麦当劳中国滤油指南
frymaster.E1.003 培训手册
以获得对炸炉的基本认识，有如操作， 简单故障检修及预防保养。
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Agenda 课程表
• • • • • • • • Model & Serial Number 型号和序号 HE Electric Fryer 高效率电气炸炉 Filter System 滤油机系统 Computers 电脑 UHC 万用保温柜 Preventive Maintenance 预防保养 Trouble-Shooting 故障排除 Warranty 保固条款
Filter Pan O-Rings Kit
滤油箱“O”型环油封修理包
Recommended to replace every three month
建议每三个月更换一次
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Check Valve Assembly 逆止阀组件
20
Parts 备件
油帮马达复位按钮
电磁阀
泄油管
回油管
21
Flow Chart
• Chengdu; North-East Region; Guangzhou & Shenzhen
2
Objective 培训目标
To acquire basic knowledge of the fryer operation, simple troubleshooting and preventive maintenance of the fryer
Handle 把手
Filter Tank 滤油箱
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Filter Accessories 滤油箱配件
Filter Screen 滤油网
Crumb Screen 碎渣箱
Hold-Down Ring 滤纸固定框
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今日观察：安心食用,靠科学不靠感觉
今日观察：安心食用，靠科学不靠感觉2010年07月14日这两天麦当劳的日子有点不太好过，它的一款产品——麦乐鸡的配料，被国外的媒体披露，检出了两种特殊的化学成份。
消息传回到国内，引起了轩然大波。
究竟这两种成份是什么，有没有害？麦乐鸡到底有没有问题？央视财经频道主持人陈伟鸿和著名财经评论员沈骥如、刘戈共同评论。
美国麦乐鸡含有两种化学成份，麦当劳深陷“橡胶门”，国家药监局展开检测，添加剂话题陡然升温。
蒋卓勤：长期的累加作用就会导致致癌（中山医科大学营养学教授）因为聚二甲基硅氧烷不是我们的营养成分，如果这样长期累加作用，那最危险的肯定是致癌了，那么一般的话人体的一些器官功能啊，比如肝、肾脏功能会受到影响。
颜江瑛：聚二甲基硅氧烷和特丁基都可以用于食品添加剂（国家食品药物监督管理局新闻发言人）这两种物质都可以用于食品添加剂，聚二甲基硅氧烷可以在食用油脂和肉制品工艺当中使用，就是在食用油脂中最大的使用量，每公斤不能超过10毫克；在肉制品工艺当中使用，最大的使用量每公斤不能超过0.2克；特丁基对苯二酚可以在脂肪、油和乳化的脂肪制品和油炸食品当中使用，但是最大的使用量也不能超过每公斤0.2克。
沈骥如：麦当劳事件引起全球广大消费者的关注（《今日观察》评论员）7月初，美国CNN——美国有线电视网的记者报道，美国的麦当劳里的一个产品里有两种化学物质，一种是防泡剂，防油在炸鸡的时候出现很多泡沫；还有一种是防腐剂，防腐剂是从石油里提炼出来的，少量的使用是防腐，如果吃多了就会恶心、反胃，甚至窒息。
这两种东西都和石油有关系，也都和橡胶有关系。
后来香港的报纸以及英国的每日邮报也有报道，这成了一个世界范围的一个消息了，在中国也引起了广大消费者的关注。
刘戈：中国各方面的反映非常积极最近很快就会出调查结果（《今日观察》评论员）最新进展就是，麦当劳目前照常营业，麦乐鸡还在正常销售。
