萝卜干的腌制原理及方法
Ｕ 刖 舌
目前市 售萝 卜干 ，大部 分 是 盐 脱 水 工 艺生 产 的 ，很 少有 风脱 水 工 艺 生产 的 。盐 脱 水 萝 卜干含 水 量较 高 ，盐 分含 量也 高 ，风 味和 品质不 如传 统风 脱 水 的萝 卜干好 。有 的盐脱 水萝 卜干还 添加 了甜 味剂 和鲜 味剂 ，且 防腐剂 超标 ，有 的还加 入 了柠檬 黄或 日落黄等色素 ，失去 了传统工艺制品的风味 和品质 。传统风脱水萝 卜干具有香、甜、嫩 、脆等
响到 萝 ｂ干 成 品的脆 嫩 、风 味和 出率 ，所 以 ，在 加
萝 ｂ生 长 到一定 时期 便停 止 生长 。如果 采 收
工 腌 制 时必 须 选 择质 地 脆 嫩 、新 鲜 、成 熟 度适 宜 、 过 晚 ，其 细胞 组织 因发 生 了质 的变 化而 衰老 ，纤维
组 织致 密光 滑 和 口味甘甜 的萝 ｂ品种 。
４大 特点 ，其 肉质厚 ，带皮 ，条 口均匀 ，色 泽 呈奶 油 色 或橙 黄色 ，存 放 时 间久 后会 逐渐 转为 略带 透 明 ， 具 有 萝 卜特 有 的香 味 ，入 口脆 嫩无 渣 ，鲜 咸 带甜 ， 适 宜 大众 口味 ，是 佐餐 佳 品 ，价 廉 物美 ，深 受 国内 外 消 费者 的欢 迎 。
文献 标 识 码 ：Ａ
Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ａｎｄ ｍ ｅｔｈｏｄ ｏｆ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｒａｄｉｓｈ
ＬＩ ｘｕｅ — ｇｕｉ
－
（Ｒｕｄｏｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ Ｌｉｊｉ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ Ｐｌａｎｔ，Ｒｕｄｏｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２２６４００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｋｅｅｐ ｔｈｅ ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ ｉｎｆ ｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｒａｄｉｓｈ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｉｔｓ ｍａｔｕｒ ｉｔｙ ｓｔａｇｅ ０ｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ｎｅｅｄ ｔｏ ｂｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ．Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａ ｎ ｄ ｎｏｔｉｃｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｓｏｍ ｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔｉｒｅ ｉｎ— ｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｓｕｃｈ ａｓ Ｃｈａｎｇｚｈｏｕ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，Ｒｕｇａｏ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，Ｘｉａｏｓｈａｎ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｉｃｙ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ ｉｎ Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ．Ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ ｆｏｒ ｍ ａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｔｓ ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃａｕｓｅ ｏｆ ｉｔｓ ｔｅｎ· ｄｅｒｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ，ｔｏｇｅｔｈｅｒ ｔｈｅｉｒ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ ｙ ，ａｒｅ ｄｅｓｃｒ ｉｂｅｄ． Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓａｌｔ ａｎｄ ｔａｎｋ—ａｎｄ —ｐｏｏｌ— ｔｕｒｎｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｒａｄｉｓｈ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｒｅ ａ ｌｓｏ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ．Ｓｏｍｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓａｌｔ ｓｅａｌｉｎｇ，ｊａｒ ｓｅａｌｉｎｇ，ｔｏｐ—ｄｏｗｎ ｓｅａｌｉｎｇ ａｎｄ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｗｉｔｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｂａｇ，ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ａｓ ｗｅｌ１． Ｋｅｙ Ｗ ｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｅｄ ｒａｄｉｓｈ；ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄ
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李 学贵 萝 卜干 的腌制原理及 方法
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１ 原 料 的 选 择
生 长期 ，薄壁 细 胞 体 内的细 胞 核 能 使 细 胞 增 长 旺 盛 ，结合培育管理和合理施肥 ，可使萝 卜不断发育
鲜 萝 ｂ品种 Βιβλιοθήκη 差 异 和收 获期 是否恰 当直接影 膨 大 ，此 时 的萝 ｂ质体 鲜嫩 。
在 萝 卜干腌 制 过程 中 ，原 料 和 工 艺 流程 是 决 定 其 质量 优 劣 的关 键 ，为 此 ，我 们从 原 料 的选 择 、 工艺 流程及贮 存 方 法 等 方 面进 行 探 讨 ，以便 保证 萝 卜干产 品的特 色 。
修 回 日期 ：２０１０一ｏ３—２０ 作者简介 ：李学贵（１９４０一），男 ，江苏 如东县人 ，高级酱菜师。研究方 向：酱腌菜 、调味品等的研发 。
素老 化 成粗硬 纤 维 ，有 效 物质成 分 降低 ，可溶 性 固
１．１ 萝 ｂ品种 的差 异对产 品质量 的影 响
形物 的含量 下 降 ，形成 花 心 、空 心 和 肉质 木质 老化
不 同品 种 的萝 卜，所 含 的各 种 成分 与 比例 各 等 ，还可 能使 真根 在 田间受 冻 ，极 大 地影 响 了萝 卜
成、甜味的形成和嫩脆的来 由与生产工艺流程的关 系，以及食盐和翻缸翻池在萝 卜干腌制工 艺中的作用 ，并介 绍 了盐封法、装坛密封法 、倒扑坛 密封 法和塑料袋真空 包装等几种萝 卜干的贮存方法。
关 键 词 ：萝 卜ｆ；产 品 质 量 ；工 艺 流 程 ；贮 存 方 法
中 图 分类 号 ：ＴＳ２５￣．５３
文章编号 ：１００６—８４８１（２０１０】０３—００３０—０４
《江 苏调味副食 ￣）２０１０年 第 ２７卷 第 ３期 （总第 １２３期 ）
萝卜干的腌第ｊ原理及方法
李Ｊ 学Ｊ 贵、
（江苏如东县李记调味品厂 ，江苏 把 东 ２２６４００）
