控制蔬菜硝酸盐含量的主要途径及技术研究
化学专业毕业论文-降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展
目录摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Key Words (1)引言 (1)1.亚硝酸盐的危害 (1)2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源 (2)2.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 (2)2.2腌制过程中的硝酸还原作用 (2)3.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素 (2)3.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响 (2)3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.4辅料对亚硝酸盐含量的影响 (4)3.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响 (4)4.预防亚硝酸盐产生的措施 (5)4.1对原料、用具的要求 (5)4.2对腌制条件的控制 (5)4.3推荐使用方法 (5)5.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术 (5)5.1加入抗坏血酸 (5)5.2乳酸菌的纯种发酵 (6)5.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 (6)结论 (6)参考文献 (7)降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展摘要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。
关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言随着生活水平的提高，人们对餐桌上的安全要求得越来越严格。
蔬菜硝酸盐检测方法研究进展
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． －—
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２ ２ －— ２ － ． —
江苏农业科学
２０ ０７年第 ４期
蔬菜硝酸盐检测方法研究进展
薛利 红 ，杨林章
（ 中国科学院南京 土壤研究所 ， 江苏南京 ２ ００ ） １０ ８
摘要 ： 硝酸盐含量的高低是评价蔬菜 安全品质 的一项重 要指标 。 目前常见 的硝酸 盐测试 方法有分 光光度 法、 色谱法 、 毛细管 电泳法 、 电极法 、 试粉法 、 反射仪 一试纸法 。就现有蔬菜硝酸盐测定方法进行 了分类 ， 分别介绍
试法。
项 重要指标 。近半个 世 纪 来 ， 工业 化 程 度 的 飞速
发展 带动 了化肥 生产 、 室大棚种 植 、 培和无 土栽 温 水 培等技术 在蔬菜 生产上广 泛应用 。而有 些蔬 菜种植 者盲 目使用 或滥 用这 些 高新 技 术 ， 味地 追 求经 济 一 效益 ， 忽视 了蔬菜 营养 品质 育种 和综 合 配套 栽 培技 术 ， 成蔬菜 安全 品质严 重 下 降 。研 究 蔬 菜 硝 酸盐 造 有 害物质残 留在 生产 、 藏 、 储 加工 与流通 过程 中的检 测 与监控 分析方法 ， 提供 科学 、 确 、 速及 时 、 准 快 公正 的检验数据 和手段 ， 控制安 全 品质 差 的蔬 菜上市 ， 对 保 护消费 者利益 和健康 至关重要 。 目前 蔬菜 硝酸盐 的测定方 法多种 多样 ， 同的方 法其适用 范 围 、 不 测定
