的指标，一般在0.5%～10%之间，最高达15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右(国外统计数据)。
作为评价肉质最重要的指标之一，肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。
利用肌肉的系水潜能，在加工过程中可以添加水分，提高产品出品率。
如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉会因失水而造成巨大经济损失。
美国二十世纪八十年代因部分猪肉系水力较差（如PSE肉）而造成每年几亿美元的损失，我国2005年肉类产量近7000万吨，如果肉的保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年就损失70万吨食肉，同时造成肉的食用品质和商业价值降低。
(一) 肉保水性机理肌肉中水分含量在75%左右，占居肌肉组织80%的体积空间。
这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。
其中不易流动水占80%，存在于细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于细胞内部，与蛋白质密切结合，基本不会失去，对肌肉保水性没有影响；自由水主要存在于肌细胞间隙，在外力作用下很容易失去。
肉的保水性取决于肌细胞结构的完整性、蛋白质的空间结构。
肉在加工、贮藏和运输过程中，任何因素导致肌细胞结构的完整性破坏或蛋白质收缩，都会引起肉的保水性下降。
对于生鲜肉而言，通常宰后24h内形成的汁液损失很小，可忽略不计，一般用宰后24到48h的滴水损失来表示鲜肉保水性的大小。
据研究，肌肉渗出的汁液中细胞内、外液的组成比例大约为10:1，可见，肌细胞膜有完整性是受到破坏导致肌肉汁液渗漏是形成的保水性下降的根本原因，但造成肌肉保水性下降的具体机制，目前还不清楚。
近年来的研究表明，肌肉保水性下降的可能机制主要有以下几个方面：(1) 细胞膜脂质氧化、冻结形成的冰晶物理破坏或其它原因引起的细胞膜成分降解，导致细胞膜完整性破坏，为细胞内液外渗提供了便利条件；(2) 成熟过程中细胞骨架蛋白降解破坏了细胞内部微结构之间的联系，当内部结构发生收缩时产生较大空隙，细胞内液被挤压在内部空隙中，游离性增大，容易外渗造成汁液损失；(3) 温度和pH变化引起肌肉蛋白收缩、变性或降解，持水能力下降，在外力作用下内汁外渗造成汁液损失。
(二) 肉保水性影响因素影响肌肉保水性的因素很多，宰前因素包括品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。
宰后因素主要有屠宰工艺、胴体贮存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、融冻、干燥、包装等。
下面就主要影响因素介绍如下。
1．动物种类、品种与基因型动物种类或品种不同，其肌肉化学组成也明显不同，肌肉的保水性也受到影响。
通常肌肉中蛋白质含量越高，其系水力也越强。
不同种类动物肌肉的保水性有明显差别。
一般情况下，兔肉的系水力最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉。
不同品种的动物，其肌肉保水性也有差异，一般来说，瘦肉型猪肉的保水性不如地方品种猪好，在常见的品种猪中，巴克夏和杜洛克猪的肉质和保水性较好，而皮特兰、长白和汉普夏(RN-)猪肉的保水性较差。
在影响猪肉品质的众多基因中，氟烷基因(Halothane基因)和拿破基因(RN基因)对肉品质影响最大，它们对肌肉保水性影响的共同特点是导致肌肉pH下降，前者使宰后早期肌肉pH 降低，形成PSE肉，后者是使终pH低于正常值，形成RSE肉。
氟烷基因是隐性基因，它的存在使肌浆网上Ca2+释放通道的调控失效，受到应激时Ca2+大量释放引起肌肉能量代谢增强，屠宰后肌肉pH迅速下降，温度升高，引起蛋白质变性而使汁液流失增加，肌肉色泽变淡，最终形成PSE肉。
氟烷基因纯合子(nn)猪的PSE肉发生率高达24.7%，而不带氟烷基因猪的PSE肉发生率只有7.9%。
氟烷基因不但使肌肉滴水损失升高，而且使蒸煮损失升高1%～3%。
RN基因是一个显性基因，存在于汉普夏(Hampshire)和含有汉普夏血统的杂交猪中，该基因的存在使肌糖原含量提高75%，滴水损失升高90%，蒸煮损失提高1倍左右。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高，使pH低于正常值，是造成滴水损失升高的主要原因。
2．性别、年龄与体重性别对肌肉保水性的影响因动物种类而异，对牛肉保水性的影响较大，而对猪肉保水性无明显影响。
肌肉保水性随动物年龄和体重增加而下降，相比而言，体重比年龄对保水性的影响更大。
体型大的猪的里脊和腿肉滴水损失相对较高，据研究，安大略湖猪的里脊和腿肉滴水损失分别高于7.8%和6.3%。
3．肌肉部位运动量较大的部位，其肌肉保水性也越好。
安藤四郎等研究表明：猪的冈上肌保水性最好，其余依次是胸锯肌＞腰大肌＞半膜肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。
4、饲养管理低营养水平或低蛋白日粮饲养的动物肌肉保水性较差；在提高日粮中维生素E、维生素C和硒水平，可以维护肌细胞膜和肌肉结构的完整性，降低肌肉滴水损失；在饲料中添加镁和铬可以降低PSE肉发生率，添加肌酸也可能有此作用，但增加钙浓度作用与此相反；屠宰前在动物日粮中添加淀粉、蔗糖等易吸收的碳水化合物会使肌肉滴水损失增大，在饲养后期提高日粮中蛋白质水平或在日粮中添加共轭亚油酸（CLA）和n-3、n-6系多不饱和脂肪酸浓度有利于提高肉的保水性。
