木薯变性淀粉生产应用
泰国木薯淀粉
4-1 泰国木薯淀粉
[2006-2-28] 共阅[94]次
木薯(学名Manihot esculenta Crantz) 在世界各地有不同名称，在亚洲叫“Tapioca”, 非洲叫“Manioc”，南美洲叫“Manioca”，“Yucca”和“Mandioca”。在美国和欧洲 “Cassava”通常指木薯块根，而“Tapioca”则指木薯淀粉及其它加工产品。木薯看起来像棵小树，有些高达3米。木薯块根富含淀粉，其通常大小是直径7.5厘米，长30厘米，用于提取木薯淀粉。
木薯是泰国最重要的经济作物之一。泰国年产木薯淀粉200多万吨，是世界最大的木薯淀粉及淀粉深加工品出口国。
泰国木薯淀粉特色包括:
原料长年供应
泰国木薯一年可生长二季。播种时间和收获时间安排完全灵活，全年都能收获木薯块根。泰国种植木薯约100万公顷(1500万亩)，年产木薯块根约2000万吨。
木薯新良种无基因改性
对木薯淀粉产品不断增长的市场需求激发了木薯良种的开发，其主要目的是增加投资效益。新品种选育主要为了提高淀粉产出，采用的是常规的杂交育种技术而不是基因改性，因此泰国木薯淀粉及其深加工产品完全没有转基因成份。
最佳的淀粉加工原料
采用木薯良种及改进的农业种植方法，每公顷土地能产出高达20吨高品质新鲜木薯块根。与其它淀粉原料(比如玉米、大米和小麦) 相比，新鲜木薯块根淀粉含量高，杂质含量极低，易于提取淀粉。因此，就产量、原料成本及淀粉提取工艺而言，木薯无疑是最佳的淀粉加工原料。
先进的淀粉加工技术
泰国木薯淀粉工业具有50多年发展经验，大多数生产厂家采用先进的加工技术。相关管理体系的发展也进一步保证了木薯淀粉的优质高产。
泰国木薯原淀粉的显著特性
泰国木薯原淀粉最重要的特性包括:
4-2 颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
最新木薯淀粉
一、淀粉行业
1、世界淀粉工业发展概况
· 淀粉工业是最古老的工业之一。最初的工业化生产大约在1830年。因为淀粉工业既是基础工业，又是食品工业，所以一个多世纪以来淀粉工业发展很快。世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨，到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期达到2000万吨，目前已超过3000万吨。其发展速度是令人瞩目的。
· 淀粉的品种包括玉米、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。
· 美国的淀粉产量居世界首位，七十年代中期为350万吨，八十年代中期为900万吨，九十年代初期达1000万吨，目前已超过1600万吨。其主要品种是玉米淀粉。由于美国淀粉原料基地连片集中，所以淀粉厂的规模大，一般年生产能力都在数十万吨。CPC公司是世界上最大的淀粉企业，在40多个国家拥有淀粉厂。因为美国的糖品消费主要是淀粉糖，加之以淀粉原料制造许多新材料，对淀粉的需求日益增长，所以淀粉工业的发展很快。
· 欧盟的淀粉年产量为400多万吨，主要品种是马铃薯、小麦、玉米淀粉。以淀粉为原料生产淀粉糖、变性淀粉、山梨醇以及其客它各类深加工产品。法国、德国、英国、荷兰等国的淀粉厂一般都有几十种产品，有的甚至有一、二百种产品，如荷兰艾维贝公司生产200多种品种。
· 日本的淀粉工业起步较晚，但发展快。目前淀粉年产量已达200多万吨，主要品种是马铃薯淀粉。
· 泰国淀粉工业近年发展很快，是后起之秀。目前全国木薯种植面积在100万公顷以上，年产鲜木薯1800-2000万吨。全国有50多家淀粉厂，淀粉年产量达150-200万吨，其中有一半出口，主要出口到日本、欧盟、美国、台湾、香港等50多个国家和地区，年创汇近5亿美元。目前我国也从泰国进口木薯淀粉及木薯干片。泰国木薯淀粉的消费主要是用于加工各类变性淀粉，为造纸、纺织、食品所用，变性淀粉年产量近50万吨。此外，还用于生产味精、淀粉糖等，在面包、饼干中也掺入淀粉 2、我国淀粉工业的发展概况。五十年代以前，我国仅有几家淀粉作坊，没有工厂，更说不上有什么淀粉工业。直到五十年代中期才从苏联引进第一个现代化的玉米淀粉厂——华北制药厂淀粉分厂（现在仍是我国最大的淀粉生产厂家之一），此后又新建了一批中小型淀粉厂。但由于我国人口多、耕地少、粮食不富裕，因而限制了淀粉工业的发展。从六十年代至八十年代初期，我国淀粉工业主要是为医药工业配套。直到八十年代中期，我国粮食生产才有了转机，淀粉工业逐步发展起来，特别是进入九十年代以后，更有了较大的发展。
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利
用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性
而制备的淀粉衍生物。由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可
以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。另由于变性方
法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食
品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。因此变性
淀粉也是一种方便的食品添加剂。变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60
多年的历史，而中国则刚起步。美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉
早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。在乳制
品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮
度及降低胶类用量等功效。
1．机理
应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变
其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，
交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持
了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具