基金项 目： 江苏省 自然科学基金（ 编号 ： Ｉ ０ ５ ６ ） ＢＬ ０ １７ 。 ２
作者简介 ： 薛利红 （ ９７ ） 女 ， １７一 ， 河南修武人 ， 士， 博 副研究员 ， 主要
从 事 光 谱 技 术 在 农 业 中 的 应 用 研 究 。Ｔ ｌ （ ２ ｅ： ０ ５）８８ １０ ６ ８ ３８；
降低蔬菜硝酸盐含量的食前处理方法
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ； ｏ ｋ ｎ ； ｌ ｃ ｉ ｇ ｓ ｌ ｎ ； ｉ ａ ｅ ｖ ｔ ｍｉ ｅ ｏ ｄ ： ｅ ｅａ ｌｓ ｓ ａ ｉｇ ｂａ ｈｎ ； ａｔ ｇ ｎｔ ｔ； ｉ ｎ ｉ ｒ ａ ｎＣ
蔬菜是人类生活中不可缺少 的副食品 ，是人体内多种维生素和矿物质的主要来源 ，其品质的好坏 直接影响消费者 的健康 ，但不少蔬菜尤其是叶菜类蔬菜 ，极易累积硝酸盐。现代医学证明，人体摄人 的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐【 】 ｌ 。过量的硝酸盐不仅导致环境污染 ， 。 ２ 更重要 的是通过食 物链 富集给人体健康带来危害。硝酸盐本身并没有毒 ， 但在人的口腔和 胃肠 中会被还原为亚硝酸盐 。 当食 品中亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒 ，长期摄人可诱发消化道系统癌变，如胃癌 、肠癌。研究 表明 ， 蔬菜是容易富集硝酸盐的作物 ，而人体摄人 的硝酸盐 ８ ． ％来 自 １０ ２ 蔬菜口，因此 ，硝酸盐含量是 】
评 价蔬 菜 品质 的重要 指标 之一 Ｌ。 ４ Ｊ
维生素 ｃ （ ｉ 能有效地消除亚硝酸盐含量 ，也可在体内阻断亚硝酸盐和胺类的合成途径 ，从 Ｖｔ Ｃ） 而防止致癌物亚硝胺的形成。研究表明 ，Ｖｔ ｉ Ｃ与亚硝酸盐的摩尔比为 ２： 时，阻断率为 １０ ５ １ ０％Ｌ。如 Ｊ 何控制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量成为 当前研究 的一个热点。尽管蔬菜 中的硝酸盐、亚硝酸盐含量 受着多种因素 的影响 ， 如生产过程 中的施肥 、环境条件 、田间管理方式等 ［ １ 但也不可忽视蔬菜食用 ６， － ８ 前处理对硝酸盐、亚硝酸盐及 Ｖｔ ｉ Ｃ含量的影响。本试验采用清水浸泡 、盐渍和漂烫三种处理方法对烹 饪前蔬菜进行处理 ，研究其在处理后硝酸盐及 Ｖｔ ｉ Ｃ含量 ，以期为人们科学饮食提供参考。
蔬菜硝酸盐累积的主要影响因子及其防治对策研究现状
Ｃｕ ｒ ｎｔｓ ａ ｕ ｎ ｔ ｅ ｓｕ ｙ ｏ ｈｅｎｉｒ ｔ ｃ ｕ ｕ ａ ｉｎ ｉ ｅ ｅ ａ ｌｓ ａ ｔ ｏ ｔ ｏ ｒ ｅ ｔ ｔ ｓｏ ｈ ｔ ｄ ｆｔ ｔ ａ ｅａ ｃ ｍ ｌ ｔｏ ｎ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ｎｄ ｉｓ ｃ ｎ ｒ ｌ
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福 建农业 学报 ２ （ ） １０ ，０ ７ ２ １ ：０ ￣１ ５ ２ ０
Ｆ ｊ ｎＪ ｕ ｎ ｌ ｆＡｇ ｉｕｔｒ ｌ ｃ ｎｅ ｕｉ ｏ ｒａ ｒ ｌ ａ ｉ ｃ ａ ｏ ｃ ｕ Ｓｅ ｓ
文 章编 号 ： １０ —０ ８ （０ ７ １ ０ ０ —０ ０ ８ ３４ ２０ ）Ｏ － １０ ６
ｔ ｅｃ ｒ ｅ ｔｓａ ｕ ｎ ｔ ｅ ｓ ｕ ｙ ｓ ｍｍａ ｉｉ ｇ ｔ ｅ ｉ ｔ ｒ ａ ａ ｔ ｒ ，ｓ ｃ ｓ ｓ ｅ ｉｓ ａ ｉｔ ｎ ｃ ｕ ｌｔ ｎ ｓｔ ，ａ ｈ ｕ ｒｎ ｔｔ ｓｏ ｈ ｔ ｄ ｕ ｒ ｎ ｈ ｅ ｎ ｌ ｃ ｏ ｓ ｕ ｈ ａ ｐ ｃ ｅ ，ｖ ｒｅ ｙ ａ ｄ ａ ｃ ｍｕ ａ ｉ ｉｅ ｓ ｚ ｎ ｆ ｏ
