食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1. 固体脂肪指数（4 分）
2. 内源酶（4 分）
3. 焦糖化反应（4 分）
4. 水分吸着等温线（4 分）
5. 假塑性（4 分）
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到
_________。
（3 分）
7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有
_________区和_________区，两者相互隔开。
（3 分）
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解
降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。
（3 分）
9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可
以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。
（3 分）
10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相
互转变。
（3 分）
11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。
（3 分）
12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。
（3 分）
13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来
讲，这个温度称为_________。
脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。
（3 分）
14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________
带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。
（3 分）
三简答题 (共5题，总分值35分 )
15. 在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？（7 分）
16. 简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
（7 分）
17. 请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。
（7 分）
18. 简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
（7 分）
19. 请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。
（7 分）
四论述题 (共2题，总分值18分 )
20. 影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？（9 分）
21. 论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
（9 分）
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1. 答案：固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。
解析过程：
2. 答案：内源酶：由生物体自身合成的酶。
解析过程：
3. 答案：焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。
4. 答案：水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对
水分活度作图，即得到水分吸着等温线。
解析过程：
5. 答案：假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率
随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。
解析过程：
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 答案：葡萄糖,α-1 4糖苷键,支链,葡萄糖
解析过程：
7. 答案：葡萄糖,β-1 4糖苷键,结晶,无定型
解析过程：
8. 答案：细胞核中,线粒体中,水解
解析过程：
9. 答案：供体,受体,三维,吸引力
解析过程：
10. 答案：单相转变,对映性转变
解析过程：
11. 答案：液体,固体
解析过程：
12. 答案：选择性沉淀技术,层析技术,膜分离技术
解析过程：
13. 答案：热焓,熔点,一温度范围,熔程
14. 答案：正,给予,羟基,接受
解析过程：
三简答题 (共5题，总分值35分 )
15. 答案：答：⑴消除氧气和酚类化合物；
⑵抗坏血酸，亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻
-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂；
⑶低温和气调保藏；
⑷在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。
解析过程：
16. 答案：答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对
环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；
外在因素：⑴ pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；
⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变其界面性
质；
⑶酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；
⑷温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。
解析过程：
17. 答案：答：⑴ pH：水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同
pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响；。
某理工大学《食品化学》考试试卷(910)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（）答案：错误解析：5. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：6. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一碳原子。
7. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
8. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：10. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。
因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。
11. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶
段。
答案在后面
江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）能保护视觉与上皮细胞。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
2. （）在高温下失去其胶凝能力。
（1 分）
A. 淀粉
B. 食用明胶
C. 琼脂
D. 海藻酸钠
3. （）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
（1 分）
A. κ－型
B. ι－型
C. λ－型
D. γ－型
4. （）能预防感冒。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
5. 人体缺（）会造成营养不良或贫血。
（1 分）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
6. （）的粘稠性不受盐类的影响。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 羧甲基纤维素钠
D. 卡拉胶
7. （）的粘稠性与pH的大小有关。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 阿拉伯胶
D. β－环糊精
8. 海藻酸钠遇（）能形成凝胶。
（1 分）
第9页/共9页。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
临床营养学第1阶段练习题江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
临床营养学第1阶段练习题江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。
