武夷岩茶机械做青技术探讨
茶叶加工技术：台湾青茶初制技术
团揉(即包揉):将放置隔夜的初干叶用圆筒机或手拉式干燥机加热，叶温达6065℃，叶张回软，装入特制的布球机团揉或手工团揉，其间松袋解块数次，经 3-5次复火团揉，外形渐卷呈半球型。
冻
顶
铁
乌
观
龙
音
茶
文香山槟包乌种龙
茶
茶
台湾乌龙茶品质特征
台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶品质最为优异，驰名中外。冻顶乌龙 茶产于台湾省南投县鹿谷乡境内，凤凰山支脉的冻顶山上，因而得 名。
产地海拔700m，土壤富含有机质，水湿条件良好，年均气温 20℃左右，当地的野生茶树，早已闻名遐迩。据台湾通史记载“水 沙莲之茶，色如松罗，能避瘴去暑，而以冻顶为佳，惟出产无多”。 冻顶乌龙茶按其发酵程度属“包种茶”，因产于冻顶山，人们特称 其为“冻顶乌龙”。
萎凋：有日光萎凋与热风萎凋两种方法。
日光萎凋：鲜叶薄摊在4m×4m的麻布埕或笳苈 上，每平方米摊叶0.5-1.0kg，在30-40℃日光下晒 青。日温度过高时，可用纱布遮荫，历时10-20min。 阳光微弱时可适当延长至30-40min，其间轻翻1-3次， 待第三叶叶面失去光泽，叶质柔软，叶面波浪起伏， 发出茶香时为适度，减重率约12%-18%。
炒青:有手工与机械两种方法。
手工炒青:用铁锅，直径约70cm，锅深22cm，锅 温100℃，投叶0.75kg，炒时锅温渐降，约8-l0min， 锅温降至60-70℃，减重率35%-40%，出锅揉捻。为方 便炒锅降温操作，可将几只铁锅排列一起，自右向左， 锅温由高到低，高温锅炒时间短，低温锅炒时间长， 连续操作。
茶知识—武夷岩茶清香型、传统型和浓香型的区别
茶知识—武夷岩茶清香型、传统型和浓香型的区别在了解认识清香型、传统型和浓香型之前先理解两个概念：1、做青发酵：是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。
包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。
因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。
只有适度的发酵才能制出好茶。
有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。
这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。
2、传统岩茶的工艺：与目前市场上岩茶的本质区别在于精制焙火，而不在于初制。
传统岩茶都经过长时、低温、炭火烘焙(炖火)，未炖火的一律称为毛茶原料或半成品。
现代为适应市场消费者的需求，既有传统炖火的岩茶，也有未炖火只经整形烘干的岩茶上市销售。
为区别两者的风格，将后者称为清香型，前者称为传统型。
传统型岩茶的香气特点为：“锐则浓长、清则幽远”，中低档普通茶为清幽细长，高档茶表现为浓厚持久，因此浓香型并非专指传统型。
会使大家感到不解不能确定的是：1、轻发酵和重发酵的概念(区别)。
2、轻焙火、重“发酵”的茶是什么类型。
3、清香型和传统型为何与初制“发酵”无关。
武夷岩茶制作过程的“发酵”概念与其他物质的“发酵”不同。
岩茶的发酵至少包括酶促氧化和内含物转化，不是微生物参与的分解氧化。
一般消费者将岩茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看、这是不全面的(但消费者可以保留这种直观的认识和概念，否则越解释越糊涂了，而且这不影响清香型和传统型的定义)。
发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。
这是无法量化的、看青做青的茶叶加工技术。
清香型与传统型的定义：清香型是市场上和消费者为了区别未经传统工艺(精制)炭火烘焙而上市销售的这类风格的岩茶。
传统型则指经炭焙、有一定火功的这类风格的岩茶。
所以清香型与传统型的区别与初制“发酵”并无关。
武夷岩茶制作章法之研究
２岩茶制作章法 的内容 ２ ． １岩茶制作章法与岩茶制作技艺之定义
岩 茶 制 作 章 法 ， 比照 章 法 释 义 ， 拟 定 义 为 ：岩 茶 制 作 之 基本 法则 ，岩 茶制 作 工艺之 程序 与 规则 。 按照 《 现 代 汉 语 词 典 》释 义 ， “ 技 艺”为 “ 富 于 技 巧
是 反应 物 分 子 必 须发 生碰 撞 ，而 且 是 分 量超 过 某 一 限值 的 有效 碰撞 ，才 能发 生化 学反 应 。 ” 凉 青 ，现代 做青 工艺 术语称 之 为静 置
程，按功 能划分为采摘一萎凋一 做青～炒青一 揉捻一初焙
