利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
第
218期
1997年
4月中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENTNo.4
Apr.1997
利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
薛业敏
(安徽蚌埠高等专科学校食品工程系
233030)
【摘要】 本文介绍了啤酒废酵母经自溶水解后加至低盐固态法酱油生产的浸出过程生产营养鲜味酱油的生产
技术
,并规定了产品的质量指标。
关键词
:啤酒废酵母 酱油 生产工艺 质量指标
Abstract:
Thispapercontroducestheproductiontechniquethataddingthediscardedbrewersyeast
autolysedbeforehandtothesolvationcourseofthelowsaltsolidstatesoysauceprocesstoproduce
nutrientfreshsoysauce,
andstipulatesthequalityindexoftheproduction.
Keywords:
discardedbrewersyeast,
soysauce,
productiontechnology,
qualityindex.
随着人们生活水平的提高
,人们对酱油鲜味
的要求也不断提高。然而目前我国的酱油氨基酸氮
的量也多低于标准
,远远不能满足人们日益提高的
要求。因此
,提高酱油的氨基酸含量
,增加酱油的
鲜味是各酿造厂面临的问题。
啤酒废酵母是啤酒酿造车间的副产物
,其含
50%的蛋白质
,6%～
8%的核糖核酸
,2%的
B
族维生素
,1%的谷胱甘肽及辅酶、还含有氨基酸
多种营养成分
,是营养丰富、价格低廉的蛋白
源[1]
。近来利用啤酒废酵母制取复合氨基酸调味料
的研究时见报道
,但所生产的调味剂往往存在风味
欠佳
,异味较浓
,糖分不足
,缺乏酱油经酵母菌发
酵后产生的酱香等风味。因此
,我们将啤酒废酵母
采用自溶科学工艺
,并将废酵母自溶水解液加至低
盐固态法酱油生产的浸出过程
,使其与酿造酱油自
然溶合
,生产出的酱油不仅氨基酸含量高
,而且又
不失酱油特有的发酵风味
,是一种比原酿造酱油更
鲜美、更富营养的酱油新品种。按每生产万吨啤酒
产废酵母
15吨(干重)计
,我国年产
1400万吨啤
酒
,就有
2万多吨啤酒废酵母资源可开发和利用
,
同时又减少工厂排放废酵母对环境的污染
,经济效
益和社会效益非常可观
,是一项值得借鉴的新技
术。现将我们利用啤酒废酵母开发鲜味营养酱油的技术介绍如下
,仅供参考。
1 原料与设备
1.1 主要原料
豆粕、麸皮、啤酒废酵母
食盐
:(
GB5461—
92标准)
碳酸氢钠
:食品级
氢氧化钠
:化学纯
1.2 主要设备
70目、
90目筛子、离心机及整套酱油酿造设
备
2 工艺流程
啤酒废酵母→洗涤网滤→脱苦→自溶→离心分离→→
→
酵母残渣→作饲料
上清液→灭菌
豆粕
+麸皮
+水→蒸煮→冷却→
接种→通风培养→成曲→制醅发酵→成熟酱醅→
↑
—种曲↑
—食盐
+水
浸出→配兑→灭菌→澄清→包装
3 操作要点
3.1 制成曲
先将
600
kg豆粕用
71
8
kg的
75～
80℃热水浸润
2小时后
,加
400
kg麸皮混合
,并在
01
2
MPa压力下的转锅内蒸煮
5分钟
,冷却
至
40℃接入
01
3～
01
4%的种曲
,混匀后入
池
,在
30～
34℃通风培养
26～
28小时
,即得
成曲。
3.2 制醅发酵
将
54
kg食盐制成
12～
13.
