食品工艺学第三章乳制品思考题3.15
食品工艺学第三章乳制品思考题3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少?5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白酪蛋白：是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。
约占乳蛋白质的18%-20%。
乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。
乳白蛋白：乳清蛋白中最优质的蛋白质。
分子结构更小，更加有利于人体吸收。
7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的交化很敏感，当脱脂乳的H值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当H值达到酪蛋白的等电点4. 6时，就会形成酪蛋白沉淀。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙[ca (P0):]+2Hcl一酪蛋白↓+2CaHP0.+ CaCl②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固。
工业上生产干酪就是利用此原理。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白Paracasin), 在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶- -副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
当向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。
试验证明，在90C时加入0. 12%-~0. 15%的CaCl即可使乳凝固。
12牛乳中有哪些酶类，各有什么作用1. 脂酶：乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。
脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。
脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用。
2. 磷酸酶：通过碱性磷酸酶试验既可以检验牛乳的杀菌程度，又可以推断牛乳的贮存时间。
3. 过氧化氢酶：过氧化氢酶经75°C、20min加热可全部钝化。
过氧化氢酶在正常乳中含量较低，但在初乳及乳房炎乳中含量较多，所以可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
4. 过氧化物酶：通过过氧化物酶试验可以判断牛乳是否经过热处理及热处理的程度。
5. 还原酶：还原酶是一种来源于微生物代谢产物的酶，最适pH为5.5～8.5。
这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。
因此微生物检验中常用还原酶试验来判断牛乳的新鲜程度。
6. 乳糖酶：乳糖酶对乳糖分解为葡萄糖和半乳糖具有催化作用。
14简述牛乳酸度的两种表示方法表示牛奶的酸度有两种方法一. 0T表示牛奶酸度0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH 反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。
4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。
5. 计算：0T=V*10在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。
6. 影响因素：1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。
2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.3）碱液浓度：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。
4）终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。
每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。
二．乳酸%牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸18 试述牛乳中微生物的交替现象(1)抑制期(混合菌群期) 在新鲜的乳中含有乳过氧化物酶系统(LP-S)、溶菌酶等抑菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。
在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象。
这个时期持续12h左右。
(2)乳酸乳球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸乳球菌、乳杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。
由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。
以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
(3)乳杆菌期当乳球菌在乳中繁殖，乳的pH值下降至4.5 以下时，由于乳杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。
在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
(4)真菌期当酸度继续升高至pH3.0,3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。
而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。
由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
(5)腐败期(胨化细菌期) 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出现腐败臭味。
23原料乳的验收经过那几个阶段?如何进行原料乳的验收感观指标：包括嗅觉、味觉、外观，质量优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。
酒精试验：一般以 72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。
对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚集。
滴定酸度：通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
正常新牛乳的滴定酸度为 16-18°T。
为了合理利用原料乳并保证乳制品质量，用于制造淡炼乳的原料乳，需用 75%的酒精试验；用于制造甜炼乳的原料乳，用 72%的酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用 68%酒精试验（酸度不得超过 20°T）。
酸度不超过 22°T 的原料乳尚可用于制造奶油。
酸度超过 22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。
