李斯特菌的致病机理
李斯特菌,请远离孕妈妈
近3个月来，河南省妇幼保健院（郑大三附院、省妇女儿童医院）产科就有三位孕妈妈孕中期突然胎动消失，急诊入院，引起胎儿感染，甚至导致胎死宫内。孕妈妈及家属伤心不已，悲痛欲绝。作为医务人员的我们也为之惋惜，查找导致死胎的元凶，原来是它——李斯特菌。
李斯特菌是1926年由英国的南非裔科学家穆里在病死的兔子体内首次发现的，这种细菌不叫穆里菌却叫李斯特菌，是为了纪念外科消毒法的创始人李斯特，在1940年由国际微生物学大会正式命名。
李斯特菌广泛地存在于自然界，特别是在有乳酸菌、索丝菌及某些棒状菌的地方，奶制品和青饲料是李斯特菌最喜欢的寄生处。李斯特菌可以在2到42摄氏度环境中生存，能在冰箱冷藏室长时间生长繁殖，耐酸、耐盐、耐碱，但不耐热。我们日常生活中带菌较多的食品是牛奶、乳制品、肉类、沙拉、海产品、冰淇淋、蔬菜等。
李斯特菌若细分的话实际是6种，但只有其中的单增李斯特菌对人致病，绝大多数免疫功能正常的人，吃了沾有李斯特菌的食物后，或许只有轻微的流感样症状和胃肠道症状，会较快自愈。但对高危人群，如孕妇、新生儿、老人、患有慢性病免疫功能低下者等，造成的后果就很严重，孕妇感染李斯特菌后流产率可达30%，新生儿感染死亡率很高。
感染李斯特菌的患者会在进食污染食物的3至70天内出现症状，表现为类感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧，严重者会出现败血症和脑膜炎。孕妇感染后会导致流产、早产、死产、新生儿脑膜炎及死亡；新生儿易在胎内感染，出生后发病，表现为重要脏器的播散性脓肿或肉芽肿，也可出现败血症及脑膜炎，造成死亡，死亡率可达30%到70%。
预防李斯特菌感染，首先要避免将食品在冰箱保藏时间过长，冰箱中的冷藏或冷冻食品，在食用前一定要进行彻底加热。其次，特别要提醒的是，很多人习惯将吃剩的披萨饼、外卖盒饭等放入冰箱，等饿了拿出来就吃，这是容易带来李斯特菌感染的。此外，还要注意加工食物前要洗手，刀和案板要洗净，肉类特别是牛肉要煮熟再吃，生吃瓜果要洗净，未加工食品与熟食及准备吃的食物要分开存放。最后，避免进食未经巴氏消毒的牛奶及软奶酪。总结预防要点：食物要热透再吃。
有种细菌叫李斯特菌
Ｃｏｌｕｍｎ
专栏
有种细菌叫李斯特菌 近Ｈ，加拿大食品检疫局发出Ｊ｛
ｌｉＪｊ，紧急召同娴熏野牛红鲑值埂野生人
、 熏ｉ文鱼这两款＝ｌ＝［ｉ＝Ｉ熏ｊ义鱼、冈
为它们 能感染ｒ李斯特 。女¨果食用
ｒ拿斯特菌感染的食物Ｉ】『能会导致腹
、，皮烧，孕妇有可能导敛流 。
拿斯特菌是一种革、 氏附 简，属
菌 ，它的名字还真ｆ｛１一个人有天，
这个人就足约毖夫・李斯特， 为足他
发现的这种细菌。拿斯特 婴以食物
为传染媒 是最致命的食源性病原体
之一。它广泛分布于自然 中，在腐烂
的悄物、土壤、动物粪便、污水、青贮饲
料 水ｒｆｌ均 找到其踪迹。李斯特菌在
５Ｃ～４５Ｃ都能生存，所以川冰箱冷藏不 能抑制它的生 繁殖。
李斯特菌引起食物 ｆＪ毒的 要机
制足大 的活菌侵入肠道所致，也与
拿斯特菌溶血素。有关。感染后的临
床症状轻者为腹泻、腹痂、发热，重者
【叮导敏败血症、脑膜炎和脑脊映炎，孕
女。ＨＪ‘ｔｆｊ现流产、死胎等后果，幸仃的婴
儿则易患脑膜炎导致智力缺陷或死 。
２０１１年美国曾【六］李斯特 污染的甜瓜
导致１６人死亡，这是荚闺门１９９８年
以米致死人数最多的一次食源性疾病
疫情。我 的质检部川也多次从荚围、
加拿大、法围、爱尔兰、比利时、片芟等
ｏ多家肉类加Ｉ 厂进口的ｉ并腰、猪肚、
ｌ 、小排等３ｏ多批近ｒ吨 剐产品
『ｆ１榆ｆ｛；单增李斯特菌、沙 氏菌等
２０１６—１１《生命与灾害》４１
Ｃｏｌｕｍｎ
专栏
致病菌。 如何预防李斯特闰食物，ｌＩ毒呢？拿斯特
菌最容易污染的食品为乳＿｛＝¨乳制品、Ｉ￣１｛ＩＩ肉制
品、蔬菜、沙拉、海产・ 币ｌ】冰洪淋等，』亡ｊ ｅ足冰
箱中保存时『ｆｌＪ过长的乳制Ｉｌｌｆ『、肉制品最常见。
因此，我们需要做到：
１．储仔食物时要 熟分＂许保持消沾；
２．任烹州食物时，要确保烧熟煮透；
腿、【
任冷 ３．不喝术经巴氏消毒和彻底煮开ｎ 奶；
４．冰车ｆｉ 的剩荣 能 按吃，需热透；
李斯特菌菌落特征
李斯特菌菌落特征
李斯特菌是一种革兰氏阳性菌，可以引起人类和动物的严重疾病，如李斯特菌感染症。为了更好地了解李斯特菌，我们需要了解它的菌落特征。
