果蔬有机酸含量测定(精)
果蔬有机酸含量的测定
植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。
利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。
重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。
难点：滴定终点的判断及掌握。
一、实验目的
1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。
2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。
二、实验原理
1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。
滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。
2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。
邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：
反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。
邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。
3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。
果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。
二、仪器设备
1. 天平
2. 250 mL三角瓶
3. 匀浆机（或研钵）
4. 恒温水浴锅
5. 低速离心机（或漏斗）
6. 50mL离心管（或定性滤纸）
7. 碱式滴定管
8. 100 mL容量瓶
9. 25mL移液管
三、试剂
1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。
以邻苯二甲酸氢钾（分析纯）标定其浓度：用万分之一的天平称取干燥过的邻苯二甲酸氢钾0.1250 g ~0.1500 g 3份，分别置250 mL 三角瓶中，用80 mL 无CO2水溶解，加酚酞指示
剂2~3滴，用所配NaOH标准溶液滴定至微红色（大约15mL左右）。
依下式计算NaOH的准确浓度，求3份样品的平均值，结果保留至小数点后4位。
M =
式中 M —— NaOH标准溶液的浓度（mol·L–1）；
W ——邻苯二甲酸氢钾的重量（g）；
V ——滴定时所消耗NaOH溶液的体积（mL）；
0.2043 ——每毫摩尔邻苯二甲酸氢钾的重量（g）。
2. 1%酚酞指示剂：称取1 g 酚酞，溶解于100 m L 70%~90%乙醇中。
四、实验内容
1.将新鲜组织用匀浆机匀浆，称取匀浆5g于50mL离心管中，将35mL左右蒸馏水加入50mL离心管，于80℃恒温水浴中浸提30 min，其间不断摇匀。
或称取新鲜组织5g，至于研钵中迅速研成糊状，用50mL蒸馏水洗入250mL三角瓶中，加适量蒸馏水，于80℃恒温水浴中浸提30 min，其间不断搅拌。
2.冷却后6000 r·min–1离心10~15 min，上清液用蒸馏水定容到100 mL（如材料为匀浆处理，且溶液色泽不影响滴定终点判断，亦可不离心冷却后直接定容到100 mL）。
或过滤，残渣用10~15 mL蒸馏水冲洗2~3次，合并滤液，定容至100mL。
3.取试液3份，每份25 mL ，分别置250 mL三角瓶中，各滴入酚酞指示剂2~3滴。
用NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30秒不褪色，即为终点。
记录NaOH的用量。
4.结果计算
总酸度 = *100%
式中 V1 ——样品提取液总体积（mL）；
V2 ——滴定时所取滤液体积（mL）；
V ——滴定时所消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；
N —— NaOH标准溶液的浓度（mol·L–1）；
K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸0.075、乳酸0.090、草酸0.045
a ——样品滴定前的稀释倍数；
W ——样品鲜重（g）
五、数据记录表格
实验内容消耗NaOH标准溶液体积（mL）结果计算
一二三一二三平
均
值
NaOH标准溶液标
定
样品总酸度测定
六、注意事项
1. 如样品中有机酸含量过高，应在滴定前适当稀释，计算时将稀释倍数带入公式。
2. 如果试液颜色较深，影响滴定终点的观察，应采用电位滴定法。
3. 一般果蔬中含酸量较少，利用0.1mol/L NaOH溶液进行滴定时，NaOH所消耗的体积较少，容易引起误差。
实操中，可以将NaOH适当稀释后使用。
例如用0.05mol/L甚至0.01mol/L的NaOH溶液进行滴定。
七、作业与思考
1.园艺产品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？
2.对于颜色较深的样品，测定有机酸时终点不易观察，应如何处理？
3.如果邻苯二甲酸氢钾未烘干，将使标准溶液浓度的标定结果偏高还是偏低？溶解邻苯二甲酸氢钾时加入80mL水，是用量筒量取，还是用移液管移取？为什么？。
果蔬品质鉴定
葡萄1茉莉香
葡萄无核1
葡萄1茉莉香
葡萄红提
葡萄美人指
龙眼
西番莲
荔枝品种——状元红 名牌荔枝——妃子笑
糯米糍荔枝
双肩玉荷包荔枝
大五星枇杷
布朗李1
椪柑
绿橙
泰国抽 朋那脐橙
番荔枝
红毛丹
人心果 圣女果
菠萝蜜 火龙果
莲雾
榴莲 山竹
百香果
杨桃
中 国 油 橄 榄
椰子
番石榴
人参果
一果蔬种类一果蔬种类水果的种类水果的种类11落叶类果树水果落叶类果树水果22常绿果树类水果常绿果树类水果蔬菜的种类蔬菜的种类果蔬制品的种类果蔬制品的种类葡萄1茉莉香葡萄无核1葡萄1茉莉香葡萄红提葡萄美人指龙眼西番莲名牌荔枝妃子笑荔枝品种状元红糯米糍荔枝双肩玉荷包荔枝大五星枇杷椰子人参果海南青枣番石榴木瓜中国红豆杉大雪枣樱桃二果蔬的基本化学组成果蔬的基本化学组成水分水分新鲜的水果蔬菜中水占绝大部分
3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存 在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
4. 含氮物质和脂肪
5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。
食品中各种酸的测定方法附公式
食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
1.2 果蔬中的化学特性与品质鉴定
化学特性、鉴定其品质的技术
教学方法
讲授法
教具准备
教案、课本、挂图
参考书
1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》;
2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;
教研室主任：签批时间：月日
教学过程
及时间分配
教学内容
教法运用
组织教学
（约1’）
复习过度
（约5’）
导入新课
讲解新课
（约70’）
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃(大久保) 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5
柿(富有) 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4