ｎ ｍｉ ｐ ａ ｔ ｅ ，ｒ ｇｕａ ｉ ｇ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ａ ｏ ｄ ｔ ｎ ｎ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ ｗ ｅ ｅ ａ ｌ ａ ｉｔｅ ，ｉ ｒ ｅ ｏ ｒ ｄ ｃ ｈ ｉ ｏ ｃ ｒ ｃ ｉ ｓ ｅ ｌｔｎ ｎ ｉｏ ｍｅ ｔ ｌｃ ｎ ｉ ｏ ｓａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｎ ｅ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅｖ ｒ ｉ ｓ ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｅ ｕ ｅｔ ｅｎ — ｃ ｉ ｅ ｔ ａ ｅ ｐ ｌｕ ｉｎ ａ ｅ ｐ ｅ ｅ ｔ ｄ ｒ ｔ ｏ ｌ ｔ ｒ ｒ ｓ ｎ ｅ ． ｏ
Ｈ Ｅ ｉ Ｙ ｎｇ。ＣＡ ＩＳｈｕ — ｉ ｇ。Ｈ Ｅ ｎ ｘａｎ Ｃｈｕ — ｉ ＬＵ （ Ｔａ ｎ ｍｅ ， ） ｏ
蔬菜的硝酸盐污染及防止措施
量 高 的部 位作 为食 用对 象 的 蔬 菜 ． 如芹 菜 、 菜 、 菠 萝
等 ． 应予 以重视 这
１ ３ 蔬 菜在不 同生长 期中硝 酸盐 含量 的差异 ． 植物 体 内硝酸 盐积 累量通 常 随着 生 长而 逐渐 升
珍 植 物 组 织 快 举 技 水 与 产 业 化 研 究 ： Ｉ 业 科 ．＿ 林
技 ， ９ ． ２ ６ ： ２ Ｉ １ ７ ２ （ ） １ ９ ３
分 利用 自然 光 以 降低 能耗 ， 些 措 施都 极 大 地 降低 这
ｒ成 本
王纪方 ｔ 贾春兰． 园艺植 物蛆培 苗 ¨ 化生产 二：农村 Ｊ．
高 开 花 期 达 到 最 高 ． 后 随 着 成 熟 而 逐 渐 减 少 ， 至 以
不同种 类 的蔬菜 ． 新 鲜 可食 部 位 中硝酸 盐 含 其
量 差 异很 大 。 酸 盐 积 累 程 度 大 小 顺 序 一 般 是 ： 叶 硝 绿
收 稿 日期 ： Ｇ １ １ ０ ２ Ｏ ０ ８
１ 二
１ 蔬 菜 的 硝 酸 盐 污染
各 国学 者对蔬 菜硝 酸盐 的积 累规律 进行 了大量
的 科 学 研 究 ． 果 表 明 ， 菜 中 硝 酸 盐 的 含 量 不 仅 与 结 蔬
叶、 皮 ＞果 肉． 果 而人 们在 日常 生活 巾常以 ＮＯ 含
蔬菜 种类 、 种 、 品 器官 和生长 期 等 内在 因素 有 关 ， 而 且与 外在条 件如施 肥 、 光照 等因素 有很 大 的关系
在蔬 菜生 产 中，大部 分蔬 菜 是在营 养生 长达 到最 旺
已有 报道 利 用 白糖代 替 蔗 糖 ． 头瓶 代 替 三角 罐 瓶 ． 璃 纸 代 替 聚 乙 烯 封 口膜 ， 玻 自来 水 代 替 蒸 馏 水 （ 应先做 试验 ） 马铃 薯 汁代替 部分 培 养基成分 ， 这 ， 充
蔬菜中的硝酸盐含量分析与对策
３２ 根茎 蔬 菜类 ．
低 ，芹 菜 、胡 萝 卜、马 铃薯 、洋 花菜 等 蔬 菜 中 的硝 酸 盐 含 量 中等 ，而莴 笋 、菠菜 、萝 卜、茴 香 、大 白菜 等
蔬 菜 中的 硝酸 盐 含量 较 高 。在 蔬 菜植 株 中 ，果实 中的
硝 酸盐 含量 一般 都较 高 。
此外 ， 清晨 收获 的蔬 菜 中硝 酸盐 含量 一般 都较 高 。
收 稿 日期 ：２ ０ — ７ １ ０５０ —８
韭 菜 、 葱 、 、 薹 大 姜 蒜
（ 转第 ２ 下 ８页 ）
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云 南 农 业 斟 技
蔬 菜 中 硝酸 盐 的 积 累主 要是 作 物 在施 肥 过 程 中过
２ 硝 酸 盐 可 能 引起 的健 康 问题