26如何进行牛乳的标准化？可有几种方法进行标准化牛乳标准化基本方法。
常用的标准化方法有预标准化，后标准化，直接标准化，这三种方法的共同点是标准化之前的第一步必须把全职乳分离成稀奶油和脱脂乳标预标准化是指在杀菌前进行标准化，为了调高或降低还只率将分离出来的稀奶油或脱脂乳，与全脂乳的在奶罐中混合，经分析和调整后，再对标准化的乳进行杀菌。
后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化，而含脂率的调整方法于预标准法相同，由于后标准化是在杀菌后对乳进行混合，因此会有多次污染的危险。
上述两种方法都需要使用大型的混合罐分析和调整也很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化直接标准化是把从分离机来的稀奶油按照计算的比例直接混合到脱脂乳生产线中，使含脂率达到要求，这一方法的缺点是由于不易获得具有精确含脂率的稀奶油，常常还需要再混合后对标准化乳进行分析，并通过罐内混合来进行最后调整，近年来研制的新型测脂仪对提高汗止率测定的准确度，改善标准化系统的自动控制有很大帮助。
44如何鉴定酸奶发酵剂的活力1酸度测定,高压灭菌复原脱脂乳中接种3%的发酵剂,37.8%/3.5h,测滴定酸度,酸度达0.4%可认为有活力. 酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加 3%发酵剂，在适宜温度下（ 42℃）培养3.5 小时，滴定其酸度。
以乳酸酸度值来表示结果。
称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入 2.0 mL 酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入下面公式中进行计算。
试样中的酸度数值以（ oT）表示，按下式计算：c ×V ×100X = ——————————×0.009m ×0.1附：酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1 ）至微粉色，再加入水定容至 100 mL。
并非活力越强发酵剂质量越好，应控制在 0.65 ～1.15 范围，其中 0.8 ～0.95最佳，发酵剂活力与最佳接种量的关系可参考如下参数：活力大于 0.9 时，接种量 2.0-2.5% 活力在 0.8-0.9 时，接种量 3.0-3.5% 活力在 0.7-0.8 时，接种量 3.5-4.0%活力在 0.6-0.7 时，接种量 5.0% 活力小于 0.6 的发酵剂不适于在酸奶生产中使用2刃天青还原实验:取复原脱脂乳9ml,接种发酵剂1ml及0.005%的刃天青溶液1ml,36.7℃培养,35min以上完全褪色者为良好.45 试述酸奶的加工技术及技术要点1选择原料牛乳,要求质量好2牛乳标准化,增加干物质含量3配料,添加添加剂,提高酸乳稠度黏度,防止乳清析出4均质,提高酸乳稳定性稠度防止脂肪上浮5巴氏杀菌,通常加热到60-65℃,并保持30分钟6牛奶冷却,巴氏杀菌后用水进行冷却7接种,生产中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例,通常是1:1或2:1,但必须对接种量,时间和温度进行严格控制8包装和培养,生产凝固型酸奶,在接种后立即装瓶,并在包装容器中进行发酵;生产搅拌型酸奶,可在发酵罐中接种和培养9冷藏,酸乳在培养时达到要求的pH值时,应迅速降温至10-15度,进行冷藏49试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点生产工艺流程：将新鲜原料乳经标准化后，直接加工成干燥的粉末状制品即为全脂乳粉，经添加蔗糖后所制成的乳粉称为加糖全脂乳粉或甜乳粉。
食品工艺学(食品加工原理)题目库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。
2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。
4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。
8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。
9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题1．软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。
2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。
3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。
5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。
酸奶思考题和答案
** 食品加工
课后思考题
• 凝固型酸乳和搅拌型酸乳及乳酸菌饮料的 本质区别？
凝固型酸奶和搅拌型酸奶的本质区别
• 本质不同：凝固型的酸奶和搅拌型的酸奶的 本质区别是加的凝固剂不同。 • 状态不同：搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍 “稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配 料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全 面。 • 工艺不同：搅拌型是原料奶经初期处理后加 发酵剂发酵，发酵达到终点后破乳搅拌灌装 而成，然后冷藏。 凝固性一般是添加完发酵 剂后先灌装再发酵，发酵好了直接冷藏。
凝固型和搅拌型酸奶与酸乳饮料的区别
• 本质不同：酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌 发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸 奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种， 而不再是牛奶。 • 营养成分不同：二者的营养成分含量差别很 大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1／3。 • 乳酸菌含量不同：一般的酸奶饮料却只含有 乳乳酸菌，但 含量却非常少。
《食品工艺学》题集
《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。
2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。
3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。
4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳品及肉制品工艺学习题
《乳品及肉制品工艺学》作业习题
1.畜禽的宰前、宰后检验的要领、意义；
2.简述屠宰、酮体分割加工工艺。
3.按照食用的营养角度，家畜酮体可分为几类；
4.简述肉的组织结构与其品质之间的关系；
5.简述肉的主要化学成分及其影响因素。
6.简述肉收缩的概念、基本原理？
7.简述肉收缩的概念、基本原理？
8.简述肉的僵直、成熟与腐败变质的含有、特点？
9.肉贮藏保鲜的主要方法及特点？
10．肉的色泽变化机制及其影响因素？
11．嫩度的概念、影响因素、测定，人工嫩化方法？
12．水力的概念和影响因素？
13．肉制品加工常用工艺的原理及方法？
14．肉制品加工常用的辅料性质及其作用？
15．肉制品加工常用的设备及其作用？
16．中西式肉制品的异同？
17．“肉软罐头的制作”的实验中，为什么采用真空包装？
18．异常乳的概念和特点？
