冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响
※包装贮运 食品科学 2012, Vol.33, No.24 325
冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响
帕提姑・阿布都克热1，周光宏2，李瑾瑜1，巴吐尔・阿不力克木1,2,*
(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；
2. 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)
摘 要：研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05)，而胶原蛋白溶解度无显
著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01)，而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞
0.05)；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01)，而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间
的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有
较好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。
关键词：肌肉；冻藏时间；品质
Effect of Frozen Storage Time on the Quality of Mutton from Different Parts of Carcass
Patigu·ABUDOUKERE1，ZHOU Guang-hong2，LI Jin-yu1，Batuer·ABULIKEMU1,2,*
(1. College of Food Science, Xinjiang Agricultural University, Ürümqi 830052, China；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Abstract：Quality changes in mutton from different parts of Bashbay sheep carcass after storage at －18 ℃ for 0.5, 1, 2, 7, 15 d and
30 days were investigated. Significant differences in crude fat and total collagen contents and shear force existed among shoulder,
gluteus and longissimus dorsi muscles during frozen storage (P＜0.05), whereas no significant differences in collagen solubility
were observed (P＞0.05). Frozen storage time had extremely significant effects on the thaw drip and cooking loss of shoulder
muscle and the filtration residue content of connective tissue in shoulder and gluteus muscles (P＜0.01), but did not has significant
effects on longissimus dorsi (P＞0.05). A gradual decrease in shear force was observed for three muscles with prolonged storage
time (P＜0.05). longissimus dorsi revealed lower levels of moisture and shear force but a higher level of crude fat and better tenderness than shoulder and gluteus muscles, whereas gluteus muscle had the highest shear force and the worst tenderness. Key words：muscle；frozen storage time；quality
中图分类号：TS251.44 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)24-0325-05
收稿日期：2011-09-20基金项目：国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)作者简介：帕提姑•阿布都克热(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工。E-mail：p.angel624@163.com*通信作者：巴吐尔•阿不力克木(1968—)，男，副教授，硕士，研究方向为畜产品加工原理与技术。E-mail：batur6805@126.com羊肉是世界各国人民重要的动物蛋白来源之一[1]，随
着生活水平的不断提高，羊肉的消费量正在迅速增大[2]。
羊肉因富含蛋白质、脂肪、人体各种必需氨基酸等多种营
养成分及VA、VD，钙和铁等微量元素、胆固醇含量低、
味美多汁，作为营养保健食品有着悠久的食用历史[3]。
随着人们收入增加以及自身保健意识的增强，人们
对肉食品的营养价值、食用品质越来越重视。影响肉品
质量和消费者对肉品接受性的指标主要包括肉的嫩度、
风味、多汁性和色泽等。其中嫩度是评定肉质的决定因