硝 酸盐 进人 人 的消 化 系统 会形 成硝 酸 盐离 子 ，它 对任 何 器官 都是 有 害 的 。硝 酸盐 和 血液 中的 氧结 合 后 形成 的 亚硝 酸盐 会 引起 人 体 虚弱 ，抗 性 降 低 ，而 再 次
１ｃ 的 小 块 ，转 接 到 培 养 基 （ ） 中 进 行 增 殖 培 养 ｍ ３
（ 图 ｌ。 见 １
２３ 根 的诱 导形成 －
将 长 至 高 ３ｃ 以上 的无 根 增 殖 苗 由丛 生芽 块 上 ｍ 单 芽切 下 转 到 （ ） １２ ＭＳ Ｎ Ａ ． ｍ ／ ＋ ． ％活 性 ５ ／ ＋ Ａ ０５ ｇ Ｌ ０２ ５ 碳 生根 培养 基上 ， 周 后在 苗 的基 部 形成 白色 的突起 ， １ 并 逐 渐 伸 长 。至 ｌ ０天 后 可 以形 成 明 显 的 幼 根 ，逐 渐 长 成 完 整 的 小 植 株 。小 苗 长 至 ７ｃ 以 上 可 以 移 植 。生 ｍ 根 培 养 基 接 种 １ 月 调 查 ，该 培 养 基 小苗 高 平 均 约 ７ 个 ｃ ｍ，具有 ４ ６片 叶及 ４ ５条根 ，发根率 达 １０ － － ０ ％。 ２４ 移 栽 ． 参考 文献 ：
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展
4、电化学法
电化学法是一种利用电化学反应原理来检测硝酸盐和亚硝酸盐的方法。该方 法具有操作简单、灵敏度高、响应时间短等优点。近年来，一些研究采用电化学 法来检测蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，并研发了便携式电化学传感器，可实现现 场快速检测。但该方法可能会受到其他物质的干扰，影响检测结果的准确性。
5、生中硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法也在不断改 进和完善。目前，高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、电化学法和生物传 感器法等新型检测方法已广泛应用于蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的检测。这些方法 具有高灵敏度、高分辨率和高特异性等优点，且操作简便、快速、准确。
然而，这些方法仍存在一些不足之处，如可能受到其他物质的干扰、需要衍 生化处理等。因此，未来的研究将致力于开发更加准确、快速、简便的蔬菜中硝 酸盐和亚硝酸盐的检测方法，以满足现代实验室的需求。加强公众对蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐的认知教育，提高公众的健康意识也是至关重要的。
二、硝酸盐和亚硝酸盐的基本特 性
硝酸盐和亚硝酸盐是两种无机化合物，它们在自然界中广泛存在。硝酸盐在 植物中含量较高，而亚硝酸盐则主要来源于食物中的硝酸盐还原菌的作用。虽然 硝酸盐和亚硝酸盐在一定浓度下对人体是有益的，但过量摄入可能对人体造成负 面影响，如引发癌症、胎儿畸形等。因此，准确检测蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 含量，对保障公众健康至关重要。
研究方法
本次演示将重点介绍一种基于液相色谱的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法。 该方法采用乙酸乙酯萃取蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐，然后通过液相色谱仪 分离和测定。具体实验流程如下：
1、样品处理：称取一定量蔬菜样品，加入乙酸乙酯溶液，震荡混匀后静置 萃取。萃取液经滤纸过滤后，用氮吹仪吹干，用甲醇定容至一定体积。
谢谢观看
烹调方法对蔬菜中亚硝酸盐含量影响的研究进展
[7] 刘家杏 , 田静 , 许留兴 , 等 . 不同 处理对叶菜贮藏过程中亚硝酸盐含量的 影响 [J]. 草业科学 ,2018,35(5):12871292.