一
拣剔、扬簸一复焙一 团包一补火十个 工艺环节。前六个
得 的茶 叶大 多是 有 外形 而无 内质 的 等外 茶 。 在 武 夷 山， 由于 茶 产 业 发 展 过 快 ， 未 经 培 训 和 拜 师 学 艺 的 新 手 ，充 当制 茶 师 傅 的 现 象 非 常 突 出 。 以岩 茶 主 产 区 星 村 镇 为 例 ， 茶企 一千 余 家 ，制 茶 师 傅 千 余 名 ，然 而 ，懂 得 制 茶 章 法 ， 能够 按 章 法 制 茶 的 屈 指 可 数 。相 当一 部 份 制
武夷岩茶当家品种——水仙
武夷岩茶当家品种——水仙良足法武夷岩茶当家品种——水仙陈德华陈桦刘宝顺.戈佩贞(武夷山北斗岩茶研究所;z福建调查总队;武夷山幔亭岩茶研究所;宁德职业技术学院) 据史料记载,最早发现水仙茶树品种是在清康熙年间(公元1662—1722年),水仙原产于建阳小湖乡大湖村,无从考证何时辗转来到武夷.因武夷山环境优美,移居后的水仙非但没有落到”桔逾淮而化枳”的悲局,反而更能发挥其天赋,胜过乃祖乃宗;由于武夷的阳光,水分,岩石,空气等无一不缺的优质资源,水仙良好的种质基因,配以精湛的制茶工艺,引发出武夷水仙的馥郁香气和醇厚滋味,长期享有”岩骨花香”的美誉,为乌龙茶中的佼佼者.提起武夷岩茶,当前最热乎的是大红袍或肉桂,关于水仙似乎已被人们遗忘在记忆之外,但只要懂得武夷茶史的人就会记得在上世纪四十年代《茶叶研究所》编印的丛刊,早有记载水仙为闽茶中的望族,占当时武夷茶树品种资源的大部分.据2007年武夷山市统计数字,武夷山茶树品种肉桂2.9万亩,水仙4.2万亩,二者占全部品种的70%左右.说明无论过去或现在,武夷水仙均为武夷岩茶的当家品种.移居后的水仙茶能扎根于武夷并获得大面积推广种植,是鉴于水仙的优质乌龙茶特性.它能适应武夷山的生态环境,以及当地群众对武夷水仙长期所积累的生产经验.1武夷水仙优良品质的成因1.1武夷水仙具有优质乌龙茶的特征和特性水仙为无性系,小乔木型,大叶类,晚生种,三倍体.成熟期植株高达2—3m.树姿半开展,分枝稀疏,主干明显.叶柄扁大,叶肉肥厚富腊质,叶缘平整,锯齿较深而均匀;主脉淡绿明显,侧脉整齐.花冠较大,子房多不同乌龙茶品种茶苗根冠比情况单位:a{鲜重)注:资料来源于福安农校《不同品种茶树扦插试验》(1987年)2011年第3期学术专业人文茶趣毛,花柱3裂,开花少结实.一芽三叶的百芽重112.0g.育芽力较强,产量较高.适宜种植在温暖湿润,土壤深厚的园地.深沟定植,适当稀植,根系可深入土层1m以上,幼树及时定剪打顶促进分枝.水仙根系发达,扦插繁殖较其他乌龙茶品种发根率高,根冠比较大(见上表).水仙茶苗定植后,根系伸育迅速,分布范围超过地上部分,因而栽培必须考虑根的营养条件.武夷山当地茶农对水仙茶养根采取的措施,如植茶前深耕土壤,施足基肥,适当稀植,夏季茶适当少采合理留养以及茶园客土施用有机肥等.据测定水仙中开面3叶梢,干样分析内含物质含量(占干物质含量的%)分别是:茶多酚22.67%,儿茶素总量141.71m~g,氨基酸2.33%,水浸出物38.59%.说明水仙富含适制乌龙茶的生化特性.群众对水仙茶生产上的评价是好采,好制,适制性高.所制出的乌龙茶条索肥壮,色泽乌绿润,香气优雅恰如兰花,滋味醇厚,回味甘爽,耐冲泡.专家对武夷水仙的评价是”不倒的良种”,具有“醇莫过于水仙”的说法.在岩区其品质特征是”岩韵”明显.作为商品茶的拼配具有较强的亲和力.故消费市场一直看好.l_2武夷山的优良生态环境武夷山乃国家一级自然保护区,平均海拔650m,森林覆盖率达90%以上.武夷山核心区内群山环抱,重峦叠障,年平均气温18~{2～18.5~C,相对湿度约80%,年降雨量大于2000mm.水仙茶树生长在岩谷峻崖和幽涧流泉之间,林木常年葱郁,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光.构成温度,湿度,风速,光照等相互协调的自然环境.尤其在漫射光照射下产生较多叶绿素B,它能有效地利用漫射光中的兰紫光形成多种氨基酸,提高茶叶含氮化合物的芳香物质含量,孕育出武夷水仙的独特韵味和香气.除上述土地条件外,地质土壤也适宜于茶.明代万历徐勃《茶考》中记载”武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣”.武夷山地属”丹霞地形”,由沙砾岩凝结而成,pH值5—6.茶园土壤绝大部分为火山砾岩,红砂岩及页岩组成.陆羽《茶经》”一之源”所述:”其地上者生烂石, 中者生砾壤,下者生黄土”.认为”烂石”和”砾壤”即髑2011年第3期指风化较完全的土壤,砾壤则指砂砾土.也说明武夷山土系烂石及砾壤或砂砾土,为陆羽《茶经》是中所说土壤中的”上者”或”中者”.