Be′的盐水
,
拌入成曲中制成酱醅入池发酵
,酱醅表面加
5厘米厚的封面盐
,45～
48℃保温发酵
,其间
在发酵至
8～
9天
,用倒酱机翻倒酱醅一次
,
发酵
25天后
,酱品温度下降至
40℃左右
;酱
醅成熟。
3.3 啤酒废酵母自溶水解液的制备
3.3.1 洗涤、网滤
将
200kg啤酒废酵母(其在啤酒厂经压
滤机回收酒液后)加入稀释
,用
70目筛子筛
分二次
,再用
90目筛子筛分二次
,以除去废
酵母中的麦壳、碎米渣、酒花沉淀等杂质
,经
3000转分的转速离心分离得干的纯净啤酒
废酵母。
3.3.2 脱苦
由于酒花及一些代谢产物吸咐在酵母
上
,使酵母有明显的苦味。因此
,将干的纯净
啤酒废酵母加至
01
5%碳酸氢钠溶液中作用
30分钟
,使酒花成分皂化分解以除去苦味
,
同时也使细胞质壁组织疏松
,便于自溶水
解[2]
。然后离心分离得干净的啤酒废酵母。
3.3.3 自溶
将干净的啤酒废酵母加
2倍重量的水混
匀
,用氢氧化钠调
PH61
5,并加入
3%的食盐
作酵母自溶促进剂
,控制温度在
50～
55℃
,
自溶水解
45～
48小时
,然后离心分离得上清
液
,并加热至
75～
80℃
,维持
15分钟
,以钝
化酵母细胞中的酶
,趁热送至浸出池。
3.4 浸出
先将浸出池底铺
4～
5厘米的食盐
,把成熟酱醅移入其中
,酱醅表面层垫一淋席
,以防
酱层被冲散影响滤油
,酱醅厚度控制在
40～
60厘米。然后将酵母自溶水解液同
80～
85℃
1200
kg的热水或二油一起趁热缓缓加入池
内
,品温控制在
60～
65℃
,浸泡
8小时
,浸出
头油。用连续过滤法滤出二油、三油[3]
。
3.5 配兑、杀菌及澄清
将生油加盐调至规定盐度
,再经
70～
75℃
30分钟杀菌
,并趁热加入
01
02%山梨酸
钾
,冷却后入贮罐
7～
8天使其澄清
,澄清后
经化验
,各项指标合格后即可包装。
4 质量指标
4.1 感官指标
色泽
:棕褐色或深红褐色
,鲜艳
香气
:酱香浓郁
,有明显的肉香味
,无其
它不良气味。
滋味
:鲜美醇厚、咸淡适口
,无苦、酸、涩
等异味。
体态
:澄清
,浓厚
,无沉淀。
4.2 理化指标
可溶性无盐固形物
:≥
20
g
100
ml
氨基酸氮
:≥
11
0
g
100
ml
总氮
:≥
21
0
g
100
ml
呈味核苷酸
:≥
15
mg
kg
4.3 卫生指标
执行
GB2717—《酱油卫生指标》之规定
主要参考资料
1 王君高
,啤酒废酵母在酱油生产中的利用及
评价 中国调味品
,94(
9)
:19～
20
2 王凤琴
,啤酒废酵母泥制取调味料
,中国调
味品
,97(
1)
:15～
17
3 上海市粮油工业公司技校等
,发酵调味品生
产技术
,北京
:轻工业出版社
,1984:99～
100。
收稿日期
:1997.312第
4期 试验报告 利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
酵母浸出物科普(通俗版)
微生物发酵行业缘何青睐“酵母浸出物”？ 为微生物量身定制“食品”和“营养品”--微生物营养 微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。 人类往往通过特定的手段筛选出适合工业化生产的微生物菌株，通过适当的营养条件、发酵设备和工艺手段，使微生物的数量快速积累，进而规模化生产各种微生物制品（如酸奶中的乳酸菌、双歧杆菌）以及合成有用的化学物质（如食品和饲料中添加氨基酸，维生素，酶等）。而在这个过程中，微生物需要一定的营养条件支持自身快速生长或高效合成有用化学物质。这种所谓的营养条件由“微生物培养基”来提供。 微生物培养基是供微生物生长和维持用的人工配制的固体或者液体养料，一般含有碳水化合物（碳源）、含氮物质（氮源）、无机盐（包括微量元素）以及生长因子和水等微生物必须的营养物质。微生物研究人员和发酵工程师们通过对微生物营养需求的不断探索，用各种不同的原料以不同的比例配制成各种不同的培养基，以满足不同微生物的需求。