1 漂烫和煮熟后蔬菜中硝酸盐 和亚硝酸盐含量变化
黄慧福研究发现，新鲜马铃薯中亚 硝酸盐含量为 22.676 8 mg/kg，当经 过煮制亚硝酸盐含量下降了 41.83%。 潘静娴选择山药、胡萝卜和莲藕 3 种 根茎类蔬菜，煮制后显著地影响其亚 硝 酸 盐 含 量。 与 新 鲜 原 料 相 比， 山 药、胡萝卜和莲藕的亚硝酸盐含量下 降 程 度 有 所 不 同， 其 降 低 率 分 别 为 66.73%、70.89% 和 55.57%。李美茹 研究发现未经处理的菠菜亚硝酸盐含 量 0.441 mg/kg，漂烫 0.5 min 后，菠 菜中亚硝酸盐含量大幅度增加，漂烫 5 min 后，亚硝酸盐的含量呈现下降的 情况，还发现漂烫 5 min 加入蒜作为 佐料，其亚硝酸盐仅有新鲜的一半含 量。漂烫后蔬菜中亚硝酸盐含量大幅 增加的原因可能有二：蔬菜中硝酸盐 部分转化为亚硝酸盐；氨基酸的降解 也可导致亚硝酸盐含量降低 [3]。亚硝 酸盐部分溶在水里，导致亚硝酸盐含 量有所下降，有机硫化物能有效地阻 断亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝酸
作者简介：史莹莹（1994—），女， 江苏常州人，硕士研究生在读。研究 方向：食品质量与安全。
159 Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
关键词：烹调方法；蔬菜；亚硝酸盐
蔬菜硝酸盐污染现状分析及控制对策
导致环境 的污染和蔬菜产品中硝酸盐含量的超标。 人体 中硝酸盐的 ８％ 自蔬菜，硝酸 盐本身毒性很小， １来 对人体无直接危害。 但摄入体内的硝酸盐经微生物的作用极
易还 原 成 亚 硝 酸 盐 ，它 在 血 液 中 能与 血 红 蛋 白相 结 合 ，生成
高铁血红蛋 白，使血红蛋 白不 能与氧结合 ， 而丧失了携氧 的
菜 、 苋菜 、 南瓜 、 白菜 等 植 物 上 得 到证 实 。 （ ）蔬 菜 硝 酸 盐 累 积 的 影 响 因 子 二
１ 内部 因 子 ．
强致癌物质亚硝胺一 目前世界公认 的三大 致癌物质之一 。 Ｆ ｎ 等分析 了 １ 个 国家的资料，得出人类 胃癌的发病 率与 ｉｅ １ 每人每 日摄取 的硝酸盐量呈正相关 。 蔬菜 中含有一定的硝 酸盐是不可避免的， 只要不超过规
酸盐的能力是不 同的， 可能硝酸盐含量 高的蔬菜， 根系 很 其 吸收硝酸盐 的能力强， 反之则弱 ： 二是不 同蔬菜 的硝 酸还 其 原酶活 力 （Ｒ ）是有 差异 的， ＮＡ 累积硝 酸盐 多 的蔬 菜， Ｒ 其Ｎ Ａ 较低 ， 而硝酸盐积 累少 的蔬菜， Ｒ 则较 高。 其Ｎ Ａ 由于这两方面 因素的共 同作用， 使得不同蔬菜品种在 同一栽培条件下累积 的硝 酸盐存在差异 。 硝酸盐吸收的基 因型差异 已在萝 卜 、菠
的污染和蔬菜硝 酸盐含量 的超标，严 重威胁消 费者的身体健康 。该文分析了我国蔬菜硝酸盐污染的现状 、蔬菜硝酸盐累积 的 内外因素、硝酸盐食用卫生评价，并提出了控制蔬菜硝酸盐污染的途径 。
关 键 词 ： 蔬 菜 ；硝 酸 盐 ；积 累 机 制 ； 控制 对 策 中图 分 类 号 ： ￥ ３ ６ 文献标识码： Ａ 文 章 编 号 ： １０ － ３ Ｘ ２ ０ ） ３０ ０ － ３ ０ ９９ １ （０ ８ ０ — ０ ４ ０
植物营养学论文[整理版]
植物营养学论文摘要：本文综述了蔬菜硝酸盐含量过高对人体的危害，影响蔬菜硝酸盐含量的因素，降低蔬菜硝酸盐含量的措施及其效果，并对今后的研究提出了建议。
关键词：蔬菜；硝酸盐；影响因素；栽培措施1前言蔬菜是人们日常生活中不可或缺的食品，但蔬菜又是易于富集硝酸盐的作物，人体吸收的硝酸盐80％以上来自于蔬菜[1]。
故硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一。
虽然硝酸盐对人体没有直接的毒害作用，但进入人体后，会在微生物的作用下还原为有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白反应，使之失去载氧功能，造成高铁血红蛋白症。
长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝[2]。
另一方面。
亚硝酸盐还可间接与人类摄取的其它食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应，在胃腔中(pH＝3)形成强致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变[3]。
因此，硝酸盐污染问题已引起人们的普遍关注，世界各国学者对蔬菜硝酸盐积累及其控制途径进行了日益广泛和深入的研究。
近年来许多研究单位对蔬菜中的硝酸盐污染以及如何控制进行了大量的研究。
影响蔬菜硝酸盐积累的因素很多，与蔬菜的种类品种有关，与水分、温度、光照有关，也与施氮量、氮肥种类、施氮方法等因素有关，但施肥是非常重要的因素之一。
要减少蔬菜硝酸盐含量，一是要进行合理施肥，控制施肥种类、数量，掌握好施肥方法等。
二是调节水、温、光等环境条件，从而达到控制植株根系对NO3-的吸收速率，降低其吸收量，进而加速硝酸盐在植物体内的代谢的目的。
2 影响蔬菜硝酸盐含量的因素2．1内部因素影响蔬菜硝酸盐含量的内部因子主要包括：蔬菜种类、品种、部位和生育期，这些因子主要受遗传因子所控制[4]。
2．2．1 蔬菜种类不同其硝酸盐含量差异明显。
现在研究证实，不同蔬菜种类的硝酸盐含量从大到小的次序为根菜类> 叶菜类> 瓜类> 茄果类。
2．2．2 同一种类蔬菜不同品种硝酸盐含量也不相同，如莴苣Bellone品种叶片中硝酸盐含量为2878mg／kg，而Tornade品种硝酸盐含量仅为123mg／kg，2个品种间硝酸盐含量差异十分悬殊。
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控制蔬菜硝酸盐含量的主要途径及技术研究作者：张剑中邵振卿
来源：《新农村》2012年第20期
[摘要] 论述了蔬菜中硝酸盐对人体的危害，分析了影响蔬菜中硝酸盐含量的因素，提出了控制蔬菜硝酸盐含量的主要措施。
[关键词] 硝酸盐；因素分析；控制措施
硝酸盐作为一种污染源是近年来提出并引起重视的新问题。
它在人及动物体内经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合形成强致癌物质。
蔬菜是一类天然富集硝酸盐的植物食品，在正常情况下，蔬菜中吸收的硝酸盐可以经过硝酸还原酶的作用，转化成氨及氨基酸类物质，以维护正常生长的需要。
但在条件不适宜时，硝酸盐不能被充分同化，致使大量硝酸盐累积于植物体内，严重威胁人类的生命安全。
为此我们加强了这方面的研究与推广，将一些可行措施落实并应用与生产，提高了蔬菜的产品品质并取得明显的社会效益和经济效益。
一、影响蔬菜硝酸盐含量的因素分析
蔬菜中的硝酸盐含量变化幅度很大，它不仅与蔬菜种类、品种、器官年龄有关，且受温度、光照、土壤肥料湿度等外界环境条件的影响。
1.施氮肥对蔬菜硝酸盐含量的影响
通过试验证明，氮肥用量、形态及使用方法对蔬菜硝酸盐积累都有一定的影响。
蔬菜硝酸盐含量可因氮肥用量的提高而有明显的增加。
例如，在白菜上尿素0、56、112和224毫克/千克时，收获时硝酸盐占干物重的含量分别为0.12%、0.40%、0.46%和0.61%；在菠菜上使用尿素100、200mg/kg时，菠菜叶片中硝酸盐含量分别干重的1.09%和1.61%，施氮可导致硝酸盐含量成倍增长。