从现在来看，中国这段时间各方面的反映还是非常积极的。
7月5日，麦当劳通过邮件向媒体发函，表示目前所有的这两种添加剂是符合中国法律的。
麦当劳全国促销活动营运指引
麦当劳可乐杯全国促销活动营运操作指引附件一营运备忘录附件二半成品信息附件三厨房Layout附件四新产品营运操作程序苹果切片（适用于北京、上海、广州、深圳、天津）蔬菜杯蜜汁鸡翅（日起售卖）培根蔬萃双层牛堡营运程序更新附件五训练追踪单附件六推广活动执行检查单附件七多平台促销指引附件八SOK 键位锁定指引蜜汁鸡翅蜜汁鸡翅小时产能：3600/410*12*80% =84份注意：1、建议蜜汁风味鸡翅促销结束后，针对专用炸炉煲炉一次2、蜜汁风味鸡翅中含有糖份，会导致炸炉内壁有较多的碳垢和附着物，每次滤油时必须安排专人使用炸炉清洁工具，百洁布，炸炉清洁剂彻底擦净炸炉内壁，擦洗炸炉探针时动作要轻柔，避免损坏探针。
请参见O&T 薯条和炸制产品- 每日滤油章节51 2 3 早餐 烤汁鸡排 葱油饼 猪肉饼 火腿扒 炒蛋 非早餐烤汁鸡排火腿扒10:1牛肉1 2 3 4 早餐 烤汁鸡排 葱油饼 猪肉饼 火腿扒 炒蛋 非早餐烤汁鸡排备用火腿扒10:1牛肉在同一面煎炉交替煎制多种半成品时，首先需要用大窿布把煎炉上下表面清洁干净请特别关注牛肉饼的每日食品安全测温程序，牛肉饼煎制后，其每片内部温度达到或高于 158oF 以上，至少有一片内部温度在158oF-168oF 之间。
【调理线】HLZ洋葱 青瓜 生菜 番茄 蚝油菌菇酱 黄吉士片 洋葱青瓜生菜彩条生菜八宝香辣风味酱黄吉士片【面包架】Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ早餐时段非早餐时段备用备用备用备用备用备用MCCK麦香鸡排MCCK麦香鸡排1/2YOUT半个油条CYB葱油饼1/4SCR1/4炒蛋BACO培根CYB葱油饼SCR炒蛋BACO培根PGCS半块板烧PGCS半块板烧PGCS板烧备用备用备用SCFB 麦辣鸡腿MCCK麦香鸡排FILT麦香鱼SCFB 麦辣鸡腿MCCK麦香鸡排FILT麦香鱼Rice 米饭Rice米饭BACO培根10:1牛肉PGCS板烧HAM火腿扒10:1牛肉PGCS板烧HAM火腿扒备用备用备用备用备用备用HLM蜜汁鸡翅NUGG麦乐鸡BIC香骨鸡腿HLM蜜汁鸡翅NUGG麦乐鸡BIC香骨鸡腿WING麦辣鸡翅BCC大鸡排WING麦辣鸡翅BCC大鸡排火腿扒---在正餐UHC中保存温度调整成185°F，时间为60分钟;培根---在正餐UHC中倒计时时间为2分钟，开始启动下一批次的煎制;餐厅可根据peak 时段实际需求，设置米饭在UHC 或饭锅中盛取。
麦当劳餐厅工程技术要求
9.3 乙方餐厅区域设置的消防报警系统，报警信号引至大楼消防控制中心,由消防中心管理及监控。
9.4 甲方应在消防系统施工时提供便利，乙方在规定的时间内完成消防系统改造和餐厅主体装修配合甲方完成消防报审及验收。
10 餐厅外部招牌及外立面装修
10.1 招牌：甲方同意乙方安装经双方协商确认的标准门面招牌于外立面，甲方确保没有任何形式的遮挡。
1.9
甲方同意乙方厨房区在相邻商铺界墙上开一扇疏散逃生门，以满足消防规范和验收的需要。请确保该门在日后经营中不被第三方封堵阻碍逃生功 能的实现。
2 正式电力供应
2.1 甲方同意提供电源给乙方餐厅使用:供电要求：容量250KW，3相5线,380/220V，50HZ,供电断路器整定电流为500A;
甲方负责在其配电柜中提供整定电流为500A的630A专用供电断路器供乙方餐厅使用，甲方负责安装专用电缆：2×[WDZB-YJV-(4×120+1×70)］双 2.2 拼至乙方红线区域指定位置(位置见乙方提供的图纸),并预留3米长度供驳接配电柜。乙方用电要求独立设置计费电度表，计费详见合同条款约定
。
3 施工用水、用电
3.1 甲方同意在合同规定的交场日期前，就近提供临时用电60KW和临时用水接驳点给乙方工地用于装修施工。
