食用真菌学复习资料 (2)
食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学复习资料食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。
食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。
食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。
食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。
菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型: <一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。
<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。
根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。
1、同宗结合:由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。
2、异宗结合:由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。
<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型:生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。
<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。
子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。
菌褶与菌柄连接方式A弯生:菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。
B离生:菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。
C直生: 菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。
D延生: 菌褶菌柄向下延生。
菌环是内菌幕的遗迹。
有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。
菌托是外菌幕的遗迹。
食用菌复习资料整理
食用菌复习资料整理注：这是我根据自己听课时在课上划到一些知识点，但是不能保证全部都有，希望每位都能与根据自己上课时听到核对一下，能保证自己得到更高的分值。
一、名词食用菌是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的大型子实体，又常称为蘑菇或蕈菌。
食用菌学是研究食用菌的生长规律及其利用方法的一门学科。
内菌幕：有些伞菌子实体在幼年时菌盖与菌柄之间存在的包膜。
食用菌的生活史是指食用菌由孢子萌发后，经生长发育又形成孢子的循环过程。
双核菌丝大量增殖后，在温度、湿度等环境条件适宜时，则形成火柴头状的扭结团，称为子实体原基。
菌种：是指以保藏、试验、栽培等用途为目的，具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的菌类的孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。
一级种又称母种、试管种，这是将经孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物，移接到试管斜面培养基上而得到的纯种。
二级种又称原种，这是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的专有菌种瓶中经过培养后形成。
三级种又称栽培种，它是由二级种进一步扩大繁殖而得。
深层发酵是食用菌液体培养的一种，它是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断通气搅拌或振荡，使菌体在液体深层处繁育的方法。
二、填空草菇栽培起源于广东，木耳是人类第一各进行韱栽培的食用菌。
食用菌一般由菌丝体和子实体组成。
菌丝体是营养结构，存在于基质内，主要功能是分解基质，只收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，是人们食用的主要部分。
隔膜是由细胞壁向内作环状生长而形成的。
按照菌丝体的发育顺序可以分为：初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体。
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。
切取菇体的一部分就能分享培养出纯菌种，这就是菌种的组织分离法。
常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索。
子实体的组成部分大体为：菌盖、菌柄、菌环和菌托。
菌柄的着生位置有：中生、偏生和侧生。
菌盖是主要的繁殖结构，也是我们的主要食用部分。
菌盖由表皮、菌肉和产孢组织——菌褶和菌管。
