中职中餐烹饪与营养膳食专业食品雕刻课程教学之我见

摘要：在中职烹饪专业食品雕刻课程教学中，首先做好备课工作，通过多种教

学方法的配合运用，接合精彩的技能展示，调动学生的学习积极性，提高学生学

习效果；在学生实践能力提升阶段，注重学科交叉教学，引入学科前沿知识，不

断改进方法，帮助学生在审美与技能水平两方面能力的提高。

关键词：烹饪食品雕刻教学教学方法

Secondary vocational Chinese food cooking and dietary nutrition professional

food carving course teaching of my opinion

◆ Deng Xi The economic and trade tourism school of the Panzhihua

City,Panzhihua City,617026,China

Abstract: in the secondary professional cooking food carving class teaching, the first to do a good job of preparation, through the use of multiple teaching methods, and joint show excellent skills, arouses student's study enthusiasm, improve students' learning effect; Phase of ascension in the student's practical ability, pay attention to interdisciplinary teaching, the introduction of academic frontiers of knowledge, improving method, help the students in the ability of both aesthetics and skill levels.

Keywords: cooking food carving teaching teaching methods

中餐烹饪食品雕刻是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要，对学生进行审

美能力和实际动手能力培养的一种课堂教学，为学生将来在菜品美化和烘托宴会场所气氛能

力方面打下坚实基础。食品雕刻课程学习效果的优劣，对学生今后走上工作岗位的发展有着

深远影响。

下面笔者谈谈自己对食品雕刻课程教学的一些体会。

一、认真备课是食品雕刻课教学的前提条件

作为专业教师，首先要真正了解行业现状，企业需要什么样的人才，需要掌握的基本技

能和职业素养是什么，才可能切实提高课堂效果，因此笔者对学生在校学习期间的培养和训

练目标有一个清晰的总体计划和安排。在备课方面，笔者把食品雕刻课分解为兴趣培养阶段、素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养强化阶段，各个环节安排充实的教学内容，不