素及取决于消费者满意度的重要指标。嫩度的主观评价指消费者的满意程度，最高评分时可取的，并结缔组织
和肌内脂肪影响肉的嫩度。嫩度的客观评价是对定型肉
块进行剪切力测定，剪切力值越低肉嫩度越好[4]。
我国是羊肉第一生产大国，大部分羊肉产品是冻藏
保存。低温冷冻保存是在工业上最广泛使用的一种贮藏
方法[5]。冷冻保存能够减缓肉品质改变的速度，延长其货
架期。据研究，冷冻处理对肉的食用品质有显著影响[6]。
冷冻能够改善肉的嫩度，是由于冷冻对肌纤维的破坏作
用及拉伸作用和肌内形成的冰结晶对结缔组织的破坏[7]。
本实验结合新疆羊肉生产实际，通过水分、粗脂肪、胶326 2012, Vol.33, No.24 食品科学 ※包装贮运
原蛋白及溶解度、剪切力、结缔组织滤渣、解冻滴水和
蒸煮损失等指标的检测，研究冻藏时间对不同部位羊肉
品质及其相关指标的变化情况。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
采用6～9月龄本巴什拜羊10只，并采取宰后24h的肩
肌、臀肌、背最长肌，分别在—18℃冻藏0、0.5、1、2、
7、15、30d，备用。
95%乙醇、无水乙醚、浓盐酸、NaCl、KCl、
CaCl2・6H2O、NaHCO3、异丙醇、氯胺T、三水醋酸钠、
一水柠檬酸、三水柠檬酸钠、对二氨基苯甲醛、高氯酸。
1.2 仪器与设备
DHG-9140A恒温干燥箱 上海一恒科学仪器有限公
司；HHS-21-4水浴锅 上海博讯实业有限公司医疗设备
厂；TA-X12物性测定仪 英国CNSF ranell公司；PL203
型分析天平 上海梅特勒-托利多仪器有限公司；LXJ-
IIBS离心机 上海安亭科学仪器厂；722N可见分光光度
计 上海精密科学仪器有限公司；FA25组织捣碎匀浆机
Fluko(上海)仪器有限公司；索氏提取器。
1.3 方法
1.3.1 水分和粗脂肪含量测定
水分含量：采用GB/T 5009.3—2003《食品中水
分的测定》直接干燥法测定；粗脂肪含量：采用GB/T
5009.6—2003《食品中脂肪的测定》索氏抽提法测定。
1.3.2 胶原蛋白的测定
参照李春保[8]、郑海波等[9]的方法并稍加改进，采
用722型分光光度计测定肌肉中羟脯氨酸的含量，根据
Crouse等[10]的系数换算为肌肉中胶原蛋白的含量。
1.3.3 剪切力的测定
取修剪成30mm×30mm×50mm的样品，把肌肉包装
后，在80℃水浴中加热1h。将肌肉取出0～4℃冷却24h。
冷却后，按与肌丝的方向切取剪切样本5～7个，样本为
长条形，截面尺寸为6mm×6mm，长度为25mm 左右。
用物性测定仪对每个剪切样本垂直于肌纤维方向进行横
切，分别得到最大剪切力值，求其平均值得到该肉样本
的剪切力值。
1.3.4 解冻滴水损失和蒸煮损失
参照徐舶等[11]的测定方法。
1.3.5 结缔组织滤渣
取30g肉羊，切成1cm3肉丁，加入50mL预冷的
50mmol/L CaCl2溶液，匀浆30s，用尼龙网过滤，滤渣用
50mL预冷的50mmol/L CaCl2溶液，匀浆30s，再过滤，上
述过程再重复两次。将最终得到的结缔组织滤渣烘箱内
烘干。1.4 统计分析
用EXCEL进行处理后，采用SPSS 16.0软件程序进行
方差分析。
2 结果与分析
2.1 在冻藏过程中肌肉水分和粗脂肪含量的变化
606570758085
0.00.51.02.07.015.030.0㙽㙠㞔㙠㚠䭓㙠
∈䞣/%
㮣䯈/dA
0.00.51.02.07.015.030.0㙽㙠㞔㙠㚠䭓㙠
㉫㛖㙾䞣/%
㮣䯈/dB
024681012
图 1 不同时间冻藏后不同部位肌肉水分含量(A)和粗脂肪含量(B)的变化Change in water content (A) and fat content (B) in mutton from Fig.1 different parts of Bashbay sheep carcass during frozen storage
由图1A可看出，在30d的冻藏过程中，肩肌、臀肌、
背最长肌3个部位羊肉中的水分含量总体呈下降趋势，其
中背最长肌的水分含量变化明显(P＜0.01)。冻藏1d内背
最长肌的水分含量变化较大(P＜0.01)，贮藏2d后水分含
量差异无显著(P＞0.05)。0d时臀肌的水分含量最高，但
随着冻藏时间的延长水分变化较小(P＞0.05)。0.5、1、
15d时，3个部位间水分含量差异极显著(P＜0.01)。在冻
藏过程中羊肉水分含量逐渐减少主要原因是因为在冻藏
中肉内层的水分直接从冰晶体表面以升华方式进入周围
的空气中，随着冻藏时间的延长，冰晶升华使肉表面水
分降低。本研究中，在冻藏过程中，背最长肌的水分含
量变化最明显，在30d内的水分含量低于肩肌和臀肌。
一般认为，肌内脂肪含量与嫩度、多汁性和总体可
接受程度呈正相关[12]。由图1B可见，冻藏30d内不同部
位羊肉的粗脂肪含量有所差异。在冻藏期间，3个部位肌
肉的粗脂肪含量变化较显著(P＜0.01)。冻藏0.5、2、7d
时，3个部位间粗脂肪含量差异极显著(P＜0.05)，其余时
间差异不显著(P＞0.05)。肩肌的粗脂肪含量前7d呈升高
趋势，到15d时开始下降。而臀肌的粗脂肪含量在前15d
无显著变化(P＞0.05)。Sebranek等[6]和Sanudo等[13]报道，
排酸处理对羊肉品质的影响_王利民