食用菌复习资料
食用菌复习提纲绪论1.全世界共有1万余种肉质菌，据卯晓岚统计我国已知可食用的菌达657种，它们分别属于132个属，41个科。
其中担子菌占94.4%（620种），子囊菌占5.6%（37种）。
P32. 香菇：Lentinus edodes (Berk.)sing 蘑菇：Agaricus campestris平菇：Pleurotus ostreatus 秀珍菇：Pleurotus geesteranus金针菇：Flammulina velutiper (Fr.) Sing3.试述食用菌的价值?P4答：①食用价值：食用菌不仅风味独特而且营养丰富，食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，是高蛋白，富含维生素、低脂肪、无胆固醇、低热能的理想食品。
②药用价值：食用菌含有许多特殊物质，如多糖类、三萜类及核苷类化合物等。
具有奇特的药效功能，具有很高的保健和医药作用，能提高人体自身免疫力，具有一定抗肿瘤作用。
因此食用菌成为食品和医药工业的重要资源，发展食用菌，生产对改善人们食物结构，提高人们的生活水平具有重要意义。
第一章：大型真菌的形态与发育1.真菌的生活史？P9答:①真菌的生长发育分为营养生长阶段和生殖生长阶段。
②食用菌的生活史是指从孢子萌发经菌丝体到产生第二代孢子的整个生长发育过程。
即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落结束。
2.菌丝束：如双孢蘑菇子实体基部的一些白色丝状物即为菌丝束（类根，可将基质菌丝的养分和水分及时输送给子实体）。
P113.菌索：常缠结成鞋带状或是绳索状，另外表面常角质化。
如蜜环菌。
(书：担子菌类菌丝体生长至某一阶段后，菌丝缩合，形成的粗线索状物) 。
P114.菌核：菌丝密集、球型、块状或颗粒状的组织。
常质地坚硬，表面多凹凸不平；既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的菌丝组织体。
食用菌复习资料
绪论1 食用菌(狭义)：指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多具有肉质、胶质和膜质的子实体，是肉眼可以看得见的真菌2、食用菌栽培学：是以食用菌栽培为研究对象的一门科学，其主要侧重于食用菌的栽培技术，它的研究对象是大型真菌中可供人类食用的真菌，主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是生产更多更好的食用菌产品，以满足人类生活的需要。
3、我国是认识和利用食用菌最早的国家，最早记录食用菌(金针菇)栽培为：8世纪唐代韩鄂在《四时纂要》中记有《种菌子法》。
4、世界上著名的五大食用菌除双孢磨菇(法国人首先栽培)外，其余的香菇、草菇、金针菇、木耳都是我国人工栽培的5、发展食用菌生产的意义(1)、食用菌营养丰富、味道鲜美，具有较高的食、药用价值。
(2)废物多次利用，促进生态农业的发展。
(3)发展食用菌栽培是活跃山区经济、振兴农村经济的重要途径6、我国的食用菌业存在的主要问题(1) 、我国栽培的食用菌育成的品种少具不配套。
(2) 、有些食用菌单产水平低且品质差。
(3) 、菌种生产混乱，质次价高。
(4) 、栽培者的素质低，栽培管理落后。
(5) 、食用菌研究力量薄弱，缺乏研究食用菌的高级人材。
(6)、食用菌生产主要靠手工操作，机械化程度低，缺乏专业化和产业化的生产，生产效率和生产规模受到影响。
(7) 、食用菌保鲜加工的能力薄弱，没有进行更深层次的开发利用。
(8) 、食用菌产品的流通渠道不畅，消息不灵，对国内外市场信息研究不够。
7、我国食用菌的发展趋势(1) 、由单一品种向多品种发展，不断研发新品种。
(2) 、由单一的栽培方向向多种栽培方式发展。
(3) 、栽培用的原料来源更为多样性。
(4) 、不断培育新品种和提高菌种质量。
(5) 、劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化发展和智能化方向发展。
(6) 、不断向工厂化、集约化方向发展。
不断提高现有品种的质量。
(7)、加强食用菌资源普查，建立食用菌基因库，保护生物资源的多样化，为引种、驯化育种和栽培提供宝贵的种质资源。
食用菌栽培学复习重点
1生物八界：①细菌总界：真细菌界、古细菌界。
②真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界。
2真菌特征:①具有真正细胞②无叶绿素，以吸收为营养方式③能产生孢子，一般进行有性或无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体（4）细胞壁的主要成分是几丁质（植物主要是纤维素）。
3大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌。
4食用菌：在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者。
分类地位：在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
粘菌门鞭毛菌亚门真菌界接合菌亚门真菌门半知菌亚门食用子囊菌亚门大型食用菌担子菌亚门真菌毒蘑菇药用5菌核：由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。