有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶
倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水
性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成
酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被
乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过
交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化
牞利于加工。低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶
体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐
食品级木薯淀粉的用途
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食品级木薯淀粉的用途
食品级木薯淀粉是从木薯根部提取的淀粉，广泛用于食品加工中。它具有良好的凝胶化性能、稳定性和透明度，常被用作食品工业中的重要原料。以下是食品级木薯淀粉的一些常见用途：
1.增稠剂：木薯淀粉可以作为增稠剂，用于调制各种酱汁、糖浆、汤品、果冻、果酱、调味品等，增加食品的口感和质感。
2.凝胶剂：由于木薯淀粉在加热过程中会形成稳定的凝胶，因此常用于制作各种糕点、面包、饼干等烘焙食品中，以改善其质地和口感。
3.成型剂：木薯淀粉在食品加工中可以用作成型剂，如制作肉制品、素肉制品、鱼丸、水饺等，帮助食品保持形状和口感。
4.润滑剂：木薯淀粉在食品加工中也可以用作润滑剂，使食品在加工过程中更易于流动和操作，例如用于包裹水饺皮、米粉等。
5.稳定剂：木薯淀粉可以增加食品的稳定性，防止食品在加工、运输和储存过程中发生分层、沉淀或凝结，常用于制作调味品、酱料、奶制品等。
6.防结块剂：在一些粉状食品或调味品中，木薯淀粉可以用作防结块剂，防止产品在储存过程中结块，保持产品的均匀性和流动性。
总的来说，食品级木薯淀粉在食品工业中具有多种用途，是一种重要的食品添加剂，能够提高食品的品质、口感和稳定性。
木薯工业用途
木薯工业用途
木薯，这看似普通的植物，却有着让人惊叹不已的工业用途呢！你可别小瞧了它呀！木薯可以加工成淀粉，这淀粉的用处那可真是多了去了。就好像是建筑中的基石一样重要，在食品行业中可是有着举足轻重的地位呢！好多美味的食品都离不开它呀，难道不是吗？
木薯淀粉可以用来制作各种各样的粉条、粉丝，那滑溜溜、劲道十足的口感，让人一吃就停不下来。想象一下，在寒冷的冬天，来上一碗热气腾腾的酸辣粉，那其中的粉条就是木薯淀粉的杰作呀！还有那些糕点、面包，木薯淀粉也在其中默默贡献着自己的力量，让它们更加松软可口。这就像是一个幕后英雄，虽然不显眼，但却至关重要。
而且呀，木薯淀粉在造纸行业也能大展身手呢！它能增加纸张的强度和光滑度，让我们使用的纸张更加优质。这不就像是给纸张注入了一股神奇的力量吗？在纺织行业，木薯淀粉还能帮助纱线更好地定型，让纺织品更加美观耐用。这不就是在为我们的生活增添色彩和品质吗？
木薯还能被用来生产生物燃料呢！这多厉害呀！在能源领域也能有一席之地，为我们的未来提供可持续的动力。它就像是一个充满潜力的宝藏，不断地给我们带来惊喜。
再想想看，木薯的生长适应性还特别强，在很多地方都能茁壮成长。这意味着它可以为更多的地区带来经济价值和发展机会。这不就是大自然给予我们的一份珍贵礼物吗？我们真应该好好利用它，发挥它最大的作用。
木薯的工业用途真的是丰富多彩，它在各个领域默默奉献，为我们的生活带来便利和美好。我们要充分认识到它的价值，不断探索和创新，让木薯在工业中发挥更大的作用。它就像是一颗璀璨的星星，照亮了我们生活的方方面面。难道我们不应该好好珍惜和利用它吗？
变性淀粉简介
变性淀粉简介
《变性淀粉简介》
预糊化淀粉的制备方法：滚桶法。喷射法。挤压法。
微波法。
阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。
磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。干法的产量大于湿法。
醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。
羟丙基和羟乙基淀粉都是醚化淀粉，是淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷
羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。产品以冷水可溶为主。工业上称它为CMS
酸化淀粉。是淀粉在一定的pH值条件下，在低于糊化温度的反应温度下，反应一定时间，通过检测其粘度，来确定反应的终点。产品主要应用于糖果和纺织。酸化淀粉特殊的工艺要求，所对它的反应对设备要求比较高。而酸变性淀粉的性质，又和它的原料，和工艺条件有很大关系，所以就应用时，不是只要是酸变性淀粉就可以了，要根据自己所应用的领域，具体选一种适合自己的产品。
氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。
变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标理化指标：水分。细度。白度。斑点。pH值。特性指标：取代度，粘度。糊化温度。回生性等等。
卫生指标：砷、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等。
BU是brabender的测试单位。在这条曲线上，你可以看出如糊化温度，淀粉的热稳定性，淀粉的冷稳定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，对于变性淀粉厂家来说，它的检测非常重要。
《应用》
木薯淀粉和马铃薯淀粉比较其他种类的淀粉有更好的吸水膨胀能力，糊化温度较低，糊的透
各种淀粉详解
氧化淀粉类:通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点
氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂，广泛应用于纺织、造纸、食品及精细化工行业。