烂石和砾壤经过风化,与当地植被的多种植物形成的有机质使表土腐植层数较丰厚.这些都为茶树提供了多种钾,锌,硒等矿物营养元素,上述适宜的地质土壤造就了武夷水仙岩茶的优异品质.2武夷水仙茶生产技术探讨2.1田间生产技术2.1.1茶园建立武夷山茶园有梯式茶园,斜坡茶园,平地茶园及特殊的盆式茶园之分.其中以梯园和坡园为多数.武夷山景区内多石砌阶梯式茶园,如水濂洞,马头岩等地的梯园呈长方形或半圆形,自山麓至山岭多达数十层,景观奇特也有少数丛式栽植在岩石隙缝中的盆式茶园.景区外较多坡园和平地茶园.种植方式有丛式和条式两种.过去多丛式现代以条式居多,沿横坡等高线开沟条栽,适当密植,表土回沟.无论丛式或条式,按照武夷水仙品种特性和当地气候特点,认为水仙种植均宜适当稀植.武夷茶区有单株(丛)老丛水仙能采鲜叶5kg的,在特殊情况下是以大穴(1.2m×1.2m深翻)稀植,行株距为3—3.3m,以集中肥力,保证顺利成长,从提高单株(丛)的产量以达到较高亩产,此实例可供探索模仿.建园的技术要点,设置直沟排水,横沟蓄水,横坡等高种植,表土回沟,种植前土壤深耕,10度以上山坡应构筑梯级,梯埂要求坚实牢固,须外高内低,使有利土肥水的保持.2.1.2深沟多株定植深沟多株定植是武夷茶区对水仙茶苗栽植的一种传统方法:在定植范围内挖穴深40—50em, 每穴放茶苗水仙茶苗3—5株,多则6—7株,株株分开,填土踩紧,上盖土保留一浅沟,即离地面15—20em不盖土.这种做法一是有利于提高成活率,二是可降低水仙分枝高度,增加靠近地面树冠的分枝数量与提高早期产量. 三是有利于水仙根系深扎,保蓄水肥.2.13茶树修剪修剪包括定型修剪,轻剪,深剪和重剪.水仙种植后二年内可定剪3—4次,促进分枝提高发芽密度,结合反复打顶或剪穗以培养树形骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,7—8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深度秽足剪交替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质年限.必须提出上述修剪措施是需要在合理水肥等条件配合下,培养丰产型水仙树冠所必要的农业技术措施.当水仙栽培一定年份茶树开始出现结节枝,显出衰老状态时,就进行重修剪,剪去结节枝层以促进不定芽的发生,以复壮树势.茶树是有生命周期的,并非越古越好.茶树的青壮年时期,即生物学年龄时期,在肥管正常情况下约20—3O年,是属于最佳经济年限;越此最佳经济年限,茶叶的品质成份如水分,茶多酚,水浸出物,氨基酸,咖啡碱等大幅下降,故对于大宗水仙茶树,凡属于上述情况,都应一概给予重修剪复壮,因为复壮后茶叶内含成分有所回升,能改善水仙茶品质和提高经济效益.2.1.4耕作施肥水仙茶苗定植时表土回沟,无基肥(也有施放基肥).开采前不施肥,开采后补施基肥.传统武夷耕作法,每年除草浅耕3次,分别在3,6,9月份进行.目前部分产区仍在沿用.以往武夷山每2年结合”秋挖”,填上一次”客土”,即填上周围肥土或新土,加厚耕作层,提高肥力,并为茶树提供多种矿物营养元素,增进茶叶品质.这”客土”法起源于武夷山,群众也认为”客土”法所起作用有时是施肥所不能代替的.但”客土”法极不利于山地水土保持,故目前基本已不采用.改为隔年秋季深耕,每年农历9月间施用有机肥,一般亩施菜仔饼200 —300kg(或有加施灰肥,磷肥和复合肥).当地不施单体氮肥,因为氮肥引起水仙新梢生长迅速,且叶绿素含量增加,不利做青,影响品质.2.1.5病虫害防治武夷茶区近些年来主要发生的病虫害有茶丽纹蟓甲,茶芽粗腿蟓甲,茶尺蠖,茶黑毒蛾,茶毛虫,茶小绿叶蝉,螨类及茶饼病,茶网饼病等.防治上尽量不喷药,具体做法:1)以农业防治为基础:如适时采摘,修剪,合理施肥,除草翻耕土壤以松土灭虫.2)以生物防治为中心:培养天敌制约病虫害,充分发挥害虫天敌的自然调控作用.近年武夷茶农在茶园周围种植一些树木,如桂花,梅,枇杷,梨,蔷薇等;这些不同时期开花的蜜源植物,既可作为天敌昆虫的补充营养基地,也充实武夷水仙等茶树的植被生态,并美化了景区环境.3)科学合理施用高效,低毒,低残留的化学农药:如应用锐劲特,天王星防治茶丽纹蟓甲,茶黑毒蛾等.但必须掌握防治适期,严格按照农药的安全间隔期用药. 2.2武夷水仙茶的加工工艺2.2.1采摘驻芽形成时采2—4叶,大生产情况下前期适当早采小开面,中期大采中开面,后期少量采摘大开面.晴天采摘时间上午9时至下午5时.对土质较瘦,向阳及老丛水仙茶园宜先采.2.2.2晒青(萎凋)晒青方式有多样,通常应用日光萎凋或萎凋槽萎凋,也有用自动烘干机,综合摇青机进行的.