断提高学习效果，让学生保持浓厚的学习兴趣。

二、采用灵活多样的教学方法，使教学取得良好效果

1.分步实训教学法：

根据创作作品的要求分解成若干个雕刻步骤,再根据各步骤的难易度进行分步教学,改变

了以往老师那种只重演示,把作品一刻到底而忽略学生的接受能力的做法，使学生易于掌握作

品造型技巧，创作的作品更具观赏性和实用性。

2.案例分析法：

在教学过程中,结合具体的案例进行分析，让学生真正能把所学的雕刻技术运用到实际活

动中，比如即将开始的模拟厨房的主题雕刻和盘饰。

3.现场观摩教学法：

主要针对我校学生缺乏艺术功底，为培养学生艺术素养与创作设计能力而使用的常用的

做法，将学生部分课程时间跟艺术师范部美术专业结合学习，或到工艺美术品店、花鸟市场

等进行实地观摩。

4.单项作品实训：

针对我校学生实际审美情况，为了培养学生专业的食品雕刻应用技术操作技能，笔者通

过演示与实训相结合的教学方法，让学生在老师的指导下进行训练，并及时将训练的作品发

到班级群内，鼓励他们互相点评，同学之间互教互学，取长补短，纠正他们操作中的缺点。

另外让一些接受能力强、操作较规范的优秀学生上台演示，创造一种激励的氛围，让学生自

己有紧迫感，产生你追我赶的良好学习氛围。

5.现场实战式教学：

在实践教学的第三阶段，将学生安排到酒店真实的食品雕刻应用技术实际工作岗位中进

行实战式教学，使学生在教师和酒店食品雕刻应用技术师的指导下，根据酒店的实际情况，

有针对性地进行雕刻，主要是突出“创作”与“应用”的结合。通过这种教学方式，使学生无论

在设计理念、设计整体策划、设计能力、技术应用能力、团队精神、吃苦耐劳、综合素质等

方面得到提高，促进了学生的个性发展，激发了学生的创意思维能力和创新热情，磨合了学

生课程学习和职业岗位实际环境的差异，使学生未毕业就具有职业工作经历和实际创作成果。

6.反思教学法：

将学生的作品每次拍摄下来，运用多媒体技术呈现给大家，共同找不足，然后写学习感想，主要内容是提出问题和如何解决问题。

7.可持续发展教学法：

运用多媒体技术，将各种好的图片和视频资料呈现给同学们，让后先自己手绘制作过程，谈想法，教师评估合格以后，让学生自己独立操作，然后再一起解决不足的地方，通过反复

操作，达到理想效果。

三、注重学科之间的交叉教学

在教学过程中，本课程注重与《冷拼工艺》、《宴席设计》、《烹饪化学》、《烹饪原

料学》等学科的交叉教学，通过与学科之间的结合找到创新的灵感。其中，本课程与《烹饪

原料学》结合，学生懂得了不同性质的烹饪原料在食品雕刻中的用途；与《宴席设计》的结合，学生掌握了大型宴会设计的技巧。此外，通过本课程同学科之间的交叉，提高了学生综

合能力，从而增强了学生的就业竞争力。

四、把学科前沿知识及教改教研成果引入教学

当前餐饮企业对食品雕刻的技术型人员提出了全新要求，为了使学生适应新时期社会发

展的需要，课程组教师除了讲授有针对性的、实用性的知识外，还注意及时把学科前沿知识

及教改成果引入教学。

1.把体现行业最新成果的新知识、新方法、新工艺、新技术融入教学中。比如影雕，象

生雕，糖艺，泥塑，盐雕，泡沫雕塑等，对计算机爱好的同学，引入平面设计或三维设计，

辅助雕刻技艺的提升。

2.邀请行业专家就本行业发展最新动态做专题讲座并展示技艺。

3.在本课程网站设置最新行业动态栏目，让学生及时掌握行业最新动态。

4.吸纳学生直接参与教师的实践活动，为开展创新教学活动打下了坚实的基础。

五、有效地组织讲评

在每次课堂操作内容完成后，需要对每位学生的实操情况进行考核评价，考核评价分为

学生自评、学生互评和教师评价三个方面。通过考核评价，让学生找出各自的差距。教师针

对学生的实训结果必须指出成功和失败的原因，并针对学生的实训纪律、操作安全、学习态度、刀具的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，明确今后需要注

意和努力的方面。最后，针对实训操作中的流程关键、存在问题、解决措施等，对每次课程

及时做出总结，写出实训报告。通过书写报告，让学生总结成功的经验、吸取失败的教训，

从而及时巩固所学的技能和知识。

六、结语

综上所述，笔者主要从中职食品雕刻教学的教师备课、教学方法、教学策略以及教学评

价这四个方面对中职烹饪专业食品雕刻教学进行了思考，充分调动学生的学习积极性，不断

提高食品雕刻课程的教学效果。

参考文献

[1]江泉毅食品雕刻.重庆大学出版社，2015，1。

[2]李凯食品雕刻与冷拼.高等教育出版社，2006，7。

食品雕刻与盘式课程标准

《食品雕刻与盘式》教学大纲一、适用对象初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。二、课程性质与任务《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。三、课程教学总体目标使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。（一）知识目标： 1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识； 2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作； 3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺； 4、使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法、技巧； 5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。（二）能力目标： 1、能够灵活运用雕刻技法； 2、掌握基本造型作品的制作； 3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础； 4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。（三）情感态度价值观目标： 1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识； 2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强； 3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识； 4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识； 5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。四、设计思路本课程采用模块化教学设计，模块的确定以中餐烹饪实际工作任务为引领，以食品雕刻岗位应具备的职业能力和职业素养为依据，以食品雕刻技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂共设八个模块，依次为花卉类、楼阁类、水族类、鸟类、兽类、人物类、综合类、组合雕刻等。每个模块选择两个典型任务，围绕完成工作任务的需要，考虑到学生对理论知识的掌握和应用实际，把中式烹调师职业资格证书对知识、技能和情感价值的要求融入各任务中。