一、李斯特菌的生长环境
1.温度：李斯特菌可以在4℃至45℃之间生长，但最适宜生长温度为30℃至37℃。
2.酸碱度：李斯特菌可以在pH值为5.5至9.6之间生长，但最适宜生长pH值为6.0至8.0。
3.水分：李斯特菌需要适量的水分才能生长。
二、李斯特菌的形态
1.形态：革兰氏阳性球形细菌。
2.大小：直径约0.5至2微米。
3.排列方式：单个或成对出现。
三、李斯特菌的营养需求
1.碳源：葡萄糖、果糖、甘露糖等。
2.氮源：酵母提取物、肉汤等。
3.无机盐：钠盐、钾盐等。
四、李斯特菌的菌落特征
1.形态：李斯特菌的菌落呈灰白色，边缘整齐，中央微凹陷。
2.大小：直径约1至3毫米。
3.质地：菌落质地柔软，表面光滑。
4.透明度：菌落透明度较高。
5.臭味：无明显臭味。
五、李斯特菌的检测方法
1.培养基：常用的培养基有LPM（Lithium Phenylacetate Mannitol）和Oxford Agar等。
2.检测方法：
（1）直接涂片法：将样品涂在培养基上，观察是否有李斯特菌生长。
（2）富集法：将样品加入富集液中，在一定温度下进行预培养，然后将预培养液接种在培养基上，观察是否有李斯特菌生长。
综上所述，了解李斯特菌的生长环境、形态、营养需求和菌落特征对于预防和控制李斯特菌感染症具有重要意义。同时，在实验室中采用合适的检测方法可以快速准确地检测出李斯特菌。
李斯特菌检验
李斯特氏菌
李斯特菌是1926年英国南非裔科学家穆里在病死的兔子体内首次发现的，1940年被第三届国际微生物学大会命名为李斯特菌。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
李斯特氏菌 - 概况
李斯特菌
李斯特菌（也称李氏杆菌）引起的急性传染病，以败血病为主要症状，伴有内脏器官和中枢神经系统病变。李斯特菌是1926年英国南非裔科学家穆里在病死的兔子体内首次发现的，为纪念近代消毒手术之父、英国生理学家约瑟夫·李斯特（1827～1912），1940年被第三届国际微生物学大会命名为李斯特菌。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李氏菌的病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此，在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
李斯特氏菌 - 特点
李斯特菌快速检测试剂盒
1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。
2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较
长时间生长繁殖。
3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。
4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。
李斯特氏菌 - 生存环境
单核细胞李斯特菌在半固体培养基上生长情况
乳酸菌产生的新型抗菌物质——苯乳酸的抑菌性质及作用机理研究
９４ 乳业科学与技术》 ２０１１年第２期 （总第１４７期）
乳酸菌产生的新型抗菌物质——苯乳酸的抑菌性质及作用机理研究
李兴峰 ，江波 ，潘蓓蕾。，王志新 ，贾英民
（１河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄０５００１８；２食品科学与技术国家重点实验室江南
大学，江苏无锡２１４１２２；３中国食品科学技术学会，北京１００８３３）
摘要：苯乳酸是微生物产生的一种新型天然抗菌物质，已成为乳酸菌抑菌能力的有效标志之一。与乳
酸菌产生的细菌素（如乳链球菌素）相比，苯乳酸是小分子物质、抑菌谱宽、稳定性高。作为一种新型
生物防腐剂，苯乳酸在乳品工业中具有广阔的应用前景。研究表明苯乳酸对多种食源性致病菌如致病性
大肠杆菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌，腐败菌包括产毒素的丝状真菌如赭曲霉、疣孢青霉和桔青
霉，有很强的抑菌作用。目前的研究表明苯乳酸的作用靶位之一是微生物的细胞壁，但阐明苯乳酸的作