微生物培养基，就是人们为不同的微生物量身定制的“食品”和“营养品”。 在这些“食品”和“营养品”中，碳源、氮源和生长因子的作用尤为重要；碳源可以比作微生物所需的富含碳水化合物的主食--“米饭、馒头和面条”，氮源可以比作微生物需的富含蛋白质或多肽的主菜—“鸡蛋、肉和大豆”，生长因子可以比作微生物所需的富含氨基酸、维生素或核酸的辅食—“水果、蔬菜、牛奶和鱼”。各种营养物质的合理搭配方可保障微生物的生长和合成。其中，氮源的作用非常关键，通常来说，微生物含有大约14%的氮元素，而微生物体内的含氮物质包括蛋白质、多肽、氨基酸、核酸、酶，这些含氮物质对微生物的生长和代谢起着至关重要的作用。因此，好的氮源应当包含易于被微生物吸收和利用的含量丰富的氮元素以及各类可溶的含氮有机物，我们称之为有机氮源。 有机氮源的“进化史” 1879年，Naegeli最先发现微生物在含有部分水解蛋白质的培养基上生长良好，标识着有机氮源作为微生物培养的一个重要组分正式为人类所认识。1880年，他将此研究过程撰写成论文并发表，1882年，他将此部分水解物命名为“蛋白胨”。距Naegeli发现“蛋白胨”130多年后生物技术与产业高速发展的今天，有机氮源已经被广泛应用于微生物发酵领域。有机氮源在微生物发酵中的重要性也被越来越多的发酵行业从业者们所认识。 最初，有机氮源主要直接来源于动物组织和植物萃取液，如马铃薯培养基、麦芽汁培养基，但受制于来源、稳定性很差，并存在安全风险，不适合大规模工业发酵，现在仅在菌种保藏、摇瓶培养阶段使用。而后，农畜产品加工的副产品，通过特定处理，加工成有机氮源，这类有机氮源得益于其经济性和稳定的原料供应在发酵行业得到广泛应用。1945年，Knigt SG 开始使用玉米浆作为氮源在Penicillin发酵中应用；上个世纪50年代，豆粕最先作为氮源在螺旋霉素发酵中使用。随后，各种不同组织来源的有机氮源逐步被开发应用在微生物发酵过程中。譬如动物来源的各种类型蛋白胨，毛发水解液，脑心提取物等等；植物来源的大豆蛋白胨、小麦水解蛋白、花生饼粉、棉子粉；微生物来源的酵母粉、酵母水解物、酵母浸出物、各种发酵菌粉等。
啤酒废酵母的利用及其发酵力的测定
２００２年第６期（总第１１４期）
Ｎｏ．６ ２ｏ０２ Ｔｏ１．１１４ 酿酒斛技 Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ７７
啤酒废酵母的利用及其发酵力的测定
张帅，王秀道
（山东轻工业学院食品与生物工程系，山东 济南２５０１００）
摘要： 啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵荆。采用黑达克（Ｈａｙｄｕｋ ５）面团测定法测定了啤酒废酵母和活
性干酵母的发酵力。结果表明，活性干酵母的发酵力在５００￣５５０ｍｌ，而啤酒废酵母的发酵力在５５０－７００ｍｌ，后者发酵力
高于前者。用作面包发酵试验，产品结构疏松，质地柔软，孔隙大小均一，不粘牙，略有酒花香。啤酒废酵母可用于面团
发酵．且发酵力优于活性干酵母。（庞晓） 关键词： 综合利用； 啤酒废酵母； 发酵力
中图分类号：Ｘ７９７；ＴＳ２６２．５；ＴＱ９２０．１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００１－９２８６（２００２）０６－００７７－０１
Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｗａｓｔｅ Ｙｅａｓｔ ｉｎ Ｂｅｅｒ Ｂｒｅｗｉｎｇ ａｎｄ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｔｓ
Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ Ｐｏｗｅｒ
