《现代厨房管理》教案 第五章第一节：厨房设备选择原则
厨房设备管理教案模板范文
课时安排：2课时教学目标：1. 知识目标：使学生了解厨房设备的基本类型、功能和使用方法，掌握厨房设备的基本维护和保养知识。
2. 技能目标：培养学生独立操作厨房设备的能力，提高厨房设备的使用效率。
3. 情感目标：激发学生对厨房设备管理的兴趣，树立节约资源、爱护环境的意识。
教学重点：1. 厨房设备的基本类型及功能。
2. 厨房设备的使用方法和注意事项。
3. 厨房设备的维护和保养。
教学难点：1. 厨房设备的使用技巧。
2. 厨房设备的维护保养。
教学准备：1. 厨房设备图片、视频资料。
2. 实物厨房设备。
3. 相关教材和参考资料。
教学过程：第一课时一、导入1. 教师展示厨房设备图片和视频，引导学生观察并提问：“同学们，你们知道这些厨房设备是什么吗？它们有什么功能？”2. 学生回答后，教师总结并导入课题。
二、讲授新课1. 厨房设备的基本类型及功能（1）讲解厨房设备的基本类型，如炉具、制冷设备、洗涤设备、切割设备等。
（2）介绍各类设备的功能和特点。
2. 厨房设备的使用方法和注意事项（1）演示各类设备的使用方法，如炉具的使用、制冷设备的操作等。
（2）强调使用过程中的注意事项，如安全操作、节约能源等。
三、实践操作1. 学生分组，每组一台厨房设备。
2. 教师指导学生进行设备操作，观察学生的操作过程，及时纠正错误。
3. 学生汇报操作结果，教师点评。
四、总结1. 教师总结本节课的主要内容，强调厨房设备的使用和维护保养的重要性。
2. 学生分享学习心得。
第二课时一、复习1. 教师提问：“同学们，上一节课我们学习了哪些内容？”2. 学生回答，教师点评。
二、讲授新课1. 厨房设备的维护和保养（1）讲解厨房设备的日常维护保养方法，如清洁、润滑、更换零部件等。
（2）介绍设备故障的排查和维修方法。
2. 节约资源和环保意识（1）讲解节约资源和环保的重要性。
（2）介绍厨房设备在使用过程中如何节约资源和保护环境。
三、实践操作1. 学生分组，每组一台厨房设备。
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
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厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
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开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
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开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
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操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
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设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
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家用厨房设备
1.厨房设备的作用我国历来有“民以食为天”的古训,吃的水平和质量是反映人们生活质量最基本的标志,而制作家庭餐饮食品的设备质量,直接决定着食品的质量和制作时间。
特别是在现代城市生活中,人们的工作节奏加快,在紧张忙碌的工作之余,在何种环境下制作家庭的食品,更对人们的家庭生活起着重要作用。
我国有自己特有的饮食文化和饮食习惯,家庭厨房设备的水平,对创造舒适、温馨的家居环境具有特殊的意义,因此国家建设部曾提出“厨房是住宅的心脏部分"的论断。
厨房设备在家庭装修中所占的比重不断增加,有些家庭装修中,厨房设备的投资已达30%,因此,厨房设备的选择购置就成为家庭装修中的重要内容。
2.厨房设备的种类厨房设备的内容是一个不断变化的概念,在改革开放前,受生活水平的限制,厨房设备由一个搪瓷水盆、一个简单水龙头、一个菜墩、一个排风扇就完全包括。
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,特别是近几年厨房设备生产制造技术的不断改进和发展,使当前厨房设备更为完善。
现在厨房设备主要包括以下五大类。
第一类是储藏设备：分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。
食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。
器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。
储藏设备是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。
第二类是洗涤设备：包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱、桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
第三类是调理设备：主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。
随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。
第四类是烹调设备：主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。
随着厨房革命的进程,电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。
第五类是进餐设备：主要包括餐厅中的家具和进餐时的工具和器皿等。
《现代厨房管理》PPT课件
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
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现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
厨房设备管理教案模板及范文
课时安排：2课时教学目标：1. 让学生了解厨房设备的基本分类和用途。
2. 培养学生对厨房设备进行正确操作和维护的能力。
3. 增强学生的安全意识，提高厨房设备使用的安全性。
教学重点：1. 厨房设备的基本分类和用途。
2. 厨房设备的安全操作和维护方法。
教学难点：1. 厨房设备的安全操作和维护技巧。
2. 学生对厨房设备安全意识的培养。
教学准备：1. 教师准备：多媒体课件、厨房设备图片、操作示范视频。
2. 学生准备：笔记本、笔。
教学过程：第一课时一、导入1. 教师通过展示厨房设备图片，引导学生思考厨房设备的作用和分类。
2. 学生讨论厨房设备在烹饪过程中的重要性。
二、讲授新课1. 教师讲解厨房设备的基本分类，如：烹饪设备、制冷设备、洗涤设备等。
2. 教师介绍各类厨房设备的用途和特点。
3. 教师播放操作示范视频，让学生了解厨房设备的安全操作方法。
三、实践操作1. 学生分组，每组选用一种厨房设备进行操作实践。
2. 教师巡回指导，纠正学生的操作错误。
四、总结1. 学生分享操作心得，教师点评。
2. 教师强调厨房设备的安全操作和维护重要性。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些厨房设备？它们的作用是什么？2. 学生回答，教师总结。
二、讲授新课1. 教师讲解厨房设备的安全操作和维护方法。
2. 教师介绍厨房设备的常见故障及排除方法。
三、实践操作1. 学生分组，每组选用一种厨房设备进行故障排除操作实践。
2. 教师巡回指导，纠正学生的操作错误。
四、总结1. 学生分享操作心得，教师点评。
