白酒的勾调
一、勾调工艺的基本流程
原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤--灌装
二、原酒分级储存
1.分级
通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存
因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级
通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：
其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
三、勾调
1.选择基础酒
在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
2.酒体设计
2.1酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量 标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
2.2勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。
2.3调味，勾兑是"画龙",调味是"点睛".在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：
2.3.1针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。
2.3.2多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。
2.3.3原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。
2.3.4适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。
2.4勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面：
2.4.1酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。
2.4.2加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自
己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。
2.4.3白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶
性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。
四、成品酒储存
白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。
经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。
浅谈中国白酒勾调技术的发展
浅谈中国白酒勾调技术的发展
李大和，李国红
（四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江６１ １ １３０）
中国白酒的勾兑调味技术起源于何时，笔者不
敢妄言。但是，可以说，白酒的勾兑调味技术是在科
技不断进步、社会需求不断变化中逐渐发展完善起
来的。 据有关资料介绍，２０世纪５Ｏ年代以前，白酒的
质量概念是以酒精含量为标准的，当时的做法是看
酒花加浆（水）。酒、水按一定比例混合，（或称勾兑、
扯兑），全凭经验来确认酒精含量，其范围为酒精含
量从５０％（ＶⅣ）到６５％（Ｖ，、，）。其后出现酒精计。国
家酒类专卖局，作 了统一的具体规定，酒温度在
１５ Ｃ时，白酒酒精含量应为：北方寒冷地区所产的
酒，酒精含量为６５％，如汾酒、西凤酒、北京二锅头
等；南方地区所产的酒，大曲酒酒精含量为６ｏ％，茅
台酒为５３％，川法小曲酒为５７％。酒类专卖局、工商
行政管理局在检查白酒的质量时，均以所测酒精含
量来判断白酒质量的优劣，达不到规定标准酒精含
量的，被视为假酒，欺骗消费者，处以罚款或其他处
罚。这个时期的勾兑，主要是在酒和水之间进行，目 的是将高浓度的原酒，加水稀释到所规定的酒精含
量，然后出售。这时期相继出现了初级的勾兑人员 和酒精含量把关人员。
其实，勾酒（勾兑）在一些传统白酒生产厂早就
进行此项工作，当时不一定叫勾兑，是叫搭配、组合
或勾酒。例如，清香型大曲酒，传统采用二次清，大
米查酒和二米查酒产量不一、酒质各异，出厂前就
要将大米查酒和二米查酒按一定比例进行搭配，
也就是勾兑。又例如酱香型大曲酒，采用８次发酵７
次蒸馏，每轮次产的酒风格质量差别很大，历来就 讲究勾兑。酱香型酒在出厂前，要将不同轮次、香
型、酒度和新老酒相互搭配掺和（称“勾酒”），以调
整酒度和口味，保证产品质量。浓香型大曲酒因不 同窖池、不同糟别（如粮糟、红糟、丢糟等）、不同层
次所产的酒差异也大，即使是同一糟别，不同甑次
（因上甑技术、蒸馏速度、流酒温度等相关）酒度也
酒尾在白酒勾兑中的应用
酒尾在白酒勾兑中的应用
白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物指丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒度逐渐降低，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒精度为28％vo1~35％vol，并很快出现“小水花”，亦称“二次绒花”，这时酒精度仍有5％vol~8％vol，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾。一般每甑可摘酒尾60 kg左右，酒尾的酒精度一般为20％vo1~30％vol。
以前，对酒尾中的微量成分基本不进行测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，许多酒厂都作简单处理：倒入底锅中进行串蒸，目的只是提取其中的少量酒精及其微量成分，然后随底锅水一起作废水排放，这样会增加废水的酸度和COD值，增加污水处理难度，也是酿酒行业被划为重点污染行业的重要原因。
白酒生产的副产物资源化再利用既符合国家节能减排的政策导向，也能为企业创造一定的经济效益：由于是回收应用，不仅产品安全性高，而且符合国家节能环保政策，而且基础酒的融合性也好，不会出现浮香、味短、香味协调性差等问题，对保证和提高酒体质量也有较大益处。
1酒尾微量成分分析 通过对不同发酵期、不同班组酒尾进行气相色谱分析，得出分析数据各不一样，经整理分析得出我公司酒尾的微量成分含量
酒尾常规分析见表l
表1酒尾常规分析
项目 备注 项目 备注
馏分 酒尾 口感 酸、涩
外观 较浑浊 酒精度(％vo1 20~30
选取我公司某班组酒尾，对同一甑锅酒尾取样3次。酒尾中的微量成分含量见表2。
从表2可以看出，酒尾中含有丰富的香味物质，并都有一定含量，其中乳酸乙酯、有机酸含量较大。
2酒尾的应用