ＺＨＡ Ｇ Ｓｈｕａｉ ａｎｄ ＷＡ Ｇ ｘｊｕ－ｄａｏ （Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ＣｏＨｅｇｅ，Ｊｉ＂ｎＫｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２５０１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗａｓｔｅ ｙｅａｓｔ ｉｎ ｂｅｅｒ ｂｒｅｗｉｎｇ，ｉｎｓｔｅａｄ ｏｆ ａｃｔｉｖｅ ｄｒｙ ｙｅａｓｔ，ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ｄｏｕｇｈ．Ｈａｙｄｕｋ ５ ｆｌｏｕｒ ｄｏｕｇｈ ｄｅｔｅｒ—
ｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｏｆ ｗａｓｔｅ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ａｃｔｉｖｅ ｄｒｙ ｙｅａｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ
啤酒企业“酵母味素”的工业化生产及经济分析
啤酒企业“酵母味素＂的工业化生产及经济分析 明景熙 （中国科太精细化学品公司 合肥２３００３１） 中国分类号ＴＳ ２６１．１ １ 文献标识码ｃ 文章编号０２５４ ５０７１（２００２）０３ ００２４ ０３ 我国啤酒的总产量已超过２３００万ｔ／ａ，位居世界 第一，其附产的啤酒酵母泥也有４０万ｔ／ａ左右，有 的啤酒集团内部还有２万ｔ／ａ～３万ｔ／ａ的麦芽厂，近 来科技创新成果表明：麦芽根内含有丰富的核酸酶 （特别是其中的５一磷酸二酯酶，由于能分解啤酒酵 母中的Ｐ，ＮＡ（核糖核酸），从而使“酵母味素”中的 呈味核苷酸（ＩＭｔ ＋ＧＭＰ）从４００ｒａｇ／１００ｇ提高到 １６００ｍｇ／１００ｇ－－２０００ｍｇ／１００ｇ，深度开发这些宝贵的 生物资源往往被人忽视，令人十分惋惜。至于从被人 丢弃的麦芽根中提取核酸酶，前几年各大学发表的都 是用“水”，似乎离开产业化还远，然而，时至今日 我们研究发现，使用离子强度不大的离子水，其得率 能迅速提高２．５倍。本文为此提出怎样就地取材，发 挥企业优势，加大其开发力度，帮助企业指明工业化 生产方向和具体方法，将科技转化为生产力。从而提 高企业的经济效益。 １ 。酵母味素”及市场分析 “民以食为天，食以味为先”。最近国内外市场出 现的“酵母味素”它既是天然的营养强化剂，又是新 一代纯天然鲜味荆。“酵母味素”含有原酵母成分， 如８种必需的氨基酸，维生素ＢＩ、 、 、 ２，叶 酸，微量元素Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｃｏ、Ｓｕ以及核苷酸 （５ ＿核苷酸）（ＩＭＰ ＧＭＰ）等物质。因此，其营养 性、功能性于一体的“酵母味素”．在鲜味剂的国际 市场上所占的销售额逐年上升，其占鲜味剂总销售额 的４０％左右，而ＭＳＧ（味精，谷氨酸钠）只占 １７％。欧美及日本等国在食品加工倾向使用非味精的 天然鲜味剂，因此“酵母味素”供不应求。我国近两 年也有厂家起步．如广东东莞，湖北的安琪，利用食 用酵母生产，但产量小．厂家也少，远远不能满足市 场的需求。“酵母味素”主要用作液体调料；特鲜酱 油；粉末调料；肉类加工；鱼类加工；动物浸膏复制 －２４・ 品；罐头、蔬菜加工；鲜味增强剂等。例如我国国内 快餐面生产线约１１００多条，总产量约在５００万ｔ／ａ， 如按０．１５ ９６的快餐面调料包添加“酵母味素”，年需 ７５００ｔ。而我国快餐面年销售量达到１０００万ｔ以上， 如按快餐面的高档产量占１Ｏ％计算，以１ ９６添加“酵 母味素”也要在ｌＯ００ｔ／ａ以上。其它的快餐食品如午 餐肉、香肠；传统的腌制品如火腿肠、腊肉还未统计 在内 中国是世界的味精大国，年消耗在６５万ｔ左 右，从上世纪９０年代末开始，中国的老百姓渐渐喜 爱“复合味精”，如按２０％需要添加，即复配时以 ０．０５ ９６－－０．１％计算，也要在１３００ｔ／ａ左右，其它如火 锅调料、膨化食品、复配酱油等大宗调味料也需要添加 “酵母味素”。因此，预测未来五年内中国“酵母味素” 的需求量至少也要在３万ｔ／ａ－－３．