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、背景中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。二、培养目标 1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。 2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。 3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。 4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。三、课程设置 1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。 2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。 3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。

4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。 5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。四、课程目标和评价 1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。评价方式为实操考核和口头口述。 2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。评价方式为考试和实际操作。 3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。评价方式为考试和实际案例分析。 4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。评价方式为考试和实际操作。 5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。评价方式为实习考核和实际表现。五、教学手段和方法 1.理论教学：采用讲解、案例分析等方法进行教学，注重理论与实践相结合。 2.实践操作：通过实践操作，让学生亲自尝试制作中餐菜品和膳食方案，加深对知识的理解和掌握。

冷菜冷拼与雕刻总结材料

《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结撰稿人：王权定西理工中等专业学校二零一三年四月

《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。一、实施基本情况（包括实施程序、建设情况等）（一）学校高度重视本课程建设《冷菜冷拼与食品雕刻》课程2010年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开发学校高度重视。（二）核心课程以建设为主（1）将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。（三）拓展课程教学资源以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。二、成效与基本经验（一）创新教学理念，整合教学内容

根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼制作技能、提高创作水平、施展个性活力、培植成才志向。将冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的教学和创作作品从厨房、餐厅推向社会公众活动的大展台，使这门专业技能教学在与社会的结合互动中，引导市场需求，充满了生机、活力和发展前景。（二）探索教学模式，突破教学难点本课程改变了以往传统的演示、练习的教学方法，围绕能力培养，采用观摩法、案例法、分步教学法、单项作品训练法、实战教学法等教学方法，包括多媒体演示、网络教学、视频教学等现代教学手段，使教学过程更加直观，技能训练更加有效，教学途径更加多样，教学取得明显成效，使没有艺术功底的学生，在有限的课时内掌握冷菜冷拼与食品雕刻操作和创作的技法，解决了非艺术类学生学习冷菜冷拼与食品雕刻应用技术难见成效的教学难题，并实现了创作与应用的相互促进，培养和提高了学生实际应用能力。（三）课程与社会互动，创新与行业相长冷菜冷拼与食品雕刻是一门应用型的专业技术，“课程与社会互动，创新与行业相长”即是本课程教学理念的创新。通过组织学生积极创作冷菜冷拼与食雕作品参与到各类社会文化节庆、展事、赛事的公众活动中去，不仅拓宽了专业教学和实训的途径，更是以社会为课堂，教学创新与行业发展相互影响、相互需求、相互成长的互动过程。如：在定西市第四节电信杯职业学校技能大赛上，烹饪专业师生以本次开幕式主舞

烹饪工艺与营养专业教学计划

烹饪工艺与营养专业教学计划一、职业与岗位分析 1、职业特点烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。 2、岗位分析能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。 3、就业前景随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的就业前景可谓一片光明。从对本地区酒店餐饮从业人员的调查来看，其餐饮人员结构为餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。总体从业人员大约为300万大军；在120多万的厨师队伍中初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占总人数的45.34%；大专学历(包括进修取得的学历)的仅有5万人，每年缺口达上万人。二、培养目标与要求（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业素质，面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。（二）专业基本要求 1、德育：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，了解马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本原理，具有爱国主义，集体主义、社会主义思想和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。 2、智育：（1）掌握必需的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等专科英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。（2）掌握必需的烹饪工艺与营养专业基础理论知识、烹饪工艺与营养专业的技术知识。（3）重点掌握从事烹饪行业实际工作的菜品制作原理分析的核心能力和菜品制作的基本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。 3、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。 4、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。三、招生对象与学制

《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求 (108学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果

熟练掌握冷菜拼摆的方法。 (三) 食品雕刻知识与方法 1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。 2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。 3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。掌握立体雕、浮雕、镂空雕。 4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。 5. 食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的应用。实践模块 (一) 冷菜制作技艺 1 冷菜制作常用方法 (1) 拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (2) 炝

