烹饪原料知识测试题(含参考答案)

烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

( )A、正确B、错误正确答案：B2、除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。

( )A、正确B、错误正确答案：B3、加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。

( )A、正确B、错误正确答案：A4、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

( )A、正确B、错误正确答案：B5、香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。

( )A、正确B、错误正确答案：A6、香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。

( )A、正确B、错误正确答案：B7、菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。

( )A、正确B、错误正确答案：B8、类胡萝卜素主要存在于茄子中。

( )A、正确B、错误正确答案：B9、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。

( )A、正确B、错误正确答案：A10、吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。

( )A、正确B、错误正确答案：A11、绿豆可制成小豆羹。

( )A、正确B、错误正确答案：B12、看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。

( )A、正确B、错误正确答案：B13、口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。

( )A、正确B、错误正确答案：B14、成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。

( )A、正确B、错误正确答案：A15、烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。

( )A、正确B、错误正确答案：B16、黄花菜亦称金针菜。

( )A、正确B、错误正确答案：A17、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

( )A、正确B、错误正确答案：A18、藕、土豆属于根菜类。

( )A、正确B、错误正确答案：B19、蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。

( )A、正确B、错误正确答案：B20、虾子的别名叫开洋、金钩和海米。

A、正确B、错误正确答案：B21、加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。

( )A、正确B、错误正确答案：A22、郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。

( )A、正确B、错误正确答案：A23、购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。

( )A、正确B、错误正确答案：B24、黑鱼以冬季产的最肥美。

( )A、正确B、错误正确答案：A25、干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。

( )A、正确B、错误正确答案：A26、牛乳可以在锅中高温长时间煮制。

( )A、正确B、错误正确答案：B27、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。

( )A、正确B、错误正确答案：B28、干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。

( )A、正确B、错误正确答案：A29、河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。

( )A、正确B、错误正确答案：B30、佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。

( )A、正确B、错误正确答案：A31、面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。

( )A、正确B、错误正确答案：A32、吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。

( )A、正确B、错误正确答案：A33、动物性干货制品主要含有蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

( )A、正确B、错误正确答案：A34、植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。

( )A、正确B、错误正确答案：A35、泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。

( )A、正确B、错误正确答案：A36、通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。

( )A、正确B、错误正确答案：A37、质量最好的海蜇是东蛰。

( )A、正确B、错误正确答案：B38、人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。

( )A、正确B、错误正确答案：B39、苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。

( )A、正确B、错误正确答案：A40、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。

( )A、正确B、错误正确答案：B41、菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。

( )A、正确B、错误正确答案：A42、西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。

( )A、正确B、错误正确答案：B43、银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。

( )A、正确B、错误正确答案：A44、食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。

( )A、正确B、错误正确答案：A45、陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料。

( )A、正确B、错误正确答案：B46、民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

( )A、正确B、错误正确答案：A47、猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。