用机理需要采用相关技术进一步研究其他作用位点。本文对苯乳酸的抑菌活性、作用机理等研究进展进
行综述，并展望了今后的研究方向。
关键词：苯乳酸；乳酸菌；生物防腐剂；抑菌性质；作用机理
中图分类号：ＴＳ２５２．５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１—５１８７（２０１ １）０２．００９４—０５
Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｔａｒｇｅｔ Ｓｉｔｅ ｏｆ Ｐｈｅｎｙｌｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ ａｓ ａ Ｎｏｖｅｌ
Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ
Ｌｉ Ｘｉｎｇ￣ｎｇ ，Ｊｉａｎｇ Ｂｏ ，Ｐａｎ Ｂｅｉｌｅｉ ，Ｗａｎｇ Ｚｈｉｘｉｎ ，Ｊｉａ Ｙｉｎｇｍｉｎ
（１ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ ｏｆＨｅｂｅｉ ０５００１ｇ，Ｃｈｉｎａ；
细菌素抗菌作用机理及其应用
５０ 中国兽医杂志２０１１年（第４７卷）第７期
细菌素抗菌作用机理及其应用
彭子欣 。，胡 婷 ，王安如 ，王丹玉 ，王洪彬 ，宋维平
（１．北京大北农科技集团股份有限公司，北京海淀１００１９３； ２．中关村科技园区海淀园博士后工作站大北农分站，北京海淀１００１９３）
中图分类号：Ｑ５１６ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５２９—６００５（２０１１）０７—００５０ ０２
细菌素是微生物在代谢过程中通过核糖体途径
合成的一类具有抗菌活性的多肽物质，对细菌素产
生菌自身没有抑制作用。细菌素在自然界中普遍存
在，３０ ～９９ 的细菌和古生菌可以产生至少一种
细菌素＿】 ］。细菌素对多种蛋白酶敏感，因此在体内
不容易产生残留和抗药性，另外细菌素对高温、酸性
环境具有良好的耐受性，因此细菌素可以被用于开
发低毒、低残留、安全、高效的生物饲料和生物药品
替代传统抗生素类药品。
１ 细菌素的结构特点和抗菌机制
２００５年Ｃｏｔｔｅｒ［３ 提出将细菌素分为两类，工类
细菌素被称为羊毛硫抗生素（１ａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ），ＩＩ类细
菌素被称为非羊毛硫抗生素（ｎｏｎ－ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ）。另
外还有一类可以降解细胞壁的大分子蛋白，称为“溶
菌素（ｂａｃｔｅｒｉｏ１ｙｓｉｎｓ）”，这类蛋白是否能被归为细菌
素还存在争议。。。Ｊ。
１．１ 羊毛硫抗生素 工类细菌素羊毛硫抗生素（含
羊毛硫氨酸的抗生素）是一种含有羊毛硫氨酸或Ｇ一
甲基羊毛硫氨酸的小分子肽，这些特殊氨基酸通过
共价键在分子内形成内环，使羊毛硫抗生素具有良
好的热稳定性。Ｉ类细菌素可以根据不同结构特点
分为Ａ型和Ｂ型，Ａ型（例如ｎｉｓｉｎ，ｓｕｂｔｉｌｉｎ和
Ｐｅｐ５）是一种扁长的分子，在溶液中易发生弯曲，Ｂ
型（例如ｍｅｒｓａｃｉｄｉｎ和ａｃｔａｇａｒｄｉｎｅ）是形状不易变
化的球状结构。
Ｉ类Ａ型细菌素（例如ｎｉｓｉｎ）通过抑制细胞壁
合成和在细胞膜上打孔两种作用方式发挥抑菌作用
产单核细胞李斯特菌plcB基因的克隆与原核表达
６５２ 中国人兽共患病学报 Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｚｏｏｎｏｓｅｓ ２００７，２３（７）
文章编号：１００２—２６９４（２００７）０７—０６５２—０４
产单核细胞李斯特菌ｐｌｃＢ基因的克隆与原核表达＊
田德斌，袁舟，殷月兰，黄金林，董 慧，焦新安
