油料作物中油脂的提取及油脂的性质
三、实验用品
1. 仪器： 恒温水浴（或电热套） 粉碎机 天平 直形冷凝管 球形冷凝管 索氏提取器一套 蒸馏头 接受弯管 温 度计 布氏漏斗 吸滤瓶 烧杯 量筒 试管和试管架 2. 药品 石油醚（60-90℃） 30%氢氧化钠 饱和食盐水 95%乙 醇 3%溴的四氯化碳溶液 5%硫酸铜 5%氢氧化钠 10%盐酸 20%菜油四氯化碳溶液 20%猪油四氯化碳溶液 10%氯化钙 10%硫酸镁 3. 其他 黄豆粉 滤纸 沸石
水，然后各加菜油1-2滴，充分振动后观察结果，记录现象并
说明原因。
（3）油脂的不饱和性试验
取两支试管，向一支试管中加入10滴20%菜油四氯化碳溶液，
另一支试管中加入10滴20%猪油四氯化碳溶液，然后分别滴加
3%溴的四氯化碳溶液，边加入边振动，直到溴的四氯化碳溶 液不褪色，记录两者溴的四氯化碳溶液消耗量，比较现象并 说明原因。 （4）滤液甘油检验
油脂是高级脂肪酸甘油酯的混合物，种类繁多，一般不溶 于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、热酒精、苯、四氯化 碳、丙酮等有机溶剂。 其中乙醚溶解油脂的能力强，应用最多，但它的沸点低、 易燃，因此，本实验采用石油醚作溶剂，用索氏提取器从 油料作物中提取油脂，此提取过程中除油脂外，还有许多 杂质，如：磷脂、色素、脂溶性维生素、一部分有机酸等 一并被浸提出来，故此方法所得提取物为粗脂肪。 索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品 先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜；次日再继续抽提， 则可明显提高提取率。
HH-2型数显恒温水浴锅
操作指南：调整水平度，插上电源，启动“
索氏提取仪
由冷凝管、 抽提管和 平底烧瓶 三个部件 组成，通 过标准磨 口相对接。
四、实验步骤
准备工作：将恒温水浴锅的水温事先加热（80℃）。务必保证提取管和烧
瓶内干燥、洁净；若否，将其洗净并置于干燥箱内120℃烘干。 折滤纸斗：取一张Ø11cm的滤纸，折成筒状，再将其一端折起来封死，便
清洁：从提取管中取出滤纸斗，清洗提取管，整理好桌面上的仪器和 试剂，并注意清洁自己的操作台，请老师验收，实验报告当场交给老 师。 计算：样品粗脂的含量（%）=（粗脂的质量/样品的质量）*100%
索氏提取仪安装
搭建装置：用铁架台、２只十字夹、２只龙爪、２根乳胶管和１套索 氏提取仪来搭建装置。 注意按照由下而上的顺序来搭建，参见下图。 固定点分别是平底烧瓶的颈部和提取管的颈部，索氏提取仪的高度以 平底烧瓶的瓶颈略高于恒温水浴锅的液面为宜。 注意：用龙爪夹玻璃仪器时，要先用手找好感觉，不能太紧（否则会 夹破）也不能太松（否则会打滑而导致索氏提取仪的标准磨口接口漏
油脂受酶作用或在酸碱催化下易被水解成甘油和高级脂肪酸。皂化 反应方程式如下：
O CH2OCR1 O CHOCR2 O CH2OCR3 CH2OH R1COOH
+
3 NaOH
CHOH CH2OH
+ R2COOH
R3COOH
