中职烹饪工艺美术教案：食品雕刻(全3课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

教学内容整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2. 浮雕

浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

3. 组合雕

组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。

4. 镂空雕

镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。这种方法一般多用于刻制一些辅助性的装饰上，如整个作品中的边框、底座和盛器等。但有时也可制作单独完整的作品，如制作“西瓜灯”等。

教学内容

萝卜雕的特点

原料来源广泛，易于保存。不论在我国的南方还是北方，无论春夏秋冬，都能买到各种各样的萝卜。

价格便宜，成本低。有的时候，500克萝卜只需一两角钱就能买到，对学习者和使用者来说，能节省很多费用。

质地脆嫩，水分充足，便于雕刻，感观效果也好。

色彩丰富，色泽艳丽。有红、橙、白、绿、粉等多种颜色，表现力极强。

同芋头、土豆、南瓜、地瓜相比，用萝卜雕出的作品更易于保管，不易褪色，通常将雕好的作品放在清水中浸泡即可。而芋头、土豆、地瓜中，由于含较多的淀粉,所以在保存和展示过程中易变黑，南瓜作品虽然不褪色，但长时间浸泡在水中会变软、变烂。

1.红皮白萝卜。形体大，圆球形，质地密实，洁白细腻，含水量适中，不易干瘪脱水，适合于雕天鹅、仙鹤、白粵、和平鸽、玉兰花、小白兔等白色的动物和花卉，作品有冰清玉洁、完美无瑕、神圣高雅的感觉。

2-绿皮青萝卜。形体较大，长圆形，质地密实细腻，淡绿色，略透明，含水量适中，不易变色，不宜干瘪，是萝卜雕中最常用的原料。可雕一些形体较大的龙凤、马鹿、狮虎、人物等。特点是色泽美观，如玉石翡翠般晶莹剔透，能雕出非常微妙的细节，且易于保存。

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教学内容食品雕刻常用的刀具和辅助材料

1. 常用刀具

（1）切刀。主要用于去大料、拼接等。

（2）刻刀、又称尖刀、主刀，主要用于刻、切、旋、削等刀法，在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具。

（3）V形戳刀。也称三角戳刀，主要用于戳刀法，和U 形戳刀一样在雕刻中用途广泛，也有大、中、小等型号之分。

（4）U形戳刀。也称圆口戳刀，主要用于戳刀法，U形戳刀在雕刻中用途广泛，有大、中、小等型号之分。

（5）V形线刀。主要用于画制线条，有时可替代V形戳刀使用。

（6）圆形线刀。主要用于刻制圆弧状的线条，有时可替代U形戳刀使用。

（7）勾线刀。主要用于刻制套环线，如西瓜灯的扣环线。

（8）模型刀具。主要用于刻制已定的造型，因其大小和形状已固定，有一定的局限性。

（9）镊子。主要用于粘接、去小料等方面。

2. 辅助材料

（1）砂纸。用于打磨原料表面的光泽度。

（2）粘接用料。502胶水、牙签。

（3）作“眼睛”用料。塑料眼睛、相思豆。

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教学内容菜肴围边概述

菜肴围边就是以烹饪原料中的植物性原料为对象，采用较简单的刀具和刀法将其切雕成具有实体形象的部件，将此部件组装并摆放于菜肴盛器的周围或一侧，对菜肴进行点缀装饰的一门造型艺术。

近年来随着餐饮业的发展，菜肴围边得到长足发展，原料使用范围的扩大，使围边形式更加丰富。

菜肴围边的表现形式

1. 全围形

全围形即对整个盛器的周边进行围边装饰。

2. 半围形

半围形即对整个盛器约半个周边部分进行围边装饰。

3. 点缀形

点缀形即在盛器周边的一小部分进行点缀装饰。

4. 中心形

中心形即在盛器中心部分进行围边装饰

5. 分割形

分割形即用原料将盛器进行分割式围边装饰。

菜肴围边的注意事项

1. 选题

选择题材要根据宴席主题或用途进行选择。

2. 色调

围边部件的整体色调应简洁明快，与菜肴的色调相互映衬，从而提升菜肴更高的食用价值和艺术内涵。

3. 制作工艺

围边部件的制作工艺和造型应简易实用，不宜繁杂和过于牵强。

4. 辅助性

菜肴围边的主要目的是装饰菜肴，围边部分不能喧宾夺主，在盛器的摆放位置不宜超过1/3的面积。

菜肴围边的常用原料

1. 胡萝卜

2. 心里美萝卜

3. 黄瓜

4. 辣椒

5. 番茄

6. 韭菜苔

7. 番茜8. 车厘子9. 水果原料

10.装饰花草

4.创意盘饰的工具

制作创意盘饰，最主要的工具就是菜刀、雕刻刀和剪刀（见图1-1）。菜刀用于切片，切块雕刻刀用于雕刻一些简单的造型剪刀用于修剪一些花草枝叶的形状和长短。

图1-2中是制作盘饰的常用工具。图中右边的三个工具上面已经介绍第四个是削皮刀，常用于削皮、削片第五个是镊子，常用于夹取小的花草第六、七、八分别是掏刀和挖球刀，常用于挖球或将原料掏空等第九个是小筛网，可以将糖粉、巧克力粉、抹茶粉等均匀地撒在盘子上。

图1-3中是果酱画工具，包括果酱笔、软刷、牙刷等。