收稿日期:2008-12－21作者简介：王利民（1966－），男，内蒙古巴彦淖尔人，讲师，硕士，研究方向为食品营养。羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们暖身滋补的佳品，李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”；中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男子适合经常吃。冬季食用，可以收到进补和防寒的双重功效。现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%～18.6%）近于牛肉（16.2%～19.9%），高于猪肉（13.5%～16.4%）。粗脂肪含量（16%～37%）低于猪肉(25%～37%)，高于牛肉(11%～28%)。然而，羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg，每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5～126mg。这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸———赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。1排酸羊肉发展概况排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。国外，羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中，均处于0～4℃冷链中，且在5～7d内到达消费者餐桌。国内，羊肉在0～4℃排酸库处理1d，接着转入到零下18℃的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为180~365d。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障；消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。2排酸肉成熟机理所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置8～24h，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％～20％的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。一般情况下，羊胴体的排酸时间为12～24h，牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，pH值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。在排酸过程中，胴体在冷却温度0～4℃下，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，较长的肌纤维发生断裂，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少有害物质的含量，降低了肉品的膻味，确保了肉品的安全卫生和口感；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。冷冻肉在低于零下18℃的条件下以冻结方式保存，与之相比，排酸肉具有汁液流失少，营养价值较高的特点。3排酸处理对羊肉品质的影响3.1羊肉的色泽羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味（GB2708-1994）。排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18％～20％的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。3.2羊肉风味肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时,ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。排酸处理对羊肉品质的影响王利民（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010051）中图分类号:S879.2文献标识码:B文章编号:1007-0907(2009)01-0100-01
肉类解冻知识
1低温保藏的基本原理编辑 （一）低温对微生物的作用
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐
减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，
电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜
受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
（二）低温对酶的作用
低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停
止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在
-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延
长肉的保存时间。
2低温贮藏的种类和贮藏期间的变化编辑
因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or
freezing):
（一）肉的冷却贮藏
肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方
法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却
肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件
也有差异。
1.冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,进肉后约经14～24h的冷却,待肉的温
度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下
所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目
的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应
冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却
肉大。 (1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制
养殖模式对霍尔巴羊屠宰性能和肉品质影响的研究
262022年第12期中国饲料
霍尔巴羊具有体型大、相对生长快、耐粗饲、
肉质鲜美、肉膻味小等特点，是日喀则市绵羊产业
发展的重要品种之一。本试验以3月龄断奶霍尔
巴羊为样本，研究不同养殖模式对霍尔巴羊屠宰
性能和羊肉营养成分的影响，掌握不同养殖模式
对霍尔巴羊屠宰性能和肉品质的影响，为下一步
当地羊产业发展提供科学依据和技术支持。
1 材料与方法
1.1 试验动物与试验设计 试验动物选择60只
体重（11.00±3.00）kg的3月龄断奶健康霍尔巴
羊，随机分成放牧组和舍饲组，每组30只，打耳
标，每组分3个重复，每个重复10只，舍饲组3个
重复分栏饲养。预试期7 d，正试期21周。试验
在萨嘎县昌果乡昌果村养羊合作社实施，地处东
经84°52′、北纬29°05′，海拔4700 m，缺
氧、低气压、干旱的典型高原气候，天然牧场以高
寒草原和高寒草甸为主，牧草一般于6月上旬开
始萌发，９月中旬枯黄，青草期约90 d，枯草期约270 d。
1.2 试验动物的管理
1.2.1 放牧组试验动物管理 30只试验羊放牧
饲养，饲粮来源于天然牧场，试验点牧场属于典型
的高寒草原和高寒草甸，生长牧草主要有紫花针
茅、青藏苔草、丝颖针茅和高山嵩草等，季节不同
成分不同。8月份从实验牧场选取3个点，随机
采样检测牧草营养成分结果见表1。
1.2.2 舍饲组试验动物管理 分栏饲养，自由采
食。每天10：00和15：00各饲喂1次，20：00
回收剩料，计算采食量，饲粮组成和营养水平见
表1。
1.3 屠宰性能测定 试验结束时，放牧组试验羊
选择体重接近平均体重的3只羊，舍饲组每个重
复选择接近该组平均体重的1只试验羊宰杀，宰
前称取空腹重。颈动脉放血方法宰杀，沿背中线
胴体分割，分为左半部分和右半部分，测定宰前活
重、胴体重、内脏重、净肉重、胴体骨重、眼肌面积
等指标，称取背最长肌备用于测定肉品质及营养
成分指标。相关指标测定方法及计算公式如下。
宰前活重：屠宰前停饲24 h、停水2 h后，称
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6
174
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5 （1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642)
(2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642）
摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降
为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放
入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。研究表明：浸
渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。冷却
肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。 关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌
文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180
A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen Pork
During the Storage Period
XIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5 (1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习(题库版)
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习（题库版）
1、名词解释 湿蛋制品
正确答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。
2、名词解释（江南博哥） 蛋白指数
正确答案：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5。
3、问答题 形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？
正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
4、单选 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
正确答案：B
5、填空题 腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
正确答案：4
6、问答题 促进肉成熟的方法有哪些？
正确答案：1、物理因素：
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；
（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。
（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。
2、化学因素：
（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。
（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。