烹饪专业的课程设置与教学要求

烹饪专业的课程设置与教学要求对于烹饪的做法相信还是有很多人不知道应该怎么去做的，于是就多了很多去报名学习烹饪专业，那么你知道烹饪专业有哪些教学课程设置吗?以下是店铺为你整理的烹饪专业的课程设置与教学要求，希望能帮到你。烹饪专业的课程设置与教学要求 (一) 德育课与文化课 (1)政治：使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德：使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。 (3)语文：使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。 (4)数学：使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的

中餐烹饪与营养膳食专业五年制高等职业教育人才培养方案(中职)

中餐烹饪与营养膳食专业五年制高等职业教育人才培养方案一、教学计划（一）高等职业教育专业名称及专业代码 1．专业名称烹调工艺与营养 2．专业代码640202 （二）对应中等职业学校专业名称及专业代码 1．专业名称中餐烹饪与营养膳食 2．专业代码130700 （三）招生对象与学制 1．招生对象本专业招收初中应届毕业生。招收对象应热爱烹饪事业，具备投身餐饮烹饪行业的志向。 2．学制中高职三二分段制，中职三年，高职二年。（四）培养目标本专业面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与现代化建设要求相适应，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，又有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风，达到国家职业技能烹饪类中级技能标准，能从事中餐烹饪、中式面点等一线工作，并能为高等院校输送人才。 1

（五）人才培养规格或职业能力描述在充分调研的基础上，从以下几个方面分别描述人才培养规格、毕业生应具备的基本素质和核心技能。 1．基本知识要求文化基础知识：具备中职生的语文、数学、英语、德育、体育与健康、心理健康、普通话、礼仪、安全与环境、音乐、计算机操作等基础知识。专业基础知识：掌握中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、中式烹调师、冷菜冷拼与食品雕刻技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点师等方面的专业知识。 2．基本素质要求（1）具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规。（2）具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神。（3）具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力。（4）具有健康的身体和良好的心理素质，具有一定的文化素养和继续学习能力。 3．基本能力要求（1）具备扎实的烹饪、面点基本功。能熟练地运用刀工、勺工，正确使用厨房专业工具和设备。（2）具有原料初加工、切配等操作能力，能够根据烹饪方法，完成鲁菜定级菜和地方菜的制作；在此基础上，能够根据已有的烹饪知识和技能，按照给予的原料特点，有创

《食品雕刻》项目教学大纲

《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。三、参考课时90 四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。 ——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领； ——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路 1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。 2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。 3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式” 的设计要求确定课程的知识、技能等内容。 4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

论中职烹饪专业的专业课程设置

论中职烹饪专业的专业课程设置中职烹饪专业是培养具备烹饪技能和职业素养，能够适应餐饮企业和其他相关部门工作的技术性人才为目标的专业。其专业课程设置以烹饪技能和理论知识为主要内容，下面将详细介绍中职烹饪专业的专业课程设置。一、基础课程 1. 食品学：介绍食品的来源、成分、性质、保存以及加工方式，加强学生对食品的了解，为后续的烹饪课程打下基础。 2. 营养学：掌握人体的营养需求和各类食材的营养成分，学习合理膳食的组成和制作方法。 3. 保健饮食：了解红枣、蜂蜜、花粉等具有保健功效的食品，学习如何运用这些食材制作营养餐。 4. 食品加工技术：详细介绍食品加工的各个环节，包括贮存、制作、加工等环节的技能，使学生具备基本的食品制作技能。二、专业课程 1. 中餐烹饪：学习中餐基本烹饪技术，包括炒、煮、蒸、炖等各种方法的操作技巧，学生能够在实践中掌握中餐烹饪的精髓。 2. 西餐烹饪：学习西餐基本烹饪技术，包括各类菜品的加工、制作和调味方法。 3. 建筑学：了解餐厅建筑、装修设计和管理，学习如何优化餐厅空间布局和服务环境。 4. 餐饮管理：学习餐饮企业管理的相关知识，包括人力资源管理、财务管理、销售管理等方面。 5. 食品安全与卫生：了解食品安全的概念、法规和标准，学习餐饮服务中食品安全的保障与卫生管理的必要性。 6. 食品营销：学习如何制定餐厅品牌定位、营销策略和宣传方式，提高餐厅的竞争力和知名度。 7. 烘焙技术：学习面包、蛋糕、膨化食品等各类烘焙产品的制作技巧和口感调配方法，掌握烘焙基本理论和操作技能。 8. 肉类加工技术：学习肉类基本加工技术，包括切割、处理、存储等方面，掌握肉类加工过程中的注意事项和技巧。