摘 要 ：为了保证 萝 卜－ｆ产品 的特 色，介 绍 了萝 卜品种 的差异和成 熟度 葶于产品质 量的影 响，给 出 了常 州萝 卜 干、如皋 萝 卜．干、箫山萝 卜干和 南方五香 萝 卜．干等的加 工工艺流程 及加 工注意事 项，论 述 了萝 卜＿干香 气的形
湖南萝卜干腌制方法
湖南萝卜干腌制方法
1. 准备材料：大萝卜、盐、白糖、五香粉、大蒜、辣椒、姜、料酒、白醋、酱油。
2. 将萝卜洗净切成条状或块状备用。
3. 将盐、白糖、五香粉、大蒜、辣椒、姜、料酒、白醋、酱油混合成腌料。
4. 将萝卜条放入腌料中，搅拌均匀后放入密封容器中。
5. 放置3-5天，每日将容器摇晃几次，使腌料均匀地渗透到萝卜条里。
6. 湖南萝卜干腌制完成后，取出萝卜条，晾干或晒干，即可食用。
温馨提示：萝卜干的腌制过程中，容器和工具需消毒干净，避免细菌污染。
同时，腌制时间和调料种类可以根据自己的口味和需求进行调整。
萝卜干腌制方法
萝卜干腌制方法萝卜干是一道美味可口的家常小菜，不仅口感独特，而且富含营养，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的萝卜干腌制方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的萝卜干。
首先，我们需要准备好新鲜的萝卜和一些调料。
选择新鲜、质地脆嫩的萝卜是制作萝卜干的关键。
此外，调料方面可以根据个人口味进行调整，一般需要准备盐、白糖、料酒、生抽、蒜末、生姜末等。
接下来，我们需要将萝卜去皮，然后切成薄片或者细条。
切割时要尽量保持均匀的厚度，这样可以使萝卜干腌制的时间更加均匀，口感更好。
切好的萝卜片或条需要在清水中浸泡一段时间，以去除一部分辛辣味和多余的水分，这样可以使萝卜干更加爽脆。
腌制的时候，我们需要将切好的萝卜放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐和白糖，用手将盐和白糖均匀地撒在萝卜上，轻轻揉搓均匀，使得每一块萝卜都能受到腌制。
接着，加入适量的料酒和生抽，这样可以增加萝卜的香味和口感。
最后，加入适量的蒜末和生姜末，这样可以增加萝卜干的风味。
腌制好的萝卜需要放置一段时间，一般来说，最好是放置在通风干燥的地方，时间长短可以根据个人口味来决定。
腌制的过程中，可以适当搅拌一下，以确保每一块萝卜都能受到均匀的腌制。
待萝卜变软，颜色变深，且带有一定的香味时，即可食用或者保存。
最后，制作好的萝卜干可以放置在干燥通风的地方，或者放入密封罐中保存。
在炎热潮湿的季节，最好将萝卜干放入冰箱保存，以防止受潮变质。
总的来说，萝卜干的制作方法并不复杂，只需要一些简单的材料和耐心，就可以制作出美味可口的萝卜干。
希望大家能够按照上述方法尝试制作，享受美味健康的萝卜干。
脆口萝卜干的腌制方法
脆口萝卜干的腌制方法
脆口萝卜干的腌制方法：
15斤的萝卜清洗干净，再切成条，放入不锈钢盆中，15斤的萝卜放入600克的食盐，充分搅拌均匀，腌制48小时，每8个小时翻动一下，腌的时候摆在阴凉处。
萝卜腌制时间到时，再摆在外面晒干水分。
腌出来的卤水不要倒掉留着备用。
萝卜晒了两天以后，把萝卜收回去。
再把腌萝卜的卤水倒入锅中，水量少可以再加点，要保证萝卜干浸到卤水里面。
再放入桂皮、八角、香叶，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖10分钟。
再把萝卜干倒入盆中，再浇上刚刚烧好的盐卤，烫得没事，这样可以起到消毒杀菌的作用，再给他翻拌均匀，腌制24小时。
然后摆在太阳底下晒到半干，再放到盐卤里面，这样重复两到三次。
萝卜干做好以后，装入瓶中摆在冰箱冷藏保存吃半年不会坏。
要吃的时候可以根据个人口味，加入各种调料。
装萝卜干的瓶子一定要保证无水无油。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法主要有以下几个步骤：
1. 准备材料：萝卜干和调味料（盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝、干辣椒等）。
2. 将新鲜的萝卜去皮、切成细丝，然后将切好的萝卜用盐腌制一段时间，去除多余的水分，使其更加脆嫩。
3. 将腌制好的萝卜丝用清水冲洗干净，并用厨房纸巾擦干。
