蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
南部，主产江苏， 安徽浙江广西等
池沼湖塘中 藕 莲菜
秋冬及初春
细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
大蒜
中亚或欧洲南部 主要在夏秋收 重要的调味蔬菜，是某些
获
面食的佐餐原料。
第三章 蔬菜类原料
L/O/G/O
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
化学成分：
名称 水 无机盐
主要Байду номын сангаас绍
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
适宜于炒、拌、 烧、拔丝等烹 调方法。
（四）果菜类蔬菜
1.瓠果类蔬菜
名称 黄瓜
冬瓜 西葫芦 佛手瓜
丝瓜
苦瓜 南瓜
别名
王瓜胡瓜 青瓜
以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
温县所产最 贮藏
在烹调以甜菜为主，
著名
南方栽培较多， 广西荔浦芋 头，槟榔芋 头
制作菜肴适宜烧煨烩成才口 味咸甜均可。可制作香芋扣 肉，蜜汁芋片等。
原产热带美洲， 我国产于南 方西南各地
可生食，味甜多汁，熟后软 糯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
过早加入，会失去脆嫩感 和绿色。
大葱主要产于 可以四季常长， 在烹调中是重要的调味蔬
葱
淮河、秦岭以 终年不断，但主 菜，可起到去腥解腻，调 北和黄河中下 要是以冬春两季 和多种口味的作用。
游地区。
最多。
韭菜
原产亚洲东部，四季均有，但以 适合于炒、拌等烹调方法，
现我国各地均 春、秋为佳
是很多面点馅心的上乘原
产
料。
芹 菜 西芹 韭菜花
香菜花
葱 香葱
韭 菜
（三）其他叶菜类类蔬菜
名称 卷心菜
菠菜
产地
产季
原产地中海沿岸，5—6月份 现我国各地均有 栽培
原产伊朗，现我 四季均产 国各地均有
生菜
原产地中海沿岸，生菜一般四 现我国各地均有 季均有 栽培
品质特点及烹饪应用 适于炒、拌、炝及制汤等， 还可制成菜卷。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
第二节 常用蔬菜原料种类
1.叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
大白菜
我国原产和特 产的蔬菜
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
在春季采集 爽口，之地滑润柔脆，特殊清
食用
香，烹制菜肴喜油重可制作滑
炒里脊蕨菜等
品质鉴别
冬笋为冬季竹子在 地下的嫩茎，肉厚 质脆味清鲜质量最 佳春笋质量次于冬 笋
以鲜嫩整条，尖端 紧无空心，不开裂 清洁卫生为佳
在烹调中应用广泛，但不要 加热过度，以防其不鲜嫩或 色泽不佳。 生菜宜生食，也可作辅料进 行冷拌等方法。
苋菜 苋菜
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜 (二)地下茎类蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 竹笋 芦笋 莴苣 茭白 蕨菜
产地
珠江流域 和长江流 域
产季 品质特点及烹饪应用
按收获季节 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无 可分为冬笋、邪味烹调中用途广泛审核焖烩 春笋、笋鞭 烧蒸等多种方法如油焖冬笋，
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
莴苣以外形直粗长 皮薄质脆水分多不 空心无泥为佳
茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
（二）地下茎类蔬菜
名称 马铃薯 山药 芋头 凉薯
别名 土豆， 地蛋 山药蛋 薯蓣、 淮山药
芋艿
豆薯， 葛署， 葛瓜等
产地
产季
品质特点及烹饪应用
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 在我国各地 全年供应。 多种刀工成形。 均有
维生素 有机酸
大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬
物
菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
9—11月分为 早、中、晚三个品种
在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南 方普遍栽培
油菜
长江流域及江 南地区
乌塌菜 长江流域
春秋两季上市 四季均产
春节前后收获
适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
油菜
白菜 乌塌菜
等多种菜肴
原产欧洲， 春季收获 我国台湾 产量大
适合炝扒烩等烹调方法如白扒 芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜 过渡
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
原产亚洲西部， 夏秋季收获， 西餐中重要的烹饪原料， 洋葱 圆葱 现我国均有栽培 其适应性强， 多用于荤料搭配制作菜肴。
耐储运。
（三）根菜类蔬菜
名称
别 名
产地
产季
品质特点及烹 饪应用
萝卜
莱 服
我国各地均 品种繁多， 烹调时应用广 有栽培。 四季均产。 泛，适宜于多
种刀工成形。
胡萝 卜
原产于地中 6—7月份 海沿岸，现 我国各地均 产。
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
芹菜
原产地中海沿 四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 岸，现我国各 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 地均产。
芜荽 （香菜）
原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。
四季均产，但是 烹调时主要作用是调味， 以秋，冬季较多。 一般是在菜肴成熟时加入，
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第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
烹饪原料分类方法与步骤有哪些
烹饪原料分类方法与步骤有哪些烹饪的食材可以烹制出有很多种样式菜色，对于菜色食材原料都是我们平常可以看得见的，但是对于这些原料的分类是怎么区分的呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料分类方法与步骤，希望能帮到你。
烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