木薯淀粉特征
颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉用途
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
食品
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
饮料
变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。
预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．７
预糊化变性淀粉在麻糌面包中的应用
谢少梅，周雪松，郭桦 （广州合诚实业有限公司，广东广州５１０５３０） 摘要：本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糈面包的感官评价、
比容、弹性的影响，分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线，结果表明，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻 褶面包口感及外观较好，而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯
变性淀粉质量比为１：１时，麻耀面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳 关键词：麻牾面包；预糊化变性淀粉；感官评价；粘度曲线
文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）７．１６３８．１６４０
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｅ－－ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ ｉｎ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏｃｈｉ
Ｂｒｅａｄ
ＸＩＥ Ｓｈａｏ－ｍｅｉ，ＺＨｏＵ Ｘｕｅ—ｓｏｎｇ．ＧＵｏ Ｈｕａ （Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｈｏｎｓｅａ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃ０．，ＬＴＤ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５ １ ０５３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｒｅ—ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ ｃａｓｓａｖａ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ，ｐｒｅ—ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ，ｐｒｅ—ｇｅｌａｆｉｎｉｚｅｄ ｍａｉｚｅ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
ｐｒｅ—ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｏｃｈｉ ｂｒｅａｄ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｖｏｌｕｍｅ，ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｍｂｅｎｄｅｒ ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈｓｏｆＭｏｅｈｉＢｒｅａｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＭｏｃｈｉｂｒｅａｄｐｒｅｐａｒｅｄｗｉｔｈｐｒｅ—ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄｃａｓｓａｖａ，ｐｏｔａｔｏｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈｈａｄｇｏｏｄｔａｓｔｅ ａｎｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ．ＢｕｔｔｈｅＭｏｃｈｉｂｒｅａｄｐｒｅｐａｒｅｄｗｉｔｈｐｒｅ—ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄｍａｉｚｅｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｏｒｒｉｃｅｆｌｏｕｒｈａｄｎｏ ｇｏｏｄｔａｓｔｅａｎｄ ｓｍａｌｌｅｒ ｓｐｅｃｉｆｉｃ
木薯淀粉的作用和用途
木薯淀粉的作用和用途
木薯淀粉的作用和用途：可作为食品、药品及化妆品、纺织、造纸、糖果、饮料、饲料、可生物降解材料、胶粘剂和胶水、化工、燃料乙醇等工业原料。
食用木薯块根富含淀粉，是许多医药和食品工业重要原料，也是是发展生物质原料的重要原料，木薯的工业产品有2000多种。它在作物布局、饲料生产、工业应用等方面具有重要作用，已成为广泛种植的主要的加工淀粉和饲料作物。
广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一，热区第三大粮食作物，全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”，是世界近六亿人的口粮。另外，木薯具有粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。
中国于19世纪20年代引种栽培，在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省以及海南省等地，其中以广东省和广西壮族自治区的栽培面积最大。
变性淀粉及应用要点
变性淀粉及应用
一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉
在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，