白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使昧感浓厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用。
白酒生产勾调技术与白酒配方：常用酒度加浆折算表
白酒生产勾调技术与白酒配方
常用酒度加浆折算表
将95°的食用酒精加浆降度至不同酒度的用量(见下表)
95°酒精降度表
100kg成品酒用量
酒度(°) 95°酒精用量(kg) 加浆水用量(kg) 备注
60 57.2 42.8
55 51.8 48.2
52 48.1 51.9
45 41.5 58.5
42 38.5 61.5
38 35 65
将52°的食用酒精加浆降度至不同酒度的用量(见下表)
52°度酒降度表
100kg成品酒用量
酒度(°) 52°酒用量(kg) 加浆水用量(kg) 备注
45 87 13
42 80 20
38 72 28
勾调白酒讲解的台词
勾调白酒讲解的台词
纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括。
勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。
稳定口感靠勾兑，勾兑工作实在累。
品评技能要精通，调出精品才轻松。
不同风格来搭配，微量成分定比例。
酒类知识要学全，突出风格不算难。
白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。
白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。
白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。
黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。
白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。
白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。
白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。
白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。
白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。
白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。
白酒前杂补点酯，高酯调味有道理。
固液法白酒勾调过程作业指导书
衡水张衡酿酒有限公司固液法白酒勾调过程作业指导书1、目的。通过勾调使酒度和口感达到理想的境界，提高消费者的满意度。2、职责。由具有资质的勾调员为所勾调批次产品的质量责任人。3、控制程序。3.1勾调工艺流程。
3.2勾调工艺参数。严格按照公司批准的配方勾调，原酒含量≥30%，水必须经软化处理，使用添加剂必须符合GB2760要求，原辅料必须符合国家标准，供应企业必须是获证企业。基酒食用酒精食用香精香料净化水勾兑小样确定配方勾兑大样品尝化验搅拌加浆基酒掺兑调味成品贮存3.3操作规程。3.3.1选酒。选酒是勾调酒的基础步骤。根据所要勾调的成品酒的目标和基酒贮存的特点及理化数据，选取适宜的基础酒。3.3.2小样勾兑，确定配方。勾调员选取基酒后，进行不同配比的实际，在得到与所要勾兑的成品酒一致的小样后，方可确定配方。3.3.3大样勾兑，加浆勾调。勾兑车间的操作人员依据配方，根据勾调的总量，计标出各种成份的量。在对各种成份进行净化、过滤等预处理后，按配方顺序进行掺兑，然后根据所要求的酒度加浆降度，搅拌均匀，使各种成份充分融合。3.3.4化验品尝，调味增效。加浆搅拌均匀后，从勾调罐的上中下分别取样进行酒度测量，并进行品尝。如果勾兑的酒没有达到预想的效果，应进行原因分析，采取调整措施，直到达到满意的效果，为使成品酒提高口感效果，达到更完美的境界，勾调员应发挥技巧，选取调味酒进行调味。加入调味酒后应均匀搅拌，使其掺兑均匀。3.3.5检验合格后的成品酒应标注品种及合格状态，贮存3-5天备用。3.3.6工艺配方属企业的知识产权，勾调操作人员应严格遵守本厂保密规定。3.3.7上述工艺操作由勾调员记入《勾调过程原始记录》。
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法
各类酒类香精简介及白酒勾兑方法
最近对自酿酒产生兴趣,也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注,于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种(如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象,其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的,用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。
1、除苦剂
用途:能去除白酒中的苦异味,除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。
参用量：100斤加15~25ml。
2、丙三醇(俗称甘油)
用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。
（随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用）
①果汁、果醋：
在果汁、果醋等饮料中的应用,不同品质的水果,都含有不同程度的单宁，而单宁又是水果中的苦、涩味来源.
作用:迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮，酸甜适口。
添加量：0.8%～1%
② 果酒
用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果酒（干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。
作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。
添加量：1％
③腌腊制品、肉干、香肠
腌腊制品、肉干、香肠的用法：
在加工制作时,将植物精化甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。
作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期.
添加量：1.2%～1。5%
④ 果脯
果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水,干硬,水果中同样也含有单宁。
作用:锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果,延长保质期.
