减少蔬菜中硝酸盐污染的主要措施
园艺园林 减少蔬菜中硝酸盐污染的主要措施 李家全 （黑龙江省东宁县道河镇农业技术综合服务中心，黑龙江东宁１５７２０４） 摘要：蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，减少蔬菜硝酸盐含量，保护人体健康，已成为刻不容缓的大事，文 章简要介绍了采取选择品种、合理施肥、施用抑制剂等措施减少硝酸盐污染。 关键词：硝酸盐；污染；措施 蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类 蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸 收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量 累积，这种累积虽无害于植物本身，却严重危害人类健 康。硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后，如果累积量过 多，可导致高铁血红蛋白症，还可与人体内的胺类物质反 应，形成强力致癌物质，诱发消化系统癌变。人体摄取的 硝酸盐８１．２％来自蔬菜。中国居民消费量较大的几种主 要蔬菜（叶菜、根菜）的硝酸盐含量均已严重超标，高者超 标９倍以上。减少蔬菜硝酸盐含量，保护人体健康，己成 为刻不容缓的大事。 １选种硝酸盐累积能力低的品种 由于作物不同品种及不同部位间硝酸盐含量有明显 差别，在蔬菜的各个器官中，一般是根＞茎叶＞果实，应 充分利用这一特性，选育硝酸盐含量低的蔬菜品种，加以 推广应用。另外，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力 也不同，一般是叶菜类＞根茎类＞瓜果类＞豆荚类＞笋 类。对于硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，应限时限量食用。 ２合理调整施肥结构 对于氮肥种类来说，蔬菜硝酸盐含量的累积顺序一 般为硝铵＞硫铵＞尿素＞碳铵。偏施和滥施氮肥是造成 蔬菜中硝酸盐累积的主要原因，所以，选择适宜的氮肥种 类和施用量是降低农产品中硝酸盐累积量的主要措施。 同时，大力推广平衡施肥，增施有机肥、生物肥，促进氮磷 钾合理配合旅用，既有利于蔬菜生长，提高产量和品质， 又会抑制和降低硝酸盐的累积量。 ３提倡施用长效氮肥和氮抑制剂 长效氮肥由于供氮比较缓慢，不会造成土壤无机氮 素的快速升高，可以有效地降低硝酸盐含量和施肥次数， 经济效益显著。如包膜氮肥和合成有机氮肥的释氮周 期，符合蔬菜作物需肥规律，可大大降低硝酸盐在蔬菜体 内的累积。另外，氮抑制剂是一种可使有效氮缓慢释放 的化学品，在美、德等国家被广泛应用。一般按氮肥用量 的ｌ０ 加入肥料中，如氮吡啉、双氢胺，可显著减少蔬菜 中硝酸盐的含量。 ４实行氮肥深施和早施 浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好气 微生物的作用下，极易转化为硝态氮。深施覆土可以减 少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。一般铵态 氮肥施于６ ｃｍ以下土层，尿素施于１０ ｃｍ以下土层。另 外，施用时间上以早为好，若在收获前施用氮肥，对蔬菜 硝酸盐含量升高有显著的促进作用。早施氮肥则有利于 蔬菜早发快长，延长肥效，减少硝酸盐累积。因此，蔬菜 应早施氮肥，施足底肥，在蔬菜收获前２Ｏ～３０天，禁止一 切氮肥追施活动。 ５合理调节水、温、光条件 对蔬菜作物硝酸盐含量影响最大的环境因素是水 分、温度和光照，其中最主要的影响因素是光照。遮荫条 件下蔬菜最易累积硝酸盐，种植蔬菜时要合理密植、合理 间作，避免相互遮荫。在温室、大棚等设施农业中光照往 往会受到不同程度的影响，可采取辅助光源或及时更新 棚膜或添加反光膜等措施加以解决。蔬菜在收获前几天 灌水，能降低其硝酸盐含量。在一定范围内温度越高，蔬 菜体内硝酸盐含量就越高，同一蔬菜品种夏季硝酸盐含 量大于春秋季。 ６高度重视收获时间和预处理 大田蔬菜的硝酸盐含量往往表现为昼增夜减的趋 势，蔬菜收获时间应尽可能地安排在午后等光照充足的 时问，并避免阴天收获。叶菜类蔬菜中的外叶、顶部叶等 部位硝酸盐含量往往偏高，在收获或上市时应适当去除。 作者简介：李家全，男，１９６９年出生，大专，农艺师，从事农技推广工作。通信地址：１５７２０４黑龙江省东宁县道河镇农业技术综合服务中心，Ｅ—ｍａｉｌ ｌｉｊｉａｑｕａｎ６９＠１２６．ｃｏｍ。 地址：ｌ００ｌ２５北京市朝阳区麦子店街２０号楼农业部北办公区中国农学会ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａａｊ．ｏｒｇ 中国农村小康科技 ２０１０－￣ｆ－ｇ ５期 一４９—
