排酸处理对羊肉品质的影响
排酸处理对羊肉品质的影响
羊肉的色泽
羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味。
排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
羊肉风味
肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化，包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：（1）弱化降解，肌原纤维片断化。（2）结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂，肌原纤维片断化。（3）肌联蛋白降解，肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维，贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌动蛋白的降解，伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。（5）肌钙蛋白-T消失，同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。（6）出现95kDa多肽，但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。（7）收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白，α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加，肉质得到改善。
排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率；随着人们认识水平的提高，国内排酸肉市场也在不断提升。
汗蒸全羊风味形成机理初探
汗蒸全羊风味形成机理初探
作者：朱建华
来源：《现代食品》 2018年第16期
摘 要：本文主要就汗蒸全羊的选料原则和标准、前中后处理步骤以及成品特点展开了论述。
关键词：汗蒸全羊；选料原则；烹调过程；菜肴特点
Abstract：In this paper, the principles and standards of material selection,
pre-middle and posttreatmentsteps, the characteristics of finished products of
sweat steamed sheep were discussed.
Key words：Steamed whole lamb; Principle of selecting ingredients; Cooking
process; Cuisine characteristics
中图分类号：TS214.2
随着人们生活水平的提高，人们对饮食营养更加重视。汗蒸是一种科学合理的烹调方法，既能保存原料的营养价值，又能保持原料的原汁原味。汗蒸，即在密封条件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一种特殊技法。由于其选料讲究、烹制独特、味透肌里、营养丰富，食用前铺陈效果好，多用于招待贵宾和大型宴会上，这道菜在全国的烹饪比赛中取得了特别金奖的好成绩，得到了行业专家的首肯和好评，楚翘宁夏餐饮业，引领西北羊肉产品制作最高水平和经营销售理念的前沿，赏其色、嗅其香、品其味、观其形、尝其质、究其理，为制作者提供了可借鉴的烹饪创新思路以及制作原理。
1 选料原则和标准
选料讲究精细，是中国菜肴特点之一，是厨师的首先应掌握的技艺。好的食材才能做出好的味道，选料和标准是做好中国菜肴的基础。
1.1 原则
根据制作的技术要求和菜品的特点，选择原则是必须是宁夏盐池滩羊（绵羯羊）。
什么是排酸肉？为什么要排酸？怎样排酸？如何识别真假排酸肉？
什么是排酸肉？为什么要排酸？怎样排酸？如何识别真假排酸肉？
现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉 ；“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。
肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。其中达到僵直期的肌肉在进行加热时肉质变硬、保水性差，此阶段的肉不适宜用于烹调加工。
当肌肉僵直达到最大程度并维持一段时间后，开始缓慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及风味会得到较大改善。，此时的肌肉进入宰后成熟期，处于僵直期和成熟期的畜肉均为新鲜肉。
成熟期过后，肌肉进入自溶阶段，白溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解，pH值上升，肌肉发生腐败变质，逐渐失去食用价值。 排酸是提高牛肉品质的有效手段，排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。排酸牛肉又称冷却排酸牛肉，低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质细嫩、鲜美，又能有效抑制微生物的生长繁殖，是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。
据报道，在法国，牛肉上市之前至少要经历6～8 d的成熟，欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。牛肉在我国虽然是第二大肉类食品，但排酸牛肉只占25%，这是由于牛胴体排酸时间长，生产效率低，是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的工序。
一般在工业生产条件下，为提高生产效率，通常把胴体放在2～4 ℃的冷库中吊挂2～3 d，使其适当成熟后即可分割，在运销过程中继续成熟，造成市场上的牛肉多数成熟不够，迫切需要开发一种安全、快速的牛肉排酸技术；
另外，国内对于牛肉排酸过程中品质变化规律的系统研究，尤其是肌原纤维超微结构的研究较少，多数企业实际生产中缺乏具体的牛胴体排酸成熟操作规范，也没有相应的排酸牛肉标准，造成我国冷鲜牛肉品质参差不齐。
羊肉等级评定办法和标准
精心整理
羊肉等级评定方法和标准
本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1有关术语的定义
1.1优质羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2成熟(AgeingorConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3四分体(QuarterCarcass)从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4分割羊肉(PrimalCutmutton)按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5生理成熟度(Maturity)反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2屠宰工艺
2.1工艺流程
待宰羊→击晕→放血→去头、蹄、尾→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排酸。
2.2屠宰规格和要求
(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。 精心整理
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
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羊肉等级评定方法和标准
本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰
工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义
1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺
2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→
排酸。
2.2 屠宰规格和要求
(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”）。(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆
腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
排酸处理对羊肉品质的影响_王利民