中职中餐烹调课教学中反刍式教学的运用

中职中餐烹调课教学中反刍式教学的运用反刍式教学是一种以学生为主体、以问题为导向、以互动为特征的教学模式，其核心思想是“启发式教育”，即教师引导学生主动发现和解决问题，开展自主探究，提高学生的创新能力。在中职中餐烹调课教学中，反刍式教学可以提高学生的学习兴趣和学习效果，以下将从四个方面分析反刍式教学在中职中餐烹调课教学中的运用。一、身体反刍身体反刍是指将课程分为若干个主题，每个主题由老师讲述、学生反刍，通过课堂讨论、实践等方式进行。在中职中餐烹调课教学中，身体反刍可以通过带领学生前往食材市场、餐厅等实地考察，了解中餐文化和烹调技巧，激发学生的学习兴趣和好奇心。同时，可以开展烹饪实验、烹调比赛等活动，让学生在实践中反刍课程内容，掌握烹调技巧。二、思维反刍思维反刍是指通过提问、解答、思考等方式让学生主动发现问题，提高学生的思维能力。在中职中餐烹调课教学中，可以通过邀请烹调名师进行讲座，引导学生思考烹调技巧、食材搭配等问题；同时，可以在课堂上提出烹调难题，让学生自己思考解决方案，培养学生的创新能力和实践能力。三、交互反刍交互反刍是指通过小组讨论、角色扮演等方式让学生互相学习、互相协作，提高学生的沟通能力和团队协作能力。在中职中餐烹调课教学中，可以通过小组烹饪、小组点评等方式开展交互反刍，让学生相互学习和提高，增强课程学习的互动性和灵活性。四、评价反刍评价反刍是指通过学生反馈、自我评价、教师评价等方式对学习情况进行评价，提高学生的学习动力和自我认知能力。在中职中餐烹调课教学中，可以通过学生反馈问卷、小组点评等方式开展评价反刍，让学生对学习情况进行反思和总结，并提出改进意见和建议，促进学生全面发展。

16典型案例6(产教融合)

16典型案例6(产教融合) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1

典型案例扎实做好订单培养，努力践行产教融合中餐烹饪专业订单班 2018年12月

深化产教融合,是职业教育人才培养的有效途径,对于提升学生的职业技能和职业素质具有重要作用。我校作为一所普通中职学校，烹饪专业在产教融合方面立足现实，面向本地，务实做好订单培养，在最基本的产教融合方式上做出了自己的特色，自己的品牌。一、服务区域特色经济发展新要求，主动调整专业发展方向《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》（以下简称《意见》）指出，要面向产业和区域发展需求，完善教育资源布局，加快人才培养结构调整，创新教育组织形态，促进教育和产业联动发展。博山第一职业中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业创建于1990年，有着丰富的烹饪专业办学经验，近几年为适应市场变化，逐步开设了中餐烹饪热菜制作、营养配餐与公共营养师、烘焙技术与糕点制作、冷拼与食品雕刻技艺、中式面点制作技艺、西餐制作六个专业技能培养方向。该专业现建有名师工作室1个、专业教师8名、一级实习指导教师2名，均为“双师型”教师，教学经验丰富，具有较高的理论和实践教学能力。现有中式热菜实训室、冷菜与食品雕刻实训室、中式面点实训室、烘焙与糕点制作实训室、西餐制作实训室等专业实习实训室。拥有