蔬菜有害物质的污染途径及防止对策
安徽农业科学。Ｊｏ￣ｆｌ ０ｆＡｎｈｍ Ａ ． ．２００６。３４（１７）：４３８４—４３８５ 责任编辑罗芸责任校对罗芸
蔬菜有害物质的污染途径及防止对策
王淑芳 ，２（１．西北农林科技大学，陕西杨凌７ｌ２ｌ０ｏ；２．山西省农业干部学校，山西太原ｏ３０ｏ２４）
摘要分析了蔬菜主要有害物质的污染途径，提出防止蔬菜污染的基本对策。 关键词蔬菜；污染途径；防止对策 中图分类号ｘ５ｏ３，２３ｌ 文献标识码Ａ 文章编号０５１７一￣１１（２（１３６）１７—４３８４—０２
随着农产品市场竞争的日益加剧，安全卫生越来越成为
食用农产品进入国内国际市场的基本标准。据农业部对１４
家省会城市的抽样调查，９个蔬菜品种中，９种农药和１４种有
毒残留物超标率达３１．１％，重金属和亚硝酸盐超标率２３．１％。
因此，加强蔬菜有害物质污染的研究，大力发展无公害蔬菜生
产，对确保人民生命安全和身体健康具有特殊意义。
１蔬菜主要有害物质的污染途径 有害物质对蔬菜的污染途径主要有２条：直接污染和间
接污染。直接污染包括直接施用农药造成的污染，大气中有 害物质的污染，加工过程中食品添加剂、防腐剂、致病菌等有
害物质造成的污染等；间接污染包括工业“三废”对土壤、灌
溉用水、大气环境等污染后造成的污染。
１．１大气污染大气污染来源于蔬菜生产的地上部周围的
空间，主要是工业排放的废气，以及能源的燃烧、交通运输过
程中排放的废气和农药、化肥等造成的污染。其中工业废气 是大气污染的主要污染源，其污染面积大，污染严重，特别是
城市郊区或工矿区附近的菜田，往往受到严重的危害。工业
废气污染大致可以分成２类：气体污染和气溶胶污染。气体
污染如二氧化硫、氟化物、臭氧、硫化氢、氮氧化物的污染等。
气溶胶污染主要是粉尘、烟尘等固体粒子及烟雾、雾气等液 体粒子的污染。
１．２灌溉水的污染由于工业和城市排放大量未加处理的
废水和废渣、农业用化肥和农药，我国主要江、河、湖及部分
荆州市蔬菜硝酸盐污染现状评价及防治对策
第２２卷 Ｖ０Ｌ ２２ 第ｌ期 Ｎｏ．１ 湖北农学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ０ｆ Ｈｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ２００２年２月 Ｆｅｂ．２００２ 文章编号：１００４—３８８８（２００２）０ｌ一００２０—０４
荆州市蔬菜硝酸盐污染现状评价及防治对策‘
张竹青 ，杨玉华 ，王亚维 （１＿湖北农学院资环系 湖北荆州４３４０２３；２．荆州市政府．湖北荆州４３４０００） 摘要：对荆州市ｌ２种主要蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐的污染问题进行了研究．结果表明已 有相当比重的蔬菜受到了硝酸盐、亚硝酸盐的污染，受污染较重的蔬菜为叶菜，果菜、瓜菜受污 染较轻。提出了蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐污染的防治对策。 关键词：蔬菜；硝酸盐污染；防治对策；荆州市 中围分类号：￥６３；Ｘ８３６ 文献标识码：Ａ
蔬菜极易吸收硝态氮，人体摄人的硝酸盐８０ 来源于蔬菜 ］，因此蔬菜已成为人们饮食中硝酸盐 的主要来源ｎ ］。硝酸盐进人人体后，板微生物还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐进一步与次级胺结合 生成强致癌的亚硝胺，从而诱发食道癌、胃癌，肝癌，并易发生儿童青紫症［４３，严重危害人类健康，蔬菜的 硝酸盐污染问题已受到世界各国的普遍关注。在我国，由于偏施超施氮肥，近年来蔬菜硝酸盐污染呈蔓 延和加重趋势。笔者对荆州市蔬菜硝酸盐污染现状进行了调查与评价．现将结果报道如下。 １材料与方法 １．１供试材料 供试蔬菜：分４类，ｌ２种。叶菜类：菠菜、小白菜、芹菜、大白菜；果菜类：茄子、蕃茄、辣椒；豆类：豇 豆、四季豆；瓜菜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜 调查地点：剂州市李埠，纪南、岑河、锣场等４个主要蔬菜基地。 采样方法：对每地ｌ２种露天栽培的蔬菜１Ⅱ每地大棚黄瓜、冬瓜、丝瓜用对角线（ｊ点）取样法各取２ 个样进行硝酸盐、亚硝酸盐２个项目的测试分析。