（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。
3、生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。
7、名词解释 DFO
正确答案：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 8、填空题 肉的颜色本质上由（）产生。
正确答案：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）
不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响
龙源期刊网
不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响
作者：于冰等
来源：《肉类研究》2015年第01期
摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度>90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel
electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻+变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P
关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性
Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken Quality
YU Bing1， SUN Jingxin1，*， YU Linhong1， LIU Gongming1， HUANG Ming2， XU
Xinglian2
（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao
266109， China；
2. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing
冷冻肉品质与时间和温度变化的关系_王丹竹
2012.8作者简介：王丹竹（1981-），女，长期从事动物防疫检疫工作。通讯作者：田科雄（1962-），教授，研究方向：动物营养与饲料科学。以，该场的发病率较低，效益也好。3.1.4关于繁殖问题这5家养狐场母狐的怀孕率较低，其主要原因在于养殖户都是凭经验进行种狐的发情鉴定，依靠频繁的试情来进行，缺乏必要的科学手段，有时错过最佳的配种期。对种公狐的利用很少作合理的计划安排，多为每天交配1次，甚至2次，公狐得不到适当休息，精液的品质可能会下降。有部分青年母狐发情较晚，特别在配种后期，母狐虽然发情良好，但找不到能够配种的公狐，故而母狐的怀孕率较低。此外，养狐场还存在高产仔率，低育成率的问题，还可能与以下几点有关，第一，产仔数多于乳头数，有的仔狐吃不上奶。第二，泌乳量跟不上。第三，管理不当，幼狐在出生后17d左右睁眼，并且开始从巢箱爬出，19～20日龄与母狐一起吃食，仔狐开始吃食后，母狐不再舔食幼狐的粪便，这个时期易造成笼箱的污染和狐体的玷污，如管理不当易造成发病死亡。3.2改进建议第一，政府有关部门在养狐较集中的地区组织成立养狐服务中心，为养殖户提高技术咨询、定期培训，并实行饲料、疫苗、药品、销售一条龙服务。第二，推广使用人工授精技术。合理使用公狐，并对其配种效果实行监测；使用发情检测器进行发情鉴定。第三，加强管理提高仔狐成活率，也是目前养狐业提高繁殖效率的一个重要方面。摘要：在冷冻肉的储藏过程中，随着冷藏时间和温度的变化，冷冻肉的品质也势必发生相应的变化，本文就冷冻肉品在冷藏期间发生的相关变化进行论述。关键词：冷冻肉；贮藏；保鲜；时间；温度；品质；综述肉中含有丰富的营养成份，在室温下放置过久，由于外界环境、微生物及自身酶等诸多因素的作用，会氧化分解以至腐败变质。低温冷冻贮藏是目前应用最为广泛、最经济、效果最好的一种肉类贮藏方法。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉[1]，与新鲜肉相比具有安全性高的特点。有研究表明：冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全[2]。冷冻温度和冷冻时间与冷冻肉的品质息息相关。肉品长期在较低的温度下保藏也会出现各种异常的现象，结果降低肉品的食用品质[3]。国家规定，冻猪肉冷藏安全期为7~10个月，冻牛羊肉为8~10个月，冻禽肉为6~8个月。肉温低于-8℃的为冷冻良好；敲击时发音低哑钝浊、肉温高于-8℃的为冷冻不良。1冷却冷藏与冻结冷藏的定义冷藏（Refrigeration）分为冷却（Ehilling或Eooling）与冻结（Freezing），食品所含水分未变成冰晶者称为冷却，变成冰晶者称为冻结。但目前我们多不称冷却肉与冻结肉，而称冷藏肉与冷冻肉。冷却冷藏的温度不能充分抑制食肉的自家分解（Autolysis）、微生物的发育及干燥、氧化，因此只有不欲久存的肉品可冷却冷藏；冻结冷藏肉先经-36~-40℃急速冷冻处理，至中心温度达-18℃，再于-20℃以下冻结冷藏，可维持6个月至l年，所以需长期保存的肉品则必须以冻结冷藏，但以-20℃以下的低温冻结冷藏时，虽可长期保持品质，但无法防止升华、蛋白质不可逆变化之发生，因此，解冻后的品质，严格来讲，与冻结前是不同的。2低温贮藏肉品的目的及基本原理肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖可以造成肉品的自溶和腐败，这就需要用低温处理来抑制食肉本身酵冷冻肉品质与时间和温度变化的关系王丹竹田科雄（湖南农业大学动物科技学院410128）交流24
冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响
※包装贮运 食品科学 2012, Vol.33, No.24 325
冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响