矮脚香蕉1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 1．0
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
葡萄(无核) 1．0 9．7 - 0．6 0．4 2．6 3．9 1．4
梅(白加贺) 1.1 2．2 - - 0．2 0．9 2．1 0．4
温州蜜柑- - - - 1．4 - - 2．1
胡萝卜23 20 9 9 21 35 40 24
马铃薯70 71 32 30 93 113 113 81
菠菜102 143 55 48 136 203 180 124
果蔬有机酸含量测定(精)
果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。
利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。
重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。
难点：滴定终点的判断及掌握。
一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。
2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。
二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。
滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。
2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。
邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。
邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。
3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。
果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。
二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗）6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9. 25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。
01-6 几种水果中有机酸含量的比较
几种水果中有机酸含量的比较一、实验目的：植物组织中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。
在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大类物质代谢的重要联结者[1]。
有机酸在植物体内存在状况，随植物的不同部位有所不同。
在果实中，尤其是在浆果中，有机酸最多，而在叶中主要是有机酸的盐类，它们的含量因栽培条件而异。
不同的果实中有机酸的含量有所差异[2]。
果实中有机酸的组分与含量是决定果实风味品质的重要因素之一。
故比较不同果实中有机酸的含量，可以比较其品质的高低。
二、实验原理：有机酸易溶于水、醇和醚中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，然后用碱液滴定，即能测定出有机酸的含量,本实验中通过将有机酸溶于水再用NaOH进行滴定来测量[3]。
三、实验器材与试剂：3.1 实验器材：天平，恒温水浴锅，研钵，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶3.2 实验试剂：0.1 mo l·L-1 NaOH，1%酚酞四、实验方案：4.1 实验材料：苹果，梨，荔枝，香瓜4.2 材料处理分别称取苹果、梨、荔枝、香瓜果肉各5 g 放入研钵中，加少许石英砂研磨成匀浆，用少量蒸馏水冲洗至50 mL 三角瓶中，再加蒸馏水至30 mL 左右，置于80 ℃水浴中浸提30 min ，每隔5 min 搅拌1 次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容至50 mL。
摇匀，供测定用。
4.3 有机酸含量测定取50 mL 干净三角瓶3 只，分别装入样品提取液10 mL ，1% 酚酞3 滴，用0.1 mol·L-1 NaOH滴定至微红色，摇动半分钟不褪色即为滴定终点，记录消耗碱液的数量。
有机酸含量计算按下式进行：有机酸含量（%）=A×0.1×K×C ⁄D×W ×100%式中：W ——样品重量（g）K ——换算系数：苹果酸为0.67 ，酒石酸为0.75 C——提取时样液总量（mL）D——测定时所取样液量（mL）A——滴定时消耗 NaOH 液量（mL）五、实验结果：实验结果（表1）表明：所测样品有机酸含量高低依次为：苹果，梨，荔枝，香瓜表1不同果实中有机酸含量比较样品名称苹果梨荔枝香瓜样品质量（W）/g5.04 4.98 4.98 5.03 稀释总量（C）/ml50 50 50 50 测定时所取样液量（D）/mL10 10 10 10 滴定时消耗NaOH量（A）/mL0.45 0.4 0.1 0.05折算系数及酸的种类（K） 0.75苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸0.75鞣酸，尼克酸，苹果酸、柠檬酸，酒石酸0.75苹果酸、柠檬酸，丁二酸，酒石酸0.75苹果酸，酒石酸有机酸含量/% 3.35 3.01 0.75 0.37六、分析与讨论：从上述实验结果可看出，苹果和梨中所含的有机酸含量相对较多，其中苹果中所含的的有机酸含量最多，这也解释了食用苹果时会感觉到有些酸，而荔枝和香瓜中所含的有机酸是比较少的，一般食用时基本感觉不到酸味，因此，胃酸较多者不宜食用过多的苹果和梨，吃饭前也不宜食用苹果和梨，而香瓜和荔枝则基本没什么影响。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
《食品分析技术》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品分析技术》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、平均样品2、盐析法3、恒重4、蛋白质系数5、膳食纤维6、绝对阈7、总灰分8、啜香技术9、差别阈 10、香气值 二、填空题（每小空1分，共21分）1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。
2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括；；大类。
3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为。
4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：；；。
5、对于香料，是其唯一的，公认的水分检验方法。
6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的水必须。
7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用和。
8、常用的糖类提取剂是，温度和浓度为。
9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。
或方法将淀粉水解为单糖。
