2019年中式烹调师(初级)试题及答案(四)
2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（四）第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
A、正确B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
A、正确B、错误正确答案：B第27题、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
A、正确B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间正确答案：D第32题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：C第33题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾正确答案：C第34题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物正确答案：D第35题、【单选题】含碘丰富的食物是()。
A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼正确答案：B第36题、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。
A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中正确答案：D第37题、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：B第38题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性正确答案：C第39题、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%第40题、【单选题】咖喱粉最早起源于()。
A、中国B、日本C、巴西D、印度正确答案：D第41题、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。
A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸正确答案：A第42题、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴正确答案：B第43题、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧正确答案：C第44题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘正确答案：B第45题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A第46题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。
A、钴B、钠C、硫D、碘第47题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A第48题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C第49题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值正确答案：C第50题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A、烹调B、烹制C、料理D、炊事正确答案：A第51题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工第52题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B第53题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。
A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味正确答案：D第54题、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。
可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖正确答案：A第55题、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味正确答案：C第56题、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A、铁B、钙C、碘D、氟正确答案：A第57题、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。
A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道正确答案：D第58题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白正确答案：A第59题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。
A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒正确答案：C第60题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。
A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味正确答案：D第61题、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。
A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤正确答案：B第62题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A、五色B、异色C、顺色D、逆色正确答案：B第63题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格B、时间C、用料D、配形正确答案：A第64题、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌正确答案：B第65题、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖正确答案：A第66题、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。
A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人正确答案：A第67题、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。
A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略正确答案：B第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人正确答案：D第69题、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料正确答案：A第70题、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
中式烹调师(初级)习题与答案
中式烹调师（初级）习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，( )，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A、必经腌渍B、刀法纯熟C、不须腌渍D、刀工精细正确答案：D2.营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种食物D、多种矿物质正确答案：C3.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、粪便污染B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：A4.食品容器消毒“四过关”的内容是( )。
A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一洗二刷三冲四消毒D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：C5.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和( )。
A、干制原料B、水发原料C、脱水原料D、乳品原料正确答案：C6.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根叶B、根茎C、茎叶D、根部正确答案：B7.萝卜含有较多的( )。
A、谷六甾醇物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B8.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品甜味剂B、食品保鲜剂C、食品防腐剂D、食品添加剂正确答案：D10.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和( )。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、氨基酸正确答案：C11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、姜片虫B、蛔虫C、肝吸虫D、囊虫正确答案：A12.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在( )。
A、-4℃～10℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-6℃～-1℃正确答案：B13.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
初级中式烹调师试题库(附参考答案)
初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。
A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(初级)练习题库+答案
中式烹调师（初级）练习题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、中等体力B、极重体力C、轻体力D、重体力正确答案：D2.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分( ) 两种。
A、左翻和右翻B、斜翻和侧翻C、斜翻和小翻D、大翻和小翻正确答案：D3.属于我国带鱼的主要产区是( )。
A、浙江连云港B、安徽连云港C、辽宁连云港D、江苏连云港正确答案：D4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。
A、能否尽快抢救B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、触电时间的长短正确答案：C5.涨发干货原料的概念之一就是( )。
A、保持原料现有形态B、除去杂质和异味C、保持原料原有形态D、使原料吸收水分正确答案：B6.( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、兢兢业业D、遵守纪律正确答案：B7.传热的方法有以( )为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、石B、酒C、沙D、油正确答案：D8.由于鱼肉含有较多的蛋白质和( )，固容易腐败变质。
A、无机盐B、脂肪C、水分D、维生素正确答案：C9.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、银条B、银根C、白山药D、宝塔菜正确答案：D10.属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。
A、熟悉原料的骨骼结构B、了解原料的成长变化C、了解原料的肥瘦状况D、熟悉原料的营养价值正确答案：A11.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、冲B、蒸C、沏D、焯正确答案：B12.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、水汆B、盐汆C、油汆D、清汆正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。
A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。
A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。
A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。
A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：B2.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及( )。
A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质正确答案：D3.保宁麸醋的特点是酸味( )。
A、醇香微甜B、甜香浓郁C、清淡持久D、厚重芳香正确答案：D4.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水( )。
A、生料蒸B、熟料蒸C、加热蒸D、保温蒸正确答案：D5.某原料的进货单价是60 元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180 克的销售价格是( )。
A、48.2 元B、26 元C、15.4 元D、40 元正确答案：A6.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的( )。
A、水产品B、植物性原料C、原材料D、动物性原料正确答案：C7.根用芥菜的别名是( )。
A、大头菜B、包包菜C、大头芥D、大疙瘩正确答案：A8.调制蛋清粉浆的原料有( )、料酒、蛋清、淀粉等。
A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖正确答案：B9.下列选项中属于干货原料特点的是( )。
A、体积小、质量重B、面积大、质量重C、面积大、重量轻D、体积小、重量轻正确答案：D10.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、大头鱼B、胖头鱼C、大黄鱼D、黑鲫鱼正确答案：C11.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D12.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( ) 而定。
A、大小老嫩B、品种产地C、品种性别D、大小产地正确答案：A13.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
中式烹调师(初级)试题库及答案
中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。
A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。
A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。
A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。
A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。
A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。
A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)考试100题及答案
中式烹调师（初级）考试IOO题及答案1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。
（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
（D）A、四B、六C、八D、十4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。
（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
(C)A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
(B)A、酸味有较强的的去脾.解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。
(C)A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
(B)A、硫B、铁C、氯D、硒14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
(B)A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄16、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于"()B、异色C、顺色D、逆色17、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。