帕提姑・阿布都克热1，周光宏2，李瑾瑜1，巴吐尔・阿不力克木1,2,*
(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；
2. 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)
摘 要：研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05)，而胶原蛋白溶解度无显
著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01)，而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞
0.05)；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01)，而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间
的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有
较好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。
关键词：肌肉；冻藏时间；品质
Effect of Frozen Storage Time on the Quality of Mutton from Different Parts of Carcass
Patigu·ABUDOUKERE1，ZHOU Guang-hong2，LI Jin-yu1，Batuer·ABULIKEMU1,2,*
(1. College of Food Science, Xinjiang Agricultural University, Ürümqi 830052, China；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法
【摘要】
本文就影响羊肉品质的因素及改善方法进行了详细探讨。首先分析了保鲜方式对羊肉品质的影响和改善方法，指出采用适当的保鲜方式可以延长羊肉的保存时间和保持其鲜嫩口感。接着探讨了饲料对羊肉品质的影响和改善方法，强调了合理饲料搭配可以提高羊肉的口感和营养价值。然后讨论了宰杀处理对羊肉品质的影响和改善方法，介绍了正确宰杀方式对羊肉品质的重要性。紧接着分析了储藏条件对羊肉品质的影响和改善方法，强调了恰当的储藏条件是确保羊肉新鲜度的关键。最后探讨了烹饪技巧对羊肉品质的影响和改善方法，强调了烹饪方式对羊肉口感和味道的重要影响。影响羊肉品质的因素多方面，只有从保鲜到烹饪等各个环节都把控得当，才能确保羊肉的品质。
【关键词】
影响羊肉品质、改善方法、保鲜方式、饲料、宰杀处理、储藏条件、烹饪技巧、多方面控制、品质。
1. 引言
1.1 影响羊肉品质的因素及改善方法
羊肉是人们餐桌上常见的一种肉类食材，其品质的好坏直接关系到食用者的健康和口感体验。影响羊肉品质的因素多种多样，从保鲜方式到烹饪技巧都会对羊肉的口感和营养价值产生影响。在日常生活中，我们应该重视这些因素，不断改善和提升羊肉的品质。
保鲜方式对羊肉的品质起着至关重要的作用。正确的保鲜方式可以延长羊肉的保鲜期，避免细菌滋生导致腐败。适当的保鲜方式包括低温贮存、真空包装等方法，这些手段可以有效地保持羊肉的新鲜度和口感。
饲料对羊肉品质也有着重要影响。优质的饲料可以提高羊肉的脂肪含量和口感，而劣质的饲料则会导致羊肉质地粗糙、口感较差。合理搭配饲料，确保羊只的营养需求得到满足，是提高羊肉品质的重要途径。
宰杀处理对羊肉品质同样至关重要。宰杀处理不当会导致肉质受损，影响羊肉的口感和风味。正确的宰杀处理包括选用新鲜的羊只、合理施行宰杀技术等，这些措施可以有效地保证羊肉品质。
冷冻肉品质与时间和温度变化的关系
冷冻肉品质与时间和温度变化的关系
王丹竹田科雄（湖南农业大学动物科技学院４１０１２８）
摘要：在冷冻肉的储藏过程中，随着冷藏时间和温度的变
化，冷冻肉的品质也势必发生相应的变化，本文就冷冻肉品
在冷藏期间发生的相关变化进行论述。
关键词：冷冻肉；贮藏；保鲜；时间；温度；品质；综述
肉中含有丰富的营养成份，在室温下放置过久．由于外
界环境、微生物及自身酶等诸多因素的作用，会氧化分解以
至腐败变质。低温冷冻贮藏是目前应用最为广泛、最经济、
效果最好的一种肉类贮藏方法。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉
在一１８℃以下冻结保存的肉『ｌ１，与新鲜肉相比具有安全性高的
特点。有研究表明：冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出
冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全翻。冷冻温度和冷冻时
间与冷冻肉的品质息息相关。肉品长期在较低的温度下保藏
也会出现各种异常的现象，结果降低肉品的食用品质 。国
家规定．冻猪肉冷藏安全期为７一ｌ０个月．冻牛羊肉为８～１０
个月，冻禽肉为６—８个月。肉温低于一８℃的为冷冻良好；敲
作者简介：王丹竹（１９８１一），女，长期从事动物防疫检疫工作。 通讯作者：田科雄（１９６２－），教授，研究方向：动物营养与饲料科学。
以，该场的发病率较低，效益也好。
３．１．４关于繁殖问题
这５家养狐场母狐的怀孕率较低．其主要原因在于养殖
户都是凭经验进行种狐的发情鉴定。依靠频繁的试情来进
行，缺乏必要的科学手段，有时错过最佳的配种期。对种公
狐的利用很少作合理的计划安排，多为每天交配１次，甚至
２次．公狐得不到适当休息，精液的品质可能会下降。有部
分青年母狐发情较晚。特别在配种后期，母狐虽然发情良
好。但找不到能够配种的公狐，故而母狐的怀孕率较低。此
外，养狐场还存在高产仔率，低育成率的问题，还可能与以
下几点有关，第一，产仔数多于乳头数，有的仔狐吃不上
奶。第二，泌乳量跟不上。第三，管理不当，幼狐在出生后
２４日匾嗣匿圃固２０１ ２．８ 击时发音低哑钝浊、肉温高于一８℃的为冷冻不良。