荞麦及其挂面制品研究进展
搏ＣＥＲＥ铷ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤ工ＵＳＴ ＲＹ ２０１２，Ｎｏ．４
荞麦及其挂面制品研究进展
张君慧，朱克瑞，杨 佳
（中粮营养健康研究院，北京 １０００２０） 国
摘 要：介绍了荞麦的营养价值及其产品的国内外开发现状，并就荞麦挂面的生产工艺、操作要点及其添加剂的
使用作了重点阐述。荞面挂面不同于直接由小麦粉生产的挂面，其具有吸水量大、烘干脱水快等特点，生产过程
中需对工艺作出相应的调整。
关键词：荞麦营养荞麦食品荞麦挂面
中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３～６２０２（２０１２）０４—００２９—０３
荞麦是主要粮食品种之一，起源于中国，种植历
史有２ ０００多年，集营养、保健和医疗价值于一体。 中国是第一大苦荞出口国，也是甜养生产大国＿１］。
我国传统的荞麦消费多数为地产地销，可以做成荞
麦粑粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、
糊羹、凉粉、扎扎面等荞麦食品，却难登大雅之堂。 然而，日、韩等国家的荞麦食品属于高档食品，受到
高收入群体的喜爱。日本、韩国、朝鲜的荞麦消费以
荞麦面条为主，其价格远高于一般的面条。因此，我
们需要进一步加大荞麦开发力度，生产出集营养、保
健为一体的高档荞麦食品。
１ 荞麦的营养价值及产品开发现状
１．１ 荞麦的营养价值
荞麦是集营养、保健和医疗价值于一体的天然
保健食品之一，被称为“食药两用”的粮食珍品。苦 荞含２０种氨基酸，人体所必需的８种氨基酸齐全。
脂肪含量为２．１ ０Ａ～２．６ ，淀粉含量为６５．０ ～
７５．０ ，纤维素含量为１０．０ ～１６．１ 。与其它粮
种相比，荞麦富含Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｇ和Ｂ、Ｉ、Ｎｉ、
Ｃｏ、Ｓｅ等营养元素。荞麦中柠檬酸、草酸、苹果酸和
维生素Ｂ 、Ｂ 、ＰＰ（烟酸）和叶酸的含量也高于大宗 粮食。荞麦中还含有谷类作物缺少的生物类黄酮和 养麦糖醇 Ｊ。
１．２ 不同国家的荞麦食品
Ｅｌ本的荞麦消费以养麦面条为主，全国有近万
家荞麦面专营餐馆，东京地区就超过５ ０００家。其
中，以长野县生产的“信州荞麦面”最为有名，要比其
他地区的产品价格高１成以上。日本高品质的荞麦
面店非常有名气，价格也远高于一般面条，主要原因
在于：（１）讲究现磨、现做和现吃，要保证荞麦面条的 品质，就需要缩短磨面到食用的时问，因为荞麦面的
品质劣化速度要远远超过小麦粉；（２）特别注意荞麦 制粉技术，多数工厂均采用欧洲产复合石磨，以保证
制粉时的温度低于４Ｏ℃，尽可能防止荞麦粉品质劣
变；（３）与当地消费者对荞麦健康作用的广泛了解和
业界的不懈努力有关，每年都举行全国性和地方性 的荞麦面制作大赛、快吃荞麦面比赛；还成立了Ｅｌ本
荞麦协会、Ｅｌ本荞麦制粉联合会、各种荞麦振兴会 等，这些团体每年都主办各种荞麦种植、加工、品尝
的比赛和宣传普及活动。
俄罗斯荞麦主要以荞麦面包、荞麦米饭和荞麦
酒的形式消费 享有盛誉的俄罗斯“大列巴”（发酵 黑面包）的主要原料之一就是荞麦。荞麦点心也是
俄罗斯人消费荞麦的主要途径。朝鲜和韩国的荞麦
消费量也很大 主要以荞麦面条消费为主，特别是朝
鲜冷面的主要原料就是荞麦＿３。］。
２荞麦挂面的制作及其影响因素
２．１ 荞麦挂面生产工艺及操作要点
在国外，特别是Ｅｌ本对荞麦挂面的研究和生产
比较深入，归纳起来主要生产工艺有３种：（１）传统
工艺：以谷朊粉为主要添加剂，采用小麦粉挂面的工 艺生产含荞麦粉３Ｏ％～５Ｏ 的荞麦挂面；（２）冷冻
工艺：在特定条件下，对荞麦粉面片冷冻，生产含荞
麦３Ｏ ～４ｏ 的挂面，风味特别好；（３）预糊化综合
工艺：将预糊化工艺和传统工艺相结合，添加食用胶
和面条品质改良剂（如汉生胶、丙三醇等）生产品质 优良的荞麦挂面ｌ５］。
荞麦挂面生产工艺：
面粉配制一和面一熟化一压片一切条一成品。 操作要点 ｊ：
收稿日期：２０１Ｉ－１２—０１；修回日期：２０１２—０２—０８ 基金项目：国家科技支撑计划课题（２０１２ＢＡＤ３４Ｂ０５）（粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范） 作者简介：张君慧（１９８３一），女，博士，研究方向谷物食品加工。
圈
（１）现用现磨。荞麦粉要随用随加工，存放时间
以不超过２周为宜，这样生产的荞麦挂面味浓。
（２）适量加水。荞麦挂面的和面工序中，加水率 可掌握在原料质量的３２ ９／６～３４ ，同时还要考虑原
料中蛋白质、水分以及小麦粉的品质，当原料中蛋白
质含量高、水分低、小麦粉的原料为硬质麦时，原料
的吸水率高，加水率要相应高一些，反之亦然。
（３）水温控制。水温对荞麦挂面加工的影响较