11.马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色 泽，富含淀粉。 【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。 既可制作主食， 也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。 【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者 为最佳。 【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。 马铃薯 去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类 蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可 生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮 料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无 裂口和病虫伤害者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉 类一起炖煮后食用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
第三章蔬菜类原料 第一节蔬菜类原料基础知识
制作菜肴适宜烧煨烩成才 口
味咸甜均可。可制作香芋 扣
肉，蜜汁芋片等。
可生食，味甜多汁，熟后 软
糯
马铃薯
• 马铃薯
山药
芋头
• 芋头
凉薯
• 凉薯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种 蔬菜，归纳成类。它分为根菜类、白菜类、荠菜类、甘蓝类 、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地 衣类等。
3、食用部位分类法（根据人们食用蔬菜的不同部位）
• （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、
香辛类及其他叶菜类蔬菜。
• 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光的照射下产生的
如菠菜、油菜等。 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易
被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或者黄绿色等。
2、类胡萝卜素
• 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等这些色素 能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色彩，当蔬菜进入成 熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素 主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
• 由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失 ，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会 造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以 减少维生素C的损失。
含有维生素C较多的蔬菜
辣椒 苦瓜
（四）碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分 ，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝 卜、南瓜、洋葱等，淀粉含量比较多的蔬菜主要是薯类， 如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。Leabharlann 名称主要介绍水
蔬菜类原料种类和特征
品装饰、生食、制汤
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
地上茎蔬菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称 芹菜 芜荽 （香菜）
葱
韭菜
产地
原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。
原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。
大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
原产亚洲东 部，现我国各 地均产
产季
四季均产，但是 以秋，冬季较 多。
四季均产，但是 以秋，冬季较 多。
可以四季常长， 终年不断，但主 要是以冬春两季 最多。
茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
（二）地下茎类蔬菜
名称 马铃薯 山药 芋头 凉薯
别名 土豆， 地蛋 山药蛋 薯蓣、 淮山药
芋艿
豆薯， 葛署， 葛瓜等
产地
产季
品质特点及烹饪应用
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 在我国各地 全年供应。 多种刀工成形。 均有
以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
9—11月分为
在烹调中应用广泛，
早、中、晚三个品种 制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南 方普遍栽培
油菜
长江流域及江 南地区
乌塌菜 长江流域
春秋两季上市 四季均产
春节前后收获
适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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写出蔬菜类原料在烹调中的5点应用
写出蔬菜类原料在烹调中的5点应用
1、炒蔬菜：炒蔬菜是最简单也是最常见的用蔬菜类原料做出的菜肴，只需将蔬菜切碎，再加入少许油和调料，就可以开始炒蔬菜了。
2、拌蔬菜：拌蔬菜就是将蔬菜抹上一层汁，将汁的酸甜口味融入蔬菜中，以汁的口味调味，成为十分受欢迎的一道家常菜。
3、焖汤：将蔬菜放入汤里，煮一锅厚重、口感滑爽的汤，焖汤不但美味，而且营养丰富，十分适合家庭用餐。
4、做蒸蛋：将罐头蔬菜与鸡蛋混合，用蒸的方法做出来的蒸蛋，外层微微焦脆，味道浓郁，营养丰富，可以拿来做午餐或晚餐菜肴。
5、炸蔬菜：将蔬菜炒至软烂切碎，在加入调味料后，手搓成小圆球，再放入油锅中油炸。
炸出的蔬菜球超级可口，此外，还可以将炸熟的蔬菜撒上少许芝麻，更能食用出滋味。