机制扁形名优茶加工工艺流程试验初报
浅谈家庭式小作坊名优茶初制加工机械的优化配置
浅谈家庭式小作坊名优茶初制加工机械的优化配置作者：陈本果来源：《现代职业教育·职业培训》2015年第05期[摘 ; ; ; ; ;要] ;随着近几年国家对茶叶产业的重视，遵义市的茶叶产业得到飞速的发展。
据调查，2015年湄潭县大大小小的茶叶初制加工厂共有五百多家，然而，其加工机械的配置都不合理。
就湄潭县的实际情况，对刚起步主要生产制作名优扁形茶和高档毛峰茶叶的初制加工小作坊加工机械的优化配置浅谈个人的几点建议。
[关 ; 键 ; ;词] ;小作坊;名优茶;扁形绿茶初制;毛峰茶初制;机械配置[中图分类号] ;TS272 ; ; ; ; ; ; ;[文献标志码] ;A ; ;[文章编号] ;2096-0603（2015）15-0104-04我国是产茶大国，茶区广阔，茶叶种类繁多。
由于各地茶叶生产、加工工艺及参数各异，加之茶叶加工机械种类繁多，使得同一茶叶的加工生产线也不尽相同。
据不完全统计，我国不同机种和型号的茶叶加工机械达200多种。
茶叶加工设备的选择与配套，要根据加工厂所生产的茶叶类别、加工工艺及生产能力等进行选型配套生产线，使其达到设备配置最合理、使用效率最高、茶厂经济效益最好的目的。
下面根据本人在实践中的心得体会与所学，针对小作坊式名优茶加工机械的配置浅谈个人的看法。
一、初制加工机械的种类介绍初制机械按茶类分有绿茶、红茶、乌龙茶、再加工茶加工机械以及名优茶加工机械等。
按照茶叶加工工序分，有鲜叶摊放机械、杀青机械、萎调机械、做青机械、揉捻和揉切机械、解块分筛机械、茶叶做型与干燥机械等。
由以上这些机械配备组合，形成不同的茶叶初制生产线，可加工出不同茶类的产品。
茶类不同，茶叶初制生产线所选用的初制设备差别较大。
例如绿茶初制生产线所选用的茶叶初制机械包括鲜叶摊放设备、杀青机、揉捻机、解块分筛机、茶叶烘（炒）干机等;红茶初制生产线所选用的茶叶初制机械则包括鲜叶萎调设备、揉捻或揉切设备、红茶发酵设备、茶叶烘干机等。
绿茶加工工艺及其品质形成机理
绿茶加工工艺及其品质形成机理作者：陈荣冰来源：《茶道》2020年第05期福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。
从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品种，多次获得省部级科技进步大奖。
中国是茶叶的祖国，近五千年的产茶历史，我们的祖先不断地研制创新，形成了丰富多彩的茶叶种类。
依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度，中国现代初制生产的茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大茶类。
其中绿茶生产的历史最为悠久，大约在唐代末年，人们就创制了蒸青绿茶，到了明代，在蒸青绿茶的基础上又创制了炒青绿茶。
现代，绿茶已成为我国产销量最大的主产茶类，全国生产绿茶的产区最广，有浙江、福建、安徽、湖北、湖南、贵州与广西等。
据中国茶叶流通协会统计，2018年中国绿茶产量达172.24万吨，占全国茶叶总产量的65.8%。
年内销120.55万吨，占全国内销量的63.1%。
年出口30.29万吨，总金额12.23亿美元。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
蒸青绿茶是最古老的茶类，制作工艺流程：鲜叶→蒸青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。
如湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青绿茶。
