蛋品质指标的测定方法精品课件
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法鸡蛋品质的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质的概念：蛋品质包括外形和内容物的品质。
外形包括大小、形状、清洁度和光泽；内容物的品质包括蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等。
2.影响因素：蛋品质受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素的影响。
3.目的与作用：商业性测定可以检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级；专业性测定可以反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1.蛋重：蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
2.蛋壳颜色：以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
3.蛋形指数：是用来描述蛋的形状的一个参数。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
4.比重：蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
5.蛋壳强度：蛋壳强度是指蛋壳的硬度和耐压性能。
蛋壳强度与蛋形指数呈正相关。
6.蛋壳厚度：蛋壳厚度是指蛋壳的厚度。
蛋壳厚度与蛋比重呈正相关。
7.蛋黄颜色：蛋黄颜色是指蛋黄的颜色深浅。
蛋黄颜色受饲料中黄色素的含量和种质遗传的影响。
8.XXX单位：XXX单位是指蛋壳的耐压性能。
XXX单位越高，蛋壳的硬度越大。
9.血、肉斑：血、肉斑是指蛋壳表面的血丝和肉斑。
血、肉斑对蛋的品质和卫生安全有影响。
10.蛋黄比率：蛋黄比率是指蛋黄的重量与蛋重的比值。
蛋黄比率受遗传和饲养管理的影响。
三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重：用粗天平或电子秤测量，单位为克，精确到0.1克。
2.蛋壳颜色：以肉眼观察记录。
3.蛋形指数：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长，纵、横径长用游标尺测量。
4.比重：用盐水漂浮法测定。
制成从1-8级的食盐溶液，分别以4克食盐的增量加入其余中，并重复用比重计实测调节。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
实验二_蛋的构造和品质测定
每3000ml水中加入不同 重量的食盐，配制成不同浓 度的溶液，用液体比重计校 正后使每份溶液的比重依次 相差0.005。
溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
（5）蛋壳强度（eggshell strength）
是指蛋对碰撞、挤压的承受能力（kg/cm2）。 用蛋壳强度仪进行测定。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。 遗传力一般在0.3-0.4。
（6）蛋白高度和哈氏单位 （albumen height & Haugh unit）
将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。
一般测定值：白壳蛋>70 褐壳蛋20~70 浅褐壳蛋40~70 绿壳蛋50~60
（3）蛋形指数（egg index）
蛋形指数=蛋的长径 / 短径 该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。
正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标 准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。
12
（4）蛋的比重（egg specific gravity）
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因 素影响。
目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品 质，进行蛋品的分级。
专业性测定：反映种质资源特性（遗传 特性）、饲养状况与条件，以积累育 种、饲养管理的技术资料。
二、材料和用具
材料：新鲜鸡蛋若干枚;
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
蛋的品质鉴定
鸡蛋的前世今生？
2
蛋的品质鉴定的不同方法
IT’S OUR SHOW TIME!
3
蛋的质量标准
GB/T5009.47-2003
方蛋 法与பைடு நூலகம்
蛋 制 品 卫 生 标 准 的 分 析
感官指标： 色泽：具有禽蛋固有的色泽
组织形态：蛋壳清洁、无破裂， 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性， 蛋白澄清透明、稀稠分明
6
不同方法鉴定蛋的品质
他山之石可 以攻玉？
7
蛋的品质鉴定方法分析比较
谁是英雄？
8
课堂小结
蛋的质量 标准
蛋的品质 鉴定方法
不同定方法分 析比较
9
作业
复习几种蛋的品质鉴定方法及蛋的质 量标准
请用今天所学知识陪爸妈去菜市场 购买鸡蛋。 请查阅相关资料寻找出蛋的新鲜度与 其加工特性的关系。
10
11
气味：具有产品固有的气味，无 异味
杂质：无杂质，内容物不得有血 块及其他鸡组织异物
4
SB_T 10277-1997
蛋的质量标准
鲜鸡蛋：蛋壳坚固无裂纹及硌 窝，灯光透视时气室鲜明， 蛋黄位于中央，略见暗影， 打开后蛋黄膜不破裂并带韧 性，蛋白不浑浊。
鲜 鸡 蛋
5
蛋的质量标准
比重鉴别法主要是用盐水来测定
蛋的比重，根据蛋的比重大小判
别蛋的新鲜程度的方法。蛋的份
据 史 书 载
量重，则比重大，说明蛋的贮藏 时间短，水分损失少，这样的蛋 判断为新鲜蛋。用不同比重的食 盐水，测定蛋的比重，推测蛋的 新鲜度。如鸡蛋的平均比重为
1.0845(比水重8.45％)，大于这一
比重的是最新鲜的鸡蛋，小于这
一比重的是陈蛋或坏蛋。
蛋的构造和品质测定
EMT-5200多功能蛋品质测定仪 蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色
质量因素 蛋壳 气室 蛋白
蛋黄
AA级
清洁 不破 蛋形接近正常 深度不超过 0.32cm 规整
清亮 坚实 哈夫单位>72
轮廓有些分明 无缺陷
质量规格
A级
B级
C级
清洁
稍有不清洁
不太清洁
不破
不破
不破
蛋形接近正常 稍有畸形
畸形也可
深度不超过 0.48cm 规整
溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量g 276 300 324 348 372 396 420 444 468
二、蛋品质测定
（3）蛋的比重
鸡蛋适宜的比重为1.080以 上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为 1.110以上
1
2
均 值
蛋壳厚度（m）
蛋白 蛋黄 蛋壳 备
大
中 小 均g% g%g % 注
值
谢谢观看
蛋的构造和品质测定
目录
1 2
蛋的构造 蛋品质测定
一、蛋的构造
二、蛋品质测定
一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、 光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽， 气室大小、气味、微生物状况、药残等）
1、蛋品质概念
二、蛋品质测定
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋 品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、 饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技 术资料 。
严重缺陷
美国鲜蛋质量标准 摘自《蛋鸡生产》第三版 艾文森
附表2-2
测定人： 测定日期： 年 月 日