3.2 临时施工用电用水收费办法按双方进场交接协议等相关文件执行。
4 供水
4.1 甲方同意在合同规定的交场日期前提供DN50带阀门，一次供水管(供水水压为市政压力)至乙方层餐厅指定位置。独立水表计费。
AC-01~AC-02
7.4 甲方提供乙方相应的施工及维修通道。
8 电话
8.1 甲方协助提供电话线路2条及一路有线电视信号线至乙方租赁区域内,电话具体产权号码由乙方自行申请，所属权归乙方所有。
煎炸油过滤安全操作及保养规程
煎炸油过滤安全操作及保养规程1. 简介煎炸食品是我们日常生活中非常常见的饮食方式。
然而，随着煎炸的频率和规模增加，油烟和过多的油脂残留会对人体健康产生负面影响。
因此，油烟净化和加强油脂回收很重要。
这里主要关注煎炸时的油过滤规程，介绍煎炸油的安全操作以及保养方法。
2. 油过滤安全操作2.1 确定设备先需要选择加热方式为电加热的电炸锅或电炸炉。
它们相对于传统的煤气灶更加适合家庭使用，且比燃气炉更容易控制温度。
此外，选择比较好的加热器材，如不粘锅或开水机，可以让残余油脂更容易滤出来并可延长炸油的使用寿命。
2.2 油的质量要求煎炸前要选用新的优质油并加热至180℃以下，其冒烟时间不应太长。
建议在炸食物之前，可以先用火力稍稍小一些的温度调一下锅，以达到均匀加热，这样可以保证煎炸食品的色香味更好。
在煎炸后，把油龟裂或发生变质的油汁及时取出，保证油的质量。
2.3 油的过滤和存储在过滤油的过程中，可以使用过滤纸或过滤网。
建议先将油温稍微降低后，然后使用紧密的过滤网和滤纸将油筛出来，然后将过滤后的油添加到另一个清洁的容器中。
建议把油加入一些活性炭或石墨，这可以帮助延长油的使用寿命。
未过滤过的油很容易不良反应并破坏新油的质量。
2.4 油的更换需要根据不同情况及时更换油汁。
具体情况可以根据食物的数量、味道和油的外观来判断。
建议在煎炸时，可以在锅的旁边备一些用来容纳滤出的油的容器。
在煎炸结束后，等待油温降低到50℃左右之后即可掌握更换，这样不仅能保证煎炸出来的食物更健康，而且可以减少浪费。
2.5 煎炸过程中的安全操作在真正开始煎炸之前，需要做好安全措施以避免热炸油弹溅。
使用加热器材的时候，确保油温不超过180℃，并使用油温计监测油温。
饮食以及穿着时需要注意宽松舒适，因为煎炸时可能受到油烟的影响。
在煎炸时需要严格按照食品的烹饪时间和油温控制要求操作，并时常检查食品，以防止食物煎炸过度或煳煳的情况发生。
在取出炸好的食物时，一定要先使用油篓或过滤网，以过滤掉多余的油汁，保证食品质量和营养功效。
麦当劳全国促销活动营运指引
麦当劳全国促销活动营运指引YUKI was compiled on the morning of December 16, 2020麦当劳?可乐杯全国促销活动营运操作指引附件一营运备忘录附件二半成品信息附件三厨房Layout附件四新产品营运操作程序苹果切片（适用于北京、上海、广州、深圳、天津）蔬菜杯蜜汁鸡翅（日起售卖）培根蔬萃双层牛堡营运程序更新附件五训练追踪单附件六推广活动执行检查单附件七多平台促销指引附件八SOK 键位锁定指引油纸蜜汁鸡翅蜜汁鸡翅小时产能：3600/410*12*80% =84份注意：1、建议蜜汁风味鸡翅促销结束后，针对专用炸炉煲炉一次2、蜜汁风味鸡翅中含有糖份，会导致炸炉内壁有较多的碳垢和附着物，每次滤油时必须安排专人使用炸炉清洁工具，百洁布，炸炉清洁剂彻底擦净炸炉内壁，擦洗炸炉探针时动作要轻柔，避免损坏探针。
请参见O&T 薯条和炸制产品- 每日滤油章节5【GTM 餐厅】1 2 3 早餐 烤汁鸡排 葱油饼 猪肉饼 火腿炒蛋 非早餐烤汁鸡排火腿扒10:1牛肉12 3 4 早餐 烤汁鸡排 葱油饼 猪肉饼 火腿扒 炒蛋 非早餐烤汁鸡排备用火腿扒10:1牛肉注意事项：在同一面煎炉交替煎制多种半成品时，首先需要用大窿布把煎炉上下表面清洁干净 请特别关注牛肉饼的每日食品安全测温程序，牛肉饼煎制后，其每片内部温度达到或高于 158oF 以上，至少有一片内部温度在158oF-168oF 之间。