19．乳中脂肪、蛋白质、乳糖理化特性及其与制品之间的关系？
20．乳的质量标准、验收方法；
21．简述乳的质量控制体系。
22．标准化的含义？如何标准化？
23．均质的含义、意义，如何均质？
24．乳制品主要产品的加工工艺、包装和贮藏方法？。
20乳品加工技术复习思考题参考答案
管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的 比例关系，使其符合制品的要求。
均质：在强大的机械作用下(16.7～20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪 球，并使其均匀一致地分散在乳中的过程。
异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生 变化的乳。
酪蛋白：是指在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，占 乳蛋白总量的 80%～82%。由 a-酪蛋白、β -酪蛋白、k-酪蛋和γ -酪蛋白组成。
乳的相对密度：是乳在 20℃时的质量与同体积水在 4℃的质量之比。 总酸度：新鲜乳的酸度称为自然酸度，挤出后乳在微生物作用下发酵产酸这部分 酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68%、70%或 72%的酒精与等量原料乳混合， 混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 乳糖不耐症：消化道内缺乏乳糖酶的人，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出 现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。 二、简述题 1.牛乳的主要化学成分包括哪些? 答：牛乳的成分十分复杂，迄今为止已证明其含有上百种化学成分，是多种成分 的混合物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。 2.常乳的验收标准有哪些? 答：感官指标、酒精检验、美蓝试验与刃天青试验、相对密度、滴定酸度、细菌 数检验、体细胞数检验、抗生素残留检验，乳成分测定等。 3.异常乳的种类有哪些? 答：(1)生理异常乳，包括营养不良乳、初乳、末乳；
《乳品加工技术》（第 2 版） 复习思考题参考答案
乳与乳制品工艺学习题及参考答案
《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。
（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）3、发酵乳就是酸奶。
（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。
（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。
（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。
（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。
（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）9、干酪制品都是发酵产品。
（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。
（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。
（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。
（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。
（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。
（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。
（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。
（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。
（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。
（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。
（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。
（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。
A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。
食品工艺课后思考题附带答案
第一章食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;2.害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡(2)内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应(3)氧化作用:脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡4.食品保藏的基本原理是什么?无生机原理……无菌原理;假死原理……抑制微生物;不完全生机原理……保鲜;完全生机原理……发酵原理5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用｡7.食品标签的内容及其基本要求有那些?1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志2.基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开｡(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡4.影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;食品的种类､大小､表面积;原料的装载量;5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡f式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点:A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;B.干制时间长,干制品质量差;C.受气候条件限制;D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;(2)人工干制特点:A.干燥速度快,干制品质量好;B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;C.卫生条件好;D.需专用设备,管理要求严格;E.能耗大,干制费用高;8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?一.物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡二.化学变化:1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他食品;防止酶促褐变的措施:热烫､硫处理､稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质｡