日光萎凋,应避免中午强光,以均匀薄摊为原则,多用谷蘼,白棉布,纱网直接铺在地面上晒青,气温以不超过42~C为好,历时约15rain～30rain,因水仙叶大肥厚,宜采取两晒两凉,具体时间以看青看天情况而定.大多根据叶态萎软,手持叶梢芽二叶失去光泽,略呈下垂,青气减退,清香呈现为准.水仙品种当晒青适度时所散发出的清香往往因不同产地,树龄和不同采摘标准而有不同.晒青程度宁轻勿过,晒青的减重率控制在10%～12%.萎凋槽萎凋,风温控制也相同于日光萎凋,摊叶厚度15em～18em,期间翻拌2—3次,时间1.5h～2h左右.2.2.3做青(摇青,静置及鼓风)做青是水仙岩茶决定品质最为关键的一个环节.青间要求空气流通,温度24℃26~C,相对湿度60%左右.青间面积较宽敞便于操作.有条件的可安装排气扇,吸湿机或空调.无论传统式做青或做青机做青,都要遵照”看青做青”“看天做青”的武夷传统原则和水仙品种的特点,掌握多次摇青(一般7—8次).总的掌握重晒轻摇,先轻后重,先慢后快,多摇少做,老茶快做,嫩茶慢做的原则.每次摇青次数由少到多依次递增;摊叶厚度依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展,每二次摇青之间静置的时间也先短后长,具体时间及程度依靠手鼻眼感官综合观察;用手摸:叶片是否柔软,呈现”萎凋”“还阳”软硬交替过程.用鼻闻:做青过程不同阶段,有不同香气的出现,每2011年第3期学术专业人文茶趣次摇青前后香气变化程度,具体操作者应记住每一次香气的特色,从水仙晒青时发出的清香转变为熟香,似有花香出现为适度.用眼看:叶片的形状变化出现龟背状特征,叶片色泽起变化呈黄绿色,叶缘出现红边.水仙茶做青时间约需8h～12h.2.2.4杀青做青结束即投入杀青,要求最后一次摇青后40min内进行杀青,不宜堆放过久以免叶堆发热引起发酵过度.锅底温度手炒220~C,机炒260~C～280~C为适度. 杀青目的使做青叶停止发酵并失去一部分水分,使叶质柔软便于揉捻成团.杀青过程掌握适度,切忌投叶量过多,时间过长和不均匀现象,一般历时3min～6min.2.2.5揉捻鉴于水仙新梢较肥大,采摘一般成熟度偏高的特点,杀青后宜掌握趁热揉捻,揉捻过程中边揉边加压,但须加压适度避免断碎或松散.笔者对于采摘后期嫩度偏高的水仙茶,建议参照闽南乌龙茶制法,适当采用一次包揉,通过包揉改进水仙外形又不失岩茶风格.2.2.6烘干烘干分毛火,拣梗(传统上是毛火后拣梗,目前因加工量增加,经常略此过程)和足火三个步骤.毛火温度约130~C～150~C.足火温度约90~C.烘焙至茶叶含水量约6%～7%时,即制成毛茶.2.2-7精制精制分审评归堆和复火(炖火)二个步骤.审评归堆的基本原则:以内质为主,外形为辅.水仙毛茶由于各种原因,在风格上有一定的差异;诸如不同地域,土质,植被,树龄,采摘标准,肥培管理等的差异,造成毛茶风格不一致.目前多看重特殊香气,高山韵味和生态气息的水仙岩茶.如对一些具有兰花香,高山韵,粽叶香,青苔味等的茶叶都另行归堆加工处理.烘焙原则:对于上述另行归堆的高档水仙一般火温控制在120~C左右,以保持茶叶香味本色为度.中档品质的水仙由于叶质较厚,以中火为好,温度掌握130~C140 ℃使保持滋味浓厚.一般的水仙为使其呈现岩茶的焦糖香特色须焙足焙透,温度150~C～160~C左右.上述无论是哪种火候都必须焙至足干,含水量控制在5%以下,使水仙岩茶达到香久益清,味久益醇,性和不寒,存久不坏的境地.2011年第3期3武夷水仙茶的现状和建议从当前武夷山的武夷水仙的现状,提出以下看法和建议:3.1武夷水仙有正岩,半岩,洲茶或岩区(内山)与外山之分,实际上是根据产区的土地生态环境,土壤理化特性而划分,不同产区的水仙茶风格不一致,品质有差异,在市场上茶价相差悬殊,说明影响岩茶品质的重要因素是土壤.随着科技进步,现在已有学者提出”武夷岩茶无边界”的理论,应用”测土配方施肥”的途径寻求解决,也就是通过检测茶园土壤养分,然后配制相应的养分(包括土壤矿物质营养成分)作肥料施用.认为这一技术的探索和实施对于从整体上提高武夷岩茶水仙茶的品质有着积极意义.3.2武夷山号称”品种王国”,本地种和外地种又加上从本地奇良种中选育的名丛,名目繁多,主要是早生种有黄旦,丹桂,八仙茶,金观音,黄观音等.中生种有梅占,毛蟹,佛手,北斗等.晚生种有大红袍,水仙,肉桂,白芽奇兰等.目前水仙,肉桂,大红袍占武夷山全部茶树品种的绝大部分,尤以水仙的量为大,但上述三者的发芽期相互交叉,并不一致,在当地气候下,水仙发芽最早,肉桂其次,大红袍最迟,一般当水仙采摘将结束时开始采摘肉桂,最后采制大红袍,故晚生种面积偏大的矛盾不突出.也鉴于当地重视春茶,因为春茶主要由越冬芽发育而成,晚生种发芽迟缓,在树上积累了较为丰富的有效物质成分,故在其它条件相同情况下,同样是春茶,晚生种比早,中生种的春茶更具品质优势.