大型燃气灶、双盘双层烤箱和电蒸车等大型烹饪专业设备，为订单培养提供了强有力的师资和设备保障。二、力求人才培养与企业需求相适应，努力培养优秀“学生+员工” 要解决人才供给与产业需求结构性矛盾，职业教育需紧密对接产业需求，学校中餐烹饪与营养膳食专业按照“紧贴文化、紧贴企业、紧贴大师”的原则科学合理优化、设置课程，努力形成与区域饮食文化相适应的专业课程。中餐烹饪与营养膳食专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为淄博及周边地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于中餐烹饪行业的生产、管理、服务第一线。学校中餐烹饪与营养膳食专业根据培养目标，分析职业需求。在与知味斋定向订单合作过程中，发现其进行员工职业能力建设的同时，更注重综合素质的提升，这反映出了当下行业人才需求及人才培养的一个方向趋势。因此，学校以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，与知味斋共同制定中餐烹饪与营养膳食专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以企业需求为教学导向，进行教学内容和教学方法调整。订单班毕业生在知味

烹饪专业课堂教学现状调查及实施策略研究

烹饪专业课堂教学现状调查及实施策略研究[摘要]我国餐饮行业发展迅猛，烹饪教育事业却没有与行业发展同步，存在诸多问题。通过对学校课堂教学进行调查分析，以分析学生职业能力为切入点，对现有状态与应有状态进行比较研究，形成科学判断。以行业职业岗位服务的要求，建构多种有利于提高教学实效性的教学模式的研究，使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标。 [关键词]烹饪专业；调查问卷；教学现状；教学思考 1 学生问卷调查情况分析为进一步推进烹饪专业有效课堂教学的研究，提高我校教学工作的有效性，课题组面向全校学生开展有效教学问卷调查，希望能比较全面和客观地了解我校学生对教学的感受，也向广大学生征求推进有效教学的意见。调查问卷面向学校一二年级学生共发放500份，回收有效问卷489份。问卷共包含28道题目，为单项选择题，由学生独立填写，采用了不记名和即时完成的形式，保证了调查结果的有效性。本次调查共设3个大项，28道题目，调查内容包括学生学习目的性、计划性策略现状、课堂学习兴趣活动、自主活动策略和学科教学活动策略等项目。本文选取了部分有代表性的选项进行了分析和讨论，调查结果及简要分析如下。 1.1 目前学生学习目的性和计划性策略现状调查结果显示：多数学生对目前所选择的学校、专业及所学的主要课程还是认可和满意的，有63.2%的学生认为自己有总体职业奋斗目标或学科学习计划，但从调查问卷的数据看，有相当一部分学生对所学课程安排认可度是一般和不满意（48%），满意仅为52%；这与对专业的认可高达89%满意率有较大的差距，反映出学生对未来发展的期望值和现实教学现状的较大反差。 1.2 课堂兴趣活动、自主活动策略现状调查结果显示：学生在课堂上参与表演、竞赛等的活动兴趣不浓，反映了教师在创设课堂活动，采取活动策略方面存在不足。认为教师在教学中仍有一部分只关注于教，不注重学生的学；认为教师提问时应注重提问技巧，但现实中，上课不注重提问技巧的老师占59%；许多学生都期盼教师上课时采用图文并茂的多媒体教学课件，提高教学效果；非常认可幽默的、氛围轻松愉快的课堂教学（56.1%），希望师生双方能创造和谐的课堂教学氛围。 1.3 学科教学活动策略现状调查结果显示：学生学习专业实训课的兴趣、热情和专注性要大于专业理论

中职中餐烹饪专业课程体系建设方案

中餐烹饪与营养膳食专业课程体系建设方案

中餐烹饪与营养膳食专业课程体系改革建设方案一、课程体系设计思路 1．对行业企业进行广泛调研，明确本专业的人才应用领域和职业岗位方向。 2．聘请行业企业人员，对专业课程设置、专业教学要求进行指导。 3．依据岗位方向确定岗位能力，围绕市场需求和职业标准，分析岗位工作任务，形成中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表。表1 岗位职业能力分析表

