水产抗氧化肽研究进展

１ 氧化作用的危害及防治
很多证据显示 ， 活性氧（Ｏ ） 自由基在许多退行性疾病如癌症 、 ＲＳ 和 动脉硬化及糖尿病等 中起重要作用嘲 ， 它们的形成是呼吸过程中不可避免的。 这些 自由基非常地不稳定 ， 它们能迅速地 同机体中的其它基团或物 质 发生 反应 ， 致细 胞 或组织 的氧化 损 伤 。生物 机体 依靠 多 种 由酶 系（Ｏ Ｇ Ｈ Ｐ 、Ａ 、 Ｓ 导 Ｓ Ｄ、 Ｓ — ｘＣ Ｔ Ｇ Ｔ等 １ 和非 酶 系ｆ 糖 、 葡萄 维生 素 、 氨基 酸类 等１ 质组 成 的抗 氧化 体 系 ， 抗 活性 氧及 自由基 。但 是 ， 物 对 这些 防御 体 系并 不
ａ ｔ ｉ ． ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆ ｑ ａ ｉ ａ ｔ ｘ ｄ ｎ ｅ ｔ ｅ ｓｆ ｒ ｃ ｓｅ ． ｃ ｉ ｔ Ａｎ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｕ ｔ ｎ ｉ ｉ ａ ｔ ｐ ｉ ｓｗａ ｏ ｅ ａ ｔｄ ｖ ｙ ｈ ａ ｃ ｏ ｐ ｄ
Ｋｅ ｒ ｓ ｑ ｔｃ ｎ ｉｘ ｄ ｎ ； ｅ ａ ｉａ ｓ ｉ ｉ ｒ ｘ ｄ ｔｏ ｙ ｗｏ ｄ ：ａ ｕａｉ ；ａ ｔｏ ｉ ａ ｔ ｆ ｅ ｒ ｄ ｃ ｌ；ｌｐ ｄ ｐｅ ｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｒ
能 阻止所 有 氧化损 伤 。生 物体 通过 补 充含有 抗 氧化物 质 的成分 ， 以有 效地 减少 氧化损 伤对 机体 的危 害 。 可
同样 ， 在食品工业 中， 由于脂质过氧化 ， 导致食品产生异味、 发臭和潜在的毒性物质等不 良后果 ， 容易造成
不 少经 济损 失 ｆ ｓ ） 。通过 在 食 品 中添加 抗 氧 化剂 ， 以有 效 地对 抗 脂 质 过 氧 化 ， 止食 物腐 败变 质 ， 免 浪 可 防 避
第２ ９卷 第 １ 期
２１ ０ ０年 １ 月
浙 江海洋 学院 学报 （ 自然科 学版 ） Ｊｕ ａ ｏ ｈｊ ｎ ｃａ ｎｖｒｉ （ ａ ｒｌ ｃｅｃ ） ｏ ｒ ｌ ｆ ｅ ａ ｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓ ｙＮ ｔ ａ Ｓ ｉ ｅ ｎ Ｚ ｉ ｅ ｔ ｕ ｎ
Ｖｏ１ Ｎｏ． ． ２９ １
费。
２水产品抗氧化肽的原料
许 多研 究者对 鱼类 、 甲壳 类 、 体 动物进 行 了抗 氧化 活性 的研 究 。Ａ Ｒ ＷＩＺ和 Ｓ Ａ Ｄ旧 过 分 软 ＭＡ Ｏ Ｃ Ｈ ＨＩＩ通 离 毛鳞 鱼 Ｍａｌｕ ｉｏｕ 白水解 液 ， 到一 种在 ｐ 胡萝 卜 亚 油酸 模 型体 系 内具有 稳 定抗 氧化 活性 ｌｔｓ ｌｓｓ蛋 ｏ ｖｌ 得 一 素一
氧 化 肽 是 目前 普 遍 采 用 的 一
巨 型鱿 鱼 肌 肉ｎ 棚