类型：①真菌核：完全由菌丝组成②假菌核：由菌丝与寄主组成③小菌核：很小，小到菌丝未分化。
作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的休眠体。
条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。
6菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物。
7根据菌丝发育的顺序和细胞中核的数目，食用菌的菌丝分为：1、初生菌丝也称单核菌丝或一次菌丝。
由孢子萌发形成，单核，一般初生菌丝不能直接产生子实体。
2、次生菌丝也称双核菌丝，由两条初生菌的细胞经过细胞质配合形成，但核未融合，因此每细胞里有2个核。
一般只有双核菌丝才能形成子实体。
3、三生菌丝也称三级菌丝、三次菌丝或结实性双核菌丝。
是由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。
如子实体、菌核中的菌丝。
8菌丝体：由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
是食用菌的营养器官。
在一定条件下可扭结在一起形成子实体原基，最后发育成子实体。
9伞菌五个部分的形态：①菌盖：主要呈伞状。
常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等②菌褶：从菌柄向外呈放射状排列，有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态排列也有稀密之分③菌柄：输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。
食用菌知识大全
名称基本信息形态特征地理分布香菇别称： 花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。
它是一种生长在木材上的真菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。
菌盖直径5-12cm,有时可达20cm,幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。
菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。
幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。
菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。
老熟后盖缘反卷，开裂。
菌褶白色，密，弯生，不等长。
菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm,粗 0.5-1.5⑵cm,菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。
菌环易消失，白色。
孢子印白色。
孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。
双核菌丝有锁状联合。
生态环境：冬春季生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。
分布地区：随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。
木耳别名：黑木耳、光木耳。
真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。
色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤木耳生长在朽木上，没有枝叶，受湿热余气而生。
味甘，性平，有小毒。
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体无色透明，是由许多横隔膜和分枝的管状菌丝组成，它是黑木耳分解和吸取养分的营养器官。
子实体是食用部分，它是黑木耳的繁殖器官。
子实体初生时为杯状或豆粒状，逐渐长大后变成波浪式的叶片状或耳状。
许多耳片聚集在一起呈菊花状。
新鲜的子实体半透明，胶质，富有弹性，直径一般为4~6厘米，大者可达10~12厘米，干燥后急剧收缩成角质，且硬而脆。
子实体有背腹面之分，背面（贴耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生许多柔软短绒毛（这种毛的特性在木耳分类上非常重要），这种毛不产生担孢子。
食用菌复习
7：采收：黑木耳采收前一天要停水，使耳根收缩，耳片收边后采收，采收后停水2-3天以利养菌，在新的耳芽未形成前，仅适当增加空气湿度即可。
蘑菇对环境条件的要求：
1：营养：蘑菇是一种腐生真菌。C源是来自作物桔杆，N源由牛粪、饼肥及尿素等。且菌丝生长最适c:N比是17：1，子实体发育最适为14：1。故原材料c:N比以33：1为宜。无机盐来源于石膏、磷肥、碳酸钙、秸杆和饼肥等。各种元素的比例对蘑菇生长影响很大，据报道培养料的N:P:K的比例以4:1.2:3较为理想。
?6：光线；蘑菇的菌丝体和子实体生长一般不需要强散射光，直射光会使子实体变黄，只有在阴暗潮湿的情况下、才能长出洁白肥嫩蘑菇来。