5．宰前运输与管理运输时间和运输期间的禁食对动物都是一种应激，其强度随运输时间、路况、温度和运输车辆的装载密度变化而变化，较强的应激易导致PSE肉的发生，长时间应激还会诱发DFD肉。
候宰期间采用电驱赶、增加动物运动量或候宰间环境条件差对动物是重要的应激，可能会破坏和抑制动物的正常生理机能，肌肉运动加强，肌糖原迅速分解，肌肉中乳酸增加，ATP大量消耗，使蛋白质网状结构紧缩，肉的保水性降低。
宰前应激可增加宰后早期胴体温度和pH的下降速率，是诱发PSE和RSE肉的关键因素，因此，候宰期间应尽量避免使用电刺。
6．屠宰屠宰季节影响肉的保水性，春、夏季屠宰的猪，胴体容易形成PSE肉，背最长肌滴水损失较高，对PSS猪更为明显。
宰前禁食降低肌糖原含量，使肌肉终pH升高，降低肉的滴水损失，但禁食时间过长会加深肉色，生猪在屠宰前禁食12～18h较为适宜。
致昏方式对肉的保水性有重要影响，电致昏引起肌肉收缩，保水性下降，高低频结合电致昏处理可减轻致昏对肉质的影响。
CO2致昏能大幅度降低PSE肉的发生率，提高肉的品质。
据Velarde等研究显示，电击致昏的PSE肉发生率可高达35.6%，而CO2致昏只有4.5%。
Savenije 等比较了家禽的头部水浴致昏、针式致昏和混合气体致昏，结果表明，混合气体致昏法对肉的保水性影响最小，改善了胴体品质和肉品质。
缩短致昏与戳刺的时间间隔，使其少于10秒，可以减少应激，有助于减少血斑和快速散热，降低PSE肉发生率。
动物悬挂放血，肌肉会产生收缩，加速糖酵解，促进PSE肉的发生；水平放血则可以降低PSE肉的发生，提高肉的保水性。
此外，由于屠宰车间温度较高，胴体应在20～25min内离开屠宰线进入冷却间，胴体运送和加工速度缓慢会增大PSE肉发生率。
7．pH 正常猪肉的终pH 在5.6～5.8之间，牛肉在5.8～6.0之间，此时肉的保水性处于正常范围。
肌肉pH 偏低会导致肌肉收缩，甚至蛋白质变性，肉的保水性下降。
pH 对系水力的影响实质是蛋白质分子的净电荷效应。
蛋白质分子所带有的净电荷对系水力有双重意义：一是净电荷是蛋白质分子吸引水分的强有力中心，二是净电荷增加蛋白质分子之间的静电斥力，使结构松散开，留下容水的空间。
当净电荷下降，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，系水力下降。
肌肉pH 接近蛋白质等电点（pH 5.4），正和负电荷基数接近，反应基减少到最低值，这时肌肉的系水力也最低（图7-7）。
处于尸僵期的肉，pH 与肌肉蛋白质的等电点接近，因此保水性很差，不适宜于加工。
8．冷却与冻结 冷却的目的是尽快散失胴体热量，降低胴体温度，控制微生物繁殖，对肉的保水性也有重要影响。
冷却速率低则糖降解加快，猪肉滴水损失增多；加快冷却速度可以降低肌肉pH 的下降速率，减少肌球蛋白的变性和汁液流失，并降低PSE 肉发生率。
但冷却速度过快也可能引起肌肉的冷收缩，尤其是当肌肉中糖原含量较高时，冷收缩强度会增大，对肌肉的持水性不利，如牛肉-35℃条件下冷却10h ，汁液流失率7.4%，而正常情况下只有3.37%。
冷收缩主要发生在牛、羊肉上，但猪肉也会发生，只是程度较小。
为防止猪肉产生PSE 和发生冷收缩，宰后4h 内肉温要降到20℃以下，但在5h 内不能低于10℃。
此外，采取两段式或三段式冷却可有效降低肉的滴水损失。
冻结形成的冰晶会破坏肉的结构和肌细胞膜的完整性，肉在冻藏过程中温度的波动会加速冰晶的生长和盐类浓缩，肉的保水性下降，解冻后造成大量汁液损失。
研究表明，贮存一个月的冻猪肉的保水性几乎下降一半。
冻结速度直接影响冻肉解冻后的保水性能。
在不引起冷收缩的情况下，冻结速率越快，解冻损失就越少。
9．其它因素 贮藏与运输过程中温度波动是造成生鲜肉保水性下降的重要原因，改善肉的贮藏和运输条件对保持肉的系水力至关重要。
胴体劈半工艺、分割方式和分割技艺对肉的保水性也有重要影响。
劈半工具不良、劈半或分割技术不高，都会不同程度地破坏肌肉结构，增大肉的汁液损失。
与常见的冷分割方式相比，热分割会降低工人劳动强度，但容易引起肌肉蛋白变性而导致汁液损失增加。
食盐、磷酸盐腌制或在肉中添加碳酸盐等碱性物质，都可以提高肉的保水性；在加工过程中添加非肉蛋白或食用胶等都可以改善肉的保水性能；低温蒸煮有利于降低肉的蒸煮损失。
(三)保水性评定方法1、失水率测定方法 用取样刀从背最长肌样品中切取1cm 厚的均匀薄片，平置于洁净橡皮片上，用直径2.523cm 的圆形取样器切取中心部肉样，立即用感量为0.001g 的天平称量，然后放置于铺有18层定性滤纸的压力仪平台上，肉样上方再放18层定性滤纸，加压至35kg ，保持5min ，中间不断调节维持35kg 压力。
滤纸的层数可根据样品保水性情况进行调整，以水分不透出，能够全部吸净为度。
解除压力后，立即称量肉样重量，用肉样加压产后的重量计算失水率。
计算公式如下：失水率（%）= ×100%加压前肉样重—加压后肉样重 加压前肉样重 图 肉的保水性与pH 的关系 (Wisner-Pdersen. “Chemistry of Animal Tissues-Water” in The Science of Meat and Meat Products, 1971.)2、汁液损失测定方法 一般采用袋测定法，即采取屠宰后24h 的样品120g 或10g ，精确称量后用细线系起一端，准备一塑料袋向袋内吹气使袋胀起来，小心将肉样悬空于袋中，使肉样不能与袋接触，用细线将袋口扎紧，悬挂于4℃条件下静置24h ，然后取出再次称量肉样的重量，利用两次称量的重量差异计算肉的汁液损失。