收稿日期:2008-12－21作者简介：王利民（1966－），男，内蒙古巴彦淖尔人，讲师，硕士，研究方向为食品营养。羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们暖身滋补的佳品，李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”；中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男子适合经常吃。冬季食用，可以收到进补和防寒的双重功效。现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%～18.6%）近于牛肉（16.2%～19.9%），高于猪肉（13.5%～16.4%）。粗脂肪含量（16%～37%）低于猪肉(25%～37%)，高于牛肉(11%～28%)。然而，羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg，每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5～126mg。这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸———赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。1排酸羊肉发展概况排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。国外，羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中，均处于0～4℃冷链中，且在5～7d内到达消费者餐桌。国内，羊肉在0～4℃排酸库处理1d，接着转入到零下18℃的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为180~365d。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障；消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。2排酸肉成熟机理所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置8～24h，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％～20％的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。一般情况下，羊胴体的排酸时间为12～24h，牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，pH值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。在排酸过程中，胴体在冷却温度0～4℃下，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，较长的肌纤维发生断裂，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少有害物质的含量，降低了肉品的膻味，确保了肉品的安全卫生和口感；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。冷冻肉在低于零下18℃的条件下以冻结方式保存，与之相比，排酸肉具有汁液流失少，营养价值较高的特点。3排酸处理对羊肉品质的影响3.1羊肉的色泽羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味（GB2708-1994）。排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18％～20％的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。3.2羊肉风味肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时,ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。排酸处理对羊肉品质的影响王利民（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010051）中图分类号:S879.2文献标识码:B文章编号:1007-0907(2009)01-0100-01
不同工艺对风干羊肉感官品质的影响
第１０期（总第２２３期） ２０１０年１Ｏ月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆＦａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１０ Ｏｃｔ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１０）１０—００４０—０２
不同工艺对风干羊肉感官品质的影响
贺学林，赵文俊
（榆林学院生命学院，陕西榆林７１９０００）
摘要：采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术，探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响。试验结果表明， 绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高，容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉；对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余 的脂肪，可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味；采用先腌渍原料，后自然风干工艺，腌渍料亚硝酸钠可保证风 干羊肉有良好的色泽，食盐的防腐作用、ＶＣ的抗氧化作用、白酒的调味去膻昧作用，可防止羊肉在风干过程中的腐 败变质，保持良好的风味；采用先真空干燥，再自然风干工艺，可缩短风干羊肉加工周期，防止风干初期因羊肉水 分含量高，风干温度偏高，引起羊肉腐败变质，真空干燥亦可除去羊肉部分膻味。 关键词：风干羊肉；真空干燥；自然风干；感官品质 中图分类号：ＴＳ２５１．４＋２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９６ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ１．２０１０．１０．０１２
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ａｉｒ．．ｄａｙ ｒａｗ Ｍｕｔｔｏｎ
Ｈｅ ＸｕｅＨｎ，Ｚｈａｏ Ｗｅｎｊｕｎ （Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｙｕｌｉｎ ＣｏＨｅｇｅ，Ｙｕｌｉｎ，Ｓｈａａｎｘｉ ７１９０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ａｉｒ－ｄａｙ ｒａｗ ｍｕｔｔｏｎ ａｒｃ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｃｉｄ ｄｒａｉｎａｇｅ，ｓａｌｔｅｄ ｍｅａｔ ａｎｄ ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｏｆ ｓｈｅｅｐ ａｎｄ ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ｆａｔ ｇｏａｔ ｉｓ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｅａｓｉｌｙ ｏｎ ａｃｃｏｕｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｈｉ ｇｈ ｆａｔ．Ｔｈｅ ｍｅａｔ ｉｓ ｎｏｔ ｏｘｉｄｉｚｅｄ ｅａｓｉｌｙ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ａｉｒ ｒｙ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｈｒｏｕｇｈ ｄｒａｉｎｉｎｇ ａｃｉｄ ａｎｄ ｃｌｅａｎｉｎｇ ｏｕｔ ｔｈｅ ｓｕｐｅｒｆｌｕｏｕｓ ｆａｔ，ｔｈｅ ｍｅａｔ ｉｓ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｉｒｓｒｔｌｙ，ａｆｔｅｒ ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ ｍａｙ ａｖｏｉｄ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ａｎｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｉｎ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅ ｇｏｏｄ ａｉｒ－ｄｒｙ ｍｅａｔ ｅｏｌｏｒ ｏｆ ｎｉｒｉｅｔｅ ｏｆ ｃｕｒｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ ｒｏｌｅ ｏｆ ｓａｌｔ，ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｒｏｌｅ ｏｆ ＶＣ ａｎｄ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｓｍｅｌｌ ｆｏｒ ｍｕｔｔｏｎ．Ｔｈｅ ｍｅａｔ ｉｓ ｄｒｉｅｄ ｉｎ ｖａｃｕｕｍ，ｔｈｅｎ ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ ｃａｎ ｐｒｅｖｅｎｔ ｐｕｔｒｅｓｃｅｎｃｅ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｈｉ ｇｈ ａｉｒ－ｄｒｙ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｄｕｒｉｎｇ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｔａｇｅｓ Ｏ１１１ ａｉｒ—ｄｒｙ ｐｍｃｅｓｓ，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｙｃｌｅ ｏｆ ｍｅａｔ ｉｓ ｓｈｏ￣ｅｎ．Ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｍａｙ ａｌｓｏ ｅｌｉｍｉｎａｔｅ ｓｏｍｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｍｅｌｌ ｏｆ ｍｕｔｔｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｉｒ－ｄｒｙ ｍｕｔｔｏｎ；ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ；ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响