Hale Waihona Puke 高级脂肪酸的钠盐就是我们通常所用的肥皂，油脂在碱性溶液中水解 生成肥皂，这种作用称为皂化。油脂皂化所得的甘油溶解于水，而肥 皂在水中则形成胶体溶液，当加入饱和食盐水后，肥皂即被析出（盐 析），由此可将甘油和肥皂分开。 生成的甘油可用CuSO4的NaOH溶液检验，得深蓝色溶液。 肥皂水溶液中加入盐酸时，肥皂即生成游离的脂肪酸，高级脂肪酸在 水中的溶解度很小，析出沉淀。 高级脂肪酸的钙、镁盐不溶于水，所以肥皂水遇钙、镁离子就生成钙 盐、镁盐沉淀而失效，因而硬度高的水洗衣服时，肥皂消耗多且不易 洗净。 天然油脂中的高级脂肪酸有饱和的和不饱和的，而油中含不饱和高级 脂肪酸较多，因此可与溴起加成反应。
做成了滤纸斗。（不必事先折，在提取时折滤纸）
1． 油脂提取 将洗净、晾干黄豆放在100-110℃烘箱中烘3-4小时，冷却后， 粉碎至颗粒小于50目筛。准确称取5g样品，将已称好的样品 放入干燥过的滤纸筒内，将包好的滤纸筒放入提取器内。 将洗净索氏提取瓶烘干，冷却后称量，将石油醚加到提取瓶 内约为瓶容积的1/2～2/3，连接提取器和冷凝管，然后通入 冷凝水，将提取瓶放在恒温水浴锅（或电热套）上加热提取， 在温度控制下，滴加石油醚的速度保持在 2-3 滴/秒，提取时 间为 2h左右。 最后一次虹吸以后，停止加热，待冷却后拆下仪器，取出滤 纸筒，把提取器中剩余的液体倒入提取瓶内，再改用蒸馏装 置，将提取瓶再放在热水浴上进行蒸馏，回收提取瓶中的石 油醚。待温度计读数下降，即停止蒸馏，取下提取器和冷凝 管，再在热水浴上蒸去残留的石油醚，将置有粗脂肪的提取 瓶放入105士2℃烘箱内，烘干至恒重后称量，计算粗脂肪的 含量。
样品 向日葵种籽 向日葵种仁 蓖麻种籽 蓖麻种仁 芝麻种籽 油菜种籽 花生种仁
含油量（%） 23.5～45.0 40.0～67.8 45.1～58.5 50.7～72.0 46.2～61.0 41.1～42.9 40.2～60.7
样品 大豆种籽 油桐种仁 玉米谷粒 小麦谷粒 稻子谷粒 豌豆种籽
含油量（%） 10.0～25.0 47.8～68.9 3.0～9.0 1.6～2.6 1.3～2.4 0.7～1.9
气）。
左： 烧瓶的安装（注意高度） 右： 提取管的安装
左：冷凝管的安装 右：水浴加热中的索氏提取仪
2.
油脂的化学性质
（1）油脂的皂化—肥皂的制备
取5ml菜油于50ml圆底烧瓶中，加入6 ml 95%乙醇和10ml 30 ％NaOH溶液，放入沸石，装上球形冷凝管，在电热套中加热 回流约30 min(需要检查皂化是否完全)，该溶液即为皂化液。
六、 实验思考与讨论
1． 索氏提取器有哪几部分组成?萃取的原理是什么？ 2． 索氏提取法提取的为什么是粗脂肪？ 3． 做好本实验应注意哪些事项？ 4. 油脂为什么能使溴水褪色？
（%）
油脂化学性质现象记录和解释。
油脂化学性质
实验现象
原因
注释
[1] 也可用油菜籽、花生米等。 [2] 也可以用其它动植物油。 [3] 加入乙醇可增加油脂的溶解度，使油脂和碱形成 均匀溶液，加快皂化反应的进行。 [4]检查皂化是否完全的方法：取一支试管加入5 mL左 右蒸馏水，取出几滴皂化液，用力振荡，静置，观察 有无油滴，若无油滴则表明已皂化完全。
待稍冷后，将皂化液倒入盛有30 ml饱和食盐水的小烧杯中，
边倒边搅拌，此时即有肥皂析出浮于溶液表面。 冷却后进行减压过滤,滤饼为肥皂,滤液留下用于检验甘油试
验.