５万ｔ／ａ以上。在啤 酒企业集团内部，建立一条全封闭的“酵母味素”生 产线是适合中国国情的。既可满足市场需求，又能提 高啤酒企业的综合经济效益和环境效益，同时，也为 国家开辟一条更广阔的，可利用再生性天然资源的新 路子。倘若全国啤酒企业集团的废酵母及衰退酵母 ５０％用来加工“酵母味素”可满足“酵母味素”在鲜 味市场上需求的５０％。 兹分成啤酒酵母水解生产线；麦芽根内核酸酶提 取生产线进行论述介绍。 ２啤酒酵母水解生产线 以１０万ｔ／ａ至２ｏ万ｔ／ａ的啤酒企业而言，回收啤酒 酵母泥每年约在２００（｝ｔ至４０００ｔ左右，过去的处理方式为 脱水干燥成酵母粉作饲料的蛋白质源，低价出售。为此 本文介绍其深层次的水解工艺生产线，从而制得“酵母味 素”，而将提取后的糟粕作饲料，物尽其用。 ２．１生产工艺 ２．１．１工艺流程 啤酒废酵母泥一预处理一新鲜酵母孚卜一加水 溶解 面 恒温自溶鬲酉 生物 酶解堕堕 核酸降解一灭酶厍 离心分爵＋卜清液过超滤 膜一减压浓缩一膏状物一喷雾干燥一酵母味素将 中国酿造２００２年第３期
环境保护部公告2018年第7号——关于发布《饮料酒制造业污染防治技术政策》的公告
环境保护部公告2018年第7号——关于发布《饮料酒制造业污染防治技术政策》的公告
文章属性
• 【制定机关】环境保护部(已撤销)
• 【公布日期】2018.01.11
• 【文 号】环境保护部公告2018年第7号
• 【施行日期】2018.01.11
• 【效力等级】部门规范性文件
• 【时效性】现行有效
• 【主题分类】水污染防治
正文
环境保护部公告
2018年第7号
关于发布《饮料酒制造业污染防治技术政策》的公告
为贯彻落实《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国清洁生产促进法》，改善环境质量，加快环境技术管理体系建设，推动污染防治技术进步，我部组织制订了《饮料酒制造业污染防治技术政策》（见附件），现予发布。文件内容可登录环境保护部网站（/）查询。
附件：饮料酒制造业污染防治技术政策
环境保护部
2018年1月11日
附件
饮料酒制造业污染防治技术政策
一、总则
（一）为贯彻《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国清洁生产促进法》等法律法规，防治环境污染，改善环境质量，规范饮料酒制造业污染治理和管理行为，引领饮料酒制造业生产工艺和污染防治技术进步，促进饮料酒制造业的绿色低碳循环发展，制订本技术政策。
（二）本技术政策所称饮料酒包括白酒、啤酒、葡萄酒与果酒、黄酒（含酿造料酒）：
白酒制造是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成蒸馏酒的生产过程。
啤酒制造是指以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒的生产过程，不包括啤酒麦芽和啤酒花制品的生产过程。
葡萄酒与果酒制造是指以新鲜的葡萄（水果）、葡萄汁（果汁）为原料，经全部或部分发酵而成的、含有一定酒精度的发酵酒的生产过程。
黄酒制造是指以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工艺生产发酵酒的生产过程。
啤酒发酵主要副产物的应用
第２期（总第２３５期） ２０１１年２月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．２ Ｆｅｂ
文章编号：１６７１—９６４６ ｆ ２０１ １ １ ０２—００９５—０７
啤酒发酵主要副产物的应用
陈 珊
（天津现代职业技术学院，天津３００２２２）
摘要：我国啤酒Ｔ业的迅速发展，同时也产生了大量的发酵副产物，如啤酒废酵母和啤酒糟等，这些副产物具有多 种营养成分并易于提取。介绍了废酵母和啤酒糟在食品丁业、饲料工业和制药工业中的广泛应用。啤酒副产物的利 用具有非常广阔的应用前景，具有较好的社会效益和经济效益。 关键词：啤酒；啤酒废酵母；啤酒糟；应用 中图分类号：ＴＳ２０１．３ 文献标志码：Ａ ｃｌｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１１．０２．０２８
Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｅｅｒ Ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｃｈｅｎ Ｓｈａｎ ｉａｎｊｉｎ Ｍｏｄｅｒｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００２２２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｎａ’Ｓ ｂｅｅｒ ｉｎｄｕｓｔｕ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｄｅｖｅｌｏｐｓ ｒａｐｉｄｌｙ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｇｅｎｅｒａｔｅｓ ａ ｌｏｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ｗａｓｔｅ ｂｅｅｒ ｙｅａｓｔ，ｂｅｅｒ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ Ｓ ｇｒａｉｎ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ．Ｉｔ ｈａｓ ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｔｈａｔ ｃａｎ ｂｅ ｅａｓｉｌｙ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｏｃｕｓｅｓ ｏｎ ｗｉｄｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｗａｓｔｅ ｂｅｅｒ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｂｅｅｒ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ’Ｓ ｇｒａｉｎ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔ￣，ｆｅｅｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｒｕｇｓ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｅｒ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｓ ａ ｂｒｉｇｈｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔ，ｇｏｏｄ ｓｏｃｉａｌ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ＂ｂｅｅｒ；ｂｅｅｒ ｗａｓｔｅ ｙｅａｓｔ；ｂｅｅｒ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ’Ｓ ｇｒａｉｎ；ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ
酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展
酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展
张晓桐;朱萌;毛志海;高冰;祁勇刚;黄煌
【摘 要】酵母抽提物是一种纯天然和营养的天然食品辅料,主要功能是充当增鲜剂或风味强化剂,在许多食品以及调味品中都有广泛的应用.文章主要介绍了酵母抽提物的定义、提取工艺以及在食品行业中的应用现状.