不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响
贾雪晖;王小斌;靳烨;张宏博;靳志敏;通力嘎
【摘 要】Twelve Bamei sheep raised under the same conditions were
selected and killed. Their carcasesses were randomly assigned into two
groups of 6 one each for chilling with and without hanging. The changes in
postmortem pH during 0.5 -- 48 h and shear force during 24--72 h of
different parts of sheep carcass were tested. The results showed that
bicepsfemoris, longissimus dorsi and triceps brachii in chilled carcasses
without hanging at 6 h and 8 h postmortem exhibited a significantly lower
pH than chilled carcasses with hanging （P〈0.05）. No significant changes
in pH were observed during post-mortem chilling of sheep carcasses
without hanging, while the pH of hung sheep carcasses significantly
decreased. In general, the shear force of bicepsfemoris, longissimus dorsi
排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响
排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响
胡鹏,汝医,王维婷,杜鹏飞,王守经,柳尧波
(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室，山东 济南 250100)
摘要：本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定，研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响。结果表明：宰后7 h内，处理组(胴体间距>0 cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0 cm胴体间距)(P<>P<0.05)；宰后7～24>P>0.05)；宰后排酸8、16 h和24 h，与对照组相比，处理组羊肉的亮度(L)值显著增高(P<>*)值和黄度(b*)值显著降低(P<>P>0.05)。总之，结合试验结果与生产需求，选择羊胴体间距10 cm为宜。
关键词：胴体间距；羊肉；排酸；品质
随着人们生活水平的不断提高，羊肉消费量日益攀升，消费者对羊肉品质的要求越来越高[1]。评价羊肉品质的指标主要有嫩度、色泽、风味和多汁性等[2]。市场上羊肉多以热鲜肉、冷冻肉为主，汁液流失多，风味、嫩度都较差，难以满足消费者需求。宰后肌肉需经过宰后僵直、解僵与成熟三个阶段才能最终转变成可食用肉。成熟是指在一定温度、湿度条件下进行排酸处理，使肉变得柔软多汁、风味改善的过程[3]。如何改善羊肉的品质，控制羊肉宰后排酸过程显得尤为重要，国内外学者对此也做了大量研究，Touyz 等[4]认为排酸过程中，肉pH值降低，抑制了大部分微生物生长，在酶作用下，肉中部分肌浆蛋白分解成多肽和氨基酸，增加了肉的风味，改善了肉的口感；陈槟颖等[5]研究发现宰后排酸2 d的羊肉剪切力值最低，蒸煮损失率较低，羊肉品质最佳。但有关排酸条件对羊肉品质影响方面的研究几乎空白。本试验从羊肉排酸条件入手，屠宰后羊胴体按不同间距排列，研究其对羊肉品质的影响，寻找最佳胴体排列密度，为羊肉排酸生产提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 材料及处理 选择24只10月龄、体重约40 kg的湖羊，屠宰后将胴体随机分成3个处理组与1个对照组，每组6只，处理组胴体间距分别为10、20、30 cm间距，对照组胴体间距为0 cm。在胴体0～4℃排酸过程中，分别于宰后8、16、24 h，取12～13肋骨至荐椎的背腰最长肌，进行各品质指标的测定。
排酸肉.
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物宰杀后，动物精神紧张导致体平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
现在许多大城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。那么冷却排酸肉究竟是什么呢？
肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响
有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响
王守经;胡鹏;汝医;王维婷;柳尧波
【摘 要】采用3种有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)处理后的羊肉样品与对照组,在0 ～4℃条件下贮藏,分别在不同的贮藏时间点,同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数,分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响.结果表明:2％的乙酸、2％乳酸和2％柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖,维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度,同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率;乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小,但b*值较对照组增加;乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期.
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2016(022)011
【总页数】3页(P55-57)
【关键词】有机酸;羊肉;贮藏品质
【作 者】王守经;胡鹏;汝医;王维婷;柳尧波
【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100 【正文语种】中 文
羊肉以肉质细嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，备受国人的青睐[1-3]，已经成为重要的肉类食品。由于受传统消费习惯和生产条件等诸多因素的影响，目前国内羊肉仍然以热鲜肉、冷冻产品消费为主[4，5]。由于鲜肉含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等营养成分，且水分活度高，故在加工、流通、消费的各个环节，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物还会产生毒素，最终导致腐败变质，带来安全隐患和资源浪费[6-8]，因此，宰后羊肉的贮藏保鲜就显得尤为重要。针对这一问题国内外学者从羊的屠宰一直到肉品销售的整个过程，开展了广泛系统的探索研究[9-14]，探寻了许多有效的技术措施，极大地改善了肉品的卫生质量，为羊肉的保质保鲜、延长货架期，提供了有力的技术支撑[15，16]。本研究针对有机酸处理后羊肉部分品质指标的变化情况，进行了分析测定，旨在为肉品的酸处理减菌技术提供依据。