（2）肥皂的性质
取少量肥皂置于小烧杯,加入20ml蒸馏水,边加热边搅拌,使肥 皂溶解为均匀的肥皂水溶液。 ① 取一支试管，加入约2mL肥皂水，然后向试管中滴加10%盐 酸5-10滴，充分振动后观察结果，记录现象并说明原因。 ② 取两支试管，都加入约2mL肥皂水，然后向一支试管中滴 加10%氯化钙另一支试管中滴加10%硫酸镁各5-10滴，充分振 动后观察结果，记录现象并说明原因。 ③取两支试管，向一支试管中加2mL水另一支试管中2mL肥皂
取两支试管，向一支试管中加1mL滤液，另一支试管中1mL蒸 馏水，然后在2支试管都加入5滴5%氢氧化钠溶液和3滴5%硫酸 铜溶液，充分振动后观察结果，记录现象并说明原因。
五、实验数据记录与结果处理
油脂提取产量和得率。
滤纸 斗质 量
滤纸 斗+ 样品 （g） 质量
（g ）
样品 质量
烧瓶 烧瓶 粗脂 虹吸 提取 样品 +粗 质量 质量 时间 次数 中粗 （g） 脂质 （g） （g） （min） 脂的 量（g） 含量
油料作物中油脂的提取及油脂的 性质
一、实验目的
一、实验目的 1． 学习和掌握用索氏（Soxhlet）提取器提 取的原理和方法。 2． 学习和掌握粗脂肪提取的原理和方法， 了解油脂的一般性质。
二、实验原理
油脂是动植物组织的重要组成部分，油脂含量高低是油料作物品质的一 个重要指标。 表1-1几种干的植物种子和种仁中油脂的百分含量
1． 油脂提取 将洗净、晾干黄豆放在100-110℃烘箱中烘3-4小时，冷却后， 粉碎至颗粒小于50目筛。准确称取5g样品，将已称好的样品 放入干燥过的滤纸筒内，将包好的滤纸筒放入提取器内。 将洗净索氏提取瓶烘干，冷却后称量，将石油醚加到提取瓶 内约为瓶容积的1/2～2/3，连接提取器和冷凝管，然后通入 冷凝水，将提取瓶放在恒温水浴锅（或电热套）上加热提取， 在温度控制下，滴加石油醚的速度保持在 2-3 滴/秒，提取时 间为 2h左右。 最后一次虹吸以后，停止加热，待冷却后拆下仪器，取出滤 纸筒，把提取器中剩余的液体倒入提取瓶内，再改用蒸馏装 置，将提取瓶再放在热水浴上进行蒸馏，回收提取瓶中的石 油醚。待温度计读数下降，即停止蒸馏，取下提取器和冷凝 管，再在热水浴上蒸去残留的石油醚，将置有粗脂肪的提取 瓶放入105士2℃烘箱内，烘干至恒重后称量，计算粗脂肪的 含量。
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
玉米油加工知识
玉米各组分所含脂肪的图例
15% 1% 1%
ßÑ Å ¿
ßÈ Å é
83% ñÃ Ó ×¤ Æ ù± ¸ Ã
玉米油
• 玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。 玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之间，大约占玉米脂 肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的资源 丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油， 它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人 体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而 维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为 了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细 胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生 素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能； 含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人 体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统 的机能，提高机体的抵抗能力。
物理化学性质
物理性质：
1. 油脂的密度比水的密度小。一般为 0.92g/l 2． 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂（如汽 油，苯等）。 用于：用有机溶剂提取植物种子里的油。 3． 油脂的粘度比较大。
物理化学性质
物理性质：
4． 油脂本身是一种较好的溶剂，能溶解一些脂溶 性维生素。 应用：进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有 的维生素的吸收。 5． 熔点：油脂熔点的高低与其所含“烃基”饱和 度的高低有关。烃基饱和度高则脂的熔点高；烃基 饱和度低则脂的熔点低。
• 一蒸出来的混合油通过加热器加热到 90℃后进入第二 长管蒸发器，加热介质为饱和水蒸汽，二蒸蒸发出的 溶剂蒸汽进节能器 , 冷凝液进入分水箱，溢流至溶剂 循环罐 , 二蒸出来的混合油被真空吸入碟式汽提塔 , 汽 提塔在2×104Pa压力下工作, 其负压仍由真空蒸汽喷 射泵保持 ,, 经汽提后的毛油由毛油冷却泵打入毛油冷 却器,再进入毛油罐，产品毛油经毛油泵打入成品油罐。 一蒸冷凝器、真空冷凝器、浸出器冷凝器、一蒸冷凝 器、节能器冷凝器、最后冷凝器的冷凝液进集液罐， 而后由节能器喂料泵打入节能器，节能器冷凝液进入 分水箱，分水后溶剂进入溶剂周转罐，由新鲜溶剂泵 打入浸出器循环使用，未凝汽进入节能冷凝器,节能冷 凝器、分水箱、 集液罐、浸出器冷凝器、蒸脱机冷凝 器、混合油罐尾气进入空气平衡罐,从而进入尾气回收 系统，我公司采用冷却法回收尾气的方法,用氟锂昂作 制冷剂,自由气体经过蒸发箱,空气压缩机后,由抽风机 抽出排入大气中，回收的冷凝液回流到分水箱。