摘要：目的 克隆并原核表达产单核细胞李斯特菌ｐｌｃＢ基因。方法利用ＰＣＲ技术从产单核细胞李斯特菌基因组中 扩增不含编码信号肽的ｐｌｃＢ基因。采用Ｔ—Ａ克隆构建ｐＧＥＭ－Ｔ—ｐｌｃＢ重组质粒，ＢａｍＨ Ｉ、Ｘｈｏ Ｉ双酶切ｐＧＥＭ－Ｔ—ｐｌｃＢ获得 ｐｌｃＢ片段后再插入ｐＧＥＸ－６ｐ－１原核表达载体，获得ｐＧＥＸ一６ｐ－１一ｐｌｃＢ重组表达质粒并在表达宿主菌ＢＬ２１中诱导表达。对表 达产物进行纯化和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ、Ｗｅｓｔｅｒｎ－ｂｌｏｔｔｉｎｇ、磷脂酶活性实验分析。结果 克隆的ｐｌｃＢ基因长８３４ｂｐ，与ＧｅｎＢａｎｋ上公 布的序列完全相同；表达的与ＧＳＴ标签蛋白融合的广谱磷脂酶Ｃ蛋白（ＧＳＴ—ＰＣ＿ＰＬＣ）具有磷脂酶生物活性和免疫原性。结 论成功构建产单核细胞李斯特菌ｐｌｃＢ基因的原核表达质粒，并在大肠杆菌中得到有效表达，这为进一步研究ＰＣ－ＰＬＣ蛋白 的致病与免疫机理奠定了基础。 关键词：产单核细胞李斯特菌；ｐｌｃＢ基因；广谱磷脂酶Ｃ；原核表达 中图分类号：Ｒ３７８．９９ 文献标识码：Ａ
Ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｋａｒｙｏｔｉｃ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｌｃＢ ｇｅｎｅ ｆｒｏｍ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ
ＴＩＡＮ Ｄｅ—ｂｉｎ，ＹＵＡＮ Ｚｈｏｕ，ＹＩＮ Ｙｕｅ－ｌａｎ，ＨＵＡＮＧ Ｊｉｎ－ｔｉｎ，ＤＯＮＧ Ｈ ｕｉ，ＪＩＡＯ Ｘｉｎ—ａｎ
（Ｊ ｉａｎｇｓｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｚｏｏｎｏｓｉｓ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５００９．Ｃｈｉｎａ）
湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况调查研究
66 食品安全导刊 2023年6月（中）分析检测湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、 李斯特菌污染情况调查研究彭可昕，何 震，宋纪池，贾庆辉，初 晓*（长沙医学院，湖南长沙 410219）摘 要：目的：调查分析湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况。方法：随机选择湖南某地各农贸市场以及超市购置的40种不同的熟食（凉拌菜、卤味、袋装熟食等），检测其中的致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌数量。结果：40份熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌的检出率分别为22.5%、7.5%、12.5%。3类食物致病性大肠杆菌检出率从高到低依次为凉拌菜（40%）、卤味（20%）、袋装熟食（10%）。3类食物沙门氏菌检出率从高到低依次为凉拌菜（10%）和卤味（10%）、袋装熟食（0%）。3类食物李斯特菌检出率从高到低依次为凉拌菜（30%）、袋装熟食（10%）、卤味（5%）。结论：受凉拌菜制作条件及销售环境易遭受污染等因素的影响，熟食中致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况较为常见，其中又以凉拌菜污染情况较为严重。关键词：熟食；细菌污染；调查研究Investigation on Contamination of Pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in Cooked Food in Hunan ProvincePENG Kexin, HE Zhen, SONG Jichi, JIA Qinghui, CHU Xiao*(Changsha Medical University, Changsha 410219, China)Abstract: Objective: To investigate and analyze the contamination of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in cooked food in Hunan province. Method: 40 different kinds of cooked food (cold dishes, stewed dishes, packaged cooked food, etc.) purchased from farmers’ markets and supermarkets in a certain place in Hunan province were randomly selected to detect the number of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes among them. Result: The detection rates of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in 40 cooked foods were 22.5%, 7.5% and 12.5%, respectively. The detection rate of pathogenic Escherichia coli in the three types of food in order from high to low was cold dishes (40%), marinated food (20%), and packaged cooked food (10%). The detection rates of Salmonella in the three types of food were cold dishes (10%), marinated dishes (10%) and packaged cooked food (0%) in order from high to low. The detection rates of Listeria monocytogenes in the three types of food from high to low were cold dishes (30%), packaged cooked food (10%) and stewed food (5%). Conclusion: Due to the factors such as the preparation conditions and the environment of sale-mixed vegetables, the contamination of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in cooked food is more common, and the contamination of sale-mixed vegetables is more serious.Keywords: cooked food; bacterial contamination; investigation and research基金项目：湘教通（2021）197号-一般项目-3889。作者简介：彭可昕（1994—），女，湖南长沙人，本科，助教。研究方向：内科学。通信作者：初晓（1987—），男，山东乳山人，硕士，讲师。研究方向：针灸推拿的临床应用和机理研究。E-mail:675890764@。Copyright©博看网. All Rights Reserved. Jun. 2023 CHINA FOOD SAFETY 67分析检测熟食是市面上制作较为简易的一类菜肴，其生产、加工、贮存、运输及销售过程极易遭受细菌污染，其保存过程中通常采取冰箱或冰柜进行冷藏以保持新鲜度，因此也无法较好地控制嗜冷型细菌的增殖。居民日常饮食过程中，若摄入食物致病菌则可能引起急性短期效应或者慢性长期效应，轻则导致个体发生肠道传染病，重则导致群体发生食源性疾病[1-2]。基于上述背景，本文对湖南省某地随机采购的40份熟食进行致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌检测，了解湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况，从而为规范熟食生产环境，不断提高食品安全质量提供依据。1 材料与方法1.1 材料农贸市场以及超市采购的40份熟食类别分别为10份凉拌菜、20份卤味和10份袋装熟食。