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2019(044)002
【总页数】4页(P160-163)
【关键词】酵母抽提物;提取工艺;调味品
【作 者】张晓桐;朱萌;毛志海;高冰;祁勇刚;黄煌
【作者单位】湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;湖北华信制药有限公司,湖北咸宁437400;湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.3
酵母抽提物(Yeast Extract，YE)是以食品用酵母[1，2]为主要原料，通过酶解自溶及分离提取后制得的产品[3]。酵母抽提物作为一种营养、安全、保健的天然调味辅料，对改善食品风味、提高食品品质和营养价值等发挥着重要作用[4-7]，与味精(Monosodium Glutamate，MSG)、水解蛋白(Hydrolyzed Vegetable
Protein，HVP；Hydrolyzed Animal Protein，HAP)和呈味核苷酸(I+G)并称为四大调味品，广泛应用于调味品、肉制品和焙烤食品中[8，9]，并逐渐拓展至膨化食品、水产品及营养保健品等产品中[10，11]。酵母抽提物的传统生产方法主要有自溶法、酶分解法和酸水解法。随着生产技术的进步，针对传统方法中的各种弊端，涌现了一批新技术，如：酵母细胞破壁技术、膜超滤技术以及制备风味化酵母抽提物技术等。同时在生产中还可根据需要添加适量辅料进行调配，或在生产后期增加美拉德反应工艺，使酵母抽提物开始向营养多样化和品质高端化发展。
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
1 微生物在酿酒中的应用
10生物技术1班 10102041001 蔡冠超
摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌
1各种微生物在酿酒中的应用
1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用
①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积 2 发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。高级醇包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等，这些醇类物质有强烈的气味。这些醇的分子量比乙醇的分子量大。又称为杂醇油。高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，使人体神经系统充血，弓l起头痛。过多的高级醇不仅对人体有毒害作用，而且麻醉力也比乙醇强。高级醇同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一，因此其含量必须控制在一定范围内。如果白酒中没有高级醇或其含量过少，酒味将会十分淡薄，但如果含量偏高，其气味强度就高，就会使酒产生苦味或涩味，影响酒的口感。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中高级醇的含量显著降低，如果生产的白酒中高级醇含量过高，可以考虑在发酵过程中添加枯草芽孢杆菌[3]。
高考生物专题复习-专题二十五发酵工程-考点一传统发酵技术-高考真题练习(附答案)
专题二十五发酵工程
考点一传统发酵技术
1.(2022湖北,11,2分)关于白酒、啤酒和果酒的生产,下列叙述错误的是()
A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质,也存在于线粒体
D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同,但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
答案C生产白酒、啤酒、果酒的原材料不同,但发酵的主要菌种都是酵母菌,发酵初
期需要提供一定的氧气以促进酵母菌的有氧呼吸,从而促进其大量生长繁殖,A、B、D正
确;葡萄糖转化为乙醇的场所是细胞质基质,因此该反应所需的酶只存在于细胞质基
质,C错误。
解题关键注意抓“关键词”,如题中设置的“发酵初期”“葡萄糖转化为乙醇所需的
酶”。2.(2022湖北,14,2分)废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气
池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是()
A.该生产过程中,一定有气体生成
B.微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料
C.该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质
D.沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理
答案A连续搅拌反应器是为了使菌体进行有氧呼吸,快速生长繁殖,即该生产过程一
定有气体生成,A正确;微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料和果糖生产废水中的
含碳有机物,B错误;由图中“连续搅拌反应器”可知,该生产工艺利用微生物有氧发酵
技术生产蛋白质,C错误;杂菌对利用酿酒酵母生产蛋白质的生产工艺过程无较大影响,
故不需要对加入反应器的原料进行灭菌处理,D错误。