肉的食用品质
嫩度
01
嫩度是评价肉品质的重要指标之 一，是指肉在食用时的柔软程度 和易于咀嚼的程度。嫩度好的肉 口感更好，更受消费者欢迎。
02
影响肉嫩度的因素包括肌肉纤维 的结构、脂肪含量、加工条件等 。通过适当的加工技术和添加剂 可以提高肉的嫩度。
性激素
如睾丸酮、雌激素，可能影响人体正 常内分泌功能。
03
肉的营养品质
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源， 对于维持人体健康和生长发育至
关重要。
蛋白质在肉中的含量因部位和种 类而异，一般来说，瘦肉中的蛋
白质含量较高。
肉类中的蛋白质含有多种必需氨 基酸，特别是对于处于生长发育 阶段的儿童和孕妇来说尤为重要。
通过适当的烹饪方法，如烤、煮、炖等，肉的风味可以得到更好的 发挥和提升。
异常风味
如果肉的风味过于平淡或出现异味，可能是由于变质或储存不当， 应避免食用。
02
肉的卫生品质微生ຫໍສະໝຸດ 指标1 2细菌总数
反映肉品在生产和储存过程中可能受到的污染程 度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
肠道细菌，其存在表明粪便污染，可能传播疾病。
异常颜色
如果肉的颜色过于暗淡或 呈现紫色或棕色，可能是 由于储存时间过长或处理 不当，应谨慎食用。
气味
新鲜肉的气味
异常气味
新鲜肉通常具有轻微的腥味或香味， 这是肉本身的特征气味。
如果肉出现异味、酸味或霉味，可能 是由于变质或储存不当，应避免食用。
烹饪过程中的气味变化
随着烹饪过程的进行，肉的气味会变 得更加浓郁，有时会带有烤肉或煮肉 的香味。
磷酸盐在肉类中的应用
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
重组牛肉保水剂的工艺配方优化
重组牛肉保水剂的工艺配方优化胡铁军;尚祖萍【摘要】在单因素试验的基础上，以吸水率为指标，同时参考失水率指标，采用二次回归通用旋转组合设计试验，对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究，并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。
得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0．3％、柠檬酸钠0．4％、复合磷酸盐0．15％。
在此条件下重组牛肉吸水率可达8．49％，比原料肉提高21．29％。
%In order to improve the water-holding capacity and water loss rate of recombinant beef, compound phosphate, soybean protein isolate and sodium citrate were simultaneously added, and their amounts were optimized by one-factor-at-a- time method in combination with quadratic rotation general combination design. The analysis of the experimental data, carded out using the Agricultural Experiment 4.0 statistical analysis software, indicated that the optimal amounts of added compound phosphate, soybean protein isolate and sodium citrate in recombinant beef were 0.15%, 0.3% and 0.4%, respectively. The resulting water-absorbing rate of recombinant beef was 8.49%, demonstrating a 21.29% increase when compared with original beef.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P25-29)【关键词】重组牛肉;保水性;二次通用旋转组合设计【作者】胡铁军;尚祖萍【作者单位】吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司,吉林长春130062;吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司,吉林长春130062【正文语种】中文【中图分类】TS251.52肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。
磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响
目品科学
上海精密科学仪器 常州国华电器 重比较。
２０１３，Ｖ０１．３４，Ｎｏ．１３
１３３
方差分析效应显著，使用Ｄｕｃａｎ’Ｓ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ—ｒａｎｇ ｔｅｓｔ进行多
公司；ＨＨ一６０数显恒温搅拌循环水箱
大学；ＨＡＮＮＡ．２１ １型ｐＨ计 备有限公司。
１．３ １．３．１
有限公司；Ｃ．ＬＭ３Ｂ型数显式肌肉嫩度仪