二、课程体系建设工作小组为确保课程体系建设工作扎实顺利开展，学校成立课程体系建设工作小组，工作组成员如下：表3 课程体系建设工作组成员信息表三、课程体系构建（一）课程体系设计思路 1.顶岗实习与就业岗位相通，为学生就业搭建桥梁，帮助毕业生实现由实习到就业的顺利过渡。通过顶岗实习，企业也在实习中对学生进行考核，把学习行为转化为职业行为，强化学生的职业素质，树立牢固的专业思想和正确的教育观念，缩短学校教育与社会需求的距离，实现从毕业到就业的转变。 2.教学内容与职业技能融通，更新师生的教育和学习理念，推进对教学内容和教学方法的改革。与企业深度合作，共同开发专业课程，使课程内容与岗位能力需求零距离对接。 3.课程考核与职业技能考核贯通，借鉴行业人才评价方式方法，积极推进考核方式的改革，以岗位能力需求作为质量考核标准，以学校、企业、第三方专业机构等为评价主体，完善教学评价体系。（二）课程体系 1.课程体系结构图

课程体系结构图公共基础课专业技能课顶岗实习综合实训专业（技能）方向课 1.烹饪工艺基础 2.菜品设计与制作 3.中式热菜制作 4.大同风味小吃中式烹调方向 1.中式面点技艺 2.西式面点制作 3.中式面点制作 4.大同风味小吃中式面点方向专业核心课烹饪原料与加工工艺食品安全与操作规范冷菜、冷拼与食雕烹饪工艺美术餐饮企业运营与管理烹饪营养与配餐专业选修课 1.西餐烹调技术 2.烹饪化学 3.分子烹饪 4.裱花蛋糕 5.烹饪英语 6.特殊群体食疗与保健 7.烹饪文学作品欣赏 8.名菜名点中国特色社会主义心理健康与职业生涯哲学与人生职业道德与法治语文数学英语历史信息技术体育与健康艺术公共选修课 1.劳动教育 2.中华优秀传统文化

中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策共7页文档

中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策实训教学是职业技术学校最基本，也是最重要的教学组织形式，是实现职校人才培养目标的重要手段和途径。它在职校教学工作中占有极为重要的地位，学生知识、技能掌握得好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。而目前职校烹饪实训教学中还存在一些问题，一定程度上削弱了实训教学的效果。笔者基于多年的实训教学经验，谈几点自己的体会，以求教于同行。一中餐烹饪专业实训教学中存在的主要问题 1．实训教学计划安排不够合理实训教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实训内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则进行教学。如在刚开始实训时安排了难度较大的内容，如清汤鱼圆一类菜的制作，学生难以接受，而后安排简单内容，如肉丸、豆腐丸子一类菜的制作，学生已没有了学习兴趣。 2．教学方法单一在烹饪实训教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。 3．教师讲解示范不规范首先，部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少

讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，学习效果可想而知，在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。 4．巡回指导流于形式受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不注重巡回指导这一环节。在学生实训操作时随便转一圈草草了事，既没有计划，也没有目的和准备，认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，认为巡回指导在实训教学中并不重要。这种错误观念导致了其在实训中不注意观察学生违反操作规程的错误，一些问题得不到及时纠正，久而久之，就形成了一种不好的操作习惯，影响了实训教学质量的提高，不注意学生安全文明操作的教育，实训中也容易产生安全隐患。另外，教师在学生实训过程中不注意观察，也很难发现学生问题究竟出在哪里，不利于自身教学水平的提高。 5．忽视课后总结环节不少缺乏经验的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生上完一次实训课后，对自己产品质量的好坏一无所知，如教师不及时把操作中不正确的地方指出来，学生就只能继续错下去。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给予表扬鼓励，久而久之，这些同学的学习积极性就会有所下降；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实训教学质量的提高。

烹饪工艺和营养专业调研报告

烹饪工艺与营养专业调研报告生工化工学院周桃英高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。如何制订出适合企业需要的人才呢专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。一、行业背景 “十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。餐饮行业首当其中。我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面： 1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和亿元，比上年增长％和％，有力地促进了全省住宿业的发展。全年，全省住宿业实现营业额亿元，比上年增长％，增幅比上年提高个百分点。其中，旅游饭店实现营业额亿元，增长％，占全省住宿业营业额的比重为％，拉动全省住宿业营业额增长个百分点，贡献率为％。 2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网