3.(2022江苏,16,3分)(多选)在制作发酵食品的学生实践中,控制发酵条件至关重要。
下列相关叙述错误的有()A.泡菜发酵后期,尽管乳酸菌占优势,但仍有产气菌繁殖,需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3,制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后,可直接通入无菌空气制作葡萄醋
安琪酵母抽提物(YE)及其在食品调味品中应用
２０１０年第３期 总第３５卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述
安琪酵母抽提物（ＹＥ）及其在食品调味品中应用
李 沛
（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌４４３０Ｏ３）
摘要：酵母抽提物（ＹＥ）是一种优良的天然调味料，在食品调味品行业中具有广泛的用途。文章简要介
绍了安琪酵母抽提物（ＹＥ）的发展状况，综述了酵母抽提物（ＹＥ）应用新进展。
关键词：酵母抽提物ＹＥ；调味品；应用
中图分类号：ＴＳ２０１．５ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１Ｏ０Ｏ一９９７３（２０１０）０３－－００３７－－０６
Ａｐｐｌ ｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｓｐｉｃｅ ｏｆ Ａｎｇｅｌ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔｓ
ＬＩ Ｐｅｉ
（Ａｎｇｅｌ Ｙｅａｓｔ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｙｉｃｈａｎｇ ４４３００３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＹＥ ｉｓ ａｎ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｎａｔｕｒａｌ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ．Ｉｔ ｈａｓ ｗｉｄｅｌｙ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅ ｐａ—
ｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ Ａｎｇｅｌ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔｓ．Ｒｅｖｉｅｗ ｔｈｅ ｎｅｗ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ＹＥ ｉｎ
ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔｓ；ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
１ 概述
安琪酵母股份有限公司从２Ｏ世纪８Ｏ年代末即开
始了ＹＥ的研究和开发。１９９４年，安琪公司在中试生
产线上试制出了第一批面包酵母抽提物（ＹＥ）并开始
在方便面、酱油中试应用，该项目当年被列为市科技攻
关项目，次年被列为省科技攻关项目。１９９６年，安琪
酵母股份有限公司承担了国家“九．五”科技攻关项
目——酵母抽提物研制与开发，项目技术水平提高很
快，当年就可以在中试车间生产出总氮大于９ 、氨基
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用
啤酒是以谷物为原料，经麦汁糖化和酵母发酵而成，在整个酿制过程中不可避免的会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。啤酒酿制过程中的废弃物主要是啤酒糟和废酵母，也有硅藻土污泥和少量废蛋白沉淀物，另外还有废CO：气体等。
据统计，2000年中国啤酒产量已达2000万t左右，2005年中国啤酒产量首次突破3000万t大关，达到306l万t，产销量已连续四年位居世界第一。随着中国啤酒产量的连年增加，啤酒酿造过程中的废弃物如啤酒糟、废酵母也迅速增加。啤酒酿造所产牛的大量副产品及废弃物如果没有很好地被利用，将造成资源的巨大浪费和对周围环境的严重污染。
在欧美发达国家，由于受环境保护法的严格制约，啤酒副产品及废弃物的开发利用获得高度重视。住中国，人们也逐步重视这个问题，近几年，啤酒企业和高校、研究所联手，共同寻找出了许多啤酒副产品及废弃物的应用领域和综合回收利用途径。对啤酒废弃物回收利用不仪可以减轻对环境的污染，还能开发出潜在的高附加值的产品，可以大大提高企业的经济效益。
1啤酒酿造过程中的废弃物概述
啤酒整个生产过程中主要的副产品及废弃物…有：制麦过程中的麦根，糖化过程中的糖化糟、酒化糟、沉淀蛋白，发酵过程中的剩余酵母，以及各工艺中排出的废水和废水处理沉淀下来的活性污泥等。
啤洒废酵母全身都是宝，它含有50％左右的蛋白质，6％～8％的核糖核酸，2％的B族维生素，1％的谷胱苷肽及辅酶A，还有人体必需的8种氨基酸等多种营养成分。
啤酒糟的主要成分是麦芽壳，其粗蛋白含量在25％左右，。粗纤维含量在17％以t。啤酒糟是啤酒生产中最主要的副产品，占废弃物总量的80％以上。
废泊花糟中舍有芦草酮5％，异萍草酮5Y，蛇麻灵酮1％，蛇味酮2000，总树脂34％。啤酒生产中产生的酒花糟，对一个中型厂来说，每年约有几百吨的数量。
麦根的主要成分为：含N物质24.4％、无N浸出物42.2％、粗纤维14.2％。麦根内还含有多种酶类，主要是磷酸酯酶。麦根的数量约占大麦原料投入量的3%左右。