为了查明受污染原因，同时用对角线（５点）取样法取 相应地点菜园土及对照土测定其有效养分氮、磷、钾及有机质。 １．２测定方法 硝酸盐采用紫外分光光度法测定【 ；亚硝酸盐采用盐酸萘乙胺比色法测定ｒ ６＿；速效钾采用火焰光度 法测定；速效磷采用钼蓝比色法测定；铵态氡采用扩散法测定；硝态氮采用硝酸试粉法测定；有机质采用 重铬酸钾比色法测定 。 ｌ ３仪器及试剂 ＵＶ７５５Ｂ型紫外一可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），７２２Ｓ型分光光度计（上海精密 科学仪器有限公司）；６４００Ａ型火焰光度计（上海光学仪器厂）。 分析所用试剂均采用分析纯。 ２结果与讨论 ２．１剂州市主要蔬菜产区菜园土养分状况 剂州市主要蔬菜产区菜园土和对照区土壤养分状况存在较大的差异，从表１中可以看出，菜园土和
发展无公害蔬菜解决有害物污染
ＶＥＮＴＩＯＮＡＮＤ ＱＵＡＩｇ￣ＮＴＩＮＥ
极大危害。另一方面大量使用化肥还会造成硝酸盐
对水源的污染，当饮水中硝酸盐的含量超过２ ３ＰＰＩｌｌ
时，就可能引起婴儿亚硝酸盐中毒。有资料显示，胃
癌和食道癌发病率高与水中、土壤、植物中硝酸盐含
量高有关，而作物中硝酸盐含量是与氮肥的施用量
成正比的。例如菠菜每公顷用氮８Ｏｋｇ时，新鲜菠菜
ｌＯＯｇ干重中的硝酸盐含量可高达５００ｍｇ：而当每公顷
用氮量增加到３ ２ ０ｋｇ时，硝酸盐含量就可高升到
３５ＯＯｍｇ。另外蔬菜中硝酸盐含量还与蔬菜种类、施
肥技术及环境条件有关，研究表明，不同蔬菜种类硝
酸盐含量从高到低的顺序为：根菜类＞薯芋类＞绿叶
菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类＞多年生
类＞香菇。同时与土壤中氮的浓度、氮的类型及时间
密切相关，土壤中氮的浓度越高，蔬菜中的硝酸盐含
量就越高，尤其在生长后期。所以，施用氮肥宜早施
且不宜过多。
（三）环境污染的公害
环境污染主要是指工业“三废”（废水、废气、废
渣）造成的污染以及病原微生物造成的污染两大类。
１、“三废”污染。“三废”造成的公害主要表现
在两个方面，一是直接影响蔬菜作物的生长，引起减
产减收；二是有害物质在蔬菜中残留，人食用后引起
中毒，这类中毒以慢性积累为主。污染物在生物体内
的积累现象叫“生物浓缩”，生物对污染物的浓缩是
通过食物链完成的，食物链是金字塔型的，塔底是低
等生物。如浮游生物被小动物吃掉，小动物被鱼吃
掉，鱼被人吃掉，污染物就被逐渐积累在人体内。生
物对污染物的浓缩是非常惊人的，据美国调查，姑鱼
在０．ＯＯｌｐｐｍ滴滴涕水中生活５周，体内滴滴涕可浓
缩到２ｐｐｍ，即浓缩了２万倍。同样，人吃了被污染
的蔬菜后，污染物就会在人体内浓缩积累，到了一定
量就引起中毒，著名的日本水俣病就是由于人吃了
被甲基汞污染的鱼类引起的 “三废”种类很多，其
中有害有毒物质多达２０余种，有气态、液态、固态，
蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
预防亚硝酸盐中毒的措施：
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其不要存放过夜。 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
无公害生产-蔬菜的无公害生产技术
无公害生产-蔬菜的无公害生产技术
无公害蔬菜是指没有受有害物质污染的蔬菜，也就是说在商品蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质。
在人们生活水平不断提高的今天，无公害蔬菜已成为蔬菜生产发展的必然趋势，影响蔬菜无公害生产的主要污染源有两个。一是农药；二是工业三废。无公害蔬菜生产的基本技术要求主要有以下几点。
1、无公害蔬菜种植基地应选择在远离工厂医院等污染源5公里以外的区域，距离交通主干道700米以上，灌溉水质和大气质量符合国家有关规定，良好的周边环境无污染的大气和清洁的水源是种植无公害蔬菜的基本条件。
2、在蔬菜种植过程中，应摆脱对农药的依懒心里，对病虫害的防治要以农业措施为主，药物防治为辅，细化栽培技术。
（1）深翻耕地，进行日光曝晒，可杀灭部分土壤中的病菌和害虫。
（2）种子消毒，采用温汤浸种，可杀灭覆着在种子表面的病菌。
（3）选用抗病能力强，丰产性能好的品种。
（4）控制温度和湿度对于节能日光温度和塑料大棚这一点显得优为重要，不适宜的温度和湿度会给病菌创造滋生漫延的条件，因此，在节能日光温室和塑料大棚中，应尽可能采用暗灌技术并做好日常通风透气工作。