4. 将调味料混合在一起，按照个人口味加入适量的盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝和干辣椒等。
5. 将腌好的萝卜丝放入调味料中，搅拌均匀，使其充分吸收调味料的味道。
6. 将腌制好的萝卜丝放入密封容器中，稍微压实一下，尽量使其都浸泡在调味料中。
7. 将密封容器放入阴凉干燥通风处，进行发酵腌制，时间长短根据个人口味来定，大约需3-7天。
8. 完成腌制后，开启容器，闻一闻是否有酸香的味道，如果没有则需要继续腌
制几天。
9. 可根据个人口味再次调整盐和糖的量，使其更符合个人的喜好。
10. 最后将腌制好的萝卜干装入干净的瓶子或密封袋中，放入冰箱保存，即可食用。
以上就是常州萝卜干的腌制方法，希望对你有所帮助！。
萝卜干怎么样腌制好吃
萝卜干怎么样腌制好吃
一、选水份足一点的萝卜
做萝卜干候要选质量好的，如果有青皮萝卜，首选青皮萝卜，因为青皮萝卜口感比较清脆，晒出来的萝卜干也比较脆嫩，吃起来口感好很多。
如果没有青皮萝卜，选白萝卜我们也要挑选水分比较足的萝卜，不要选那种很干瘪的萝卜。
二、加盐腌制
把萝卜洗干净后不用去皮，把它切成长条，一个萝卜切成四条就可以，把它放在竹匾上晒一天。
晒过的萝卜旁晚把它收回来，把它放在瓦缸中，加上粗盐，用力搓揉，过多的萝卜要分几次加盐搓揉哟!全部搓揉一遍后把它留在瓦缸里面铺平，在萝卜上面加适量食盐，用盖盖好，腌制一夜。
三、二次腌制
第二天把萝卜取出放竹匾上继续晒一天，把瓦缸里的水倒掉，萝卜也可以挂起来晒，这样更容易晒干水份。
晒了两天的萝卜已经变软，到旁晚把萝卜收回来，还是用同样方法加盐搓揉，需要注意的是第二次加盐搓揉的盐份量要比第一次少，那是因为第一次晒的不是很干，用盐腌制会出很多水份，萝卜不会吸收太多的盐，而经过晒了两天的萝卜条，水份基本上已没有，腌制一晚上会把盐全部吸收，所以第二次搓揉腌制只加少许的盐就可以。
第三、第四天也是把萝卜取出来，放太阳底下晒。
一般晒四至五天就可以啦。
四、阴凉通风处保存
晒好后把萝卜干装进玻璃瓶里，密封盖好盖子，放阴凉干燥处存放，这样放一整年都不会坏掉，又香又脆，而且越吃越想吃。
最后需要提醒的是无论是搓揉萝卜还是晒萝卜，手一定要洗干净不要碰到任何的油类，沾到油的萝卜干很容易发霉，一定要注意。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
做腌萝卜干一定要选择新鲜脆嫩、水分足的萝卜，不能用糠心萝卜。
把新鲜的白萝卜用清水洗净后去头去尾，切成条状。
或是切成连片，就是从中间切开，一切四瓣，白萝卜的皮不用去，不仅有较高的营养价值，而且腌制后的口感非常脆。
准备食材：
白萝卜1000克、大蒜、泰椒、酱油300克、老陈醋300克、白糖150克。
做法步骤：
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成脆萝卜。
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干。
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉。
4、准备一个干净的盆，盆中加入300克味极鲜酱油、300克老陈醋、150克绵白糖和150克纯净水，用勺子搅拌，把白糖完全化开。
5、将萝卜再放入缸内，把调好的料汁倒入搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软即可。
如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
安徽萝卜干的腌制方法
安徽萝卜干的腌制方法
安徽萝卜干的腌制方法如下：
材料：
- 新鲜的萝卜
- 盐
- 干辣椒
- 八角
- 老姜
- 蒜瓣
- 料酒
步骤：
1. 将新鲜的萝卜削皮，切成块状或者片状，根据个人口味确定大小和形状。
2. 将削好的萝卜放入大碗中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，腌制20分钟，让萝卜出水。
3. 腌制期间可以准备调料。
将一些干辣椒、八角、老姜和蒜瓣切碎备用。
4. 腌制完毕后，将出水的萝卜用干净的布巾或吸水纸吸干水分。
5. 取一大碗，将腌制好的萝卜块放入碗中，撒上干辣椒、八角、老姜和蒜瓣。
