酱油及酱的酿造
（4） 蒸煮
目的： （1）使原料中蛋白质达到适度变性， 成为酶易作用的状态； （2）使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化； （3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲 时的污染。
蒸料的要求是蒸料均匀并掌握 蒸料的最适程度，达到原料蛋白质 的完全适度变性。 蛋白质能否达到适度变性，与 原料加水量、蒸煮时间、蒸煮温度 有关。
造中主要利用的微生物。
米曲霉是曲霉属里的一个种，由于它与黄 曲霉 (Aspergillus flavus ) 十分近似，所以 同属于黄曲霉群。
米曲霉的菌落特征为： 菌丛质地疏松，初为白色，继变为黄 绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。
在适宜条件下，米曲霉可生成大量分 生孢子，米曲霉以这种无性孢子繁殖为主。 米曲霉酶系复杂，这些酶活力的高低 与酱油质量及原料利用率的关系密切。
酱油的挑选：
标准一： 衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越
高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
标准二： 正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深 一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱 油只适合红烧用。 标准三： 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油 摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。
一、按标准划分
根据“酿造酱油”标准GB181862000及“配制酱油”标准SB103362000的规定，我国酱油产品，按生产 工艺的不同，划分为“酿造酱油”及 “配制酱油”两大类。
① 酿造酱油
系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有 特殊色、香、味的液体调味料。 酿造酱油再依据工艺条件的区别， 细分为：高盐发酵、低盐发酵和无盐 发酵。
4. 水
一般自来水、井水或清洁的江、河、
湖水等，没有污染、符合饮用水标准的水
都可以作酱油的酿造用水。
二、原料的处理
目的： （ 1 ）创造有利于米曲霉生长繁殖的良 好条件，以利于制曲； （ 2 ）要使原料中蛋白质、淀粉结构发 生一定程度的改变，成为酶易作用状态， 使发酵阶段酶解容易进行。
1、蛋白质原料的预处理
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨
基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 按照我国酿造酱油的标准: 氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级；
≥ 0.7g/100ml为一级；
≥ 0.55g/100ml为二级；
≥ 0.4g/100ml为三级。
但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配 兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在 里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的 酱油。
以人工保温法提高发酵温度，缩短发酵周期，是目 前普遍采用的方法。
2、以成曲拌水多少分 成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称 为酱醪。 （1）稀醪发酵法 拌水量200％～250％，呈稀薄的醪液进行发酵， 适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。 （2）固态发酵法 成曲拌水量为65％～100％，是目前生产中常用 的方法。 （3）固稀发酵法 将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。
氨酸含量高，用于生产酱油重要原料。 淀 粉在酱油的酿造过程中分解为糊精、葡萄糖， 除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵 母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是 形成香气的前体物和甜味成分； 葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可 进一步形成酯类物质，增加香味； 残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味 和粘稠感，对形成酱油良好的体态和色泽有利。
第二章 酱油及酱的酿造
酱油(soy sauce) 是一种常用的调味品，它是
以蛋白质原料为主料，以淀粉质
原料和食盐等为辅料，经微生物 发酵酿造而成的。
酱油营养成分丰富，酱油中含有多种 调味成分: 有酱油特殊香气、食盐的咸味、氨基 酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、 有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还 有天然的红褐色色素。
可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和， 色香俱备的调味佳品。
我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在 公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的 豆酱及酱油。唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚 和世界各地。
尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代 替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替 压榨法等技术进步，出现了“海天酱油” 、“欣和酱油”等
松软，在蒸煮时蛋白质容易达到适度变性 ，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营 养成分，也为曲霉生长提供所需的水分。 润水时添加多少水最适宜，必须根据 原料的性质及配比、制曲的条件、制曲的 季节而定。
总料加水量的计算公式：