基于泡沫工作室的食品雕刻教学实践

基于泡沫工作室的食品雕刻教学实践作者：周炜彬来源：《现代食品》 2018年第6期摘要：本文以职业高中成立的泡沫工作室为例，对泡沫工作室功能以及应用方向展开探讨。在此基础上，重点论述泡沫工作室应用后对食品雕刻教学实践的推动作用，以及教学应用中带来的成果，并结合当前社会发展现状对泡沫工作室的未来发展前景作出探讨，促进泡沫工作室在食品雕刻教学中发挥更积极的作用，为教学实践开展创造良好的平台。关键词：泡沫工作室；食品雕刻；教学实践中图分类号：G712；TS972.1 1 泡沫工作室项目综述随着生活水平的不断提升，人们对于食品的追求已经不仅仅局限在味觉体验上，对食品在视觉上传达的艺术效果也有更高要求，为满足这一需求，并为社会培养出更多的高素质食品领域人才，食品雕刻教学的泡沫工作室项目应运而生。模拟食材雕刻艺术作品工作室，主要服务于学校的中餐烹饪教学以及营养膳食专业学生实践，工作室项目在建立中，以推动食品雕刻教学实践开展为目的，服务于教学的同时更为学生创造出实践场地，满足学生的创造需求。泡沫工作室生产出的作品，具有方便安装、重量轻、塑形真实以及艺术感强的特征，是食品雕刻教学中的主流技术。工作室也承接对外雕刻艺术品承接任务，工作室建成投入使用后，每年在宁波市所承接的项目中，达到60余件大型作品，不仅为学校创造了利润，也维持了工作室的长期运行发展，为学生提供出良好创作环境。大型美食节时，工作室都会承接大量的泡沫雕刻任务，最大的贡献还是对食品雕刻教学的促进作用。 2 泡沫工作室在食品雕刻实践教学中的应用 2.1 学生参与泡沫雕刻艺术作品的制作对于泡沫工作室在食品雕刻专业中的应用，学校采取为学生创造实践机会的方法，将传统理论性教学与创新实践教学相互融合，工作室对内对外共同开放。对外开放主要是承接一些需要大型泡沫食品雕刻的艺术展，按照客户要求进行雕刻制作。职业院校学生未来工作大部分是面向操作实践岗位的，因此教学更注重学生的工作能力培养[1-2]。利用泡沫工作室平台，学校对外所承接的各个项目，在专业课教师带领下，学生也能参与到项目制作中，更直观地感受到制作流程，有利于学生未来更长远的能力提升目标实现。学生根据所学习到的知识能够自主完成操作，教师在这一环节中只需要观察与辅导，发现学生操作中运用技能的错误或者存在需要改进的地方，可以给予更正，避免类似问题继续出现影响到学生的技能提升。泡沫工作室在教学视角中应用，是以提升学生实践参与程度为基础所开展的，通过提升学生食品雕刻能力来为食品教学任务开展创造更有利的环境。 2.2 教师带领学生参加食品雕刻艺术大赛泡沫工作室投入使用后，营造出了更便捷的创造环境。食品雕刻是一项创造性艺术，教师引导下学生更应该形成自己的独立创造思想。工作室投入使用后，成立了以教室为主体的竞赛团队。学生与教师在工作室自主创造，大部分为教师指导学生自主完成，最终在工作室的努力下，学生在大赛中取得了良好的成绩。学生在食品雕刻技能上，达到实践操作能力，才具备参加专业竞赛的资格。泡沫工作室建立形成后，对学生的专项操作起到了极大的促进作用，也为教师与学生参加专业大赛前的联系准备提供了锻炼平台，通过实践雕刻，学生可以发现自身存

中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告

中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏喻善平庞应超玉兰省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景（一）、市场调研在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。（二）、依据根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教育理念下开展“师带徒”，我们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式,并进行了实