6. 在碗中倒入适量的料酒，使腌制的萝卜块能够完全浸泡在料酒中。
7. 用保鲜膜覆盖碗口，放在阴凉通风处腌制3-5天，每隔一天搅拌一次，确保均匀入味。
8. 按照个人口味，可以适量增加或减少盐的使用量。
9. 腌制完成后，晒干或在烘箱中低温烘干。
晾干后的萝卜干色泽呈现金黄色。
10. 腌制好的萝卜干保存在干燥、阴凉处，以保持其口感和新鲜度。
萝卜干的腌制方法
萝卜干的腌制方法萝卜干是一种非常受欢迎的干果之一，它具有独特的口味和口感。
萝卜干的制作方法有很多种，其中最常见的是腌制方法。
下面分享一种简单易行的腌制萝卜干的方法，让您可以在家中制作美味的萝卜干。
首先，准备好所需材料。
主要材料是新鲜的萝卜和食盐。
此外，还可以加入一些辅助调料，如干辣椒、花椒、八角等。
然后，将新鲜的萝卜去皮，切成长条或者薄片，根据个人喜好来选择。
味道薄一些的人可以选择切成薄片，这样在腌制的过程中更容易入味。
接下来，将切好的萝卜放入一个大碗中，撒上适量的食盐。
食盐可以起到抑制菌生长的作用，同时也可以提鲜。
根据个人口味来决定食盐的用量，一般情况下，每500克萝卜使用10克-20克食盐即可。
然后，用手将萝卜均匀地按压搓揉，将食盐均匀分布在萝卜上。
这个过程需要坚持几分钟，直到萝卜稍微软化为止。
软化的时间要根据萝卜的新鲜程度和腌制时间来决定，一般情况下，需要10-20分钟左右。
接着，将腌制好的萝卜放入一个密封容器中。
可以使用玻璃瓶、密封袋或者密封盒来存放。
在萝卜中撒入一些辅助调料，如干辣椒、花椒、八角等，可以增加香味和口感。
然后，将密封容器放入冰箱中进行腌制。
腌制的时间一般为3-5天，可以根据个人口味来决定腌制的时间长短。
腌制的时间越长，萝卜的口感越软糯，口味也更加浓郁。
最后，取出腌制好的萝卜干品尝。
腌制好的萝卜干可以当零食食用，也可以作为烹饪的调料，为菜肴增添香味和口感。
以上就是一种简单易行的腌制萝卜干的方法。
萝卜干制作简单方便，口感独特，既可当零食食用，又可作为烹饪的调料，非常实用。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制作萝卜干成功，美味享受！。
萝卜干的腌制方法
萝卜干的腌制方法
1、先把大萝卜切成五六厘米左右的段，然后切成差不多1厘米左右的长条，放入盆中备用，萝卜切完了，一共四大盆，差不多有30的萝卜。
2、根据个人口味放入适量的盐，搅拌均匀，腌制两个小时杀一下水分，这个萝卜现在已经杀好水了，把杀出来的水分倒出来，用手把萝卜挤压一下水分，然后将萝卜条放在阳光下晾晒三四天。
3、这时候晾晒4天的萝卜，比较干了，没有水分即可，30斤的萝卜就剩下这么一点了。
4、下面开始腌制，把青红线椒切成小段，蒜切成片，姜切成片，放入萝卜中，放入几勺盐，几勺白糖，倒入适量花椒粉，辣椒面，十三香，适量生抽，用手抓均匀，这样更加入味。
腌制萝卜干的方法
腌制萝卜干的方法
腌制萝卜干是一种古老的食品制作方法，不仅可以延长萝卜的保存时间，还可以增加萝卜的口感和味道。
下面我将为大家介绍一种简单易行的腌制萝卜干的方法。
首先，我们需要准备新鲜的萝卜。
选择新鲜、质地坚实的萝卜是腌制萝卜干的第一步。
将萝卜洗净，去皮，切成薄片或者细条，然后将其放入一个干净的容器中备用。
接下来，我们需要准备腌制所需的调料。
一般来说，腌制萝卜干的调料主要包括盐、糖、醋、辣椒粉、花椒粉等。
根据个人口味可以适量增减调料的用量，但是一般来说，盐和糖的比例是1:1，醋的用量约为腌制萝卜的1/3，辣椒粉和花椒粉则可以根据个人口味适量添加。
然后，将准备好的调料均匀撒在切好的萝卜片上，轻轻拌匀，使得每一片萝卜都能够均匀地吸收调料。
接着，将腌制好的萝卜放在通风干燥的地方，让其自然风干。
在风干的过程中，需要不时翻动萝卜片，使得其可以均匀地受到空气的吹拂，加快干燥的速度。
最后，当萝卜片完全变干之后，就可以将其收入密封的容器中保存了。
腌制好的萝卜干可以作为下饭菜或者零食食用，口感酸甜可口，非常受人喜爱。
总的来说，腌制萝卜干的方法并不复杂，只需要准备好新鲜的萝卜和适量的调料，然后耐心等待风干即可。
腌制萝卜干不仅可以延长萝卜的保存时间，还可以增加萝卜的口感和味道，是一种非常值得尝试的食品制作方法。
希望大家可以按照上述方法尝试腌制萝卜干，制作出美味可口的萝卜干，享受美食带来的快乐。