其中： W——要求熟料水分（%） M——加水量（kg） M1——豆粕的质量（kg） W1——豆粕中水分（%） M2——麸皮的质量（kg） W2——麸皮中水分（%）
糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色 之用。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般
的烹调。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜
或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大 豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发 酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁， 体态清澈透明，风味独特。
3、按拌盐水的浓度分
（1）高盐发酵法
拌曲盐水浓度为19～20Be′，发酵周期长， 多用于自然发酵中。
（2）低盐发酵法 拌曲盐水浓度为10～14Be′，是目前生产 上常用的方法。 （3）无盐发酵法 拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较 高，风味欠佳。
4、按成曲的菌种种类分
（1）单菌种制曲发酵
以一种微生物为主的发酵法。
1-进料口及通道
2-锤片
3-锤片架
4-筛子
5-机壳
（2）配制
脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，
宜作主料；
麸皮质地疏松，适合于米曲霉生长 和产酶，可以作为辅料。 两者搭配使用，是较理想的酿造酱 油的原料。
（3）润水
所谓润水，就是给原料加入适量的
水分，并使原料均匀而完全吸收水分的
工艺。
目的：使原料吸收一定水分后膨胀、
（2）多菌种制曲发酵
以多种微生物参与的混合曲种制曲发 酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。
三、按酱油产品的色泽特性及用途划分
分为本色酱油（淡色酱油）、浓色
酱油和花色酱油。
① 本色酱油
浅色、淡色酱油，生抽类酱油。
这类酱油的特点：香气浓郁、鲜咸适口，色淡， 色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色
要阶段。
在这两个阶段都有微生物的参与，
并起着极为重要的作用。
在制曲过程中米曲霉分泌和积累 的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味 成分的生成以及原料利用率的高低有 直接的影响； 在酱醅发酵阶段酵母菌和乳酸菌
的发酵产物对产品风味的形成有重要
作用。
1. 霉菌
（1） 米曲霉
米 曲 霉 (Aspergillus oryzae) 是 酱 油 酿
传统的蒸料方法采用常压蒸煮法，
现常采用加压蒸煮法，提高蒸煮压力， 缩短蒸煮和脱压时间。 加压蒸煮锅和连续管道蒸煮设备。 目前采用的蒸料设备主要有旋转式 蒸煮锅（图 7.4 ）和刮刀式蒸煮锅（图
蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、
7.5/P216）。
图7.4 旋转式蒸煮锅（有假底）装臵示意图 1- 转锅体 2- 定量水箱 3- 水力喷射器 4- 贮水池 5- 正齿轮 6- 蜗轮变速箱 7- 水泵 8- 电动机 9- 止回阀 10- 闸门阀 11- 排气管 阀12-压力表13-给水管阀14-溢水管15-蒸汽管16-蒸汽喷出管 17- 假底 18- 排气管 19- 压力真空表 20- 安全阀 21- 温度计 22- 扬 送机23-进汽空心轴24-排气空心轴25-通气孔26-投料出料口
1、欧美一些国家常用的酸解蛋白质水解液；
2、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为
原料酿造的鱼露类；
3、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料
酿制的豆制酱油。
豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不 同的分类方法。
豆制酱油酱油的分类
豆制酱油可以从以下几个方面进行分
类： 1、按国家标准分； 2、按发酵方法分； 3、按酱油产品的色泽特性及用途分； 4、按酱油产品的体态分。
蛋白质原料的预处理包括粉碎、 配制、润水以及蒸煮四个过程。
（1）粉碎
目的：使其有适当的粒度，便于润
水和蒸煮。
原料粉碎的细度，应在不妨碍制曲
、发酵、浸出、淋油的前提下，以能提高
原料利用率为宜，要求大部分碎粒达到高
梁或米粒大小，并且大小均一。
粉碎设备—般采用锤式粉碎机，如图2-1所示。
图2-1
锤式粉碎机结构示意图
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈 棕褐色并有光泽的。
味道：酱味浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜
的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧
等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，
把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老 抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃， 低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以 上停止生长。酶的积累与培养温度和培 养时间有关。 制曲时应控制前期温度32～35℃， 以利于长菌；后期温度28～30℃，有利 于酶的生成。
② 浓色酱油
深色、红烧酱油、老抽类酱油。 这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深 色浓是其突出的特点。
③ 花色酱油
添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
老抽和生抽的区别
“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。 它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，
酱油酿造工艺流程
鲜美口感，道道鲜香——酱油酿造工艺流程解析酱油是我国传统的调味品之一，其口味深厚、鲜香可口，而且品种繁多，素有“东方酱油之乡”的美誉。
那么，如何才能制作出鲜美可口的酱油呢？下面，我们来一起了解一下酱油酿造工艺流程。
1. 原料准备：传统酱油一般采用黄豆、小麦、盐巴、水等原材料。
首先，要把黄豆、小麦（或曲麦）混合后加水浸泡，让其充分吸收水分后感觉软化。
