稻谷精深加工技术
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术
工艺方法——稻米精深加工及副产品综合利用技术工艺简介目前我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1.3，大大低于国际先进水平1：4-5。
当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。
首先，积极开发大米新产品和米制食品。
选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。
其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：（1）米糠制品米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。
米糠的深度开发，可使其价值提高10-60倍。
米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。
米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可作为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。
米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。
（2）稻壳稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20%以上，稻壳可燃物达70%以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。
稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅（约占稻谷的25%），是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。
(推荐)粮油加工第三章稻谷精深加工精选PPT
2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压
稻谷精深加工汇总
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
稻谷主要精深加工技术
稻谷主要精深加工技术大米质量很大程度取决于稻谷的品质优劣和新陈程度,但大米加工技术水平的高低也至关重要。
1.稻谷的分级加工技术分级加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力学性质等特性的差异,将一批稻谷分成若干个等级,然后根据各等级物料的性质,采用不同的工艺及工艺参数分别加工。
包括原粮初清、去石、砻谷前分级、碾白前分级及成品整理阶段的分级。
其中碾白前分级是在谷糙分离工序完成后,选用改进了的谷糙分离筛提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。
虽然碎米和未熟粒也可以在后道成品工序分级提纯时除去,但在糙米中除去,利于提高碾米产量,降低碾米电耗。
对于优质米加工,一定要在生产体系中设置糙米精选与分级工序。
目前瑞士布勒等公司都有成熟的糙米厚度分级机,国内也开始研究生产。
成品整理阶段的分级是为配米作准备的,它由白米分级筛将降温后的大米分成整米、大粒碎米、小粒碎米,根据市场行情配制成不同碎米含量的成品大米。
2.着水调质技术着水调质主要在糙米阶段进行,通过对糙米添加水或蒸汽将糙米表层湿润,使表皮与内层的结合力降低,并使糙米表面的摩擦系数增加,这样碾米时所需压力减小,出米率随之增加。
因为碾米有一个最适水分,糙米的最适水分在14%～15%,如低于这个水分,碾米的工艺效果不会最好,不利于减少碎米和节省碾米动力。
另一方面,水分含量过低时加工出的大米,其食用品质不佳。
为此,糙米进米机碾米前,应进行糙米水分调质处理,对陈稻和水分低于14%的糙米更有必要。
目前通常采用的着水调质着水方式有水滴式、空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。
其中超声波雾化,水滴粒度小且喷雾均匀,效果优于前述几种雾化方式。
不过无论何种加水方式,米机前均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润,使水分渗入皮层、糊粉层,以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。
但水分不得进入胚乳,以免胚乳着水后强度下降,碾米过程中增加碎米产生。
因此,加水与湿润时间尤为重要。
3.大米的精碾技术碾米是加工优质精米的技术基础,大米精碾的技术关键在于合理地选择先进的精碾主机和精碾工艺。
稻谷精深加工项目范围研究
稻谷精深加工项目范围研究背景稻谷是华人国家十大传统农作物之一，也是世界上最为重要的粮食作物之一。
稻谷所含有的营养成分非常丰富，而且口感也非常好，因此深受人们的喜爱。
稻谷的精深加工是指将稻谷进行深度处理，生产出更加高级的产品，如米粉、粥、饼干、糕点等等。
稻谷精深加工行业在我国已经发展了多年，但是在国际市场上还有巨大的发展空间。
因此，本文旨在探讨稻谷精深加工项目的范围研究，以期能够为行业的发展提供有益的借鉴。
核心内容稻谷精深加工的定义稻谷精深加工是指对稻谷进行一系列的深度加工，生产出多种的产品。
这些产品包括米粉、粥、饼干、糕点、营养保健品等。
稻谷精深加工不仅可以丰富人们的饮食，还可以提高稻谷的附加值，增加农民的收入，并且有效地推动了当地经济的发展。
稻谷精深加工的系列产品1.米及米制品即精制米、大米、香米等，此类产品生产的需求量极大，是稻谷精深加工的最大市场。
随着经济水平的提高，人们对粮食的品质和口感的要求也越来越高。
2.米面制品如米粉、米线、粉丝、稻米糕等，是传统的稻谷精深加工品种。
不仅适合于中餐制作，而且可以做为快餐、方便面、休闲零食等制品原料。
3.早餐食品如稻谷米粥、稀饭、稻谷地瓜粥、稻谷番薯粥等，既满足人们的口感需求，又保持了营养价值，特别适合早餐食用。
4.糕点类如米饼、米果、饼干蛋糕等，这类品种口感不同、形状多样，接受度非常广，适合在成品市场销售。
5.保健品稻谷精深加工中合理地利用稻谷的养分，生产出健康食品等保健品，这类产品具有明显的健康效应，是女性和老年人的首选。
稻谷精深加工项目的营利与难点稻谷精深加工的行业竞争激烈，市场的变化和技术的创新速度较快，这也是该行业的难点。
此外，棕色稻谷糖、稻米发酵粉、稻壳活性炭、稻壳芯颗粒这些新型的产品发展迅速，已经成为一个比较特殊、专业的细分领域，与传统的米饭、面粉、米粉、稻米糕、粘米团等领域相比也格外需要创新。
在这个行业中，想要取得商业成功，需要考虑的因素有很多。
稻谷精深加工
5 .缓苏
在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通 风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的内 应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、 逐步的降低烘干后稻谷的温度。
6 .砻谷与碾米
糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后, 稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。
蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮 的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食 味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流 失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环 境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。
殊的味道。
二、蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→
砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理
→蒸谷米
理分级
蒸谷米的清理工艺和普通白米生产的清理工艺大体
相同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、
病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过 厚的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。
免淘米的生产流程: 毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾
白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚 籼稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾 磨这道工序上,关键是需要一定的生产设备条件才 能生产。
免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这 一工序, 以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改 善产品的外观, 称为抛光, 大米抛光机的主要 作用是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表 面清洁光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以 提高成品大米的质量和商品价值, 还有利于大 米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食 用品质。
第三章稻谷精深加工
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
第3章 稻谷精深加工
稻谷精深加工
稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米 的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米)的加工过程。 随着人民生活水平的提高，人们对主食的要 求逐步由粗放型向精细型，于是稻谷精深加工便应 运而生。
稻谷精加工：在初加工基础上采用一定的方法 将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的 特种米的过程，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、 留胚米等。
分损失量 蛋白质达5.5%～6.1%,维生素Ｂ1达40～60%，钙达 1.8%～23.3%，铁达17.7%～46.0%，维生素Ｂ2、烟酸损 失23～25%。
这些营养素都是人体必需的，所以长期
食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏
症。
可是由于口感和商品外观的原因，人们
越来越倾向于食用高精度大米，这与营养 素的摄取有矛盾。为了解决这个矛盾，必 须生产人工添加营养素的营养强化米。
度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
蒸谷米的特点
①出米率提高。稻谷经水热处理后，子粒强度增大， 加工时碎米明显减少，糙出白可提高1％～2％，易脱壳、砻 谷，子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
②营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加
，维生素B1、B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。 ③蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高。出饭率粳 米可提高4％左右，籼米可提高4.5％，蒸煮时留在水中的固 形物少。
营养强化米 营养强化米 蒸谷米、留胚米 造粒米 特种米 免淘洗米 普通免淘洗米 水磨(晶)米 配米
营养强化米加工
稻谷米粒中营养成分分布不均匀，除淀粉外，
其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中。米粒碾白时营
养成分损失多，碾得越精营养成分损失就越多。 普通大米在淘洗时，消耗大量的水，营养成分损失
发展稻米精深加工产业,提高粮食附加值和竞争力
发展稻米精深加工产业，提高粮食附加值和竞争力发展稻米精深加工产业，提高粮食附加值和竞争力稻米作为我国主要的粮食作物之一，具有较高的产量和广泛的适应性，一直以来都是人们主要的主食之一。
然而，随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，粮食需求已不再满足于简单的稻米食品，对粮食的加工和利用提出了更高的要求。
因此，发展稻米精深加工产业，提高粮食的附加值和竞争力，是当前我国粮食产业发展的重要方向。
稻米精深加工是指对稻谷进行各种物理、化学、生物工艺加工，将其转化为多种高附加值的深加工产品的过程。
发展稻米精深加工产业，可以提高粮食的附加值和竞争力，促进粮食产业的升级和转型，为农民增加收入，推动农村经济的发展。
首先，发展稻米精深加工产业可以提高粮食的附加值。
传统的稻米加工主要是将稻谷去壳磨成大米，然后进行简单的分级、包装和销售。
这种加工方式的产品附加值较低，市场竞争力不强。
而精深加工可以将稻谷加工成各种高附加值的产品，如米粉、米酒、米糠油、稻米蛋白酶等，使稻米的使用范围更广，增加产品的附加值，提高市场竞争力。
其次，发展稻米精深加工产业可以提高农民的收入。
发展稻米精深加工产业，可以创造更多的就业机会，吸引农民就业，提高他们的收入水平。
同时，稻米精深加工产品的附加值较高，价格相对较高，因此可以使农民获得更高的经济收益。
这不仅有助于增加农民的收入，还可以增强农民的种植积极性，促进农业的可持续发展。
再次，发展稻米精深加工产业可以推动农村经济的发展。
稻米精深加工产业的发展，不仅可以提高农民的收入，还可以推动相关产业的发展。
例如，稻米精深加工需要消耗大量的机械设备和原材料，这就促进了机械设备制造业和农田耕作加工业的发展，同时也带动了相关行业的发展，形成了一个完整的产业链。