5第五章--植物油脂制取与加工
第二节 植物油料的预处理
一、预处理的概念和目的
1、概念 油料的预处理就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥 壳脱皮、破碎、软化、压坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处 理。 2、目的 其目的就在于改善油料的制油性能，以满足不同的制油 工艺的要求，以提高油脂产品和副产品的质量。
二、油料清理
1、目的 通过清理，可以除去油料中的杂质、可以提高设备的生 产处理能力、提高出油率、提高油脂及饼粕的质量、保证设 备的安全和车间卫生。
3、轧坯
概念 轧坯就是油料通过清理、破碎和软化后，在轧坯机的轧辊 的机械力的作用下油料由粒状被有轧制成片状的过程。 经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经过蒸炒后得到 的料坯叫做熟坯。 轧坯的目的 破坏油料细胞组织结构，以增大油料的表面积，大大缩短 油脂从油料中排出来的路程，从而有利于油脂的制取，也有利 于后面蒸炒工序的操作。 轧坯的要求 过程应当要求料坯厚薄均匀、粉末度小、不露油。
第三节 植物油脂的制取
• 机械压榨法
• 溶剂浸出法
• 超临界CO2流体萃取法
• 水剂法
第三节 植物油脂的制取
一、机械压榨法
1.机械压榨法制油工艺的概念和特点
压榨取油法就是指借助机械外力的作用将油脂从油料
中挤压出来的一种取油方法。 其具有工艺简单、需要配套的设备少；对油料的品种 适应性较强、生产灵活；成品油质量较好、色泽浅、 风味纯正。但是压榨后的饼粕中残油率较高、压榨动 力消耗大、压榨零部件易磨损。
蛋白质
油料中的蛋白质含量在5-40%不等，主要存在于油料种子 的原生质体中的凝胶部分，所以蛋白质的性质对油料的油脂 提取有较大的影响。 如蛋白质和糖类作用生成深色化合物， 也可以和棉酚反应生成结合棉酚。另外蛋白质在酸碱酶等的 作用下能够水解生成氨基酸。
油脂的主要成分及分类有哪些？
油脂的主要成分及分类有哪些?油脂是人类膳食中重要的食品之一，同时也是极为重要的工业原料和工业产品，是一种重要的基础性战略物资。
一般把常温下是液体的称作油，如常见的各种植物油，而把常温下是固体的称作脂，如一些动物脂肪。
由于油和脂并无严格的界限，有时无法准确区分，所以将此类具有相同特性、性质的物质统称为油脂。
我们知道油脂是由油料加工得到的,其种类繁多且资源丰富，其用途主要取决于性质和功能上的差异，被用于人类食用的占总量的90%以上，其他则用于油漆、涂料、油墨、化妆品等产品。
天然油脂中的主要成分为“甘油三酸酯"，占总量的95%以上，其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、色素、烧类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素铜、铁、镒、神、汞、磷、钠、锌、银和铅等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。
食用油按来源可分为植物油脂和动物油脂。
植物油脂是最常见的食用油脂，根据油料的分类，又分为草本植物油脂（如大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等）和木本植物油脂（如棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等）；动物油脂可分为陆地动物油脂（如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等）和海洋动物油脂（如鲸油、深海鱼油）。
根据产品的用途、加工工艺和质量要求的不同，将油脂产品分为原油（又称毛油）和成品油，成品油又分为压榨成品油和浸出成品油。
成品油根据精炼程度的不同，分为一、二、三、四级，一级为最高级，四级为最低级。
原油即指未经精炼等工艺处理的油脂，不能直接用于人类食用，只能作为成品油的原料；成品油则是经过精炼加工达到食用标准的油脂产品。
压榨成品油是指用机械挤压方法提取原油加工的成品油；浸出成品油是指用国际上公认和通用的食品级溶剂，采用浸出方法提取的原油加工的成品油。
油脂制取选择哪种工艺，取决于植物油料的品种及其加工特性。
含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。
最新三章油脂原料
应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在 美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于 生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用 于生产人造奶油。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米 中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的 玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均 进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉 米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产 玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但 我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国 玉米油生产潜力巨大。