2. 磨豉：浸泡后的麦子和豆子要分别磨破，可以用石臼或机器破碎。
将磨好的豆渣、麦渣放入锅里，加适量水，开始煮沸。
3. 发酵：煮熟后的豆渣、麦渣等加入少量的盐和酵素，开始进行发酵。
酵素主要是通过加入曲霉来进行。
酱油的发酵期一般是6-8个月，要在深色、湿润、温暖的环境下进行，以利于酵素的生长和繁衍。
4. 滤渣：经过6-8个月的发酵，酱油中的渣田太大，不能直接使用，需要经过筛选。
通常采用的方法是把发酵好的酱油倒入特制的酱油桶内，用细布过滤出酱油。
这个过程需要多次进行，直到没有渣田出现。
5. 炖煮：经过滤渣后的酱油还需要进行炖煮，将酱油倒入锅中，慢慢翻炒，把其中多余的水分炖干。
虽然这个过程比较长，但是可以使酱油变得更加浓郁。
6. 储藏：经过上述的几个步骤后，将酱油放入特制的酱油桶中进行储藏。
储藏酱油的温度要保持在10-16摄氏度之间，保持处在黑暗晦涩的环境中，时间越长越好，有些酿造酱油的家庭可以把酱油直接存放五六年。
通过上述的步骤，我们就可以得到鲜美可口的传统酱油了。
当然，现在随着科技的发展，一些厂家采用新的技术制造，可以大大地缩短酿造时间，提高酱油的质量和口感。
不管是传统还是现代制造方法，我们都可以品尝到道道鲜香的酱油，让我们一起享受美食，品味生活的美好！。
酱油的制作方法(简易版)
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）步骤一：制醪把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。
拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。
把上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。
可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。
在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入生香酵母；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。
整个发酵过程需要半年左右的时间。
第三部分：酱油的出油步骤一：压榨待酱油发酵好后，可直接用细密纱布过滤酱醪并压榨得到酱油。
如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。
步骤二：加热把取得的酱油加热至90℃～100℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。
步骤三：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。
酱油酿造流程
酱油酿造流程
酱油是中国传统的调味品之一，它与盐、醋、酱、酒等同为五大调味品。
酱油的酿制历史悠久，酿造技艺独特，因此有着“酿造艺术”的美称。
下面就为大家介绍一下酱油的酿造流程。
1. 材料准备
酱油的主要原料是黄豆和麦曲，黄豆需要泡水后去皮，然后磨成豆浆。
麦曲则需要加工成麦曲粉。
此外，还需要一些糖、盐、水等辅助材料。
2. 发酵
将豆浆和麦曲粉混合，加入适量的水、糖、盐等辅助材料后，放入发酵池中进行发酵。
发酵时间根据不同的酿造方法和温度可长达数个月。
3. 酿造
发酵完成后，将发酵好的酱油放入大桶中，进行酿造。
酿造是将酱油在木桶中放置一段时间，让其自然滤过，去除杂质，使酱油口感更加醇厚。
4. 过滤
酿造完成后，将酱油用布袋过滤，去除酱油中的残渣，使酱油更加清澈。
5. 煮沸
过滤完成后，将酱油加热至沸点，然后降温，让酱油中的酒精挥发，同时也可以杀菌消毒。
6. 调味
最后一步是调味，将酱油中的盐、糖等辅助材料按照比例加入，调整酱油的口感、颜色、香味等。
以上就是酱油的酿造流程，当然不同地区、不同品牌的酱油酿造方法也有所不同。
这种历经漫长时间、多次发酵、反复酿造的酱油，更能体现出中华文化对食品的追求和热爱。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
01-1酱油的酿造加工
思考题
1、生产酱油用的原料、菌种有哪些？ 2、酱油加工的生化变化有哪些？ 3、生酱油需经过加热的目的是什么？ 4、简述酱油的酿造原理和工艺流程。 5、简述酱油色香味的形成机理及其主要组成 成分。
醬油
• 酱油（广东人称为豉油）是一种具亚洲 特色用于烹饪的调味料。 • 制造酱油一般以大豆为主要原料，加入 水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生 物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造 出来的一种液体。
酿造酱油
• 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸 皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 • 用来发酵的微生物一般为的米曲霉、黄曲霉和黑曲霉 等，以米曲霉最常见。 • 酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊 开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境 中培养3天左右。 • 正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的 蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松， 便于曲霉繁殖。 • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等 工序，成为酱油。
发酵生化变化 (1)蛋白质分解 (2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵
低盐固态发酵酱油的生产工艺流程
酱油加工制品
• 1.花色酱油 • 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、 鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 • 2.忌盐酱油 • 3.酱油粉 • 4.固体酱油 • 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水 分挥发。
• 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如 异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵 母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色 的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。 • 当酱油的盐分降低至15％ 以下还会生成一 些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如 胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。