这对于推动农村的产业结构调整和经济发展是非常有益的。
最后，发展稻米精深加工产业可以提高我国粮食产业的竞争力。
当前，世界粮食市场竞争激烈，各国粮食产业都在不断提高产品和技术的附加值，以提高市场竞争力。
稻谷加工增效关键技术
2024.03 25稻谷由多个部分构成，分别为胚乳、胚、皮层、稻壳，对稻谷进行加工处理，实际上就是去除外部的稻壳和皮层，加工过程很容易影响稻谷的品质，还会损失一部分营养物质，应当尽量保护胚乳，明确稻谷加工的工序和技术要点，对各个工序进行控制，合理应用稻谷加工技术，有效提升稻谷的品质。
1 稻谷加工的关键工序1.1 清理在清理工序中，需要彻底清除杂质，如稻秆、砂石等。
在清理过程中，可以采用以下清理方法。
一是筛选，确定物料总量，还要分析杂质的大小，以此来选择筛孔，明确筛孔的形状，通过筛选的方式清除杂质。
二是精选，物料和杂质的尺寸有一定差异，可以根据二者的差异进行区分。
通常稻谷物料较长，杂质较小，当物料在袋孔中不断升高，到达特定高度后，物料会回到滚筒中，杂质会处于较高的位置，两者分离。
三是磁选，这种筛选方式能够有效清除含有磁性的杂质，主要会使用永磁筒，利用该设备区分物料和杂质。
四是风选，从空气动力学的角度进行区分，可以使用吸风分离器，借助吸风道进行分离。
五是比重分选，物料和杂质的比重并不相同，可以根据比重进行区分。
应用比重分选方法时，需要让筛面保持倾斜状态，令筛面振动，当气流经过筛孔时，会将稻谷和杂质分开，在比重分选中，可以使用比重去石机，清除稻谷中的砂石。
六是个别处置，如果物料中存在稻芒，可以使用打芒机，清除稻芒。
1.2 砻谷完成清理工作后，进入砻谷工序，使用砻谷机对稻谷进行脱壳处理，得到糙米。
主要有两种类型的砻谷机，一种是胶辊砻谷机，两个橡胶辊有着不同的转速，稻谷经过两个橡胶辊时，两侧受力不同，在挤压的过程中，能够有效去除稻壳。
另一种是砂盘砻谷机，该设备存在两片圆形的金刚砂盘，一个砂盘位于上方，另一个位于下方，当上盘停止不动，下盘处于转动状态时，稻谷经过上下两盘，在不同受力的影响下，稻谷中的糙米和稻壳会相互分离。
1.3 碾米经过砻谷处理后，会得到糙米，但是糙米表层存在皮层，这会影响糙米的质量，需要继续进行碾米，去除表面的皮层。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。
稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。
胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。
最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。
而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。
全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。
我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。
印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
加工时，碎米明显减少，出米率提高。
糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。
同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
2、营养价值提高。
胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。
3、出饭率高。
蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右，籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
4、易于保存。
蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存。
但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。
如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。
二、蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程如图2—1所示，除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。
原粮一清理一浸泡一汽蒸一干燥与冷却一砻谷一碾米一色选一蒸谷米图2-1 蒸谷米生产工艺流程1 清理分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。
虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。
因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理。
稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面。
为此，水洗时把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果。
要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。
如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。
如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度，厚的子粒虽能全部糊化，但薄的子粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷米质量。
分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。
2 浸泡●浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。
如稻谷吸水不足，水分低于30％，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。
●浸泡方法为常压浸泡和减压浸泡常压浸泡分为常温浸泡和高温浸。
⏹常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水泥池内浸泡2～3 d，然后进行汽蒸。
但是，浸泡1 d后稻谷开始发酵，2～3 d后释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质。
⏹高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3 h，可完全消除发酵带来的不利影响。
东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂，以及国内蒸谷米厂都是采用高温浸泡法，使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等。
但蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。
减压浸泡时，稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60～70℃的温水浸泡1～2 h，浸泡时间依真空度、水温、谷粒大小而定。
、3 汽蒸⏹稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。
通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。
⏹汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。
蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
⏹汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。
◆常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。
缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。
◆高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。
此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
容器内达到所需压力(0．7～1．41 kg／cm。
)时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。
但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复杂。
⏹汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
4 干燥与冷却⏹干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。
⏹干燥方法：◆国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。
介质温度很高(400～650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。
此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
◆国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。
同时，将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：在水分降到16％～18％以前为第一阶段，采用快速干燥脱水。
当分降到16％～18 ％以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。
在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。
⏹冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温。
只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
⏹干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
5 砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。
使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。
脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。
6 碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的．3～4倍。
蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。
碾白时，分离下来的米糠．由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。
为了防止这种现象，应采取以下措施：①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。
7擦米分级碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。
这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。
此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级。
国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。
第二节免淘洗米加工一、免淘洗米的特点◆免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。
◆免淘洗米的特点1 提高大米的营养价值。
研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右。
营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％～1．9％，蛋白质5．5％～6．1％，钙18．1％～23．3％，铁17.7％。
2 节水节时。
这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米用水。
3 防止淘米水污染环境。
免淘洗米的标准免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。
含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。
二、免淘米生产工艺目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的。
以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图2—2所示。
滴加上光剂↓标一米一精选机————精碾机一上光机一保险筛一成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质图2-2不淘洗米生产工艺流程三、免淘米生产工艺要点1 除杂根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。
2 碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
3 抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
抛光的设备有二种MP一18／15大米抛光机：主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。
上抛光室由直径150 mm、长580 mm铁辊与外围的米筛组成，白米通过上抛光室可以清除表面60％以上的浮糠，使米粒表层淀粉粒暴露，并使白米温度上升15℃左右。