答案在最后一页江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《临床营养学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共20题，总分值20分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 可在体内合成的维生素是（1 分）E. 维生素DA. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B22. 人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在哪个阶段（1 分）A. 第一阶段B. 第二阶段C. 第三阶段D. 在第一和第二阶段之间E. 以上都不是3. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多（1 分）A. 脂肪B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 混合膳食E. 酒精4. 脂溶性维生素的特性是（1 分）A. 溶于脂肪和脂溶剂、疏水B. 需脂性环境和胆盐帮助才能吸收C. 体内可大量储存，过量蓄积可引起中毒D. 缺乏时症状发展缓慢E. 以上都是5. 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: （1分）A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE. 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g6. 干性脚气病以何系统症状为主（1 分）A. 消化系统B. 心血管系统C. 神经系统D. 内分泌系统E. 骨骼系统7. 有关微量元素锌，不正确的是（1 分）A. 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂B. 缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C. 孕妇缺锌会导致胎儿中枢神经系统先天性畸形D. 动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物E. 过量铁可抑制锌的吸收8. 不属于无机盐的元素是（1 分）A. 硫B. 氮C. 钙E. 铁9. 为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（1 分）A. 10g左右B. 25g左右C. 40g左右D. 50g左右E. 60g左右10. 用以判断储备铁缺乏期的指标是（1 分）A. 血清铁B. 铁结合力C. 运铁蛋白饱和度D. 血清铁蛋白E. 血红蛋白11. 下列食物中维生素A含量丰富的是（1 分）A. 鸡肝B. 猪肉C. 玉米D. 山药E. 牛肉12. 衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法是（1 分）A. 细胞胞内转酮醇酶活性测定B. 白细胞内维生素B2含量C. 尿负荷试验D. 暗适应测定E. 以上都不是13. 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（1 分）B. 锌C. 硒D. 硫胺素E. 核黄素14. 以下不属于膳食纤维的是（1 分）A. 纤维素B. 果胶C. 半纤维素D. 藻类多糖E. 果糖15. 有利于肠道钙吸收的因素有（1 分）A. 氨基酸、乳糖、维生素DB. 脂肪酸、氨基酸、乳糖C. 抗酸药、乳糖、钙磷比D. 乳糖、青霉素、抗酸药E. 草酸、维生素D、乳糖16. 抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（1 分）A. 胃酸分泌过多B. 维生素CC. 植酸、草酸和单宁酸D. 钙E. 维生素D17. 衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是（1 分）A. 血浆维生素A含量下降B. 视觉暗适应功能降低C. 血浆视黄醇结合蛋白含量下降D. 负荷尿试验维生素A含量下降E. 以上都不是18. 视黄醇当量是指（1 分）A. 维生素A(IU)×1/6＋β-胡萝卜素(μg)B. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)×1/6C. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)D. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)×1/12E. 维生素A(IU)＋β-胡萝卜素(μg)×1/619. 水溶性维生素的共同特点为（1 分）A. 一般有前体物B. 不易吸收C. 会蓄积中毒D. 宜每日供给E. 以上都是20. 当血浆维生素A水平在正常范围时，说明（1 分）A. 状况良好B. 不能肯定,有可能为亚临床状态C. 肝脏有充足的维生素A储存D. 肝脏维生素A储存量减少E. 视黄醇结合蛋白含量偏低二名词解释题 (共4题，总分值20分 )21. 微量元素（5 分）22. 蛋白质生物价（5 分）23. 限制氨基酸（5 分）24. 必需氨基酸（5 分）三填空题 (共5题，总分值10分 )25. 孕妇、乳母和老年人维生素D缺乏易引起_________和_________。
南昌大学学期食品化学期末试题附答案
南昌大学学期食品化学期末试题附答案文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。
2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。
3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。
4. O/W；W/O。
5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。
6.凝血维生素；K2；K1。
二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分）1-5 BACAD 6-10 BADBC三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分）1.淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。
2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。
不同形态的固体晶体称为同质多晶体。
4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。
5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。
6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分）1.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。
它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品化学_第二阶段练习
江南大学网络教育第二阶段练习题测试科目：?食品化学?第章至第章〔总分100分〕____________ 学习中央〔教学点〕批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名：得分:一名词解释题〔共5题,总分值20分〕1 .固体脂肪指数〔4分〕即固液比,脂肪中固相的含量与液相含量之比.2 .内源酶〔4分〕由生物体自身合成的酶.3 .焦糖化反响〔4分〕将糖和糖浆之间加热,产生焦糖色素和独特风味的复杂反响.4 .水分吸着等温线〔4分〕在恒定温度下,食品水分含量〔每单位质量干物质中水的质量〕对水分活度作图,即得到水分吸着等温线.5 .假塑性〔4分〕流体具有剪切变稀的性质,随着剪切速率的增加,粘度快速下降,流动速率随着外力的增加而增加,而粘度的变化与时间无关.二填空题〔共9题,总分值27分〕6 .直链淀粉是由—葡萄糖,通过连接而成的—a-14糖昔键,多糖,彻底水解可以得到—葡萄糖.〔3分〕支链,葡萄糖7 .纤维素是由葡萄糖,. 一通过3 -1 4糖昔键,——连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开. 〔3分〕8 . 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器, _细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化复原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶.〔3分〕9 .每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键jO的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大.〔3分〕10 . __ 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变. 〔3分〕11 .凝胶具有两重性是指凝胶既具有—液体性质,也具有—固体性质. 〔3分〕12 .酶的别离纯化技术有—选择性沉淀技术、_层析技术、_膜别离技术等.〔3分〕13 .晶体物理状态发生改变时,存在一个热烙,剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为—熔点, ____________ .脂肪的熔化存在――温度范围而不是一特定温度,称之为―,燧在____________ .〔3分〕14 .水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键,给予水平:羟基带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受水平.〔3分〕三简做题〔共5题,总分值35分〕15 .在果蔬加工中预防酶促褐变的举措有哪些？〔7分〕答：〔1〕消除氧气和酚类化合物；〔2〕抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有复原性,能将多酚氧化酶催化反响的最初产物邻-苯醍复原,从而预防黑色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争(3)低温和气调保藏；(4)在包装和运输过程中预防果蔬的擦伤.16 .