长 的 时 间 隧 道，袅
三章油脂原料
第一节 概论
一、食品中的油脂 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称
油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系。
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5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广
阔，几乎遍及全国各地。 特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，
油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚 油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是 已知植物油中含量最高的。
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6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。 特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅
进 入 夏 天 ，少 不了一 个热字 当头， 电扇空 调陆续 登场， 每逢此 时，总 会想起 那 一 把 蒲 扇 。蒲扇 ，是记 忆中的 农村， 夏季经 常用的 一件物 品。 记 忆 中 的故 乡 ， 每 逢 进 入夏天 ，集市 上最常 见的便 是蒲扇 、凉席 ，不论 男女老 少，个 个手持 一 把 ， 忽 闪 忽闪个 不停， 嘴里叨 叨着“ 怎么这 么热” ，于是 三五成 群，聚 在大树 下 ， 或 站 着 ，或随 即坐在 石头上 ，手持 那把扇 子，边 唠嗑边 乘凉。 孩子们 却在周 围 跑 跑 跳 跳 ，热得 满头大 汗，不 时听到 “强子 ，别跑 了，快 来我给 你扇扇 ”。孩 子 们 才 不 听 这一套 ，跑个 没完， 直到累 气喘吁 吁，这 才一跑 一踮地 围过了 ，这时 母 亲总是 ，好似 生气的 样子， 边扇边 训，“ 你看热 的，跑 什么？ ”此时 这把蒲 扇， 是 那 么 凉 快 ，那么 的温馨 幸福， 有母亲 的味道 ！ 蒲 扇 是 中 国传 统工艺 品，在 我 国 已 有 三 千年多 年的历 史。取 材于棕 榈树， 制作简 单，方 便携带 ，且蒲 扇的表 面 光 滑 ， 因 而，古 人常会 在上面 作画。 古有棕 扇、葵 扇、蒲 扇、蕉 扇诸名 ，实即 今 日 的 蒲 扇 ，江浙 称之为 芭蕉扇 。六七 十年代 ，人们 最常用 的就是 这种， 似圆非 圆 ， 轻 巧 又 便宜的 蒲扇。 蒲 扇 流 传 至今， 我的记 忆中， 它跨越 了半个 世纪， 也 走 过 了 我 们的半 个人生 的轨迹 ，携带 着特有 的念想 ，一年 年，一 天天， 流向长
油脂的基础知识1
棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
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棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
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它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
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2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
36
棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
食品原料学—油脂原料
小麦胚芽油
其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50% 以上。VE含量最高的一种植物油
橄榄油
是世界上最古老和最重要的油脂。脂肪酸组成：饱 和脂肪酸15%； 单不饱和脂肪酸（油酸）73%， 多 不饱和脂肪酸12%
棕榈油
与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”成熟 油棕果肉的含油量高达56%~70%，是单位面积中产 油量最高的油料。由于价格便宜，稳定性好，是油 炸制品的理想用油，特别适用于方便面。具有中等 水平的不饱和度，热稳定性高。
皂化反应
定义：碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲， 皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂 肪酸 的钠盐和甘油的反应。
加成反应
化学性能 交酯反应
油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产 生异 臭和苦味的现象称作酸败。
氧化与酸败
水解酸败 氧化酸败
水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其 未精 炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸 和甘 油的过程。（油炸食品）