【调理线】HLZ 洋葱 青瓜 生菜 番茄 蚝油菌菇酱 黄吉士片 洋葱青瓜生菜彩条生菜八宝香辣风味酱黄吉士片【面包架】Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ早餐时段非早餐时段备用备用备用备用备用备用MCCK麦香鸡排MCCK麦香鸡排1/2YOUT半个油条CYB葱油饼1/4SCR1/4炒蛋BACO培根CYB葱油饼SCR炒蛋BACO培根PGCS半块板烧PGCS半块板烧PGCS板烧备用备用备用SCFB 麦辣鸡腿MCCK麦香鸡排FILT麦香鱼SCFB 麦辣鸡腿MCCK麦香鸡排FILT麦香鱼Rice 米饭Rice米饭BACO培根10:1 牛肉PGCS板烧HAM火腿扒10:1 牛肉PGCS板烧HAM火腿扒备用备用备用备用备用备用HLM蜜汁鸡翅NUGG麦乐鸡BIC香骨鸡腿HLM蜜汁鸡翅NUGG麦乐鸡BIC香骨鸡腿WING麦辣鸡翅BCC大鸡排WING麦辣鸡翅BCC大鸡排火腿扒---在正餐UHC中保存温度调整成185°F，时间为60分钟;培根---在正餐UHC中倒计时时间为2分钟，开始启动下一批次的煎制; 餐厅可根据peak 时段实际需求，设置米饭在UHC 或饭锅中盛取。
麦当劳训练员工作手册
训练员工作手册训练员的职责按照本工作手册中的单元，你将学习戴不同的帽子，履行四项职责：作为专家，对你的期望如下：●始终一致地遵循正确的程序●迅速执行：随时表现出正确的程序，包括高峰时段●解释工作站程序背后的原因●履行并解释所有的工作站职责作为教练，对你的期望如下：●鼓励并帮助新员工●除了训练之外，行为正确●以正确的方式进行称赞●工作时回答与训练有关的问题●鼓励员工微笑待客！●让学习的过程充满乐趣作为典范，对你的期望如下：●鼓励员工传递麦当劳的品牌承诺●充满敬意地对待所有顾客及餐厅中的职员●遵守餐厅中的所有政策、程序和标准●无需指示主动采取行动●表现出良好的卫生习惯，并始终按照要求洗手●始终准时上班●保持专业的外表：制服整洁、名牌佩戴正确、发型得体作为教师，对你的期望如下：●有效地使用训练四步骤●有效地使用员工发展计划工具和资料●训练员工正确地执行程序●帮助员工决定如何为餐厅团队作出贡献●重视并尊重每位员工的做的贡献手册综述手册综述训练员的职责5分钟●自学●练习5分钟●与经理一起重温练习1传递麦当劳的品牌承诺10分钟●自学●练习10分钟●与经理一起重温练习2成为领导者●表现专家的水准●以身作则●自学●练习10分钟●与经理一起重温练习3有效沟通与经理、顾客和员工进行沟通提供回馈克服沟通方面的障碍10分钟●自学●练习15分钟●与经理一起重温练习4训练员工●建议的训练途径●有效使用CDP资料●训练四步骤●使用训练员笔记30分钟●自学●练习40-60分钟●肩并肩：候选训练员在经理示范时在一旁观察。
然后与经理一起示范并练习。
15分钟●与经理一起重温练习5附录训练员的笔记训练员鉴定训练员在工作中表现知识和技巧2-3个班次经理在一个正常的班次中检查训练员的绩效工具和资料训练员工作手册●使候选训练员掌握知识和学习技巧，从而有效履行职责的自学资料●训练员笔记（单元5）●训练员鉴定工具训练员的笔记训练员笔记中的循序渐进指南可帮助训练员做好教授每个工作站的准备。
食用油过滤器安全操作及保养规程
食用油过滤器安全操作及保养规程食用油过滤器已经成为现代餐饮业和家庭生活中必不可少的厨房设备。
如何正确安全地使用和保养食用油过滤器成为我们日常生活中需要注意的问题。
本文将从操作方式、安全事项以及保养规程三个方面来详细介绍食用油过滤器的使用方法。
操作方式食用油过滤器的使用方式相对简单，主要包括以下几个步骤：步骤一：准备工作使用食用油过滤器前需要完成一系列准备工作，确保设备可以正常使用。
具体操作步骤如下：1.检查过滤器外壳、过滤网和过滤介质是否干净、无损坏。
2.检查电源是否正常，电源线是否磨损或断裂。
3.食用油过滤器需要使用时，需要按照说明书连接电源线并打开开关。