制不同比例的复合磷酸盐溶液，表中各磷酸盐百分含量 表示该磷酸盐在复合磷酸盐溶液中的质量分数。然后按 物料比１：２（ｍ／功浸泡牛肚样品，浸渍温度为４℃。
表１
Ｔａｂｌｅ １
由表３可知，在５％显著水平上，焦磷酸四钠差异极显 著，六偏磷酸钠差异显著，而三聚磷酸钠和浸渍时间差异 不显著。从分析结果得出，各因素对剪切力值影响的主 次顺序为：焦磷酸四钠＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠＞浸
ｆｏｒｃｅ ｏｆ ｂｅｅｆ ｔｒｉｐｅ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｈｅａｒ
蒸煮损失／％：！竺！×１００
肌０ １．４
（２）
试验设计与统计分析
为研究磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响，实验采 用正交试验设计以得出最优的因素水平组合。以剪切力 值、增重率和蒸煮损失为测定指标，以焦磷酸四钠、三 聚磷酸钠、六偏磷酸钠为因素，每个因素选择３个水平进 行Ｌ。（３４）试验，因素水平如表１所示。先按照正交组合配
中，水浴温度设为８０℃，用数显温度计记录肉块中心
温度的变化，当温度达到７０℃时，立即取出，流水冷
Ｌ’（３４）ＩＴ交试验结果 ｔｈｅ Ｌ．（３４）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ａｒｒａｙ ｄｅｓｉｇｎ
却至室温。然后将肉样按与肌纤维平行的方向切取成
ｌｃｍ×ｌｃｍｘ３ｃｍ的长条形”“。采用嫩度仪测定剪切力值， 每个肉柱重复测定２次，每组取３个肉柱测定剪切力值， 计算平均值，单位Ｎ。
实验一猪肉的肉质评定
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
①重量加压法 取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成
1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
第二章 肉的组成与特性
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(二) 自溶机理
1.钙离子说
• 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出 ，使肌浆中Ca2+浓度增高。
• 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质 变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂
2.蛋白酶说
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7
肌肉的组织形态
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8
二、脂肪组织
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm ，最大可达250μｍ .
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
H
26
三、浸出物
• 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能 溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
• 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘 酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、
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四、矿物质
• 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类 和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。
• 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉 是磷的良好来源。
(2)同时使Mg ATP解离，最终使肌动
蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引
起肌肉的收缩，表现H 为僵硬。
37
(一)尸僵及其主要变化
2.pH值的变化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸
3.冷收缩和解冻僵直
➢牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤
其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Cold shortening)
肉的组成与理化特性
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
畜产品
二．名词解释1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。
2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。