大。水温过低（２Ｏ℃以下），水分子的运动慢，蛋白质
吸水时间长，不利于面筋形成。水温过高（５Ｏ℃以
上），蛋白质易受热变性，也难以形成面筋。最佳水
温为３ｏ℃左右。夏季Ｅｌ来水基本可满足和面需要； 但冬季水温较低，需要升温。控制水温最好的办法
是在定量水缸中装ＳＲＳ型电热管及温控开关，保持
水温恒定。另外，在和面时适当延长和面时问，同样 可以获得较好的面团。
（４）和面及熟化时间。加工荞麦挂面的和面、熟
化时问较小麦粉挂面长。另外，熟化过程中，面团不
要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置待
用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成
硬壳。
（５）烘干工艺控制。荞麦挂面烘干过程中，增加
第一烘干室的通风量，降低烘干室的面条密度，可加 速面条表面水分蒸发，形成的坚硬外壳以增加面条
的强度、拉力，可以使落地率降到１０ 以下，能有效
地解决荞麦挂面落地率过高的问题。
２．２ 荞麦挂面制作中的常用添加剂
为了解决荞麦粉无面筋难以加工成挂面的问 题，陈运中 等人采用魔芋微细精粉、瓜尔豆胶、黄
原胶复配添加剂（按比例３：３：２）解决了苦荞麦粉
无面筋无法加工成挂面的技术难题。魔芋微细精
粉、瓜尔豆胶、黄原胶复配添加剂具有强烈的协同增
效作用，魔芋葡甘聚糖分子平滑，无支链部分与黄原
胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合，形成 了三维网状结构，起到面筋的作用。当复配的亲水
胶体与小麦蛋白质充分作用时，由于多糖一多糖、蛋
白质一蛋白质、多糖一蛋白质分子之间的相互作用，使
网络结构更发达，强化了面筋的筋力。夏赛美 等 人以苦荞粉、小麦粉为主要原料（苦荞比例高达
５Ｏ％），对部分原料进行预处理，同时选择安全的品
质改良剂（谷朊粉添加量确定为１２ ，其他改良剂
未公开），保证了产品的光滑度及弹韧性，制得苦养
挂面的感官及理化指标均达到了花色挂面国家标
准。傅晓茹 等发现日本制作荞麦挂面所用专用面
粉的湿面筋含量远远高出我国国标特一粉的面筋含
量，通过添加谷朊粉，并与其他面条改良剂配伍（添
加量一般为１．５ ～３ ），能提高成品率８ ～ １０ 。宋莲军口叩等添加０．５ 黄原胶和１．０ 羧甲
基纤维素钠生产荞麦粉质量分数为５ｏ 的挂面，制 张君慧等ｉ荞麦及其挂面制品研究进展／２０１２年囊４期
得的荞麦挂面色泽光亮、呈黄绿色，咀嚼时富有弹
性、爽口不黏牙，具有独特的荞麦清香味，煮制无断 条。栗丽萍＿１ 等将荞麦粉与小麦粉按７：３的比例
制备养麦面条的实验中，添加了５ 的谷朊粉后，面
条的流变学特性及感官状态均达到最佳。邵佩 兰¨】 等添加０．４ 的海藻酸钠生产麦麸膳食纤维荞
麦面条。王银瑞［１胡等研究发现沙蒿种子不经提取
纯胶，直接研磨成粉按质量分数７．５ ～１０％添加
于荞麦与小麦混合粉中，可以使挂面品质得以明显 改善，达到较高的质量指标。其结果与添加纯胶的
结果类似，添加沙蒿种子粉制作挂面比较方便，免去 了制胶的麻烦，也不影响制品的色泽。栗丽萍口 等
研究了速冻荞麦面条的加工技术，确定了谷朊粉、沙
蒿胶、瓜尔豆胶和ＣＭＣ—Ｎａ的添加量分别为７ ９／６、
２．０ 、２．５ 和０．３ 。 ２．３预糊化Ｚ－．艺对荞麦面条加工的影响
对荞麦粉进行预糊化处理，可以增加其黏性，但
糊化的加水量和糊化度是个关键。陈运中 等人研
究发现苦荞麦粉经预糊化处理后，由于淀粉糊化形
成一定黏结力，苦荞麦粉黏附在网络结构表面，或填 充在面筋网络结构内部从而形成面团，因此可以实
现用传统压延方法生产苦荞麦挂面。夏赛美 等人
发现，将苦养麦粉部分糊化后对挂面的口感及延伸
性、弹性均有改善作用。苦荞粉熟化度在３Ｏ ９／６～
６０ 、总加水量为３２ ～３４ 时比较合适。王钦 文口 等人在荞面中加入热水（最高达９８℃）和面，尽
可能使荞面淀粉 化，然后将预定比例的小麦粉与
面粉品质改良剂（未公开）？昆匀，再与和好的荞麦面
一起进行二次和面，制得挂面的荞麦粉添加量最高 达５Ｏ 。傅晓茹 等对荞麦粉进行预糊化处理，发
现糊化荞麦粉的加水量不能大于面条成型的加水
量，生产时每次往机内加入一定量的荞麦粉，并适量
加水，在一定的蒸汽压下蒸粉，经过几分钟，完全可
以蒸出符合要求的荞麦粉。
３ 小结 目前，尽管我国市场上出现的荞麦加工产品种类
较多，但仍缺乏拳头产品。因而要立足国内市场，放 眼国际市场，进一步加大荞麦开发力度，生产出集营
养、保健或药用为一体的高档产品，提升荞麦价值。
同普通小麦粉挂面相比，荞麦挂面具有吸水量大、烘
干脱水快等特点，生产过程中需对工艺作一些调整：
（１）和面加水量比普通挂面高出２ 左右；（２）和面时 间和熟化时间适当延长，以利于面粉中蛋白质充分形
成面筋；（３）科学添加改良剂，以提高荞麦面条出品
率；（４）烘干过程中，使面条尽快失去表面水分，形成