不同类别熟食采购的具体食物见表1。1.2 试剂胰蛋白胨，北京鸿润宝顺科技有限公司；酵母浸粉，上海国安化学试剂有限公司；葡萄糖，济南鑫燕化工有限公司；琼脂，武汉万荣科技发展有限公司；无菌水；蒸馏水。1.3 仪器与设备LUMI-CJT1464超净工作台，广州禄米实验室设备科技有限公司；40 LXFH-40CA高压灭菌锅，浙江新丰医疗器械有限公司；WT-CH系电子天平，常州万泰天平仪器有限公司；电炉，东莞市莞城金裕仪器经营部；烧杯（1 000 mL）；玻璃棒；牛角匙；称量纸；标签纸；剪刀；记号笔；三角瓶；培养皿；40个小烧杯（50～100 mL）；DHP-9012恒温培养箱，济南爱环医疗器械有限公司；移液枪；酒精灯；40个玻璃管。1.4 实验方法1.4.1 培养基的制备与灭菌称取5 g胰蛋白胨、2.5 g酵母浸粉、1 g葡萄糖、15 g琼脂，加热溶解于1 000 mL蒸馏水，经121 ℃高压灭菌15 min，而后分装于无菌三角瓶中备用。1.4.2 采购熟食在各农贸市场以及超市随机购买40种不同的熟食，详细记录每份食物的名称、来源、包装方式、保质期以及制作方法等内容。1.4.3 熟食取材制作稀释液称取各种类熟食1 g分别置入烧杯，加入100 mL 双蒸水，静置10～15 min，用吸管吸取稀释液1 mL分别放入40个玻璃管，再于试管内分别注入9 mL无菌水，摇匀制作稀释液。1.4.4 致病性大肠杆菌的测定吸取试管内的稀释液1 mL倒入培养皿，恒温 （37 ℃）培养24 h，挑选培养皿中的菌落涂抹于载玻片，室温下晾干。于制好的载玻片上滴一滴草酸铵结晶紫，染色1 min，用水冲洗，再加一滴卢戈式碘液，1 min后用水冲洗，滤纸吸干。最后用95%乙醇脱色，脱色时间为30 s。水洗，用滤纸吸干。再滴加一滴0.5%的番红进行复染，染色10～30 s，用蒸馏水冲洗晾干。按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016）对食品中的致病性大肠杆菌以及沙门氏菌进行检测。1.4.5 李斯特菌的测定按照《食品安全国家标准 即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范》对食品中的李斯特菌进行检测。2 结果与分析2.1 40份熟食致病性大肠杆菌总检出率由表2可知，40份熟食共检出致病性大肠杆菌9份，检出率为22.5%，3类食物检出率从高到低依次为凉拌菜（40%）、卤味（20%）、袋装熟食（10%）。2.2 40份熟食沙门氏菌总检出率由表3可知，40份熟食共检出沙门氏菌3份，检出率为7.5%。3类食物检出率从高到低依次为凉表1 40份熟食具体内容名称具体食物名称购买来源包装方式保质期制作方式凉拌菜粉条、海带、土豆片、萝卜、豆角、豆腐丝、蒜苗丝、西兰花、蕨菜和花生小摊购买玻璃罐盐水储存1～2月腌制卤味藕、海带、豆块、腐竹、毛豆、鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭掌和鸭脖卤店购买冷冻储藏15～30 d将食物通过配好的卤汁一起炒制而成袋装熟食毛毛鱼、麻辣鱼、小汁鱼、翻天娃、小辣条、块块香、仙人掌、脆骨鱿鱼、香辣豆干和山羊肉串超市购买真空包装8～12月工厂加工Copyright©博看网. All Rights Reserved. 68 食品安全导刊 2023年6月（中）分析检测拌菜（10%）和卤味（10%）、袋装熟食（0%）。2.3 40份熟食李斯特菌总检出率由表4可知，40份熟食共检出李斯特菌5份，检出率为12.5%。3类食物检出率从高到低依次为凉拌菜（30%）、袋装熟食（10%）、卤味（5%）。表2 40份熟食致病性大肠杆菌总检出率名称检测份数/份检出致病性大肠杆菌/份检出率/%凉拌菜10440.0卤味20420.0袋装熟食10110.0总计40922.5表3 40份熟食沙门氏菌总检出率名称检测份数/份检出沙门氏菌/份检出率/%凉拌菜10110.0卤味20210.0袋装熟食1000总计4037.5表4 40份熟食李斯特菌总检出率名称检测份数/份检出李斯特菌/份检出率/%凉拌菜10330.0卤味2015.0袋装熟食10110.0总计40512.53 结论与讨论综上，40份熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的检出率分别为22.5%、7.5%、12.5%，总体说明抽样熟食中存在不同程度的致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌污染情况。