这也是当地群众较热衷于种植水仙等晚生种的原因.当然,为了克服洪峰和保持岩茶产品风格的多样化,今后应尽量利用现有资源,做好品种内的协调搭配.3.3夕水仙品种育芽力较强,正常年景分四季采摘,春茶(立夏前二三天),夏茶(夏至前三四天),秋茶(立秋前三四天),露茶(冬片)在寒露后.武夷山各产区重视采摘春茶,夏秋茶较少量采摘,露茶不采.调查认为露茶不采养树是正确的,但为了充分利用武夷水仙品种的高产优势和适应当地地域气候条件,应该挖掘夏秋茶生产潜力,故水仙夏秋茶也应按中开面2—4叶武夷传统标准适时采摘.庭秽应法4对老丛水仙的解释和看法武夷山的水仙茶树有大宗水仙和老丛水仙之分.大宗水仙是指一般水仙茶园,老丛水仙指树龄达50年以上而又具有特殊香气或有别于大宗水仙的”丛味”,这”丛味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香,附着物的气息与周围生态气息的综合.老丛水仙茶树原产地生态条件特殊(包括土壤生态,地域气候生态和植被生态),譬如位于慧苑岩,天心岩,水帘洞,马头岩,竹窠等地的老丛水仙,岩韵突出,滋味甘醇且具有特殊香气,因其茶园分布于山间峡谷之中或石坡岩石之上,终日直射光时间短,空间湿度大而稳定,茶树主要与巨石和松,杉,竹等为伴.另如武夷山樟树村的南乾,综合农场三分场的下东坡,星村的巨口枫林,曹墩, 黄村,桐木,程墩等地的老水仙因四面环山,水气充足,周围植被丰富,松,杉,樟,杨梅,梅,枇杷,桔类等多种树木和苔藓等野生植物,故这些产区的茶叶均附有植被的生态气息.这里特别要提出位于武夷山西北部洋庄乡的吴三地的老丛水仙又有别于其他产区的老丛水仙,当地是一个高海拔的自然村,平均海拔800m(最高处有1300m),当地戏称其环境是”上有戴,下有带,中间有腰带”,意思山顶,山腰有众多野生树木,竹林茂密,山脚下水流潺潺, 终年云雾缭绕,常年平均湿度86%.故吴三地的地域气候植被生态环境是水仙茶树绝佳的栖息地,调查吴三地水仙栽植已60年以上.因土质肥厚从不耕作施肥(近年才有施饼肥的),也从不整枝修剪,顺其自然生长,故水仙形同古老茶树,高3m～4m,径粗20em左右,新梢节间长, 叶片肥厚,分枝稀植,全年仅搭梯而上采摘一季春茶.调查认为吴三地茶树因长期受特殊生态栽培条件的影响已发生某些变异,包括其树冠树貌和茶叶品质成分都有所变异,它正从栽培型茶树逐渐向野生型过渡,目前正处于过渡阶段,调查认为对吴三地老丛水仙可称为在特殊生态条件下已产生变异的特殊型的老丛水仙品种茶树.吴三地茶叶具有生态味和粽叶香,这也是有别于其他产区老丛水仙的显着特征.如上述,在武夷山各产区所分布的老丛水仙虽然占水仙茶树品种的较小部分,但它们都拥有共同的特征是比大宗水仙优质.老丛水仙的一些特殊香或味,是由于悠悠岁月,茶树叶片气孔吸收了周围环境的灵气,特别当营养生长旺盛阶段,芽叶气孑L有很很强吸附能力,使茶叶植被生态气息明显,如绿竹的竹叶香,苔藓的青苔味;或也有可能出现桂花,梅花或别的野生树木的芳香气息,正如庄晚芳教授曾赞美洞庭茶果间作的碧螺春茶为具有”花香果味的天然品质,为茶中的珍品”,这是同一机理.又老丛水仙的生态气息为什么会带给茶叶品质优化?这可以从茶叶内含物质来试行分析:即茶树原产地的生态条件直接影响茶树植株体内物质代谢和生化成分的含量变化,主要是水分含量和含氮化合物如蛋白质,氨基酸,咖啡碱等含量的相对增加.茶多酚,儿茶素,纤维素等含量的相对减少;其中游离儿茶素减少幅度大而酯型儿茶素减少幅度小,故儿茶素的品质指数较高.以上内含成分的变化,使茶汤鲜爽,醇滑,香气较高,品质优化.调查认为目前对武夷山各产区内老丛水仙茶园所采取的生产技术措施基本合理,但并不等于一成不变,如有关吴三地等地在特殊生态栽培条件下已产生变异的特殊型的老丛水仙茶树品种,又当分别对待,具体还需因地因树制宜,灵活掌握.参考文献[1]陈德华郑友裕《世界遗产武夷山》海峡书局2010年[2]张天福戈佩贞郑乃辉陈哲思《福建乌龙茶》福建科技出版社l993年[3]陈桦《影响茶树鲜叶品质的田间因子》福建茶叶2003(3) [4问道》武夷茶”中国国际茶文化研究会,武夷茶研究中心”2010年6期[5]吴觉农《中国茶叶研究改进史》崇安茶叶研究所从刊第一卷1944年[6]王镇恒《茶树生态学》北京中国农业出版社1998年[7]戈佩贞陈桦《洞庭碧螺春史考及机理探讨》茶叶科学技术2005第3期[8]陈德华詹梓金《依靠科技进步发展岩茶生产》全国茶叶科技研讨会论文[9新合作》杂志编辑部《探索福建水仙茶的奥秘》新合作杂志社2011(1—2)[10]福安农校80级茶4,5班《闺北水仙栽培技术调查》茶叶科学技术1983(1)2011年第3期43。
岩茶工艺制作过程,是所有茶类中最繁杂的!