蒸青绿茶的品质特征是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。
炒青绿茶在我国为产量最多，分布最广的一种茶。
制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中造型）→炒干→成品。
茶叶在杀青以后应用不同手法造形，制成长条形、圆形、扁形与卷曲形等4种不同外形的炒青绿茶：（1）长炒青，如江西的婺绿炒青，安徽的屯绿炒青，浙江的遂绿炒青等，精制加工后的产品统称为眉茶，主要外销。
名优茶的概念及特点
三、名优茶审评
凭借人的感觉器官（ 茶叶审评的概念：凭借人的感觉器官（视、嗅、 味、触觉）来评定茶叶品质的高低、优劣的一种技术手 触觉）来评定茶叶品质的高低、 段
审评方法：分为干评和湿评，采用“八项因子” 审评方法：分为干评和湿评，采用“八项因子”
评茶，即干看外形，包括：条索、整碎、净度、色泽； 评茶，即干看外形，包括：条索、整碎、净度、色泽； 湿评看内质，包括：香气、汤色、滋味、 湿评看内质，包括：香气、汤色、滋味、叶底
名优茶的分类： 名优茶的分类：
历史沿革： 历史名茶（如西湖龙井、碧螺春） 历史沿革：A历史名茶（如西湖龙井、碧螺春） 恢复历史名茶（ B恢复历史名茶（如蒙顶甘露 ） 创新名茶（如南京雨花茶） C创新名茶（如南京雨花茶） 发酵程度：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶、 发酵程度：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶 外观形状：A条形茶（如猴魁） 外观形状： 条形茶（如猴魁） 扁形茶（如龙井） B扁形茶（如龙井） 卷曲形茶（如碧螺春） C卷曲形茶（如碧螺春）
品茶注重哪些：境美、茶美、具美、水美、艺美、 品茶注重哪些：境美、茶美、具美、水美、艺美、人 美
名优茶应满足的条件： 名优茶应满足的条件：
良好的自然生态环境(必备条件) 良好的自然生态环境(必备条件) 外形独特美观， 外形独特美观，内质色香味优异 茶树品种优良 符合食品卫生标准 决定条件） 严格而精致的采制工艺 （决定条件）
名优茶的命名特点
表达名茶品质的特点， 表达名茶品质的特点，如：外形→云南女儿环等 外形→ 表现文化特点，表现历史背景或文化史实如：历史→ 表现文化特点，表现历史背景或文化史实如：历史→ 文君绿茶；宗教→ 文君绿茶；宗教→普陀佛茶等 借物喻名， 借物喻名，如：指被社会公认的，有独特美观外形和优异内置的茶 叶 ，有一定知名度的优质茶
不同加工工艺对名优绿茶品质的影响
质高 产 效益 ” 具 有重 要 意义 。为 了探 讨不 同加工 工 艺 对 名优 绿 茶 品质 有何 影 响 ，我 们在 本 校 茶厂
采用 相 同鲜 叶原 料进 行 了不 同加工 工艺 的对 比试 验 。现将 试 验 情 况和 结 果归 纳 总结 如 下 。
１ 材 料 与 方 法
４ ％ ， 内质 占６ ％ （ 味２ ％ ，香 气 ２ ％ ，汤 色 ０ ０ 滋 ０ ０
１ ％，叶底 １ ％） ０ ０ 。
２ 结 果 与 分 析
感 观 审 评 结果 见 表 １ ，生 化 成 分 分 析 结 果 见
表２ 。
理 加 工 成成 品 茶样 。各处 理 分别 取 样磨 碎 ，装 入 茶筒 内密封 ，供生 化 成分 分 析 。 同时 留取 茶样 供
水 分 测 定 用 １ ３ ２Ｉ 重 法 。茶 多 酚测 定 用 ０ ＋ ｃ恒 ＝
酒石 酸 亚铁 显 色法 。氨基 酸 总 量测 定 用茚 三 酮 比
色 法 。水 浸 出物测 定用 全 量法 。可溶 性 糖 总量测 定用 蒽 酮 比色 法 。