2. 教师强调厨房设备的安全操作和维护重要性。
教学评价：1. 学生对厨房设备的基本分类和用途掌握程度。
2. 学生对厨房设备的安全操作和维护能力。
3. 学生对厨房设备安全意识的提高。
教学反思：1. 教师应注重理论联系实际，提高学生的实践操作能力。
2. 教师应加强对学生安全意识的培养，提高厨房设备使用的安全性。
3. 教师应关注学生的个体差异，因材施教，提高教学质量。
现代厨房管理教案 16.第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备
【教学课题】第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备【教学目地】认识各种厨房加工、冷冻、冷藏设备，掌握他们的功能用途【教学重点】制冷设备【教学难点】冷藏、冷冻设备的温度界定【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房加工设备的含义厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
二、厨房加工设备主要种类（1）蔬菜加工机可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。
（2）蔬菜削皮机用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。
（3）切片机常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。
（4）食品切碎机能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。
常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。
（5）锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉猪肉等食品。
(6) 绞肉机使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。
(7) 和面机和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。
立式和面机的优点：面团在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便。
卧式和面机的优点：结构简单，一般大容量的和面机均采用卧式。
（8）功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。
（9）擀面机又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。
（10）面包分块搓圆机具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。
厨房设备选择与安装指南
厨房设备选择与安装指南1. 引言本文档旨在为厨房设备的选择和安装提供详细的指导，以帮助您创建一个功能齐全且高效的厨房空间。
2. 设备选择2.1 设备类型厨房设备主要分为以下几类：- 主要设备：包括炉灶、冰箱、烤箱、洗碗机等。
- 辅助设备：包括搅拌机、咖啡机、微波炉、烤面包机等。
- 储藏设备：包括橱柜、抽屉、架子等。
2.2 设备选择因素- 预算：确定您的预算范围，以便在选择设备时有所侧重。
- 空间大小：根据厨房的尺寸选择合适的设备。
- 功能性：考虑您对厨房设备的特定需求，例如多功能设备可以节省空间和时间。
- 品质与耐用性：选择品牌和制造商信誉良好的设备，以确保长期使用。
- 安全性：确保设备符合国家安全标准，并具备必要的安全功能，如过热保护、自动关机等。
3. 设备安装3.1 安装前准备- 确保厨房空间已进行适当的装修和准备工作，如水电布线、墙面和地面平整等。
- 根据设备说明书和尺寸，规划设备摆放位置和管道布局。
- 准备必要的工具和材料，如螺丝、螺母、密封胶等。
3.2 设备安装步骤- 按照设备说明书进行安装，确保遵循正确的步骤和安全规范。
- 连接电源、水管和 gas 管，并确保所有连接牢固且密封。
- 安装设备支架和配件，确保设备稳定且水平。
- 进行功能测试，确保设备正常运行且符合预期性能。
3.3 注意事项- 在安装过程中，确保遵守相关的安全规范和标准。
- 在设备运行前，仔细阅读并遵守设备说明书中的安全指南。
- 如果您不确定某些步骤或安装过程，请咨询专业人员或设备供应商。
4. 维护与保养为确保厨房设备的长期使用和性能，定期进行维护和保养是非常重要的。
- 按照设备说明书中的建议进行定期保养和清洁。
- 检查设备连接管道和电路的密封性和完整性。
- 及时修复或更换损坏的部件，以避免设备故障和安全隐患。
5. 结语选择和安装合适的厨房设备是打造高效和功能齐全的厨房空间的关键。
通过仔细考虑设备类型、选择因素、安装步骤和维护保养，您可以确保设备的长期使用和最佳性能。
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【教学课题】第五章第一节：厨房设备选择原则
【教学目地】掌握厨房设备选择的四大原则，理解安全性的含义
【教学重点】四大原则，安全性原则的含义
【教学难点】经济可靠与发展革新的含义
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房设备的概念
厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。
二、厨房设备选择原则：
⑴安全性原则。
安全性原则的三方面含义：
①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。
③厨房设备要符合卫生安全的要求。
选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有：
①食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。
②设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。
③设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的
使用。
④设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。
⑤有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，
劣质塑料材料同样不可采用。
⑥厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突
出、无裂痕、易洗和易维护。
⑵实用、便利性原则。
实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。
例如：
①设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。
②设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。
③能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。
⑶经济、可靠性原则。
力求以适当的投入，狗知道效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。
考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。
⑷发展、革新原则。
选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。
并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。
课堂总结：本次课讲解了在厨房设备选择方面要注意的四个大原则。
最重要的是安全性，在安全方面需要考虑的因素是本次课的重点。
作业布置：
1.厨房设备选择的四大原则是什么？
2.如何理解厨房设备安全性的含义？。