一个坚硬的外壳，以减少荞麦挂面由于承受不了自身
质量而产生的断条。 （下转第３４页）
我国杂粮挂面标准探讨
我国杂粮挂面标准探讨
谭斌;翟小童;田晓红
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2016(024)004
【摘 要】近年来，随着我国经济社会的发展，挂面产业与消费的转型升级需求日益增强，有健康促进作用的各种杂粮挂面受到越来越多的关注。然而，我国挂面标准的发展却滞后于市场发展要求，尚无针对于杂粮挂面的行业标准，杂粮挂面的标准问题已经成为产业发展与创新的重要瓶颈。在分析我国挂面标准现状与问题的基础上，分析借鉴日本挂面标准的现状，对我国杂粮挂面标准制定的难点与发展方向进行了探讨。
【总页数】3页(P12-14)
【作 者】谭斌;翟小童;田晓红
【作者单位】国家粮食局科学研究院，北京 100037;国家粮食局科学研究院，北京 100037;国家粮食局科学研究院，北京 100037
【正文语种】中 文
【中图分类】TS210.7
【相关文献】
1.“高杂粮豆含量营养健康挂面加工技术中试研究”等7项农业科技成果转化资金项目通过验收 [J],
2.全自动杂粮挂面生产线给力行业发展 [J], 关颖 3.我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析 [J], 田晓红; 谭斌; 吴娜娜;
刘明; 汪丽萍; 刘艳香; 翟小童
4.杂粮原料对其挂面淀粉消化性的影响及内在因素研究 [J], 刘飞雁;朱科学;郭晓娜
5.杂粮豆挂面的加工方法 [J],
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燕麦荞麦产品加工现状与思考
龙源期刊网
燕麦荞麦产品加工现状与思考
作者：胡新中 李小平
来源：《农业工程技术·农产品加工业》2013年第12期
我国是杂粮生产大国。荞麦常年播种面积100万hm2，荞麦产量70万t，占世界总产量的31%，稳居世界第一大荞麦生产国和出口国之位；燕麦播种面积约80万hm2，产量85万t，居世界第八位，占世界燕麦总产量的2.8%；其他杂粮如大麦、高粱、谷子产量分别为180万t、200万t、160万t，占世界总产量的1.4%、3.4%和6.3%（数据来源：联合国粮食及农业组织FAO）。杂粮类作物营养价值好，经济效益高，是优质的营养强化和药食同源类产品的原料，在我国是重要的旱区调剂和救灾短季节作物。
我国燕麦加工企业总加工能力约为50万t，总产值为60亿元。燕麦粉及面制品等初加工产品占总量的70%，主要在燕麦产区如河北、内蒙古、山西、甘肃的餐馆和家庭消费；燕麦片等大众化食品占15%，其他产品占15%。我国大型燕麦加工企业主要集中在南方，年加工量一般为4000t，小型企业北方较多，加工量为千吨左右。美国、加拿大、欧洲燕麦企业年加工能力10～20万t，具有设备配套、技术先进、研发能力强、市场开拓活动多等特点。我国燕麦加工业还属于传统工艺，产品类型单一，加工工艺和技术落后，加工设备专业化程度不够，产品质量也不稳定。目前，在河北张家口地区、山西大同地区，内蒙古阴山地区燕麦的种植面积约600万亩，加工企业密度大，年消耗燕麦40万t左右。虽然燕麦在西北地区如甘肃、青海、新疆发展很快，但目前还没有形成原料优势，加上资金、技术短缺，不具备形成加工产业集群的能力。相反，在我国华东、华南地区，因为生活水平高，保健意识强，对燕麦认知度高，靠近海港方便从国外进口皮燕麦，从而形成了一批出口型和内销型的大型燕麦加工企业，年进口燕麦原料约15万t。总体看来，我国形成了两个燕麦产业集群，一个是以河北张家口、内蒙古呼和浩特市、山西大同为中心的华北燕麦产业集群，另一个是以广东汕头、广西桂林、上海、安徽合肥为中心的华东燕麦产业集群。目前，我国燕麦原料价格约2800元/t，燕麦主要产品燕麦粉价格为3000元/t、燕麦片为4200元/t、燕麦米为5000元/t，加工增值1～2倍。这两个集群内的企业对于促进燕麦产业升级、产品更新、原料采购有极大的决定作用。
荞麦挂面简介
荞麦面挂面简介
武威红太阳挂面有限责任公司是由武威红太阳面粉有限责任公司投资兴建的大型挂面生产加工企业，总投资5000万元，现有挂面低温生产线4条，年加工优质挂面4万吨，“甘青”牌挂面具有外观洁白光滑、筋度好、易熟耐煮不浑汤、口感爽滑独特、麦香浓郁的特点，产品安全卫生，方便快捷，销售范围覆盖甘肃、青海、宁夏大部分地区，同时远销新疆、西藏、四川等省区，月销量达1000吨以上，是目前西北地区最大的挂面生产企业。