2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态｡再进一步降温,就会导致微生物死亡｡低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降｡3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢｡3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存｡5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象｡措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂｡措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短｡C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降｡措施:控制其后熟能力,低温｡D.移臭和串味:表现:互相吸收气味｡措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏｡E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低｡继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善｡措施:低温｡F.寒冷收缩:肉质硬､嫩度和风味差;G.脂肪氧化;H.其他变化｡6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象｡2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰｡3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰｡常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结｡2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结｡7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗､氧化､污染等,包装材料应选择透气性能低的材料｡在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库｡储藏应注意:要求贮温控制在-18℃以下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存｡8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动｡2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法｡3)冻结烧:采用较低的冻藏温度,镀冰衣或密封包装｡4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算及其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响｡计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)｡2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)｡3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量｡Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣｡重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反; C. 冻结点~解冻终温｡方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型､真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分｡2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失｡热力排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法｡4.封罐时应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流传热,对流导热｡食品的种类;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头的大小､在杀菌锅内的位置､排列方式6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)D2=D1 10(t1 – t2)/ Z,τn= n D已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min, Z值为10℃｡若要把芽孢数从107减少到105,求在115℃下所需的加热时间｡7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间｡关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短｡8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀①物理性胀罐:装罐量过多､顶隙太小､排气不足､杀菌后冷却速度过快等造成,一般在杀菌冷却后即可发现｡②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现｡③细菌性胀罐:由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同时伴随着食品的变质,经保温检查也能发现11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;质量严格要求;加强冷却水的卫生管理;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:酸性食品腐蚀或空气含量高,降低食品酸度和含气量异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:含硫蛋白质较高的食品,在杀菌和贮藏时分解放出硫化氢或其它有机硫化物,与锡､铁作用产生黑色化合物｡其他腐蚀:13.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月｡来自食工(老胡)课件的思考题:可以看一下!食品的腐败变质及其控制1､食品工艺学的内涵2.试述引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素､物理因素､化学因素)及其特性｡2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类(维持最低生命活动保鲜贮藏､抑制微生物活动和酶的活性干制｡冷冻冷藏｡腌制､运用发酵原理乳酸｡酒精｡醋酸发酵､无菌原理罐藏)?4､酶活性的控制(降温与热处理､化学处理)5､微生物的控制途径(加热/冷却､控制水分活度､控制渗透压､控制pH､使用添加剂､辐照､微生物发酵)5､栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1. 温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?2､为什么要预冷,预冷有哪些方法;2. 什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全?保证冷冻产品安全的关键有哪些方面?3. 冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?快速冻结可获得均匀致密的干制品,细胞膜和蛋白质受破坏小,复水后食品弹性好,持水力强4. 冻结和冻藏对果蔬有何影响?4､冻结速度快慢对冷冻食品质地有什么影响｡5. 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6. 单体速冻(IQF)设备有何特点?适合哪些物料的冻结?冻结速度快;生产效率高,效果好,自动化程度高;食品在悬浮状态下冻结,彼此不会粘连,又称为“单体快速冻结”(individual quick frozen, 简称IQF);适合体积小､比重较小的食品冻结｡7. 冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8. 影响速冻､冻结果蔬质量的因素有哪些?如何提高和保证冻结果蔬的质量?第3章食品罐藏小结:D值与微生物的种类､菌种及温度有关,与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关;D值本身并不代表全部杀菌时间,不能根据D值制定杀菌的工艺条件;根据D与F的关系式,可以比较容易地知道F值｡当T=121℃时,F = nDF值与微生物的种类､菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关;F值代表全部杀菌时间,实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件｡食品的干制保藏水分活度的概念;食品中水分含量和水分活度有什么关系,说明原因;水分活度对微生物､酶和其他反应有什么影响｡干制脱水与浓缩脱水的区别;食品干制过程的核心问题;1.什么是导湿性和导湿温性?的定义与意义①导湿性:由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性:食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量､干燥速率和食品温度的变化3.如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?4.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)5.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?6.合理选用干燥条件的原则?7.食品的复水性和复原性概念1)复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般常用干制品吸水增重的程度衡量｡在一定程度上能反映干制品的品质状况｡2)复原性:干制品重新吸水后在重量､大小､形状､质地､颜色､风味､成分､结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能定性衡量｡8. 列出干燥设备的基本组成结构;干燥室､冷冻系统､抽真空系统､捕集器､加热系统几部分｡9. 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;1.顺流式特点:A.前期干燥速度快,易产生表面硬化现象;B.后期干燥速度下降,干制品最终水分较高(≥10%),不适宜用于干吸湿性强的物料｡2.逆流式特点:A 前期干燥速度缓慢;B 不易出现表面硬化现象,但在干燥后期容易出现焦化现象;C 干制品的最终含水量较低(<+5%)10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?1｡固定接触式对流干燥柜式(箱式)干燥设备､隧道式干燥设备特点:间歇式,灵活､方便,适用范围广,适用于多品种､小批量食品的干制生产｡2｡输送带式干燥设备特点:a､干燥可连续化,生产能力大､劳动强度较低;b､可以分段自动控制温度､空气流速等工艺参数;c､适宜于品种单一､产量大的物料干制;d､如果干制产品或工艺条件经常变换,则不宜使用带式干燥设备｡3｡悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥,有气流干燥､流化床式干燥､喷雾干燥等｡4｡接触式干燥特点:A､不用象对流干燥那样必须加热大量空气,热能利用较经济;B､被干燥物料的热传导率一般较低,若与加热面接触不良,热传导率会更低;C ､加热温度高,只能用于对热不敏感的胶状､膏状和糊状食品的干燥｡5｡微波干燥特点:属于内部加热方式,加热速度快;加热均匀､制品外观好;节能高效;温度易控制､自动化程度高;⑤清洁卫生;⑥对水分含量高的食品,易产生过热,耗电量大,成本高｡最好能与热风干燥配合使用｡11.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点:⑴蒸发面积大,干燥迅速快,一般只需5~100s;⑵干燥过程液滴温度较低,适合热敏性物料的干燥;⑶过程简单,操作方便,可连续化生产;⑷产品质量好(颗粒均匀,溶解性好);⑸单位产品耗热量大,设备的热效率较低｡⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度､细度､含糖量要达到一定要求｡以下为赠送考试练习部分2002级食品工艺期末试卷。
食品工艺学思考题
⾷品⼯艺学思考题1⾷品有哪些功能和特性？营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 ⽅便性2 ⾷品加⼯、⼯艺的概念。
加⼯概念将⾷物（原料）经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可⾷⽤的产品（⾷品）的⽅法或过程⼯艺概念⾷品⼯艺就是将原料加⼯成半成品或将原料和半成品加⼯成⾷品的过程和⽅法3 ⾷品原料有哪些特点？有⽣命活动、季节性和地区性、复杂性、易腐性、4 ⾷品的质量要素主要有哪些？感观特性（外观、质购、风味）、⾷品质量（营养、卫⽣、保藏期）5 常见⾷品的变质主要由哪些因素引起？（1）微⽣物的作⽤：是腐败变质的主要原因（2）酶的作⽤：在活组织、垂死组织和死组织中的作⽤；酶促褐变（3）化学物理作⽤：热、冷、⽔分、氧⽓、光、pH 、引起变⾊、褪⾊如何控制？（1）运⽤⽆菌原理杀死微⽣物：⾼温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微⽣物抑制微⽣物：低温（冷冻），⼲藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，⽣物发酵，辐射抑制酶；能抑制微⽣物的⽅法⼀般不易抑制酶如冷藏可以抑制微⽣物但不能抑制酶；⼲藏可抑制微⽣物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微⽣物但不易抑制酶；（3）利⽤发酵原理⽣物化学保藏；利⽤代谢产物酸和抗⽣素或抑菌剂等如⾖腐乳，⾷醋，酸奶等（4）维持⾷品最低⽣命活动降低呼吸作⽤；低温⽓调如⽔果6谈谈⾷品⼯艺学研究的内容和范围⼀）根据⾷物原料特性，研究⾷品的加⼯保藏：1⾷品原料特性2引起⾷品(原料)变质的原因3⾷品保藏途径（⼆）研究⾷品质量要素和加⼯对⾷品质量的影响：1 ⾷品的质量要素2 加⼯对⾷品质量的影响3. 影响⾷品质量变化的因素（三）创造新型⾷品（四）研究充分利⽤现有⾷品资源和开辟⾷品资源的途径（五）研究⾷品加⼯或制造过程，实现⾷品⼯业化⽣产的合理化、科学化和现代化1 ⽔分活度的概念f ——⾷品中⽔的逸度Aw = ——f0 ——纯⽔的逸度⽔分逃逸的趋势通常可以近似地⽤⽔的蒸汽压来表⽰，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差⾮常⼩（<1%），故⽤P/P0来定义AW是合理的。