岩茶工艺制作过程，是所有茶类中最繁杂的！“人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，大念制茶经。
一采二倒青，三摇四围水。
五炒六揉金，七烘八拣梗。
九复十筛分，道道工夫精。
人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，全靠制茶人。
“人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，大念制茶经。
一采二倒青，三摇四围水。
五炒六揉金，七烘八拣梗。
九复十筛分，道道工夫精。
人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，全靠制茶人。
”这是武夷岩茶《制茶民谣》中介绍的内容，民谣短小，但基本将岩茶的制作过程都描述出来的。
岩茶的制作过程采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。
采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。
采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。
采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。
一天中最佳采摘时间在9～14时之中。
采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。
它是形成岩茶香味的基础。
萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。
在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。
在萎凋过程中并筛结合翻拌。
操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。
萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。
除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。
费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。
基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控
基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控周子维12,刘宝顺3,武清扬12,毕婉君12,倪子鑫12,赖钟雄2,孙云*1（1.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建福州3500022福建农林大学园艺植物生物工程研究所，福建福州350002；3.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山354300）摘要：武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂（Camellia sinensis cv.Rougui）鲜叶为原料制成的乌龙茶，具有"岩骨花香"的品质特征，深受消费者青睐$除茶树鲜叶外，武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺，但生产加工过程中以绿叶挥发物（Green Leaf Volatiles,GLVs"和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究，尚未见报道$以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材，采用顶空固相微萃取法（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPEM）结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术（Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF-MS"对加工过程样中的脂肪族类香气成分检发现：脂肪族醛类在做青过程中，而大量的脂肪族醇类和酯类显著积累，其中叶醇酯类和己烯醇、酯类分别对静置失水和机械损伤存在响应；利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力，结果表明，脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）、乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase, ADH）及乙醇酰基转移酶！Alcohol acyltransferases,AAT）的活力分别在第三次摇青叶（3T）、第四次摇青后叶（4T）及青后叶（5T）中大值；；（Quantitative Real-Time Polymerase Chain Reaction,qRT-PCR）结果表明,CsLOX2、CsLOX5基因做青初始阶段（2T、3T）相对表达量较高，工艺过程的推进,CsADH2-2、CsAAT基因在做青后期（4T、5T）开始上调表达；通过Pearson系数评估武夷肉桂加工过程中的脂肪族类香气、酶活力和基因表达量间的相关性，发现正己醇、戊酸叶醇酯、己酸己酯、丁酸甲基叶醇酯、柳酸叶醇酯等大量具有天然花果香的脂肪族醇类和酯类与CsADH2-l基因具有显著（7<0.05）或极显著（7<0.01）的正相关，CsAA5基因与CsLOX2"CsLOX^在加工过程中具有相似的表达模式（r=0.762,r=0.732）$LOX-HPL途径关键基因的共表达，驱动了脂肪族类香气在加工过程中的协同积累，是武夷肉桂馥郁香气形成的重要基础。
发酵与焙火对岩茶的最大影响
发酵与焙火对岩茶的最大影响武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火。
一、做青（发酵程度）对茶叶品质的影响。
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火。
一、做青（发酵程度）对茶叶品质的影响。
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。
武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火。
一、做青（发酵程度）对茶叶品质的影响。
做青（发酵程度）对茶叶品质影响过程俗称“看青做青”。
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
茶青在做青过程中花香味是在不断变化的,所以上决定茶质的一个重要方面。
武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火。
一、做青（发酵程度）对茶叶品质的影响。
茶青在做青过程中花香味是在不断变化的：青香--清香-花香-果香。
这么一个过程。
发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。
因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。
武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火.二、焙火对岩茶品质的影响:低焙火程度--高焙火香气转化过程：水气减弱-花香显-花香减弱-弱果香-→果香显-香气消失.香型转化过程：清香型（花香型）-熟香型（果香型）,所以岩茶品种因不同其香型也是不同的。