4：不萌发接种原因：A：菌种质量不好或退化。B：菌种干死是由于培养料过干反将菌种水份吸收造成的。C：菌种浸死、是培养料过湿、不透气菌丝无法生长。D：菌种烧死、是接种太慢而在酒精灯火焰停留时间过长或发菌时间室温过高造成的。
5：菌种培养：A：培养室消毒和菌袋排放。温度高时可“井”排放，温度低时可重叠排放B：控制培养室内的温湿度。C：室内宜暗防光。D：通气增氧、每天1-2次、每次30分钟。?E：检查杂菌及时处理。
秋菇管理：A:控制温度B:干湿交替，冷热刺激C:保持相对湿度
冬菇管理：提高菇床温度；控制湿度
春菇的管理：春天气候由低变高，菌丝恢复生机，但由于秋冬两季出菇，菌棒含水量低，故必须浸水，使菌棒含水量达50%左右，方法是将菌棒排放沟内，上面加压，灌水淹没菌棒3—6小时，浸好后重新排场，待菌棒表面稍干盖膜进行出菇管理，其次注射法和滴灌法，补充营养有0.2%柠檬酸液或0.2葡萄糖液，1.5ppm三十烷醇和800—100叶面宝等。
大学生食用菌备考复习讲义
1.①菌褶直生——贴生。
菌褶端呈直角状着生于菌柄上。
鳞伞属。
②菌褶弯生——凹生。
菌褶端与菌柄相连处呈弯曲状。
口蘑、香菇③菌褶离生——游生。
菌褶端不与菌柄相接。
如蘑菇、草菇。
④菌褶延生——菌褶端延菌柄下延。
如侧耳、杯伞。
2.①菌环——菌幕残留在菌柄上的环状物。
②菌托——外菌幕遗留在菌柄基部的产物（袋状或环状）。
3.顶体：有隔真菌生长点部位有一个易染色或有折射力的小球，称顶体5.①同宗结合：自交可孕，即由单独一个担孢子萌发出来的菌丝体，可产生子实体。
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子。
②异宗结合：自交不孕。
只有不同交配型的孢子萌发形成的单核菌丝之间才可以进行质配。
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子7.①一级种：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
（母种）②二级种：指由一级种移植于固体或液体培养基中繁殖的菌丝体。
（原种）③三级种：指由二级种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
（栽培种）8.消毒：非彻底杀菌，利用物理或化学方法杀死物体表面的有害微生物。
①巴氏消毒法:培养基在60—70℃,经一定时间消毒,杀死有害生物的方法。
②辐射灭菌：利用辐射产生的能量进行灭菌。
如利用射线灭菌，10.生活史：即食用菌一生所经历的全部过程。
食用菌从一种孢子开始，经过萌发、生长和发育阶段，最后形成同一种孢子的整个过程。
11.次级同宗结合：填空:1、庄子在《齐物论》中记述了（蒸成菌）——即湿暑汽蒸，故能成菌。
实际上已经了解了大型真菌子实体的形成与环境温度和湿度的密切关系。
2、真菌是自然界(生物)的一个类群,具有(真正)的细胞核、无叶绿素;营养体为(丝状分枝结构(菌丝体));具有纤维素及(甲壳质)组成的细胞壁;能进行繁殖(产孢);可以进行(吸收)营养。
3、食用菌菌种是指经（人工培养）并进行扩大繁殖和用于生产的（菌丝体）。
根据菌种来源、繁殖的代数及生产目的，通常将菌种分为母种(一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级菌种。
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一卷
一、判断题:
1.草菇试管母种的保藏温度是 4℃。
（）
2.鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。
（）
3.食用菌生产中,只有双核菌丝才具有结实性。
（）
4.母种培养基常用的基本物质磷酸二氢钾的作用仅是提供磷和钾元素。
（）
5.低温保藏的母种在使用前一定要活化。
（）
6.在严格的消毒条件下,进行的菌种移植操作就称为无菌操作。
（）
7.双孢菇菌丝体生长阶段和子实体生长阶段均不需要光。
（）
8.灵芝是高温和恒温结实食用菌。
（）
9.在灭菌时为防止高温季节培养料发酵度酸,无论常压灭菌还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。
（）
10. 高压灭菌时所需的灭菌时间应从加热开始计时。
（）
二、问答题:
1.分析食用菌生产中杂菌污染的来源。
2.食用菌菌种保藏原理和方法?
3.导致子实体畸形的主要因素有哪些?
4.简述香菇的生活史。
一卷答案
一、判断题
1、√;
2、√;
3、√;
4、×;
5、√;
6、√;
7、×;
8、×;
9、√; 10、×。
二、问答题
1、分析食用菌生产中杂菌污染的来源。
（每个要点2分）
答:1)制种过程中,菌种已经污染,纯种不纯;
2)培养料的灭菌不彻底,还存在其它的菌体;
3)接种装袋过程中,可被杂菌感染;
4)在培养过程中,由于环境较差,有污染源;
5)菌袋等的破裂或密封不严也可造成杂菌的污染。
2、食用菌菌种保藏原理和方法?
答:菌种保藏的原理是通过干燥、低温、缺氧、避光及缺乏营养等方法,使菌种的代谢水平降低,乃至完全停止, 达到半休眠或完全休眠的状态,而在一定时间内得到保存。
在需要时再通过提供适宜的生长条件使保藏物恢复活力,使菌种在较长期保藏之后仍然保持原有的生命力、典型的形态特征、优良生产性能。
（3）
目前常用的菌种保藏方法有:斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法(或矿油保藏法) 、。