种方 法 。酶促 水解 反应 具有 条 草鱼 Ｃｅｏ ｈｒｎ ｏｏ ｅｌ 肌 肉［ ｔ ｐ ａｙｇ ｄｎｉ ｌ ｓ ｎ ｄ ｕ １ ５ １ 件 温 和 、 于 控 制 ， 一 性 较 ・ 腔 吻鳕 Ｊｈ ｉ ｅ ｎ ｅｉ鱼 排 ｆ 易 专 ｏｎｕ ｂｌ ｇ ｒ ｓ ｅ ｉ 峒
碱性蛋 白酶
碱 性 蛋 白酶 胰 蛋 白酶 胰 蛋 白酶 、 一 蛋 白酶 糜 碱 性 蛋 白酶 胃蛋 白酶 胃蛋 白酶
３１１蛋 白酶水解 法 ．． 通 过 酶 水 解 蛋 白制 备 抗
军 曹鱼 Ｒ ｃ ｙｅｔ ｎｃｎｄ ｍ 鱼 皮 ［ 菠萝蛋 白酶、 ａｈ ｃｎｒ ａａ ｕ ｏ Ｈ Ｉ 木瓜蛋白酶 、 胰酶和胰蛋 白酶
关键 词 ： 产 ； 氧化 肽 ；自由基 ； 质 过 氧 化 水 抗 脂 中 图分 类 号 ： ９ １ ７ Ｒ ７ ．４ Ｒ ３ ． ； ９ ９１ ７ ９ 文献 标 识 码 ： Ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｄｖ ｎｔ ｇ ｆＡｑ ｔｃ Ａｎ ｉ ｘ ｄ ｎｔＰｅ ｔｄ ｓ ｓａ ｃ ａ ａ ｅ ｏ ｕａ ｉ ｔｏ ｉ ａ ｐ ｉ ｅ
Ｊｎ，０１ ａ． ０ ２
文章编 号： ０ ８ ８ ０ （０ ００ — ０ ４ ０ １０ — ３ Ｘ ２ １）１ ０ ７ — ７
・
综
述・

水 产 抗 氧化 肽 研 究进展
谢 宁 宁 ，陈 小娥 ，方 旭 波 ， 余
（ 江 海 洋 学 院食 品与 药 学 院 、 学 院 ， 江 舟 山 浙 医 浙
政府纷纷对其强制规定了 Ａ Ｉ ， Ｄ 值 控制其添加量 ９ １ Ｐ Ｏ Ｏ Ｎ 【 。１９ 年 Ｒ Ｋ Ｒ Ｙ 提出， 一些抗氧化肽和蛋白水解 产物 能降 低 自动 氧化 速率 和脂 肪 的过氧化 物 含量 ， 之后 ， 寻找 和制 备高活 性 的蛋 白源抗 氧 化剂 ， 成为新 的
收 稿 日期 ： ０ ９ ０ — ０ ２０—７３ 基 金 项 目 ：浙 江 省 科 技 厅 项 Ｉ（０ ８ ２ ０ ２ ； 江 省 大学 生 科 技 推 广 项 目 ￣ ２ ０ Ｃ ２５ ） 浙 １
第 １ 期
谢 宁宁等 ： 水产抗氧化肽研究进 展
７ ５
研 究 焦点 。
在水产品加工工业 中， 不可避免地产生了许多废弃低值蛋 白， 采用生物酶工程和发酵工程等手段 ， 它 们可 以作 为制备 抗氧 化肽 的优 良备选 原 料 。同时 ， 开发 利用 水产 副产 物 中蛋 白资 源 ， 利于提 高水 产 品 的 有 经济附加值， 降低环境污染。已经有许多研究者从多种水产品中制备出具有抗氧化性的活性肽 ， 本文将针 对 这 方面 的研究 与进 展进行 综述 。
辉
３６０ ） １０ ４
摘
要： 从水产副产物中制备天然抗氧化肽替代化学合成抗氧化剂 已经越来越引起人们的关注 。水产抗氧化肽具有清
除 自由基、 抑制脂质过氧化等功效 ， 其在 医药 和食品领域具有广阔的应用潜力 本文综述 了水产抗 氧化肽的制备及分离方 法、 抗氧化能力 的评估方法和影响水产抗氧化肽活性 的因素几方面的研究 ， 并对其发展前景进行 了展望。
