《餐饮产品生产管理》PPT课件

第三章 餐饮产品生产管理
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教学目的和要求 1．了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2．了解生产组织机构及人员配置。 3．了解生产场所的安排与布局。 4．掌握餐饮生产质量控制的方法。 5．逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮 产品质量
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第三节 餐饮生产的质量与安全管理 二、餐饮产品的质量控制方法 （一）原料质量控制 （二）加工烹调的质量控制 （三）成品放置的质量控制
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ห้องสมุดไป่ตู้
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第三节 餐饮生产的质量与安全管理 三、厨房卫生与安全管理 （一）厨房卫生管理 （二）厨房安全管理
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思考题
1．餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 2．现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组
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第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序 （一）厨房工作流程特点 （二）厨房工作流程
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第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素
（一）产品的卫生 （二）产品的营养 （三）产品的颜色 （四）产品的香气 （五）产品的滋味 （六）产品的外形 （七）产品的质感 （八）产品的器皿 （九）产品的温度 （十）产品的声效
第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 二、厨房生产的工作程序 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 二、餐饮产品的质量控制方法 三、厨房卫生与安全管理
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织机构有何不同? 3．厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？ 4．餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素
构成？
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案例分析
失败的厨房设计
一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情况， 厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求设计 效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了使得 厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。不 仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作 业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬 运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率， 更容易产生安全隐患。
思考题：请你根据所学知识分析此案例给厨房 管理工作的启示。
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第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复 杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 （四）餐饮生产活动效率的低下性
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第一节 餐饮生产管理概述 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责
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第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 （一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项 （二）厨房生产场所的布局安排