荞麦主产西北、华北和西南高寒地区，尤以甘肃省出产的荞麦质量最好。甘肃省是著名的杂粮生产基地，自古以生产杂粮而出名，甘肃产的荞麦更是营养丰富全面。荞麦具有一定的治病、防病、保健功效，荞麦含19种氨基酸和色氨酸。苦荞的氨基酸含量更高，其中8种人体必须氨基酸含量都高于小麦、大米和玉米。荞麦含有丰富的钾、钙、镁、铜、铁、锌、硒、镉等矿物元素，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用；荞麦含有丰富的维生素和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；荞麦中的黄酮类成分还具有以下功能：
（1）维持血管抵抗力，降低毛细血管脆性和通透性的作用，对脑出血、贫血病有预防作用。
（2）降血糖、降血脂效果显著。
（3）改善人体免疫机能和微循环，抗疲劳。
（4）杀菌、抑菌、消炎作用，对烧伤、创伤、溃疡等有恢复作用，故荞麦还有“消炎粮食”的美称。
（5）抗痛、抑制肿瘤作用。
（6）预防、治疗老年痴呆症。
荞麦粉一般人群均可食用，适宜食欲不振、饮食不香、肠胃积滞者食用，对于糖尿病人更为适宜。
“甘青”牌荞麦挂面采用甘肃产优质苦荞麦面及甘青面粉为主要原料，采用传统工艺、现代技术，粗粮细作，经过糊化、熟化、烘干、低温冷却精心加工而成，保持了荞麦的各种天然成分及营养元素，产品配方科学，营养合理，口感香纯，滑润爽口，风味独特，具有荞麦特有的清香味，是一种独具特色的粗粮型营养挂面，更是现代人理想的健康食品。我们相信，“甘青”牌荞麦挂面一定会以其丰富的营养价值和独特的色香味赢得大家的赞赏和青睐！
苦荞产品开发应用现状及发展对策
苦荞产品开发应用现状及发展对策
李秀莲;史兴海;朱慧珺
【摘 要】通过对苦荞药用价值、保健功能以及苦养食品研究开发现状的阐述,针对苦荞开发利用存在的销售渠道不畅、产后环节没有保证,缺乏强势品牌、企业效益差,价格定位高、消费群体小,企业有利独享、长久发展没有保障等问题,提出政府支持、加大投入,提高产品科技含量、打造强势品牌,制定科学合理的价格标准,农民增收、实现双赢4项发展养麦保健品产业的对策.%Through introduction to
medical value, health care function and development of tartary buckwheat
products, and directed at tartary buckwheat products poor market, no
guarantee postpartum, powerful brand shortage, poor enterprise benefit,
high selling price, small consumer group, enterprise's favorable and no
guarantee long term growth, 4 industrial development strategy of
government support and investment increase, technology content
improvement and strong brand building, establishment of scientific and
reasonable price system, and farmers' income improvement and win-win
goal were proposed.
【期刊名称】《山西农业科学》
荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用
荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用
赵敏;杨保卫;胡舰;王荣兰
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2022(38)4
【摘 要】目的:探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法:运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果:荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为:荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.9265,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P<0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论:经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。
【总页数】6页(P207-212)
【作 者】赵敏;杨保卫;胡舰;王荣兰
【作者单位】江苏食品药品职业技术学院酒店学院;扬州大学旅游烹饪学院
【正文语种】中 文
【中图分类】TS2