可见，偏施和滥施氮肥是造成蔬菜硝酸盐含量增加，导致产品品质恶化的主要原因。
在氮肥用量相同时，不同的氮素形态可导致不同的硝酸盐的积累量，影响这种差异的最主要因素为铵态氮与硝态氮的比例。
当铵态氮与硝态氮的比例越小时，蔬菜体内的硝酸盐含量就越高。
2.不同的施肥比例对蔬菜硝酸盐含量的影响
经过长期施肥定位试验结果表明，施用有机肥的比单施氮肥的低，测土配方施肥的比单施氮肥的低，配方肥与有机肥配合施用的最低。
3.温度、光照对蔬菜硝酸盐含量的影响
温度降低会导致蔬菜的总氮和硝态氮增加。
特别是增施氮肥后，温度的作用更加显著，这是由于低温限制了土壤的消化作用、根的生长及组织的渗透性。
光周期和光照强度对蔬菜总氮和硝态氮含量的影响大小与施氮多少有关。
不加氮肥，在任何光周期下都积累很少的硝态氮，随着施氮量增多和光周期缩短，蔬菜中的根叶中硝生产的高。
酸盐含量逐渐增加；光照强度对蔬菜总氮和硝态氮含量积累的影响也因施用氮肥的多少而不同，在增施氮肥条件下，降低光照强度可使蔬菜对蔬菜总氮和硝态氮含量的积累增加。
如果施氮量加大，即使在强光下也会导致硝态氮含量的增加。
由于光照强度不同，硝酸盐积累程度不同，冬季温室生产的蔬菜，其硝酸盐含量要比夏季露地为高。
二、控制硝酸盐含量的主要途径
1.有机肥料与无机肥料相配合
施用有机肥料是减少蔬菜中硝酸盐积累，提高产品营养价值的重要措施，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的累积。
通常无机氮与有机氮的比应为1∶1；氮磷钾三要素比例，100d以内的短季节蔬菜为1∶0.2∶0.5，长季节蔬菜为1∶0.5∶0.6。
2.选择适宜的氮肥种类、形态和用量
不同氮肥品种、氮素形态影响硝酸盐的累积，例如使用铵态氮肥（氯化铵）会明显降低蔬菜中的硝酸盐浓度，但在水培液中施用大量铵态氮肥常导致中毒，产量受到限制。
因此，氮肥要以尿素、氯化铵为主或硝态氮肥（硝酸铵）、铵态氮肥（氯化铵）配合（比例约为3∶7）施用，则既可降低硝酸盐浓度，又可使蔬菜生长良好，甚至比单施硝态氮肥效果还好。
3.采用科学追肥方式
蔬菜体内累积的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，对生育期较短的蔬菜，采用施一次性基肥较后期追肥对降低硝酸盐含量更为有效。
蔬菜施肥应有“攻头控尾”，“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，70%氮肥、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮素作追随者肥，有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积。
4.配合使用氮肥抑制剂
为降低和控制蔬菜中硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。
氮吡啉和双氰胺都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐的积累有显著的抑制作用。
5.叶面喷施微量元素等化学物质
施用微量元素对于减少蔬菜中硝酸盐积累有一定效果。
蔬菜中硝酸盐含量随钼肥用量增加面降低。
喷钼肥蔬菜叶片中硝酸盐含量下降幅度为41%～76%。
根外追施钼、锰等微肥，对蔬
菜叶片硝酸还原酶有激活作用，可使植株内硝酸盐含量下降。
另外，收获前一天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸含量。
蔬菜收获前10d叶面喷施微肥，简单易行，成本也低，值得推广。
蔬菜追肥8d后方可开始收获上市。