做青（发酵程度）与焙火之间的关系.第一：发酵程度与岩茶香型的关系。
实际上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在。
成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。
而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。
武夷岩茶中的单一品种，其受影响最大的是发酵与焙火.第二：发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响。
从焙火程度对岩茶品质影响，我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。
过高的焙火则会导至茶质变“空”了。
严重者会炭化.武夷岩茶中受影响最大的是发酵与焙火.第三：焙火可以对发酵的不足之处进行弥补。
茶叶制作过程ppt
杀青
• 使用高温破坏茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化。固定 前期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用。
• 前期旺火高温，后期低火低温。历时7-10分钟，叶片干软， 边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅。出锅速 度要快，防止拉锅。
揉捻
• 是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。 • 茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻—重---轻的原则，就
• 人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高。是目前 行业基本在使用的拣剔方式。
• 机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低。前期人 工拣梗后期机器色选。是目前上规模的厂家或是低端茶叶 使用较多。
拼配
• 拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具 有一定共性的茶叶拼合在一起的作业。起到提高、稳定品 质，扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法。
是先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻 滚和整形来达到最佳条索外形。历时大约5-6分钟。
烘干
• 稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而 不变质。
• 初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，一般都是烘焙二道， 就是用手拗茶梗能拗断就可以了。放在地上摊凉就可装袋 进入仓库了。
拣剔
• 即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于 茶叶进行精加工。
做青
• 是形成武夷岩茶品质风格的关键工艺。由摇青和静置发酵 交替进行。
• 在适宜的温湿度下通过摇青产生绿叶红镶边，在静置过程 中通过发酵转化香型。
• 综合做青机做青更符合规模生产的需要，占用场地小、生 产效率高。按吹分—摇动—静置的程序重复进行，历时610小时，手工做青占用场地大、生产效率低、技术要求高 但出好茶的概率更高。按摇青—静置的程序重复进行，历 时7-12小时，鲜叶气味转化由青气—清香—花香—果香， 当香型转到花果香，做青间的温度应控制在20-30度。前 期走水为主，中期摇红边为主，后期发酵为主。当鲜叶呈 汤匙状绿叶红镶边时，做青就基本完成了。
茶叶加工技术(课程标准)
茶树栽培与茶叶加工专业《茶叶加工技术》课程标准一、前言（一）课程性质《茶叶加工技术》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程及方法的一门应用性学科，它以基础化学、茶叶生物化学、茶树栽培等茶学知识为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。
是茶树栽培与茶叶加工专业的一门专业核心课程。
通过本课程的讲授，使高职学生掌握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。
（二）设计思路（1）以实操训练为主，促进技能培养。
利用校内教学资源和校外实训基地，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将“教、学、做”融为一体，充分体现职业性、实践性和能力性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。
（2）以学生为主体的设计理念。
在教学中充分体现学习过程即工作过程，将学生角色转化为茶产业从业者，工作过程即学习过程，教师转换为工作过程的指导者。
按照工作过程系统化要求进行课程开发与设计。
二、课程目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握茶叶初加工能力，使学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。
了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
教学实习培养学生的培养学生吃苦耐劳的精神、团结协作的精神和解决问题的能力。
（一）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（二）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
铁观音加工技术(初稿)
一、鲜叶加工初制工艺：十大工序流程，茶青（鲜叶）→萎凋→做青（晾青、摇青→←摊青）→炒青→揉捻（初烘→初包揉→复烘→←复包揉）→烘干→毛茶（初成品茶）。
鲜叶原料：1．采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中、大开面，标准以一芽3叶为最佳。
2．采摘时间：以上午十二点至下午三点采摘为最佳时间，“午青”质量最好。
3．茶青质量：肥壮、完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、枝头；采摘后应及时运到初制厂。
4．茶青运输：茶青用具应清洁卫生、透气良好。
存放地方应洁净、阴凉。
采摘后最好在4小时内应运到初制厂。
5．茶青贮放：茶青进厂后，贮放室温16℃—28℃，相对湿度80%—90%；水分减重率控制在3%以内。
（一）萎凋铁观音萎凋的目的有二，一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件。
二是加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。
萎凋叶自体分解的加强，大分子不溶性物质的分解，使水浸出物含量，可溶性糖，氨基酸等含量增多。
叶绿素破坏，绿色变浅淡。
此外花香显露。
浙江农业大学、福建省茶叶研究听、崇安茶场等单位分析资料，水浸出物含量由鲜叶的40.9%增加到42.2%，氨基酸含量比鲜叶增加8.24%（鲜叶为基数），可溶性糖比鲜叶增加11.51%。