其中，又以致病性大肠杆菌的污染率最高，沙门氏菌污染率相对较低。熟食中3类致病菌污染的原因如下。①熟食通常在路边或商超内销售，若加工或清洁人员未做好卫生防护、销售场所卫生环境相对较差，则会极大程度增加其遭受污染的风险，从而导致上述3类致病菌污染的高发。②散装熟食通常建议保存在0～4 ℃ 低温环境，该温度条件有利于李斯特菌的增殖，同时李斯特菌能附着于物体表面并形成生物膜，同时对各种消毒剂有抵抗力，若对食品加工环境无法进行有效监测，则会增加后续运输、销售及家庭使用过程李斯特菌污染的可能性。相比而言，采取预包装的袋装熟食，其遭受致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的污染风险相对较小，使用安全系数相对较高[3]。③熟食发生致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌污染与熟食制作过程有着很大的关系。若制作过程中工作人员不遵守制作要求，对器具使用不当，就会造成二次交叉污染[4]。因此，无论卫生监督或市场监督部门，均需加强商贩的健康意识、强化法律法规监管作用，要求其严格按照食品卫生法的要求规范操作。在售卖时注意食物的保质期，控制二次污染的发生，使熟食制品符合卫生要求[5-6]。 综合熟食采购现场的调查发现部分工作人员存在随意进出制作房间、未戴手套进行食材制作等不合规操作，这些均会直接或间接影响食物的卫生质量，相关个体商户或监管部门应引起重视，在食品加工环节采取多项措施以抑制熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的生长，严格控制灭菌的温度和时间[7-8]。因此，相关人员应建立并完善熟食的微生物环境监测计划，采样点和采样频率应涵盖原料、生产环境、生产工艺及操作过程中污染发生的可能的风险点；还应强化居民的食品安全教育，提高人们的自我保护意识，引导其购买安全渠道的食物并采取正确方式进行后续加工和使用[9-10]。参考文献[1]曾晓琮,苏章庭,钟卫烨.广州市售熟食、凉拌菜中沙门氏菌污染风险和耐药性、毒力性研究[J].中国食品工业,2022(23):55-60.[2]王文碧.2017年—2021年阿坝州食品中食源性致病菌监测结果分析[J].中国食品工业,2022(19):76-79.[3]王均华,王亚平,张从党.集中加工场微生物污染状况监测结果分析[J].现代食品,2022,28(3):148-150.[4]刘培培.2018年大丰城区菜市场熟食中致病菌检测情况分析[J].医学信息,2020,33(1):130-132.[5]谢艺红,姚雪婷,苏奕成.2011—2016年广西水产品副溶血性弧菌污染状况分析[J].现代预防医学,2019,46(18):3306-3310.[6]李南玉.三门峡市散装熟肉制品微生物污染现状研究[D].洛阳:河南科技大学,2019.[7]张玉凤,王頔.市售熟肉制品微生物学检验结果分析[J].中国卫生产业,2018,15(1):142-143.[8]汪永禄,王艳,陶勇,等.2009—2014年马鞍山市食品中李斯特菌污染状况调查[J].中国食品卫生杂志,2017,29(6):740-744.[9]王蒋丽,王伟,曾皎箭,等.食品中致泻性大肠埃希氏菌污染状况调查分析[J].医学动物防制,2017,33(8):901-903.[10]孔艳,蒋森翠.某市社区餐馆熟食制品微生物污染状况的调查分析[J].解放军预防医学杂志,2017,35(4):327-329.Copyright©博看网. 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二氧化氯的应用
摘 要：对近几年来国内外将二氧化氯（ClO2）应用于食品行业的研究概况进行了综述，包括杀菌消毒、食品保鲜、环境除臭三个方面。ClO2具有很强的氧化作用，能够有效杀死微生物，是一种高效安全的杀菌消毒剂；可阻止蛋氨酸生成乙烯，破坏已生成的乙烯，并对动植物机体不产生毒效，在食品保鲜中具有独特的性能优势；可与异味物质（H2S、-SOH、-NH2等）发生脱水反应，使其迅速氧化为其他物质，具有高效的除臭作用。