１２ 方 法 ． １ ． 工 艺 试 验 ．１ ２
针形 茶 （ ） １ ：杀青 叶 揉捻 后 ，用 多 功 能机 进 行理 条 ，温 度 为８ － ０Ｃ，时间 为７ ８ ｍｉ ，再 在 ０９￣ －０ ｎ 电 炒 锅 内 做 形 ，温 度 为 ７ ℃ ， 搓 条 时 间 为 １ － ０ ０ １ ｍｉ ，烘干 温度 为５ ｃ 左 右 ，烘 至 足干 。 ２ ｎ ０Ｉ ＝ 针 形茶 （ ） ２ ：杀青 叶 揉捻 后 ，用 多功 能机 进 行理 条 ，温 度８ ～ ０Ｉ，时 间 １ ｍｉ ，再 在 电炒 锅 ０９ｃ ＝ ０ ｎ 内做 形 ，锅 温７ ｃ ，搓 条 时 间 为８ ９ ｉ ，烘干 温 ０Ｉ ＝ － ｍｎ 度 为５ ｃ 左 右 ，烘 至足 干 。 ０Ｉ 二
制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响_倪德江
卷曲形 0. 776 0. 690 0. 794 0. 938 0. 976 1. 000
眉条形 0. 844 0. 759 0. 873 0. 942 0. 944 0. 974 1. 000
针形 0. 718 0. 786 0. 726 0. 974 0. 991 0. 954 0. 926 1. 000
卷曲形
眉条形 针 形
(碧螺春型 ) (炒青型 ) (绿针型 )
0. 69
0. 7
0. 48
0. 37
0. 49
2. 85
0. 14
0. 2
0. 34
0. 18
0. 12
0. 08
1. 26
1. 19
1. 2
0. 32
0. 28
0. 28
0. 22
0. 27
0. 22
0. 53
0. 75
0. 55
1. 12
0. 22 0. 22
0. 1 0. 12
0. 31 0. 24
1. 14 1. 27
0. 46 0. 36
1. 33 1. 48
0. 94 1. 08
0. 5 0. 34
0. 42 0. 5
扁形Ⅱ (龙井型 )
2. 21 0. 61 0. 34 0. 57 2. 15 0. 83 0. 43 1. 19 1. 56 0. 17 0. 21 1. 85 1. 19 0. 23 0. 2 0. 25 3. 81 0. 46 1. 29 0. 75 0. 26 0. 2
1. 46
1. 49
1. 21
1. 3
0. 9
0. 4
0. 38
0. 49
芳茶冠六清 溢味播四海
高新技术于一体 的自动化 生产线 ， 研究 改进 了名优茶加工揉捻机 、 烘干机 、 提香机等关键加工机械新设备 均获国家实用新型专
利。
６
、
先后在 国际茶叶学术研讨会 和 《 叶科学》等 国家及省级学术刊物上发表论 文 ２ 茶 Ｏ篇 被他人引用达 ２ 次 ．出版 专著 ４ ５
部 ，制定省级标准 ２ ，为名优 茶开发和名优 茶品质的提高提供了科学依据和最佳方法。 部
四川 省 有 突 出贡 献 专 家 １ ， 四川省 学术 与技 术 带 头人 １ ，博 士 １ ，硕 部 ， 人 个 人 为省级有关部 门及地市， 政府制 定茶叶 Ｊ ｌ ｆ ．
，
本科 及 中 级职 称 人 员多人 。 完 全 能主 持 和 承 担 各 级各 类 重 大科 研 及开 发
发展 规 划 ｌ 余部 ， 制名 优 茶新 产 品 １个 ， ０ 创 ２ 其
成 果 开 发 的扁 形 名 茶
拓 进 取 ，取 得 了骄人 成 绩 。据 统 计 ，“ 五 ” 十
断开拓进取 的四川省农科院茶叶研究所 以来 ，全所共 争取 国家级、省部 级重大科研
项 目４ 项 和 科 研 经 费 ２ ４ 元 ， 得 省 部 级 １ ０万 取 四川省 衣科 院 茶叶 研 究所 原 建 于 １５ 年 ２月 ，是 四川 省 专 门从 事 茶 学 科 研 、 １ ９