（5）培育壮苗、提高抗病能力。
（6）清理田间杂草，对于病株要连根拔除，防治病害传染。
（7）实行轮作，可减少病虫害的发生。
（8）提倡多使用腐熟农家肥，减少化肥用量。
3、科学用药：化学药剂仍是目前人们防治蔬菜病虫害的主要方法之一，但它又是造成污染的主要来源，因此在使用化学药剂防治病虫害时应学会科学用药。
（1）注意日常田间病虫害观测，掌握最佳防治期。
（2）对症用药，是什么病用什么药，不要乱打预防药。
（3）能局部用药就不要全部打药。
（4）打药时要按农药使用说明使用，不可过量用药。
（5）应选用高效低毒低残留农药。
（6）采收时应严格执行农药安全部隔期。 4、科学施肥：无公害蔬菜施肥要以有机肥为主，化肥为辅；基肥为主、追肥为辅；杜绝施用硝态氮肥。为了使蔬菜中硝酸盐含量不超标，还应做到以下几点：
蔬菜和水果食品卫生要求
蔬菜和水果食品卫生要求
(一)主要卫生问题
1．微生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道 致病菌和寄生虫卵所污染。国内外每年都有许多因生吃蔬菜而引起肠道传染病和肠寄生 虫病的报道。蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病 菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。所以，水果与肠道传 染病的传播也有密切关系。
2．工业废水和生活污水污染用工业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，
提高蔬菜产量；还可使污水在灌溉循环中得到净化，减少对大自然水体的污染。但哟内 未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业 废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。
3．农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果
残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。我国常有生长短期 的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。
4．腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储 藏条件稍有不适，极易腐败变质。蔬菜和水果的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外， 主要与微生物大量的生长繁殖有关。
肥料和土壤中的氨氮，除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外，还有一小部分通 过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与 亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式 等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面 会引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后就会引起中毒。减少蔬菜和水果中硝酸盐 与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。
(二)卫生要求
1．保持新鲜 为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜和水果最好不要长
期保藏，采收后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。如果一定要贮藏的话，应 剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。
蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的污染状况与防治措施
第ｌ６卷第４期 吉林农业科技学院学报 Ｖｏ１．１６，Ｎｏ・４ ２００７年１ ２月 Ｊｏｕｍａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２００７
蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的污染状况与防治措施
姜晓坤 （吉林农业科技学院食品科学系，吉林１３２１０１） 摘要：蔬菜生产和加工中硝酸盐和亚硝酸盐的问题已逐渐被人们所重视，文章对蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐污染与 防治措施进行了综述，认识和理解蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源，采取必要的控制方法，以避免硝酸盐及亚硝酸盐对人 体所形成的潜在威胁。 关键词：蔬菜；亚硝酸盐；硝酸盐；污染；控制 中图分类号：ＴＳ２５５．５ 文献标识码：Ａ Ｔｈｅ Ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｖｅ Ｓｔａｔｅ ａｎｄ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅａｓｕｒｅ ｏｆ Ｎｉｔｒａｔｅ ａｎｄ Ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ Ｊ ＩＡＮＧ Ｘｉａｏｋｕｎ （Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｈｗ＇ａ！Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｊｉｌｉｎ １３２１０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｐｅｏｐｌｅ ｔｈｉｎｋ ｈｉｇｈｌｙ ｏｆ ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆ ｎｉｔｒａｔｅ ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｐｒｏｄｕｃｅ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉ－ ｅｌｅ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｖｅ ｓｔａｔｅ ａｎｄ ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅ ｏｆ ｎｉｔｒａｔｅ ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｋｎｏｗｓ ｔｈｅ ｓｃｌｕＩｃｅ ｏｆ ｎｉｔｒａｔｅ ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ａｄｏｐｔｓ ｓｏｍｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｔｈｒｅａｔ ｔｏ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｎｉｔｒａｔｅ；ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅ；ｃｏｎｔｒｏｌ 自然界中硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于水 体、土壤、空气和植物中。对于硝酸盐和亚硝酸盐 的作用，人类的认识还在不断地深入。亚硝酸盐 在肉制品中有益作用（抑菌和护色），但残留的亚 硝酸盐在人体内会产生不利作用，一方面亚硝酸 盐可降低血液的载氧能力，导致高铁血红蛋白血 症，另一方面，亚硝酸盐还可与人体内的二级胺类 （仲胺、叔胺等）反应，在胃腔中（ｐＨ３）形成强力致 癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变＿ｌ Ｊ。同 时硝酸盐可在人体内被硝酸还原酶还原为亚硝酸 盐而发挥其不利作用。所以，普遍认为硝酸盐对 人类健康存在潜在的威胁。 蔬菜是提供人们膳食纤维、维生素和矿物元 素的主要来源。无公害蔬菜是集安全、优质、营养 为一体的蔬菜总称。了解影响硝酸盐在蔬菜中积 累的因素，采取有效措施控制蔬菜中硝酸盐含量， 对发展无公害蔬菜生产和提高人民的生活质量与 健康水平有着重要的意义＿２］。 １蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐来源 １．１蔬菜生产过程中氮肥的使用 氮肥施用量是影响蔬菜硝酸盐积累的重要因 素之一。