凉皮

食材
主料
食用盐80g
味精40

方法/步骤
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小
茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。

准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟
足够。
烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用
铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。

水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。

陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，
做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生
意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节
你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所
有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。

注意事项
味精一定要等到水冷凉以后再放到锅里。
大料一定要选择上乘好料，不然味道不纯。
辣椒油的制作方法：调料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草
果2个，菜油4500克，香油500克。 制作：1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火
加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然
后淋入盆中的辣椒面中即成。
、制作凉皮时，在面浆中加点食用盐、筋力源B型，凉皮筋道爽滑、第二天不发
硬、不发粘、不碎裂。
第一步调制芝麻酱，我们去市场买芝麻酱，一定要选择那些纯芝麻酱，纯芝麻酱
吃起来稍微有点苦，这样才是纯芝麻酱，调制芝麻酱有两种方法，一种是用水，
一种是用油，我建议大家用水调制，水一定要用凉白开水，这样调制出来的芝麻
酱不容易坏，放冰箱可以过夜，调制的稍微稠一些，然后适量放一些鸡精，味精，
盐，稍微有点味道就可以了。
第二步调制调料水，用温水调整制，盐，鸡精，味精，盐，味极鲜，白糖少许，
有条件的话可以放些鲜味宝，如果放了鲜味宝鸡精和味精的比例就少放点，这个
没有什么固定比例，边调边放，调制出最佳味道即可。
第三步熬制醋水，醋的选择可以用我们平时的就可以了，把醋和水按1:1的比例
倒入锅内，如果爱吃酸点的按2:1也可以，把醋水烧开，放入八角，桂皮，香叶，
草果进行熬制大料不要放的太多，等醋水烧开后大料不要捞出来就在里边泡着就
可以了。
第四步制作蒜水，将大蒜去皮，备好，放入蒜臼，加入盐，用力捣蒜头，捣碎成
蒜蓉末。加入凉开水，并用勺子均匀搅拌，美味的蒜汁就做好了。
把蒜切成碎末，放少许盐，有两种方法，一种是用熟油泼，一种是用开水，用熟
油泼出来的蒜味比较浓烈，可以根据自己的喜好自己选择
6、芝麻酱：买成品芝麻酱，用烧热冷凉的大豆油或者色拉油稀释（用生油稀释
容易吃拉肚子）比例：2:1（芝麻酱2，冷凉的油1）7、黄瓜丝/香菜，8、煮熟
八成熟的绿豆芽，9、面筋丁块(成品面筋切丁)10、花生在油里炸，然后拍成碎
末。也可以加点几滴芥末油（可有可无）
辣椒油香料粉配方：
八角70g
花椒 40g
小茴香60g
草果 50g
白扣30g
良姜 50g
桂皮,香叶,木香,白芷,草寇后面几种大料的比例暂且保密。以上一共是500g1斤,
买好之后在一起打碎，磨成最细的粉子。以上打碎的细粉称为 辣椒油香料粉
辣椒油香料粉有哪些大料呢？
八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香叶，木香，白芷，草寇，
苦豆子。这些大料里面最为重要的就是苦豆子，辣椒油里面没有苦豆子基本都不
怎么正宗，我朋友卖凉皮的，由于味道不行，
下面和大家说下做法：1斤菜籽油80g辣椒面 （辣椒面为细粉为好，选择微
辣型的，辣椒面最好选择线椒或者秦椒） 辣椒油香料粉15g（11种大料磨制而
成，磨成最细的粉为好，辣椒油香料粉配方点击进入） 芝麻15g【用脱皮生芝
麻】
A、试油温：把一斤菜籽油倒入锅中开小火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温
度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；
然后关火！
B、关火后，用铲子搅拌菜籽油，稍等10秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌
均匀，然后冷却30秒用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显
变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过
高！
辣椒油刚炸完的时候往里面放入半瓶盖白酒或者半瓶盖醋，这样会激发辣椒
油香味。（全部结束后可以在辣椒油里面放入50g蜂蜜，并搅拌均匀）
辣椒油的辣椒面最好用陕西产的秦椒，秦椒香而不辣好吃。火候掌握不好的
新手不要担心，可以买个油温计来测量油温。辣椒油最好密封起来过12小时后
使用。

注意事项
做辣椒油放辣椒面的时候，油温不能高于180度！
芝麻用生芝麻！