生产工艺
调制酱油的配方
调制酱油的配方
调制酱油的配方可以根据个人口味的不同而有所调整，以下是一种常见的配方：
材料：
- 大豆酱固体或酱油酿造渣：500克
- 小麦：500克
- 盐：100克
- 白糖：100克
- 水：1500毫升
步骤：
1. 将小麦洗净，浸泡在水中2-3小时，然后沥干水分。
2. 将浸泡的小麦放入电饭锅中，加入1500毫升的水，煮开后
转至保温档，继续蒸煮1小时。
3. 将蒸煮好的小麦捣碎成泥状。
4. 在一个容器中，将大豆酱固体或酱油酿造渣和泥状的小麦混合均匀。
5. 将混合物放入陶瓷坛子或容器中。
6. 在混合物表面撒上盐和白糖，然后用保鲜膜封好容器。
7. 将容器放置于通风干燥的地方静置6个月至1年，使其发酵。
8. 每隔几天，用干净的勺子搅拌一次酱油，以促进均匀发酵。
9. 发酵结束后，过滤出酱油液，储存在干燥的容器中，放在阴凉处保存。
注意事项：
- 在整个制作过程中，保持清洁和卫生，以避免细菌污染。
- 酱油需要经过一段时间的发酵才能达到理想的口感和风味，请耐心等待。
- 制作酱油的时间可以根据个人的口味调整，发酵时间越长，味道越浓厚。
- 如果没有小麦，也可以省略小麦步骤，只使用大豆酱固体来制作酱油。
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺包括以下几个步骤：
1.选材：酿造酱油的原料包括大豆、面粉、麦芽和盐等。
2.磨碎：将大豆磨碎并浸泡有一段时间，然后蒸熟，再加入面粉调成糊状物。
3.混合：将面豆麦糊与麦芽一起放到酿造桶内，加入盐一起混合。
4.发酵：将混合好的原材料在特定的温度和湿度下进行发酵。
在此过程中，微生物会分解豆子和小麦淀粉，制造出复杂的化合物和香味物质。
5.榨汁：经过一段时间的发酵，将混合物放入榨汁器中，压榨出酱油。
6.陈化：将榨出的酱油放置在大酱缸中进行陈化。
在此过程中，酱油中的氨基酸和糖分会进一步分解，提高其独特的口感和风味。
7.过滤：待陈化完毕后，将酱油过滤掉渣滓。
8.贮存：将过滤好的酱油存储在密封的容器中，以便长期保存。
传统调味品-酱油ppt课件
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
几种酱油的酿造方法
几种酱油的酿造方法酱油是一种传统的调味品，广泛应用于亚洲菜肴中。
它有着深厚的历史和多样的酿造方法，下面将介绍几种常见的酱油的酿造方法。
1.酱油的酿造方法-普通酱油：普通酱油是最常见和广泛使用的酱油类型之一、它的制作原料主要由黄豆、麦麸、盐和水组成。
酿造过程主要包括以下几个步骤：1）制备豆糖：将黄豆浸泡在水中，然后磨碎成黄豆糊。
将黄豆糊加热煮沸，使其成为软糊状。
这个过程中产生的固体残渣称为麦麸。
2）发酵过程：将黄豆糊、麦麸和盐混合在一起，然后放置在特定温度下的发酵室中进行发酵。
发酵时间可以根据需要调整，通常需要数个月到一年不等。
3）味道调理和过滤：发酵结束后，酱油会有一种独特的复杂味道。
为了调整味道和去除残渣，可以对酱油进行调理和过滤。
4）储存：最后，将调整好味道且经过过滤的酱油储存在密封的容器中，以便长时间保存和使用。
2.酱油的酿造方法-生抽酱油：生抽酱油是一种使用较少的酿造时间制作的酱油。
与普通酱油相比，生抽酱油不需要经历长时间的发酵过程。
制作生抽酱油的方法包括以下几个步骤：1）将黄豆、盐和水混合在一起，然后将它们磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊煮沸，并冷却到适宜的温度。
3）将煮沸的黄豆糊过滤，去除固体残渣。
4）对过滤后的液体进行煮沸和冷却处理，以进一步改变味道和口感。
5）最后，将酿造好的生抽酱油储存在容器中。
3.酱油的酿造方法-老抽酱油：老抽酱油是一种较为浓郁的酱油，与普通酱油和生抽酱油相比，它的颜色较深，味道也更加复杂。
制作老抽酱油的方法如下：1）将黄豆、面粉、盐和水混合在一起，磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊进行一段时间的发酵，使其产生特殊的风味。
3）煮沸发酵后的黄豆糊，并经过冷却、过滤的过程，以去除残渣和异味。
4）将过滤后的液体再次进行煮沸，并加入特定的香料和佐料，用于增加味道和颜色。
5）最后，将酿造好的老抽酱油储存在密封容器中，以便长时间保存。
这些是几种常见酱油的酿造方法。
每种酱油的酿造过程都有其独特的特点和步骤，但基本上都包括了黄豆的处理、发酵、调理和储存等步骤。
酱油工艺流程
蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时， 再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性， 这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样 对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采 用浸出淋油操作提取酱油。
工艺流程
①食盐水的配制
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度， 并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每 100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池
成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒， 并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～ 44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的 酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后， 逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
种类
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 酿造酱油 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、 味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸 水解、碱中和而成的调味液。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