ｗｉ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉ ｎ ｐ ｔ ｎ ｉ ｓ ｉ ｈ ｏ ｄ ｉ ｄ ｓｒ ｎ ｈ ｒ ｃ ｕ ｉ ａ ｎ ｕｓｒ ｄ ｐ ｌｃ ｔｏ ｏ ｅ ｔ ｎ ｔ ｅ ｆｏ ｎ ｕ ｔｙ ａ ｄ ｐ ａ ｍａ ｅ ｔｃ ｉ ｄ ｔｙ．Ｔｈ ｓａ ｔ ｌ ｅ ｉ ｗｓ ｔ ｅ ｐ ｅ ａ ａ ｌ ａ ｌ ｉ ｒｉ ｅ ｒ ｖｅ ｈ ｒ ｐ ｒ — ｃ ｔｏ ａ ｄ ｐ ｒｆｃ ｔｏ ｔ ｏ ｓ ｏ ｅ ｔ ｓ ｎ ｉｘ ｄ ｔｖ ａ ｌｔｅ ｖ ｌ ａ ｉｎ ｎ ｌ ｅ ｃ ｎ ａ ｔ ｒ ｆａ ｔｏ ｉ ａ ｔ ｉ ｎ ｎ ｕ ｉ ａ ｉｎ ｍｅｈ ｄ ｆ ｐ ｐ ｉ ，ａ ｔｏ ｉ ａ ｉｅ ｂｉ ｉ ｓ ｅ ａ ｕ ｔ ，ｉｆｕ ｎ ｉ ｇ ｆ ｃｏ ｓ ｏ ｎ ｉｘ ｄ ｎ ｉ ｄｅ ｉ ｏ
３水产品抗氧化 肽的制备
３１ 备方 法 ．制
原
料
选 择 用 酶
鲢鱼 Ｈ ｐｐ ｔａ ｃｔｙ ｏｉｉ 肉【 ｙ ｏ ｈｈｌ ｈｈｓｍ ｌｒ ｍｉ ｔｘ肌
牛蛙 Ｒ ｎ ｔｓｅ ｎ ｈ ｗ皮 Ｉ ａａｃ ｅｂ ｉ ａＳａ ａ ａ １ ２ １
巨 型 鱿 鱼 Ｄ ｓ ｉ ｓ ｉ ｓ 皮 『 ｏｉ ｃ ｇ 鱼 ｄ ｕｇ ａ １ ３ 】
ＸＩ ｎ － ｉ ｇ Ｅ Ｎｉ ｇ ｎ ｎ ，ＣＨＥＮ Ｘｉ ｏ ，Ｆ ａ －ｅ ＡＮＧ － ｏ ｔａ Ｘｕ ｂ ，ｅ ｌ
ｆｏｄａ ｄＰ ａｍ ｃ Ｆ ｏ ｎ ｈ ｒ ａｙ＆ Ｍ ｄｃｌ ｃｏ ｌ ｆ ｈｊ ｎ ｃ ａ ｎｖｒｉ ， ｈ ｕ ｈｎ ３ ０ ， ｈｎ ） ｅ ｉａ Ｓｈ ｏ ｏ ｅｉ ｇＯ ｅ ｎＵ ｉｅｓｙ Ｚ ｏ ｓａ ０ ４ Ｃ ｉ Ｚ ａ ｔ １ ６ ａ
关 。因此 ， 许多抗 氧 化剂 被用作 功能 因子开 发 ， 用于保 健食 品及 医药 等行业 。另外 ， 氧化 剂能 延缓含 脂 应 抗
肪食物的腐败变质 ， 它也被运用于食品保鲜储藏工业。 抗 氧化 剂 的种类很 多 ， 中已经被 广泛使 用 的多为化 学 合成类抗 氧化 剂 ， 其 由于其具 有 毒 、 作用 ， 国 副 各
ｅ ｒｉｅ ｏｅ ｓ ａ ｐ ｌ Ｂ １ 肽 的制 备 就 是 采 用 蛋 白酶 水 黄斑纹够 Ｓｌ ｏｄｓ ｔｌ ｉ鱼 肉『
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｒ ｗ ｎ ｎ ｅ ｅ ｔ ｉ ｈ ｕ ｓ ｔ ｔ ｎ ｏ ｙ ｔ ｅ ｉ ｆｏ ｎ ｉｘ ｄ ｎ ｓ ｂ ａ ｕ ａ ｎｉ ｘｄ ｎ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｇ ｏ ｉ ｇ ｉ ｔｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｓ ｂ ｔ ｕ ｉ ｆ ｓ ｎ ｈ ｔ ｏ ｄ ａ ｔ ｉ ａ ｔ ｙ ｎ ｔ ｒ ｌ ａ ｔ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｃ ｏ ｏ ｐ ｐ ｉ ｅ ａ ｏ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒｐ ｅ ａ ａｉ ｎ ｆｏ ａ ｕ ｔ ｙ ｐ ｏ ｕ ｔ． ｕ ｔ ｎ ｉ ｘｄ ｎ ｅ ｔ ｅ ａ ｅ ｔ ｅ ｅ － ｅ ｔ ｓ ｈ ｓ ｆ ｃ ｓ ｄ ｏ ｈ ｉ ｒ ｐ ｒ ｔ ｒ ｍ ｑ ａｉ ｂ － ｒ ｄ ｃｓ Ａｑ ａｉ ａ ｔ ｉ ａ ｔｐ ｐ ｉ ｓ ｈ ｖ ｈ ｆ ｄ ｏ ｃ ｃ ｏ ｄ ｆ ｃ ｆ ｅｉ ｎ ｔ ｇ ｆｅ ａ ｉ ａｓ ｎ ｉ ｉ ｎ ｉ ｉ ｅ ｏ ｉ ａｉ ｎ ｔ ．Ｈｅ ｃ ｑ ａｉ ｎ ｉｘ ｄ ｎ ｅ ｔ ｅ ａ ｅ ｅ ｔｏ ｌ ｍｉ ａｉ ｅ ｒ ｄ ｃ ｌ，ｉ ｈ ｂ ｔ ｇ ｌ ｄ ｐ ｒｘ ｄ ｔ ，ｅｃ ｎ ｒ ｉ ｐ ｏ ｎ ｅ ａ ｕ ｔ ａ ｔ ｉａ ｔｐ ｐｉ ｓｈ ｖ ｃ ｏ ｄ
研究 。 ＩＮ等 ＱＡ 肖 蛎 Ｃ ｒ ｓ ｅ ｉ ｓ 白 ， ａ ｏＷ 口ｇ ａ 蛋 ｓ ｇ 获得 一 种 由 １ 氨基 酸 残 基 组 成 的 ３个
抗 氧化 肽 段 。
表 ｂ ・
１ 制备水产 抗 氧化 肽 选择 用酶 瑚 。 ｎｏ ｒｔｏ ｎ ｎｙ 。 ｏｐｅａｅ 。。 。 ｔ ｏｅｌ 。 ｚｍ ｔ ｒｐｒ 。 ｐ ｙ ａ ｕ 。 ｔ ｄ ｎ ｐ ｐｌ。 ｑ ｎ ａ ｅ 。 。 ｃ
的组分 。Ｓ Ｃ ＩＤ Ａ和 Ｂ Ａ Ｋ Ｒ０ Ａ ＨＮ Ｒ Ｈ ＳＡ ｒ 采用乳酸发酵虾 Ｐｎｅｓ ｏ ｄｎ的废弃物 ， ｅａｕ ｍ ｎｏ 制得的产物含有低分子 量的蛋 白类物质， 并且其具有清除多种 自由基和促灭单线态氧形成的作用。ＢＮ Ａ Ｉ Ｓ Ｎ等［ Ｂ １ 同比例混合 以不 的去离 子水 和 乙醇 为介质 ， 白虾 Ｌｔ ｅａｕ ａｎｍ ｉ 对 ｉｐ ｎｅｓ ｎａ ｅ 头胸 部提 取 出 的抗 氧化 肽 的活性 和稳 定性 进 行 了 ｏ ｖ
近 年来 ， 氧化剂 在 国 内外发 展很快 ， 抗 用途 也越 来越 广 。１５ ９６年 Ｈ ＭＡ ｔ 出了衰 老 的 自由基理 论 ＡＲ Ｎ 提
（ｅ ａ ｉ ｅ ｒ ０ ｇｎ） ｆ ｅｒｄｃ ｔ ｏｙ ｆ ｉｇ之后 ， 来越 多的人认 识 到人体 内氧化产 生的 自由基 与人 的衰 老 和许 多疾病 有 ｒ ｌ ａ ｈ ａ 越
强 、 反应 产 物少 等 优 点 。 目 副
金 枪 鱼 鱼骨 ｆ
牡 蛎 Ｃａｓｓ ｅ ｉ ｓ肉Ｉ ｒ ｏｔ ａｇ ａ ｓ ｒ ｇ ９ １
前 报道 中许 多水产 品抗氧 化
解 的方 法 。其 中 ， 由于 底 物 的
胰蛋 白酶、 胃蛋 白酶和 仅 糜蛋 白酶 一 风味蛋白酶和碱性蛋白酶
作者简介： 谢宁宁（ ９４ ） 男 ， １８一 ， 安徽淮南人 ， 硕士研究生， 研究方向 ： 海洋生物资源利用．
通讯作者 ：陈小娥 （ ９ ８ ） 女 ，浙江浦江人 ，副教授 ， １６ 一 ， 研究方 向： 海洋生物资源利用． — ａｌｘａｅｈｎ ６ ． ｒ Ｅ ｍ ｉ ｉ ｃ ｅ＠１３ｃｎ ： ｏ ｏ