研究表明，蔬菜体内硝酸盐的积累量与 施氮量呈显著或极显著正相关，空心菜的氮素施 用量以３００ｋｇ／ｈｍ￣为临界值，若超量，对蔬菜硝酸 盐的累积有超标污染的可能性。另外，施用氮肥 品种不同，蔬菜中硝酸盐积累量也不同。试验发 现，氮肥中ＮＨ４Ｃ１、（ＮＨ４）２Ｓ０４两种氮肥明显降低 空心菜中硝酸盐累积。特别是ＮＨ４Ｃｌ具有明显降 低蔬菜中硝酸盐含量的作用。此外，氮肥施用时 间对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的积累也有一定的 影响，追氮后８ｄ是蔬菜收获上市的安全时期，随 着时间延长，硝酸盐累积有明显下降趋势。至追 氮后１８ｄ，蔬菜体内硝酸盐含量比始期下降了 ２１．１９％一３４．１７％。表１为几种新鲜蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐含量。
无公害蔬菜生产存在问题及解决办法
无公害蔬菜生产存在的问题及解决办法
摘要：指出了无公害蔬菜生产技术标准，存在的主要问题,并提出解决的办法以供参考。
关键词：无公害蔬菜生产、存在问题、解决办法
随着社会的发展和人们对自身生活质量要求的不断提高,人们对蔬菜的要求已由数量向质量转变。要求蔬菜无污染、营养保健且品种多样，含有对人体有益物质、高品质的无公害蔬菜正日益受到人们的青睐。无公害蔬菜生产随着市场日益增大的需要而迅猛发展。
一、无公害蔬菜的标准
无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。在目前的条件下，只能有相对的标准，不能用绝对的标准来衡量。所以，无公害蔬菜实际上是指商品蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质则要控制在允许范围之下，保证人们的食用安全。归纳起来，无公害蔬菜除风味、营养含量合理外，必须满足以下条件：
1、农药残留量不超标。无公害蔬菜不含有禁用的高毒农药，其它农药残留量不超过允许标准。
2、硝酸盐含量不超标。食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432ppm以下。
3、“三废”等有害物质不超标。无公害蔬菜必需避免环境污染造成的危害，商品菜的“三废”和病原微生物的有害物质含量不超过标准允许量。 二、无公害蔬菜生产存在的主要问题
1、农产品污染严重,尤其是硝酸盐和亚硝酸盐的污染
近年来,菜农为了追求高产,过度施用农药化肥,致使农产品硝酸盐严重积累,影响了蔬菜的品质与质量安全。据检测,韭菜、白菜、菠菜等叶菜类蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐达到轻度或重度的污染，施肥不当是引起蔬菜硝酸盐污染的主要原因。
2、农药残留污染
使用农药控制有害生物的危害,是现代农业的一个显著特征,然而高毒、高残留农药的大量生产和使用,已成为当前蔬菜污染及环境安全的紧要问题。农药的污染一是急性中毒;二是人体摄入慢性中毒;三是进入土体残留污染。近年来,通过调查,使用剧毒和高残留农药、施药剂量不断增大、施药频率提高、施药与采摘时间很短是造成蔬菜农药残留超标的主要原因。此外,土壤中农药残留累积严重也是造成蔬菜污染率高的重要因素。
降低蔬菜硝酸盐含量的食前处理方法
降低蔬菜硝酸盐含量的食前处理方法
柯维忠;林国卫;王爱斌
【摘 要】以小白菜、萝卜和四季豆为试材,研究了不同食前处理(清水浸泡、盐渍、漂烫)对蔬菜硝酸盐和维生素C(VitC)含量的影响.结果表明,清水浸泡和漂烫处理均可较大程度地降低蔬菜硝酸盐含量；盐渍处理硝酸盐含量下降不明显,其中萝卜经盐渍后硝酸盐含量反而升高；三种处理方式以漂烫0.5 min处理蔬菜VitC含量损失最小.
【期刊名称】《亚热带植物科学》
【年(卷),期】2012(041)001
【总页数】3页(P45-47)
【关键词】蔬菜;清水浸泡;漂烫;盐渍;硝酸盐;维生素C
【作 者】柯维忠;林国卫;王爱斌
【作者单位】上饶师范学院生命科学学院,江西上饶334001;上饶师范学院生命科学学院,江西上饶334001;上饶师范学院生命科学学院,江西上饶334001
【正文语种】中 文
【中图分类】S377
