2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx
- -- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第 1 题、【判断题】 () “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 2 题、【判断题】 () 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 3 题、【判断题】 () 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】 () 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 5 题、【判断题】 () 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】 () 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 7 题、【判断题】 () 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】 () 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 9 题、【判断题】 () 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 10 题、【判断题】 () 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A、正确 B、错误 - -- 正确答案：错误 第 11 题、【判断题】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉 500 克，鸡蛋 500 克，白糖
200 克香草粉少许，果酱 200 克。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】 () 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】 () 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 15 题、【判断题】 () 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】 () 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 17 题、【判断题】 () 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 18 题、【判断题】 () 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 19 题、【判断题】 () 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 20 题、【判断题】 () 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 - -- 第 21 题、【判断题】 () 制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 22 题、【判断题】 () 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 23 题、【判断题】 () 包馅品种使用按的方法时， 应注意动作要轻重适度， 防止馅心外露。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 24 题、【判断题】 () 千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 25 题、【判断题】 () 受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 26 题、【判断题】 () 各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 27 题、【判断题】 () 在成品或半成品成型时， 由于花样变化较多， 折叠的方法各不相同。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 28 题、【判断题】 () 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 29 题、【判断题】 () 大肠是消化道的最后肠段。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 30 题、【判断题】 () 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 31 题、【单选题】 () 不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 - -- C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 正确答案： D 第 32 题、【单选题】 () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 正确答案： A 第 33 题、【单选题】 () 不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 正确答案： C 第 34 题、【单选题】 () 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 正确答案： A 第 35 题、【单选题】 ()
A、 1986
年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了 《中国居民膳食指南》 。
B、 1990 C、 1995 D、 1997 正确答案： D 第 36 题、【单选题】 A、计算毛料成本 () 是产品定价程序之一。
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 正确答案： C 第 37 题、【单选题】 A、是否违法 () 是以善恶为评价标准。
B、是否犯罪 C、文明 D、道德 正确答案： D
第 38 题、【单选题】 () 是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A、泥蓉馅 B、熟馅 C、白果馅 D、干菜馅 - -- 正确答案： A 第 39 题、【单选题】 () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 正确答案： C 第 40 题、【单选题】 () 是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 正确答案： D 第 41 题、【单选题】 () 是酵母发酵的理想温度。 A、 10～ 15℃ B、 15～ 20℃ C、 25～ 35℃ D、 38～ 42℃ 正确答案： A 第 42 题、【单选题】 () 毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 正确答案： C 第 43 题、【单选题】 () 毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 正确答案： B 第 44 题、【单选题】 () 的一般计算方法
是 : 正常体重 =( 身高 -100) ±10%。
A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、 49 岁以上成人体重 D、 49 岁以下成人体重 正确答案： B 第 45 题、【单选题】 () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 正确答案： D 第 46 题、【单选题】 () 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 - -- A、 100～ 120℃ B、 120～ 140℃ C、 200～ 240℃ D、 250～ 300℃ 正确答案： C 第 47 题、【单选题】 () 食品具有蛋白质含量丰富、 低脂肪、 含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 正确答案： D 第 48 题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 () 的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 正确答案： D 第 49 题、【单选题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千
焦，则其每日需糖类 () 克。 A、 60～ 90 B、 53～ 66 C、 359～ 420 D、 556～ 649 正确答案： C 第 50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上 () 。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 正确答案： A 第 51 题、【单选题】一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 正确答案： C 第 52 题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 () 生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 正确答案： A
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师(中级)练习题库(附答案)
中式面点师（中级）练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。
A、层酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正确答案：A2.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A、米类B、米面等C、杂粮类D、面粉类正确答案：B3.患有( )病症的人，不得从事面点师工作。
A、感冒B、发烧C、肺结核D、腹泻正确答案：C4.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B5.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、60C、20D、30正确答案：B7.卷制擀片时要( )一致。
A、长短B、大小C、上下D、薄厚正确答案：D8.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D9.卷是将( )的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、搓好B、揉好C、调好D、擀好正确答案：D10.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、报警B、切断电源C、通风D、通知领导正确答案：B11.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.包制水饺时要包紧包严，包成( )饺子生坯。
A、开口形B、圆形C、半月形D、椭圆形正确答案：C13.三鲜馅为( )。
A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C14.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、暗酥B、明酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D15.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、家庭伦理B、行为道德C、集体公德D、国家公德正确答案：A16.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
中式面点师(中级)练习题(附参考答案)
中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有( )。
A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是( )，但酥皮不容易起均匀。
A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合( )安全标准。
A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是( )。
A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是( )A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )含量少，磨粉可用于制馅。
A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
中式面点师中级复习题与答案
中式面点师中级复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。