添加量：0。8％～1％
⑤酒类
在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。
酒精勾兑,中国白酒之殇
“酒精勾兑”，中国白酒之殇
中国白酒品牌观察员 谭儒
近日，媒体传出消息，受枝江酒业“勾兑门”影响，维维股份自6月3日以来市值减少了22亿元。“酒精勾兑”再一次在白酒业掀起浩然大波。在此前，有消息称，在中国白酒市场上，至少有60%至70%白酒属非纯粮酿造的食用酒精勾兑酒，勾兑酒“泛滥”，正在危及行业的正常发展。中国白酒品牌观察员谭儒忧心忡忡，产生了“中国白酒业是又一个中国奶业的翻版”的幻觉。甚至耳畔响起了贾卿卿的歌曲《殇》：“殇，逆风凄然北望，伤，暗自流尽年光”。
秦池“勾兑门”
给第一个黄金十年画上了句号
1996年，中国央视标王“秦池”格外耀眼，吸引了中国白酒品牌观察员谭儒的关注。５月，谭儒专程赶往山东一个小县城临朐县，在秦池酒厂的一排平房中，与躺在病床上输液的秦池营销老总姬长孔做了一次深层次交流，姬长孔说了他到秦池酒厂后，如何带着50万元支票抵达沈阳，如何租了一艘大飞艇，从沈阳闹市上空撒下数万张广告传单，如何成功进入了打开了东北市场的大门；也讲述了他在1995年11月8日的梅地亚，如何用6666万元夺得央视广告“标王”的经过；最后还谈了秦池如何完成了“每天向中央电视台开进一辆桑塔纳，开出的是一辆豪华奥迪”的奥秘。为此，中国白酒品牌观察员谭儒撰写了《永远的秦池》系列报道，发表后业界一片喧哗，秦池一下子成为了中国酒企学习的典范。 9月，谭儒应邀参加了央视在临朐举办的“21世纪媒介研讨会”，再一次走进秦池，看见了投入数千万元改造的秦池办公大厦已拔地而起，大厦蓝色的玻璃墙在阳光下熠熠闪烁。1996年11月18日，谭儒来到梅地亚，还亲睹了“秦池酒，投标金额为3．212118亿元！”的过程，在进梅迪亚前，秦池酒厂厂长王卓胜还信誓旦旦地告诉谭儒，投标金额不会超过2亿，怎么会出现3．212118亿元？姬长孔笑侃说：“那是我的手机号码。”
1996年，秦池成就不菲，当年销售收入9．8亿元，利税2．2亿元，增长五到六倍。秦池一下子光鲜明亮起来。
如何客观全面的认识“白酒勾兑”？
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如何客观全面的认识“白酒勾兑”
很多人提到“勾兑酒”就会反感，认为勾兑酒就是酒精和水勾兑的劣质酒。事实上，这样的想法太过片面，任何一种蒸馏酒其实都属于勾兑酒，都需要将每一批次的酒勾调成统一协调的口感风味。下面就来全面正确的认识一下“白酒勾兑”吧！
酿出的酒为什么要勾兑？
纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，是以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，并高温蒸馏生产出来的。以大曲坤沙酒为例，是工艺最复杂、历时最长、品质最好的酒类。其酿制过程历时一年，期间经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、经年贮藏、精心勾调方能面世。
其中，七次取酒的度数不尽相同，从56-52度不等，这时就需要勾调不同浓度的酒，使其达到一个适宜的酒精度数。一般优质酱香酒的度数为53度，因为53度是酒精与水缔合最牢固的浓度，酒的口感最为协调。
除了平衡酒精度数，勾调的另一作用就是协调口感风味。七次取酒的口感风味各不相同，第一、二轮次的酒偏酸涩辛辣；第三、四、五轮次的酒最为绵甜；第六、七轮次的酒焦糊味略重，有点发苦。调酒师们用各个轮次生产的基酒，按照适当比例进行勾调，才能有口感协调、香味复杂的酱香酒风味。 ————————————————————————————————————————————————————————————————————
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另外，中国白酒的香型多达12种，不同香型白酒的风味除了酿制工艺不同，同样需要进行勾兑，才能达到想要的口感。而且，市场上的一些老酒也都是采用酒厂贮存多年的精华老酒进行勾调而成的，真正贮存几十年的老酒是无法直接饮用的，需要掺入一定的基酒进行调和，口味才会更佳。
浅谈白酒的勾兑与调味
欧阳元财：浅谈白酒的勾兑与调味
浅谈白酒的勾兑与调味
欧阳元财 （亚洲酿酒（厦门）有限公司，福建厦门３６１０２７）
摘要：勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作 用。勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，它们是两项相辅相成的工作。 关键词：白酒；勾兑；调味 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００７—５５０Ｘ．２０１３，０７，００２ 中图分类号：ＴＳ２６２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７—５５０Ｘ（２０１３）０７—００２６—０６
所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比
例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布
和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、
口味和风格特点。所谓调味，就是对基础酒进行
的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精
细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基
础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质
量标准要求。勾兑与调味是一项综合平衡酒质的
技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒
率起着极其重要的作用。勾兑是“画龙”，调味
是“点睛”，它们是两项相辅相成的工作。
１勾兑调味的工艺流程
选择调味酒 ＋ 产品酒体确定—－选择基础酒— 基础酒小样组合—＋小样酒调味 — 品评鉴定— 样品微调—・品评鉴定— 勾调批量成品酒
１．１产品酒体确定
酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食 习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等
等，其是勾兑调味的前提。
１．２基础酒的选择 按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中
分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味
的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均
有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风
格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等
酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂
的酒）。 选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指
标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、
不同季节的酒的合理配比。
生料酒酿酒的勾调问题
生料酒酿酒的勾调问题
1、生料白酒有苦味怎么办？
一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施：不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香？
固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。生料（杂味带入）发酵，水泥池或者发酵桶，（不利于微生物栖息）只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样？
生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、 生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术？
所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。（地址：四川省成都市温江区海科西路666号）立志于做好白酒品质的酒厂和经营白酒的铺子，均可以随时参加培训。