蔬菜是人类生活中不可缺少的副食品，是人体内多种维生素和矿物质的主要来源，其品质的好坏直接影响消费者的健康，但不少蔬菜尤其是叶菜类蔬菜，极易累积硝酸盐。现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐［1-2］。过量的硝酸盐不仅导致环境污染，更重要的是通过食物链富集给人体健康带来危害。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会被还原为亚硝酸盐。当食品中亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入可诱发消化道系统癌变，如胃癌、肠癌。研究表明，蔬菜是容易富集硝酸盐的作物，而人体摄入的硝酸盐81.20％来自蔬菜［3］，因此，硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一［4］。
维生素C（VitC）能有效地消除亚硝酸盐含量，也可在体内阻断亚硝酸盐和胺类的合成途径，从而防止致癌物亚硝胺的形成。研究表明，VitC与亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，阻断率为100％［5］。如何控制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量成为当前研究的一个热点。尽管蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量受着多种因素的影响，如生产过程中的施肥、环境条件、田间管理方式等［6-8］，但也不可忽视蔬菜食用前处理对硝酸盐、亚硝酸盐及VitC含量的影响。本试验采用清水浸泡、盐渍和漂烫三种处理方法对烹饪前蔬菜进行处理，研究其在处理后硝酸盐及VitC含量，以期为人们科学饮食提供参考。
化肥使用对蔬菜硝酸盐污染的防治对策研究
环境整治・ＥＮＶＩＲ．ＣＯＮＴＲＯＬ 化肥使用对蔬菜硝酸盐污染的防治对策研究 熊阅斌，陈益元，吴志明 （常德职业技术学院，湖南常德４１５０００） 摘要：通过对常德市武陵区各个乡镇近几年化肥使用情况及各种蔬菜中硝酸盐含量的调查研究分析，了解到菜农不 懂得肥料的报酬递减率，盲目加大施肥量，导致该区叶菜类蔬菜中硝酸盐含量均超过了无公害蔬菜质量标准。 对如何正确使用化肥提出了一系列的措施。 关键词：化肥；蔬菜；硝酸盐；污染；防治对策 文章编号：１００５—４９４４（２０１０）０６—００７４—０２ 常德市是一个农业大市，武陵区农业比较发达， 农业生产集约化程度较高，具有明显的城市农业特 色，以蔬菜、养殖、花卉及休闲观光农业为主体，现已 建成蔬菜基地。当前，菜农为了作物不断高产，在化肥 施用过程中只注意了化肥增产显著的一面，而不懂得 肥料的报酬递减率，盲目加大施肥量，从而造成化肥 利用率低、浪费严重，同时造成了对水体、土壤及农作 物的严重污染。 １ 化肥的施用和流失对蔬菜污染的调查分析 １．１武陵区各乡镇近年来的化肥使用情况调查 由表１可知，自２０世纪９０年代以来，该区的化 肥用量大幅度增加，年化肥用量自１９９０年的２ ７５１ ｔ 增加到２００８年的１０ １３７ ｔ。此外，从各类肥料的使用 量来看，近年磷肥的施用比例有所提高，但仍存在着 化肥施用不平衡，氮、磷、钾肥投入比例失调，重氮、轻 磷钾的现象。 化肥施用不均衡尤其表现在蔬菜生产上，在蔬菜 表１武陵区各乡镇１９９０年以后的化肥使用情况
７４ 黔嚣臻毒袭壤 ；｝簪鬻 生产集约化程度较高的丹洲乡、芦山乡以及河湫镇， 氮肥用量相当大。其结果必然造成土壤钾的急剧消 耗，作物生长不良，且有ＮＯｉ的积累，危害人体健康。 自２０世纪９０年代起，武陵区大棚蔬菜面积急剧增 加，在土壤供氮多、光照较弱条件下，棚内蔬菜吸人体 内的ＮＯ；转化缓慢极易发生积累ｌ１】。 １．２武陵区各乡镇各种蔬菜中硝酸盐含量的调查分析 由表２可知，各地区中，河、袱镇、丹洲乡、芦山乡 普遍采用大棚种植蔬菜，蔬菜硝酸盐含量明显高于其 他地区，这叮能是露天和大棚种植的光照和空气条件 差异引起的，也可能与大棚蔬菜施肥较高有关。有资 料表明，食品中硝酸盐含量与氮素化肥的施用量呈正 相关。此外也有研究表明，提高光照强度和延长光照 时间可以降低蔬菜硝酸盐含量。 不同类型蔬菜可食部分的硝酸盐含量差异较大， 以叶菜类最高（均值１ ８６０．１ ｍｇ・ｋｇ ），根茎类居中（均 值９４９．１ ｍｇ・ｋｇ ），瓜果类最低（均值１３４．９ ｍｇ・ｋｇ ）。 由此说明，取食叶、茎、根等营养器官或贮藏体的叶类 或根类蔬菜的硝酸盐含量明显高于取食其繁殖器官 的果、瓜、豆类蔬菜。叶菜类和根茎类属于硝酸盐富集 型蔬菜，而瓜果类属于硝酸盐量较低型蔬菜。 按湖南省无公害蔬菜卫生质量标准 ，硝酸盐含 量在瓜果类蔬菜中须小于６００ ｍｇ・ｋｇ～，叶菜类和根茎 类须小于１ ２００ ｍｇ・ｋｇ～，当地瓜果类蔬菜硝酸盐含量 达到了无公害蔬菜质量标准；叶菜类蔬菜中，小白菜、