A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、500gB、300C、40gD、200g正确答案：A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。
A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案：B6.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案：B7.榛子具有补气、健胃、（）的功能。
A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案：B8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C9.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。
A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案：C11.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案：C12.活水产品的保管主要取决于（）。
A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案：C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案：B14.下列说法中错误的是（）。
A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C15.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格必须适应市场需要C、价格必须保持稳定D、价格要反映产品价值正确答案：C2.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
A、人们习惯吃较淡一些的面食B、气候变化C、纬度位置不同D、面点多是空口食用正确答案：D4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、海带B、鱼类C、花生D、蘑菇正确答案：B5.小苏打是（）的学名。
A、碳酸氢钠B、纯碱C、碳酸氢氨D、泡打粉正确答案：A6.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D7.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、社会公德B、职业道德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：B8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D9.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：D10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D11.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖B、碱C、柠檬酸D、盐正确答案：C12.蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、构成抗体正确答案：C13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A14.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点师中级习题与答案
中式面点师中级习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。
A、异形盘B、鱼盘C、长盘D、圆盘正确答案：D2.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、核桃B、大豆C、大米D、猪蹄正确答案：B3.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。
A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正确答案：A4.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。
A、60%B、30%C、80%D、50%正确答案：D5.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。
A、麦芽糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A6.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。
A、排列整齐B、典雅庄重C、正负有对D、主次分明正确答案：D7.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、多样统一B、有节奏的C、规整条理、稳重平和D、热烈正确答案：C8.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B9.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、酵母B、盐C、巧克力D、油正确答案：D10.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。
A、荷花酥B、圆酥C、盒子酥D、半暗酥正确答案：D11.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、有针对性的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：A12.()的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B13.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
A、饺子皮、包子皮B、馅饼、豆沙包皮C、春卷皮、烧麦皮D、馄饨皮、千层饼正确答案：B14.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
中式面点师中级习题库(附参考答案)
中式面点师中级习题库（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、糊类B、食物C、调味品D、脂肪正确答案：B2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。
A、氧化水B、饮用水C、代谢水D、食物水正确答案：C3.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。
A、价格B、广义的成本C、费用D、成本正确答案：B4.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳。
A、有白纹者B、有黄纹者C、有花纹者D、无白纹者正确答案：A5.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰糖C、桂花酱D、玫瑰粉正确答案：C6.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。
A、上面B、两侧C、下面D、一侧正确答案：D7.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A、发光点B、燃烧点C、发烟点D、自燃点正确答案：D8.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、榄仁B、杏仁C、桃仁D、花生仁正确答案：A9.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍小正确答案：B10.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、水龙带B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、自动监测系统正确答案：A11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B12.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。
A、价格B、原料C、价值D、生产时间正确答案：A13.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料正确答案：D14.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。
中级中式面点师试题含参考答案
中级中式面点师试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
A、性质B、温度C、口味D、加热方法正确答案：A2、糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。
A、质量B、形状C、色泽D、口味正确答案：A3、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量按扁B、轻重适度C、尽量用力D、尽量不用力正确答案：B4、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水A、用手勺背轻轻推动B、用铲子快速搅动C、用手勺背快速搅动D、用手勺背不断搅动正确答案：A5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C6、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、开水B、蛋液C、温水D、冷水正确答案：C7、冷水面团不适用于制作（）等产品。
A、温州锅贴B、花式蒸饺C、东北大水饺D、拉面正确答案：B8、制作刀切馒头的工艺流程是：( )。
A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：B9、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、颗粒状B、棉絮状C、胶状D、干粉状正确答案：B10、层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正确答案：B11、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料C、主料D、辅料正确答案：B12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D13、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。
中式面点师中级测试题与答案
中式面点师中级测试题与答案1、四季豆中毒主要有毒成分是( )和皂苷。
A、皂素B、氰苷C、龙葵素D、植物血凝素答案：D2、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B3、米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是答案：D4、( )是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。
A、温水面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、层酥面坯答案：A5、( )℃是酵母发酵的理想温度。
A、10～15B、15～20C、25～35D、40～42答案：C6、( )是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅答案：B7、工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天B、月C、季D、小时答案：B8、下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、饺子C、油条D、馒头答案：B9、下列不属于多糖的是( )。
A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素答案：C10、生菜肉馅是在已调好的( )的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅答案：B11、下列属于污染食品的昆虫是( )。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是答案：D12、微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及( )。
A、病源B、病毒C、病体D、病人答案：B13、冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、( )的特性。
A、膨松性B、涨发性C、延伸性D、层酥性答案：C14、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。
A、粗细搭配B、平衡搭配C、软硬搭配D、生熟搭配答案：A15、烤箱内温度在170～200℃时称为( )火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
A、微B、小C、中D、旺答案：B16、下列面中适宜用温水调制成面坯的是( )。
A、莜麦面B、青稞面C、荞麦面D、玉米面答案：C17、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。