应用：被广泛用于制作油煎快餐食品，如土 豆片和玉米片
芝麻油
脂肪酸组成：饱和脂肪酸16% ，单不饱和脂肪酸 54%，多不饱和 脂肪酸30%。一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝 麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂， 所以比其他植物油更容易储存
米糠油
米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的 油。脂肪酸组成： 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸 为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸 和亚油酸比例。亚麻酸含量极低
猪油
它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪 及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不 饱和脂肪酸占58%，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪 酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为28-30℃。
油脂
第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。
脂质可以分为真脂和类脂两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。
脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。
脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。
人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。
油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。
食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。
在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。
油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯：单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合三脂酰甘油)如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。
三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。
室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。
一些重要的脂肪酸见表1-12。
表1-12 一些重要的脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。
油脂植物范文
油脂植物范文油脂植物油脂植物是指富含植物油脂的植物。
植物油脂是指由植物中提取的油脂，其中富含脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。
油脂植物广泛应用于食品、化妆品、医药和工业等领域。
油脂植物的种类繁多，下面将介绍一些常见的油脂植物及其特点。
1.大豆：大豆是世界上最重要的油脂植物之一，其种子中的油脂含量约为20%。
大豆油脂富含亚油酸、亚麻酸和维生素E等营养成分，有助于降低胆固醇、防止心血管疾病的发生。
2.花生：花生是另一种重要的油脂植物，其种子中的油脂含量约为40%。
花生油脂富含亚油酸和维生素E等营养成分，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
3.葵花籽：葵花籽是一种油脂植物，其种子中的油脂含量约为50%。
葵花籽油脂富含亚油酸、硬脂酸和维生素E等营养成分，被广泛应用于食品加工和烹饪中。
4.橄榄：橄榄是地中海地区常见的油脂植物，其果实中的油脂含量约为20%。
橄榄油脂富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，对心血管系统和肠胃健康有益。
5.芝麻：芝麻是一种常见的油脂植物，其种子中的油脂含量约为50%。
芝麻油脂富含亚麻酸、亚油酸和维生素E等营养成分，具有保护心血管、抗衰老等功效。
6.椰子：椰子是热带地区常见的油脂植物，其果肉中的油脂含量约为70%。
椰子油脂富含中链脂肪酸和维生素E等营养成分，具有抗菌、滋润肌肤等作用。
7.蓖麻：蓖麻是一种原产于中亚的油脂植物，其种子中的油脂含量约为40%。
蓖麻油脂富含蓖麻酸、硬脂酸和维生素E等营养成分，广泛应用于制造肥皂和润滑剂。
8.棉籽：棉籽是棉花的种子，其油脂含量约为30%。
棉籽油脂富含亚油酸和维生素E等营养成分，主要用于食用油和制造脂肪酸的原料。
除了上述的植物，还有许多其他种类的油脂植物，如亚麻籽、菜籽、油菜、葡萄籽等。
每种油脂植物都有其独特的特点和用途，通过不同的提取和加工方式，可以得到不同质地和性质的油脂产品。
总结起来，油脂植物是一类富含油脂的植物，其油脂含量和营养成分各有差异。
油脂植物广泛应用于食品、化妆品、医药和工业等领域，为人类带来了丰富的营养和多样的用途。