关键词：二氧化氯；杀菌；保鲜；除臭
食品工业是人类的生命工业，伴随着人类社会的发展而不断进步。在我国经济快速发展的同时，食品安全问题日益凸现出来，与食品安全相关的名词如疯牛病、口蹄疫、禽流感等频频进入人们的视线。因此，选择何种安全、高效的食品保鲜及杀菌剂来提高食品的安全性已成为人们普遍关心的问题。
稳定性强的ClO2是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂、食品保鲜剂，能有效减少食源性疾病，被WHO列为A1级安全消毒剂。由于ClO2较氯系消毒剂有许多优点，具有高度的安全性，从20世纪80年代开始，已被众多国家批准用于食品领域。国外已研究了ClO2对莴苣［1］、青椒［2］、胡萝卜［3］、草莓［4］等果蔬表面致病菌的抑制作用，取得良好效果。我们以前的研究也表明，ClO2气体对苹果表面的大肠杆菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）与单孢李氏菌（LiSteria monocytogenes）有优良的钝化作用，可提高食品的安全性。随着我国卫生安全制度的完善和人们健康意识的增强，ClO2技术在食品工业中的应用必将日趋广泛和成熟。
1 ClO2的作用机理
1.1 杀菌机理
ClO2分子结构特点是氯原子以2个配位键与2个氧原子结合，其外层还存在一未成对电子，具有很强的氧化作用。ClO2对细菌及其他微生物的细胞壁有较好的吸附和透过性能，可与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化还原反应，使氨基酸分解破坏，进而控制微生物蛋白质的合成，最后导致微生物死亡。
状态佳口服免疫球蛋白作用与机理
状态佳口服免疫球蛋白作用与机理
“状态佳”口服免疫球蛋白，是运用现代医学生物技术和基因技术，将人体内抵抗疾病的有抗体活性的免疫球蛋白和提高机体活力的生长因子移植到动物制药厂生产的口服免疫球蛋白。他解决了现有食品或药物中不含活性的人体抗体和生长因子的难关，从而率先实现了用口服方法直接补充人体所需的各种生长因子，增强人体的抗病能力的愿望。
“状态佳”口服免疫球蛋白，克服了化学合成制品和植物萃取品过量服用都产生毒副作用的缺点 。具有直接参与体内免疫应答，特异性识别、清除体内病毒的独特功能。主要特点是：生产技术新，识别、杀毒能力强，生物活性高，免疫效果好，适用范围广。
现有免疫调节剂从制取来源上分，可以分为化学合成剂、植物萃取剂和血液提取剂。前两类是无生物活性的物质，仅能促进产生单一而无特异性的免疫物质，不直接参与免疫应答，如灵芝、胎盘; 香菇、黄芪促进生成 lgG等。血液提取的丙种球蛋白属于有生物活性的物质，但它不含生长因子，不具备识别杀灭特定病毒的能力。另有较多的生物营养补充剂也能在一定程度上起到增强免疫功能的作用，如维生素、氨基本酸等，但它们仅是营养食品不具有抗体活性，不能直接参与人体免疫应答。还有一些制品可以抑制有害细菌生长，改善肠道菌群，但不能对病毒起作用。
“状态佳”口服免疫球蛋白是目前唯一用医学生物技术和基因生组技术，使免疫球蛋白对特定的病源基因致敏后激活人体免疫系统的记忆因子，对特定病毒具有识别、杀灭功能、修复受损组织功能及抗有害细菌的高新技术产品，它超越传统的免疫调节观念，是直接参与免疫应答清除体内毒素的口服免疫球蛋白。
一、状态佳的有效成分
（一）、免疫因子：攻击侵入人体的抗原、抑制病菌繁殖。医学和临床研究表明，状态佳中的免疫因子有高度的抗体活性，能高效地抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏源对人体的侵害并中和体内毒素，调理身体免疫机能。
状态佳中的免疫因子在人体内具有生物导弹功能，这是状态佳最引人注目的功能因子，状态佳免疫球蛋白按功能和化学结构不同分六类：IgG、IgA、SIgA、IgM、IgE和IgD，其中IgG占86%，它能部分取代人类母乳IgA（含量4.1-4.57mg/g）的功能。状态佳中IgG含量（150-180mg/ml）是人初乳的50倍，对病毒、细菌及真菌感染具强大的防治作用。SIgA是专门停留在口腔和呼吸道上防止病从口入的。对呼吸道和胃肠道的病毒感染有很强的清除作用。