魉 翮
四川 省农科院茶叶研究所
芳茶 冠 ／： 溢味播 四海 －月 Ｉ圭 ＼
本刊记者 蔡巧 玉
十年寒载 ，唤得名茶 品质 的形态效 应及 其新工 艺新技术
《 茶 品质 的 形 态 效 应 及 其 新工 艺新 技 术应 用 》 茂 票 简 介 名
本项 目属农 业科 学技术 。以王云所长为首 四川省农科院茶叶研究所科研人员通过 １ ０多年的系统深入研究 取得 了以下 突破
名优绿茶加工技术与品质(续)
难 达 到 品质 规 格 要 求 。 现 就机 制 名 茶 ￣ － ｒ 和 名茶 机 械 ， 一 简 介 。 Ｕｒ－艺 作
柴煤 式 微 型 滚 筒 杀 加 热 装 置 ， 配 有 小 型 鼓 风 机 助 燃 ， 与 名 绿 茶 加 并 参 工 工 艺 ， 用设 计 火 坡 的 方 法 使温 度 先 高后 低 进 行杀 青 。 采
分 别叙 述 如 下 。
瓶 式 杀 青 机 ， 分 电 热 式 和 柴 煤 式 二 种 。 其 结 构 相 同 也 地 方 是 电热 式 的 瓶式 滚 筒 周 围排 有 电热 管 ， 柴 式在 简体 煤
下装有炉灶装置 ， 同样 配 有小 型 鼓 风 机 助 燃 。 其 不 同 之处 是 筒 内 装 有 二 段 不 同角 度 的 导 叶 板 ， 近 进 、 叶 端 的导 靠 出 叶 板 较 里 而 导 叶 板 高 ， 利 于 叶 子 进 出 ， 面 的 导 叶板 起 有 里
机 制 名茶 加 工 工 艺
由 于名 优 绿 茶 加 工 机 械 的 机 种 ， 目前 有 鲜 叶 脱 水 机 ，
杀青时间确定后 ， 以煤 为 主燃 火 升 温 ， 苗 逐 渐 烧 旺 ， 杀 火 使
青 机 四周 壳 体 及 筒体 温 度 吸 热 达到 相 对 均 匀 ，数 分 钟 后 ， 再 用温 度 计 测 定 简体 内温 度 。实 验 证 明 ， 叶温 达 到 ８ ％ 当 ５ 时 ，酶 完 全 失 去 活 性 。所 以一 般 简 内 温 度 控 制 在 ｌ０ ｌ℃一
针形名优绿茶揉捻工艺研究现状及发展趋势
因而 降低 了设备成 本。李 尚庆 等发 明了 自动加压 茶叶
新 式揉捻机在 不停 的被研制及 应用于 针形名优 绿 揉捻机 （ 专利号： Ｎ ０６０６７９ ） Ｃ ２０２０ ８８． ，能够在已知茶叶老 ５ 茶的生产 。张强等 （００ ２ １ ）首次将 日 ６ Ｋ Ｓ 制 ０ － 精揉机 引 嫩程度和重量 的情况下 自动控制揉盖上 下移动 的位置 ， 入恩施 玉露 的生产 ，从 单锅投 叶量 、投 叶温度 、加压 从而实 现揉捻 机 自动加压 和解压 的 目的。林智 等发明
绿茶加工 的鲜叶摊放 、杀 青 、冷却和干燥 等工序
上发明了一 茶叶 自 凄 动揉捻机（ 专利号：Ｎ ０００４０ １ ） 均逐步实现 了连续化流水作业 ，唯独杀青后 的揉捻 间 Ｃ ２１１ ７３． ， ２ ９
ｌ 自动化程度 高 ，使用它 能够对茶 叶 自动进 行称量 、送 歇作业如何实现连续化仍在探索 中。进入 ２ 世纪 以来 ， 料、投料 、均与下料和揉捻 ，大大提高了工作效率 ，并 虽然有多条 连续化 、清 洁化生产线 问世 ，但揉 捻工序
且茶 叶揉捻机质量稳 定 、工作效率高 ，并且适合于 流 仍需手工操作辅助 ，未有真正全 自动的连续化生产 线。
水 线生 产 。
由于针 形名 优绿茶在我 国主要产茶省份都有生 产 ，受 不 同地 区 、不 同茶树 品种 、不 同季节和 不同消费 习惯
３ 发 展 趋 势
要是破 坏叶细 胞 ，揉 出茶 汁，便 于冲泡 ，并使 茶叶初
老鲜叶采用 ，条 索没有单把揉紧直 ，稍松 曲。 手工揉捻过程 的用力 应掌握 “ 、重 、轻 ”的原 轻 则。揉捻前期 ，茶条水分含量高 ，用力宜轻； 揉捻 中期 ， 茶条水分适 中，是做形的关键阶段 ，力度逐步加大； 揉