这些物质变化，为往后工序形成武夷岩茶香味增添基质。
青茶萎凋过程的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）等分析，加热萎凋使a法尼烯含量大增。
日光萎凋促使苄基氰才吲哚形成。
生产经验认为日光萎凋（晒青）对青茶优质香味的形成有重要作用。
日光萎凋会形成一般萎凋所不具有的花香。
晒青和其他萎凋相比，晒青比加温萎凋的制茶品质为优。
但晒青技术掌握不当，同样得不到好的萎凋叶。
崇安茶场等几个单位试验资料，同是水仙品种鲜叶，按制法掌握晒青，结果水浸出物含量比鲜叶增加 1.6（绝对量）,而按重晒青方法掌握，有的叶子晒焦、红变，水浸出物含量与鲜叶相比，不但没增加，反而减少 1.6（绝对量），多酚类化合物与鲜叶相比也减少 1.5（绝对量）。
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2019年第4
期蚕桑荼叶通讯
・19
・
武夷岩茶机械做青技术探讨
黄志政1 刘安兴2
杨林海彳
（1.武夷山敬岩堂茶业有限公司；2.
武夷山香江茶业有限公司）
摘要:以武夷肉桂和武夷水仙为实验材料
，
研究了不同季节武夷岩茶机械做青工艺参数与品种、
天气情
况、鲜叶成熟度及做青叶生化成分变化的关系。结果表明:天气情况、品种、
鲜叶成熟度对做青参数产生较大
影响。
关键词：
武夷岩茶;做青参数
；机械做青
武夷岩茶传统的手工采摘制作工艺，使岩茶的
优异品质得以充分展示。这种传统技艺是武夷山历
代茶农在长期的实践摸索中总结出来的，是集体智
慧的结晶。目前大宗产品采用机械化加工,其工序
为:萎凋-做青-杀青T揉捻
-烘焙⑴
o
做青是制作乌龙茶过程中特有的一道工序,是
乌龙茶区别于其他茶类的一个标志,也是决定乌龙 茶品质的重要工序。做青成功与否直接影响着乌龙 茶品质的优劣。跟传统的武夷岩茶做青工艺一样,
机械化做青工艺不是一成不变的，也需要根据青叶 的特定情况进行“看青做青
”⑵。要考虑青叶的老
嫩、天气情况（是否是雨水青）、室内温湿度、做青设
备等等。武夷岩茶综合做青机做青程序有吹风、摇青和
停止。
吹风加速叶片水分蒸发，吹风后叶子呈萎软
状态即走水⑶。吹风后机械转动摇青
，
主要是促使
叶片与叶片之间以及叶片与综合做青机之间进行摩 擦，
从而破坏叶片边缘叶细胞组织，
是促进适度的多
酚类氧化转化的前提⑷。摇青后的停止作用有二,
第一，由于前期的吹风使叶面失水大于茶梗的失水,
从而促使茶梗中的水分和养分向叶面输送，使青叶
逐步呈现复苏状态，
即还阳;第二
，停止的过程是多
酚类氧化转化的过程，其香气的变化主要表现为:青 气-清香-清花香T
浓郁熟花果香
。
总之做青过程
是由走水、还阳的多次反复实现水分蒸发及完成一
系列化学变化。在做青过程中把握“
前期多吹少
摇、中期中吹中摇、后期少吹多摇”
的原则
。
其原因
是前期鲜叶水分多,以走水为主
，后期主要是多酚类
的氧化，以发酵为主，与闽北乌龙茶“重晒、轻摇
、
摇
多次、重发酵”的技术特点相切合⑸。做青适度表
现为叶片挺硬有光泽，叶面黄亮，叶片呈现三红七 绿,香气呈现浓郁花果香,青叶背卷呈汤匙状,
手握
如绵叫
1材料与方法
1-1供试材料与时间
武夷岩茶水仙和肉桂原料采自武夷山太庙、黄 泊等茶园,试验于2018年5月8日至2018年5
月
10日、
2018年10月5日至2018年10
月8日，在武
夷山市敬岩堂茶业有限公司完成。1.2试验方法
春、秋开展了近
20轮做青程序试验，其中包含
水仙、肉桂两个品种，晴天、雨天、露水天等多种天气 情况。现选取A、B、C
、D
、E
五个综合做青机做青程
序进行分析（表1）。
表1 武夷岩茶综合做青机做青程序取样
程序试样品种青叶季节天气
编号编号成熟度情况
AWY - 18C - C - R
WY-18C-D-R肉桂成熟春
雨
BWY-18G-E-S
水仙成熟春
雨
CWY-18C
-
F-S水仙
成熟春晴
DWY-18Q-C-S
水仙老叶秋晴
EWY-18Q-E-R肉桂老叶秋晴
注:表中大写字母A _E是对程序的一个编号，用来代表“程
序设置”。WY - 18C
- E -
S
：WY表示“武夷”
，18C表示
**2018年春茶” ,18Q表示“2018
年秋茶”，E
表示取的“第五
批样”，S表示“水仙”，R表示“肉桂”。・20・餐桑茶叶逋讯
2 结果与分析
2.1综合做青机做青参数与品种的关系
在做青过程中,存在品种间的叶质、叶面积、内
含物含量的差异，
因此做青参数也存在较大的差异,
下面就以程序A（
肉桂）和B（水仙）
为例进行说明。
表2得出，
相同鲜叶成熟度和天气情况下
，肉桂
与水仙的做青参数存在差异。第一,在吹风程序中 肉桂（20 -15 -15 -14 -10 -8 -4）与水仙（20 -15 -15 - 13 - 10 -8 - 5 - 2）差异不大°总体时间上, 肉桂86min水仙88min,吹风的时间呈现递减，前5 次较后面时间长，是由于在前半段做青主要还是以 失水为主,后半段以发酵为主。第二,在摇青这个程 序中肉桂（1 —2 —4 — 10 — 20 — 30 — 40）比水仙（1 — 2 _3 -6 -10 - 15 -20-35）摇得重。其中前3摇均 采取轻摇,做青初始阶段青叶都处于挺硬状态，开始 重摇会导致死青，前3摇以水分散失为主，使叶子处 于稍柔软状态便可开始重摇，重摇是为了加强青叶 叶缘的磨损,加快叶细胞破坏,从而促进停止这一程总第202期 序的青叶发酵。从第4摇后均加重,但是由于肉桂 叶片较水仙小且表面角质层比水仙厚,叶质较硬挺, 因此加重程度更大，这样才能达到适度做青。第三, 在停止的时间上，水仙（360）超出肉桂（310）许多。 按照“发酵尾”理论，“梗叶粗大的品种含水分多，如 水仙、梅占等发酵要足,红边显现,略呈暗红色叶缘, 呈枯焦状,香气由浓浊转清纯是为做青适度”，说明 水仙要得到充分发酵必须有较长的停止时间。“而 肉桂属于中叶种，角质层较厚，做青发酵红边充足
,
香气大气，花香浓郁时炒青
”，
说明停止与青叶发酵
密切相关。总之，停止这个程序对青叶还阳与发酵发挥着
重要作用，还阳与发酵都同时存在
，
只是前半段以还
阳为主，后半段以发酵为主
。
这同时也反映在吹风
与摇青上,吹风的时间逐渐减少，摇青的时间逐渐增 加,
而停止是两者的后续过程,所以呈现每一次停止
的时间基本一致。从表
2可知，水仙（叶片较厚的品
种）做青的特点是轻摇、
多停；
肉桂
（
叶子较小的品
种）做青特点是重摇、少停,
并注意达到发酵适度。
表2 A、B
做青程序的对比
程序编号吹风程序设置 （min） 摇青停止叶温（兀）程序编号吹风
程序攻置 （min
）
摇青停止
叶温
（弋）
2014026.720145
29.0
1524025.31524526.3
1544522.71534527.0
14104525.01364529.0
A10204525.6B1010452& 5
830
4526.0
815
4527.0
4405026.4
520
4526.7
2354525.8
总计86107310总计8882360
从表3中得出，A与B两个程序做出的肉桂、
水仙外观上条索紧结，内质上肉桂香高、水仙香气浓 厚,
由于原料为雨水青,滋味表现出微涩,汤色、
叶底
尚可，
说明
A与B
两个程序在不良的天气条件下可
以加工出品质较好的成品。
2.2做青参数与天气情况的关系
茶叶的做青过程中注重“看青做青，
看天做
青”。一般来说晴天采的茶青易做出好茶，下雨天
采摘的茶青制茶时难度较大。春季温暖多雨，在春
茶采制期间经常会遇上连绵阴雨的天气情况。所以
要求在做青过程设置不同的做青参数来做青,这样
才能做出好茶。
以水仙为例，从表
4中得出在连续化做青过程
中,晴天做青次数少于雨天，晴天做青经过
6次“
吹
风-摇青-停止”
，而雨天经过
8次“
吹风-摇青-
停止”。
雨天做青过程需要长吹长晾，雨天吹风和