【相关文献】 1.二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条保鲜技术研究2.预糊化对速冻荞麦面条品质的影响3.复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究4.复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究5.超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响
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荞麦粉对挂面品质的影响
第４期（总第２７７期） 农产品加工’学刊 ２０１２年４月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．４ Ａｐｒ．
文章编号：１６７１－９６４６（２０１２）０４￣００２７－０６
荞麦粉对挂面品质的影响
张健 ， 周裔彬２，阮杨峰 ，程玮嘉 ，宋岑
（１．安徽农业大学食品系，安徽合肥２３００３６；２．安徽农业大学食品安全分析与检测省级试验室，安徽合肥２３００３６）
摘要：选择荞麦粉为辅料，以挂面的咀嚼度为指标，研究荞麦粉和食品添加剂对挂面品质的影响。在单因素研究的 基础上，通过正交试验和二次旋转分析，建立数学回归方程，确定养麦挂面的的最佳工艺和配方。结果表明，荞麦 挂面的最优配方为荞麦粉质量分数１９％，ＣＭＣ—Ｎａ ０．３％，六偏磷酸钠０．０８％，在此条件下质构仪得出的挂面咀嚼度 值为１９６．５１８。 关键词：养麦粉；挂面；品质；二次正交旋转；最佳配方 中图分类号：ＴＳ２１ １ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０４．００７
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｆｌｏｕｒ ０ｎ ｔｌｌｅ Ｑｕａｌｉｔ、ｒ ０ｆ Ｎ００（１ｌｅｓ
ＺＨＡＮＧ珏ｍ ，‘ＺＨ０Ｕ ＹｉＩｂｉｎ２，ＲｌＪＡＮ Ｙａｎｇ－ｆｅｎｇＩ，Ｃ眦ＮＧ Ｗｅｉ－ｊｉａ ，ｓ０ＮＧ Ｃｅｎ （１．Ｆｏｏｄ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ，Ａｎｈｕｉ ２３００３６，Ｃｈｉｎａ； ２ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆＦｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ，Ａｎｈｕｉ ２３００３６，Ｃｈｉｎａ） Ａ］：ｍｔｒａｅｔ： ｒｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｃｈｏｏｓｅｓ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａ１．ｔｈｅ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆ ｎｏｏｄｌｅｓ ａｓ ｎｏＹＩｕ ｔｏ ｓｍａｒ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｒｏｔａｔａｂｌｅ ｄｅｓｉｇｎ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒｓ， ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ｍｏｄｅｌｓ ａｒｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｔｏ ｇｅｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕＩｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｄｌａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｓ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ａｔ １９％，ＣＭＣ—Ｎａ ａｔ ０－３％ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ ａｔ ０．０８％，ｏｎ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｔｌｌｅ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｎｏｏｄｌｅｓ ｉＳ １９６．５１８． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｒｏｔａｔｉｏｎ；ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ
苦荞挂面配方的优化设计
安徽科技学院学报，２００７，２１（１）：３３—３６ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
苦荞挂面配方的优化设计
郭元新，石必文
（安徽科技学院工学院，安徽凤阳２３３１００）
摘要：本文利用正交试验和模糊综合评价的方法，对苦荞挂面的生产工艺进行了优化。研究表明，在苦
荞粉：面粉为３：７的比例下，按混合粉质量分别添加１．５％的复合添加剂、３５％的水及３％的食盐，经和
面、熟化、压面、切条与干燥工艺，可制得美味爽１：２的绿色挂面制品。
关键词：苦荞；挂面；配方；模糊综合评价 中图分类号：ＴＳ２１１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—８７７２（２００７）０１—００３３—０４
Ｏｐｔｉｍａｌｉｚｅｄ Ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ
Ｂｉｔｔｅｒ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ
ＧＵＯ Ｙｕａｎ—ｘｉｎ，ＳＨＩ Ｂｉ—ｗｅｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｅｎｇｙａｎｇ ２３３１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ
ｏｐｔｉｍａｌｉｚｅ ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｂｉｔｔｅｒ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ
ｂｉｔｔｅｒ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ ｗａｓ ３：７ ａｎｄ １．５％ｃｏｍｐｏｕｎｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ、３５％ｗａｔｅｒ ａｎｄ ３％ｓａｌｔ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ，ｔｈｅ
挂面的生产工艺实验报告
挂面的生产工艺实验报告
挂面生产配方与工艺
粉
一、小麦粉
挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉
玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉
荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉
绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱 一、水
水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐
一般为小麦粉质量的2,-3,。应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱
多数地区制作挂面不加碱。少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方
挂面品种配方
鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg
蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg
蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg
菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg
牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg
肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg 辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg
黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg
绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg
味精挂面味精0.03kg 精盐1kg
肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg
鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg
挂面行业分析研究报告
挂面行业分析研究报告
一、 挂面生产行业
（一）行业治理体制
一、行业主管部门及自律性组织
本公司所属行业为食物加工制造业，本行业属于食物工业的范围。依照2020年6月1日起实施的《中华人民共和国食物平安法》，国务院卫生行政部门承担食物平安综合和谐职责，负责食物平安风险评估、食物平安标准制定、食物平安信息发布、食物查验机构的资质认定条件和查验标准的制定，组织查处食物平安重大事故。国务院质量监督、工商行政治理和国家食物药品监督治理部门别离对食物生产、食物流通、餐饮效劳活动实施监督治理。
国内与挂面行业相关的自律性组织是中国粮食行业协会。
中国粮食行业协会（英文名称：ChinaNationalAssociationofGrainSector，CAGS）和。协会成立于1996年4月3日，是由粮油及相关行业的贸易、加工、储藏、运输、科研等企业、事业单位和知名人士组成的全国性行业组织，具有社团法人资格。中国粮食行业协会的要紧职责是：①沟通会员、粮食企业与政府的联系，协助政府主管部门进行行业治理；②制定行规行约，成立行业自律性运行机制，引导企业公平竞争，保护企业的合法权益，提高行业整体利益；③指导帮忙企业改善经营治理，成立现代企业制度；④组织粮食企业的技术协作和技术交流，举行商品展销、交易、技术转让等活动，实施名牌战略，增进结构调整和行业经济进展；⑤开展信息、咨询效劳，弄好行业统计工作，组织业务培训，提高企业的业务素养和经营治理水平；⑥和谐会员关系，增进会员横向联合与合作；⑦进展粮食行业和社会公益事业；⑧开展国际间同行业的经济技术合作与交流。
本行业已充分实现市场化竞争，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律标准。
二、要紧的法规及政策
（1）要紧监管法规
法规名称 颁布时间 简要内容
《中华人民共和国食品安全法》 2009年2月28日 国务院成立食品安全委员会，统一协调管理；取消多项收费，减轻企业负担；名人代言问题食品要负连带责任；取缔免检产品制度；不准在食品中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害身体健康的物质；食品生产者和经营者一旦发现食品不符合安全标准，应立即停止生产和经营。召回已经上市销售的食品通知相关生产和经营者和消费者，并记录召回和通报情况；食品安全风险的监测和评估制度。
碳酸钠与魔芋精粉添加量对苦养麦挂面品质的影响
一２５６一 江苏农业科学２０１３年第４１卷第４期
张 忠．碳酸钠与魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（４）：２５６—２５８
碳酸钠与魔芋精粉添加量对苦养麦挂面品质的影响
张忠
（西昌学院，四川西昌６１５０１３）
摘要：按苦荞麦心粉６５％、面粉３０％、谷朊粉３．５％、食盐１．５％的比例，添加碳酸钠和魔芋精粉，通过均匀试验探 讨制作高含量苦养麦挂面的配方。结果表明，添加碳酸钠和魔芋精粉可以降低苦养麦挂面的熟断条率和烹饪损失率，
延长烹调时间；碳酸钠和魔芋精粉添加量分别不小于苦荞麦心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的０．２５％和０．５％，才能
保证苦养麦挂面的质量。
关键词：碳酸钠；魔芋精粉；苦养麦；挂面
中图分类号：ＴＳ２３５．１ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２—１３０２（２０１３）０４—０２５６—０３
苦荞麦（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｔａｔａｒｉｃｕ）属蓼科双子叶植物。苦养麦 及其制品具有降血糖、降血脂、增强人体免疫的作用，对糖尿
病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病都有辅助治疗作
用 Ｊ，这一结果已被世界卫生组织（ＷＨＯ）所确认。而挂面
是一种深受广大消费者欢迎的食品，也是已经成功实现了工
业化生产的传统主食。制作苦养麦挂面可以把苦荞麦的营养
保健特点和挂面的方便性有机结合起来，满足消费者对绿色
健康食品的需求。但苦养麦面和面后黏弹性、延伸性极小，这
主要是因为苦荞麦面的蛋白质是盐溶性球蛋白、谷蛋白和水 溶性蛋白，这些蛋白吸水后不形成面筋，使和好的面的延伸性
和弹性极小，不易压延成型 。魔芋精粉的主要成分是魔芋
葡甘聚糖，具有独特而优良的凝胶性能，在碱性条件下可以形
成热不可逆稳定凝胶 。在苦荞麦挂面加工中同时加入魔
芋精粉和碳酸钠，可形成热稳定凝胶，起到类似面筋的作用，
降低烹调过程中的熟断条率和烹调损失率，同时增加苦荞麦
挂面弹性 。本试验在苦荞麦粉含量近６５％的比例下，研究