西湖龙井现代加工工艺
手动型单锅长板式龙井茶炒制机
采用机、手结合进行西湖龙井茶的 炒制，是目前西湖龙井茶区应用最普 遍的加工技术方式。鲜叶摊放、青锅 叶摊凉回潮、成品茶筛分整理等与手 工炒制基本相同，只是在青锅工序应 用机械进行炒制，辉锅炒制仍用手工 进行，其基本做法如下。
然后手炒辉锅、干茶分筛、挺长头、筛后 归堆，炒制技术与全手工炒制时相同。
感谢聆听
脱去毫毛，茶条色泽鲜活绿翠，茶条紧结，重实度增加，并去除水分，使成 茶达到足干。
4、筛分整理
高档机制西湖龙井茶的筛分与 手工炒制相同，一般用手工操作 ，主要采用分筛、簸、拣等工序 ，使茶条大小均匀，去除黄片和 茶末，并且将筛头茶进行复炒挺 长头，进一步缩紧茶条骨身，使 干燥一致，外形美观。
西湖龙井茶当数量较多时，可 适当使用机械进行筛分整理，即 进行的简单精制。具体做法为， 茶叶进厂后按嫩度和质量状况进 行分堆，以便分别付制。
电源开关开启，电热丝即通电对炒茶 锅加热，即可开始龙井茶的手工炒制。 电炒锅于原燃柴灶相比，使用方便，清 洁卫生。
龙井茶远红外电炒锅
龙井茶手工炒制车间
1982年，缪鸿荪等再次在杭州市农业局支持下，继续在杭州市梅家坞大队进行龙井茶远红外 炒茶锅的研制，经探索研究，获取了茶叶远红外最优吸收光谱，并优选出碳化硅远红外发射材 料，配方后涂于电炉盘内凹面，构成碳化硅基体，其余结构与原电炒锅相同。
西湖龙井现代加工工艺
西湖龙井 加工工艺沿革
龙井茶，自明末清初出现， 直至20世纪七、八十年代， 一直依赖和沿用手工炒制。
巴山雀舌
巴山雀舌茶叶以富含硒而出名巴山雀舌产于四川省万源县。
因形似山雀之舌而得名。
茶叶以富含硒而出名，享有“富硒茶王、雀舌珍品”之盛誉。
【茶区环境】巴山雀舌产于四川省万源市草坝镇。
万源市地处大巴山南麓，是全国三大富硒区之一，也是我国古老的茶区之一，2001年万源市被四川省特产协会认证为四川富硒名茶之乡。
万源茶叶种植加工历史悠久，早在宋大观三年就有种茶的摩岩石刻记载。
茶区自然生态环境优越，土壤天然富硒，是发展优质无公害富硒绿茶的理想基地。
万源位于四川盆地东北边缘，川、陕、渝结合部，大巴山腹心地带，地处中国南北气候的分界线和嘉陵江、汉江的分水岭。
万源属北亚热带湿润季风气候区，四季分明，立体气候明显。
无霜期长达237天，垂直地域性差异大。
气候温和而湿润，日照短而多雾，常年平均气温14.7度，雨量充沛，年均降雨量1246毫米。
这一气候十分有利于喜阴的茶树生长和优良品质的形成，造就了万源茶叶香高、鲜爽、味醇、回甘、耐泡的品质风格。
万源属典型的山区农业市，境内有良好的生态环境，土壤、气候特别适宜茶树生长。
山峦重叠，沟壑纵横，海拔高差大，相对高差达2000米，大部分地方海拔600～1400米，占幅员面积的83%。
地形由东北向西南倾斜，地貌类型主要为山地。
茶区大多处于绿树环绕的森林中，植被茂密，森林覆盖率达到60.2%。
土壤肥沃，土质多为黄沙土壤，有机质丰富，ＰＨ值偏酸（呈微酸性），是茶圣陆羽赞赏出上品茶的“烂石地”。
茶区远离城市和工业区，根据权威机构检测分析，土壤未受酸雨侵蚀，大多为优质洁净土壤。
土壤中重金属含量较低，大部分地区达到国家二级土壤标准，部分地区土壤达到国家一级土壤标准。
万源茶区是中国仅有的三个高山富硒茶区（万源、紫阳、恩施）之一，硒是人体生命不可缺少的微量元素，土壤富含硒元素，出产特色富硒茶，茶叶嫩度好、茸毛多，芽叶内含物积累高，从而形成了此极品巴山雀舌的独特品质。
万源属于四川省唯一的天然富硒区，其土壤中硒的平均含量达0.4μg/g（微克每克），最有利于动植物吸收，得天独厚的富硒地质孕育了潜力巨大的富硒产业。