三、选择题（每小题2分，共16分）1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（）A、弱酸性B、中性C、强酸性D、碱性2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗糖，则其含量为（）A、20%B、19.0%C、18.0%D、16.0%3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（）作指示剂。
A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（）。
A、增加食品的酸度B、阻止微生物繁殖C、改变食品的色泽D、阻止食品的氧化5、（）可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质B、葡萄糖C、粗脂肪D、微量元素6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（）在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
A、草酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（）A、98～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃四、简答题（每小题5分，共25分）1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量204.2g/ml）2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。
[工学]食品中有机酸的分离与测定
二、试剂 草酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、 延胡索酸所有溶液均用重蒸馏水配制。用 10mmol/L磷酸盐缓冲溶液配制各分析样 品浓度为0.01mol/L， 4℃下保存不超过 3d,使用之前应用分离缓冲溶液稀释到所需 浓度。电泳缓冲溶液为pH6.5的 10mmol/LPBS,其中添加溴化十六烷基溴 化吡啶0.4mmol/L和β-CD15.0mmol/L. 所有溶液在电泳之前均需要用0.25um醋酸 纤维膜过滤。
六、结果计算 将同一色谱条件下得到的样品色谱图和 有机酸标准溶液色谱图进行对照，根据色 谱峰的保留时间定性。必要时可在样液中 加入一定量的某种有机酸标准液以增加峰 高方法来进行定性。根据峰面积或峰高进 行定量，再根据样品稀释倍数即可求出样 品中各有机酸的含量。 图7-3是上述色谱条件下的桔子提取液色谱 图。
三、试剂 离了交换树脂:使用阳离了交换树脂 AmberLite(一种人工合成的酚甲醛离子交 换树脂)CG120、阴离了交换树脂 AmberLite CG4B ; AmberLite IRA410。 四、仪器 气相色谱仪:装有氢火焰离了检测器，程序 升温装置。 色谱柱:填充10%SiLicone Dc560 （6080日）的3mm X 2m不锈钢柱或玻璃柱。
五 操作方法 1 样品处理 (1) 固体样品:称取5-10g样品(视有机酸含量而 定)于加有石英砂的研钵中研碎，用25 mL80% 乙醇转移到50mL锥形瓶中，于750C水浴中加热 浸提15min，在20000r/min下离心20min,沉淀 用10mL80%乙醇洗涤两次，离心分离后，合并 上清液并定容50mL。取5mL上清液于蒸发皿中， 在75℃水浴上蒸干，残渣加5mL流动相溶解，离 心，上清液经0.45um滤膜在真空下超滤后进样。 (2)液体样品:吸取5mL样液(视有机酸含量酌情 减)于蒸发皿中，在75 ℃ 水浴上蒸干，残渣加 5mL 80%乙醇溶解，离心，上清液水浴蒸十， 残渣加5mL流动相溶解，离心，上清液经 0.45um滤膜于真空下超滤后进样。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长 B 、成熟C 、衰老D 、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B 、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C 、跃变下降期 D 、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A维生素C B维生素B C维生素A6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A护色保绿B防氧化C杀菌7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A条筐B塑料薄膜小包装C木箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B 一隙一离C三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B. 溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D. 溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加 B 、降低、降低C、增加、降低 D 、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
实验——含酸量
果蔬含酸量的测定（滴定法）一、实验目的掌握果蔬含酸量测定的方法。
二、实验原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果蔬品种种类不同，含有机酸的种类与数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的碱溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。
所测出的酸量又称总酸或可滴定酸，计算时以该果蔬所含主要的酸来表示。
三、实验仪器50ml或100ml碱式滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角瓶、研钵体或捣碎机、分析天平、漏斗、棉花或滤纸。
四、实验试剂（1）0.1mol/L氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠（NaOH）4g，溶于1000ml煮沸并冷却的蒸馏水中。
（2）1%酚酞指示剂：称取1g酚酞，溶于100ml95%乙醇中。
五、操作步骤称取均匀样品10g研碎（或捣碎），移入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。
吸取20ml滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色，持续1分钟不褪色，记下氢氧化钠溶液用量。
每个样品重复滴定3次，取其平均值。
六、结果计算果蔬含酸量（%）=VW AVVN****12*100式中W：样品鲜重（g）；V：样品液制成总体积，ml;1V：吸取样品滤液体积，ml;2V：滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，ml；N：氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；A：有机酸换算值：苹果酸0.067；柠檬酸0.064，酒石酸0.065，g/mmol。
注：有些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定。
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