步骤二：操作方法1.打开食用油过滤器的触控面板，选择要过滤的油品种类型以及过滤时间和温度等参数。
2.使用油泵将待过滤的油注入到过滤器中，并根据说明书或设备指示灯要求进行油泵和过滤器的连接和控制操作。
3.进行过滤器过滤操作，过滤时间大约为10-15分钟。
过滤完成后，把过滤出的废水倒掉，并清洗过滤器的外壳和过滤网。
步骤三：保养过滤器在使用完毕后需要进行保养工作，具体措施如下：1.清洗过滤器外壳和过滤网，保证过滤效果的同时延长过滤器的使用寿命。
2.定期更换过滤器介质，以保证过滤效果和油品的品质。
安全事项食用油过滤器虽然在日常生活中得到广泛应用，但是使用过程中也需要注意以下安全事项：1.使用前需要检查相关配件和电源线是否损坏，确保设备可以正常工作。
2.不得在设备高温状态下拆卸和清洗过滤网，及时更换使用寿命过期或存在损坏的过滤介质。
3.在操作过程中，不要用手触摸设备或过滤油，以避免烫伤和污染废水。
4.长时间不使用时，需要将设备关机并拔下电源并进行定期检查维护。
保养规程食用油过滤器在使用过程中需要进行定期保养，以确保设备高效、安全的工作。
对于食用油过滤器的保养，可以按照以下几个方面进行：1.清洗外壳与过滤网使用食用油过滤器每次过滤后，需要将过滤器外壳和过滤网清洗干净。
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滤油指南
方形滤油组合 (内置型滤油车)
注意事项
· 开始滤油之前，请务必检查安全防护措施已准备妥当。
· 请遵照麦当劳规定按时更换新的滤油组合，并遵守正确的用量标准以保证滤油效果。
· 只能使用麦当劳指定的MAGNESOL XL 滤油组合。
· 请及时清洁滤油车，并且只用热水冲洗。
请确保下一次使用前油车处于干燥状态。
· 请遵守麦当劳的其它相关规定。
将滤油粉均匀地洒在滤纸上面，压框以内。
准备好清洁、干燥的滤油车，在滤网（多孔板）上面铺好新的滤纸，并用压框压好。
穿戴好安全防护装置。
将碎屑盘装回滤油车，盖上盖子，推入滤油车待用。
打开油泵，让油脂循环5-8分钟，使滤油粉充分吸附油中杂质。
（在此循环过程中可同时进行第3步的炸炉清洁工作。
用曲杆将网栅移出，支起加热管，疏通排油管。
打开排油阀，将油排入滤油车。
油温处于炸制温度时，关闭炸炉。
倒取适量炸炉清洁剂到百洁布上。
用百洁布擦拭炸炉内表面,去除碳垢。
用刷子清洁炸炉加热管，请注意不要碰触探针。
请回油以冲洗干净炸炉里面的残渣。
关闭排油阀。
确保油脂全部抽回油槽后，关闭油泵。
如油位低于标准，请加新油至两条油线之间。
滤油完毕，打开炸炉待用。
说明 : 对于MOV 炸炉，请结合过滤菜单设定的程序和步骤进行如上油脂过滤操作。
®
滤油指南圆形滤油组合 (移动式滤油车)
准备好清洁、干燥的滤油车，铺好新的圆形滤垫。
接好油泵和漏斗，
确认油泵阀门开启。
穿戴好安全防护装置。
油脂在炸制温度时，
关掉炸炉。
用曲杆将网栅移开，支起
加热管，疏通排油管。
将排油阀完全打开。
打开油泵。
将排油阀打开一小部分。
关闭软管阀门，将软管取出。
将软管通入油槽内，
打开软管阀门进行冲洗。
关闭软管阀门，重新将软
管装回并打开软管阀门。
确保油脂循环5-8分钟,
使滤垫充分吸附油中杂质。
倒取适量炸炉清洁剂到百洁布上。
用百洁布擦拭炸炉内表面，
去除碳垢。
用刷子清洁炸炉加热管，
请注意不要碰触探针。
用第3步所述的方法冲洗
干净炸炉里面的残渣。
关闭排油阀。
关闭软管阀门并取出软管。
将软管通入油槽，并打开
软管阀门。
将油全部抽回油槽。
关闭软管阀门，将软管重新接回。
如油位低于标准，请加
新油至两条油线之间。
滤油完毕，打开炸炉待用。
注意事项
·开始滤油之前，请务必检查安全防护措施已准备妥当。
·请遵照麦当劳规定按时更换新的滤油组合，并遵守正确的用量标准以保证滤油效果。
·只能使用麦当劳指定的MAGNESOL XL滤油组合。
·请及时清洁滤油车，并且只用热水冲洗。
请确保下一次使用前油车处于干燥状态。
·请遵守麦当劳的其它相关规定。
®。