简述影响蛋白质外表和界面性质的因素. (7分)答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性,对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质外表的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在-起对蛋白质的外表活性产生重大影响；外在因素：⑴pH:等电可溶时,蛋白质的乳化水平,起泡水平和泡沫的稳定性都好；(2)盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质(3)酯：脂类物质具有很大的外表活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；(4)温度：温度降低导致疏水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降,局部热变性能改良蛋白质的界面性质,提升起泡水平.17 .请简要说明影响花色昔稳定性的主要因素. (7分)答：(1) pH:水溶液中的花色昔在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,假设结构中的糖基化程度越高,那么花色昔越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；(2)氧气浓度：花色昔的不饱和性使它们对空气中的氧比拟敏感(3)温度和光：--般温度越高越不稳定,光会加速花色昔的降解；(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色昔降解；(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色昔的稳定,而低浓度时会加速花色昔的降解；(6)金属离子：花色昔的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,这些鳌合物会使花色昔的颜色由红色变为紫色〔7〕二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色昔可逆或不可逆退色或变色.18 .简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别. 〔7分〕答：水分活度的定义为溶剂〔水〕的逸度与纯溶剂〔水〕的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差异小于1%由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度p相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境到达平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度.19 .请描述脂肪自动氧化的三步自由基反响机制. 〔7分〕〔1〕引发：RH -R + H •脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R.,这是由单重态氧引发的：〔2〕传递：R -+ On - R0O.R0O+RH» ROOH+R.R形成后迅速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基ROO,而R0O.又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH口烷基自由基R；新的烷基自由基又重复以上步骤⑶终止：R + R*fR-RR*+ R0O* - ROORR00.+ R0O* -ROOR+O%生成了非自由基产品,链反响终止.四论述题(共2题,总分值18分)19.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何预防淀粉老化？(9分)答：(1)淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化：(2)食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10疲有大量水存在时淀粉都不易老化(3)温度：在2- 4C淀粉最易老化,温度大于60C或小于-20C时都不易老化；(4)酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；预防淀粉老化的举措：(1)温度：不要在2--10C加工保藏淀粉：(2)水分：限制食品的水分含量不要在30- -60%的范围内,在低于10C的枯燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等外表活性物质,均能延缓淀粉的老化(5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度,不易发生老化现象.21.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素. (9分)答：外界因素：(1) 温度：高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成；(2) pH:通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶,在极端plH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7- -8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；(3)金属离子：Ca "或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提升凝胶的硬度和稳定性.。
食品安全检测技术江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
土力学与基础工程第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《土力学与基础工程》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在饱和土的排水固结过程中，若外载荷不变，则随着土中有效应力（）。
（1 分）A. 孔隙水压力u相应的增加B. 孔隙水压力u相应的减少C. 总应力δ相应增加D. 总应力δ相应减少2. 评价地基土压缩性高低的指标是（）。
（1 分）A. 压缩系数B. 固节系数C. 沉降影响系数D. 参透系数3. 土体产生压缩的时（）。
（1 分）A. 土中孔隙体积减少,土粒体积不变B. 孔隙体积和土粒体积均明显减少C. 土粒和水的压缩量均较大D. 孔隙体积不变4. 若土的压缩曲线（e-p曲线）较陡，则表明（）。
（1 分）A. 土的压缩性较大B. 土的压缩性较小C. 土的密实度较大D. 土的孔隙比较小5. 土的e-p曲线愈平缓，说明（）。
（1 分）A. 压缩模量愈小B. 压缩系数愈大C. 土的压缩性愈低D. 土的变形愈大6. 若土的压缩系数a1-2=0.1MPa-1,则该土属于（）。
（1 分）A. 低压缩性土B. 中压缩性土C. 高压缩性土D. 低灵敏土7. 土的变形模量可通过（）实验来测定。
（1 分）A. 压缩B. 载荷C. 渗透D. 剪切8. 无黏性土无论是否饱和，其实形达到稳定的所需时间都比透水性小的饱和黏性土（）。
（1 分）A. 长得多B. 短得多C. 差不多D. 有时更长，有时更短9. 固结实验的排水条件为（）。
（1 分）A. 单面排水B. 双面排水C. 不排水D. 先固结，后不排水10. 在饱和土的排水固节过程中，通常孔隙水压力u与有效力将发生如下的变化（）。
（1 分）A. u不断减少，不断增加B. u不断增加，不断减少C. u与均不断减少D. u与均不断增加二判断题 (共10题，总分值20分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
食品加工工艺学第2阶段测试题2b答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。
2、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。
3、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不受损坏、减轻管内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。
4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ _空气流速不宜过大_________________ ；__降低温度______________________________；_对于生鲜食品，可以采取气调包装___________________________；___对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_______________________；______不恰当的气调包装，比如__二氧化碳浓度过高____________________；避免导致冷藏食品表面积过大的前处理等等。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、热烫答：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
2、Z值答：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加改变的温度数热温度变化。
或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环3、肉的成熟答：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。
继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。
这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。
由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。