地沟油的分析及检测方法
地沟油的分析及检测方法
摘要： 近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重
威胁着消费者的健康。根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内
目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于
地沟油的检测。
关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油
一、 地沟油的概念
地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭
义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油） 或者将宾馆、酒楼的剩饭、
剩菜（通称泔水） 经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪
内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定
要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
二、 地沟油的特点
（一） 物理特点
地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果
蔬腐败物、生活垃圾（粪便） 等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不
透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
（二） 生物化学特点
地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微
生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发
生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂
肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物
等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
三、 地沟油对人体的危害
（一） 消化不良
在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列
化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含
量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症
状[2]。
（二） 导致腹泻、腹痛
地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无
法除去细菌及有害化学成分。所有的地沟油含铅量都严重超标，是个不争的事实，
食用含铅量超标的地沟油做成的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等
症状。
（三） 引发癌症
令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。地沟油中含有黄曲霉素、
苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠
等部位癌肿。
三、 中国近10 年地沟油检测技术的发展
地沟油掺伪食用油现象得以在国内长期存在，除了暴利驱使，缺乏有效的检
测技术也是重要原因。各级政府都十分重视地沟油返回餐桌的问题，经过几年的
研究，常见的检测方法有以下几种：
（一）常规油脂理化指标法
根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测油脂的多种常规
理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个
检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。主要技术
缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家
各类质量和卫生国家标准所规定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输
和使用过程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国家标准，常
规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究指出，酸价、羰基价、过氧化值、
氯化钠4 项指标不能准确地作为地沟油鉴别依据［3］。事实上，某地方标准在
执行期间，已发生以理化指标为依据的误判情况。
（二） 胆固醇含量判定法
一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇，而动物油中含
有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往
含动物油脂。主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品
的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。而且，目前国内检测油脂中胆
固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入
的餐厨废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
（三） 薄层色谱检测极性物法
薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测。主要
技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼（如脱臭）过
程中可以大部分去除，而且薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。
（四） 电导率法
餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如食盐等调味品和洗涤剂等，这类物
质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。主要技
术缺陷：通过深度精炼，可以将餐厨废油脂中绝大部分的水溶性物质去除，精炼
工艺也会引起电导率的较大波动，不适用于深度精炼餐厨废油脂。
(五) 顶空-气相色谱联用质谱检测油脂的挥发性成分
该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技术，收集餐厨废油脂氧化
产生的小分子挥发性物质，并进行气质联用检测。主要技术缺陷：经脱臭精炼，
油脂中的挥发性成分大部分都除去了，不适用于深度精炼餐厨废油脂。
（六）脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）
天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相
对不饱和度（U/S 值），一般在4～6.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不
饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，
植物油的U/S 值会不断降低。主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变
化比较大， 不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大， 若在一个U/S 比较大
的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨
废油，这样即使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S
值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一致， 就很难判断了。
（七）测真菌毒素法
主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污
染的餐厨废油脂只是其中一部分。而且，通过深度精炼，可以将油脂中绝大部分
的真菌毒素去除。
（八） 表面活性剂残留法
主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有表面活性剂残留，而且通过
深度精炼，可以将油脂中大部分的表面活性剂残留去除。
总之，由于餐厨废油脂不是一种化学组分固定不变的物质，因来源不同、精
炼加工程度不同，其内在物质组成会呈现或多或少的差异。因此，包括以上例举
的现有餐厨废油脂检测技术，都未能针对餐厨废油脂独有的特征指标及其量值来
进行检测判断，检测结果的判定都不能适用所有类型的餐厨废油脂。
四、取样困难、组分多变困扰检测技术研究的突破
理论上，要研究建立一个完善的地沟油鉴别方法，有2 个关键。第一，地沟
油的特征组分或专一性指标的确立，该指标充分体现地沟油的特性，并与合格食
用植物油有显著性差异。第二，研究用的地沟油样品具有代表性。地沟油样品组
分多变，无论何种类别、来源、精炼加工程度，都具备其特征性的样品才具有代
表性，据此研究的数据才具价值。制约地沟油检测技术研究的因素之一是取样难。
地沟油的加工和交易多具隐蔽性和潜规则，研究机构难以取到真实交易中的精炼
地沟油，更不用说满足大样本量的要求。通常研究人员都是模拟地沟油工厂的加
工精炼方法，利用实验室的条件，对采集的餐厨废油脂原油进行纸过滤、白土（或
活性炭/双氧水）脱色、水洗、真空脱臭，自制各级实验用的地沟油样品。即便
是自制地沟油样品，也罕见大样本量的研究结果的统计报道。另一困扰地沟油检
测技术研究的因素是其组分多变。深入地对大样本的各种来源与精炼程度的地沟
油的组分系统分析与统计，提炼出二次油的共性特征及其量值的研究工作，始终
未见突破。研究中所用的地沟油样品都被假定具有代表性。因此，目前已有的地
沟油检测方法仅在一定范围内有效，缺乏广泛的适用性，应用时或多或少暴露出
误判、漏判的问题。
综上所述，中国在控制地沟油返餐桌问题上，除了借鉴国外的管理经验外，
如德国的泔水“身份证”、英国政府的餐饮废油回收计划等， 应当充分认识到
地沟油检测技术的开发，是一项十分艰巨的任务，技术难度高，工作量巨大，应
当在国家层面进行分工协作、联合攻关。
参考文献
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与经济，2011.
地沟油的分析鉴别方法分析
地 沟油的 分析鉴 别方法 分析
结果与讨论
感官评定结果 分别从色泽、透明度、以及气味 和滋味方面对８个油样进行了评定。 实验可以看出：１ ～ ６ 号食用油试样 多为黄色或浅黄色，均是清晰透明， 无 沉 淀； 具 有 油 脂 固 有 的 气 味 和 滋 味，无异味。而 ７、８ 号油样颜色深， 多 偏 棕 色， 较 浑 浊， 有 明 显 的 哈 喇 异 味。 通 过 实 验 感 观 评 定 结 果 可 得 出， 感 官 鉴 别 能 初 步 分 辨 地 沟 油 和 食用油。 理化指标检测 地沟油的水分含量高于 ０．２０％，食 用油的水分含量低于 ０．０５％；地沟油的 酸价高于 ５．０ ｍｇＮａＯＨ／ｇ，食用油的酸 价均不超过 ０．３ ｍｇＮａＯＨ／ｇ；地沟油的 皂化值约为 ２５０ ｍｇ／ｇ，食用油的皂化 值均低于 ２００ ｍｇ／ｇ；地沟油的电导率 达到 ６ ｐＳ／ｍ，几种食用油的电导率仅 为 １ ～ ２ ｐＳ／ｍ。
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.27.095 地沟油是各种劣质油脂的总称， 根据来源可分为狭义地沟油、煎炸老 油和动物废弃油脂。狭义地沟油又被 称为“餐桌回收油”或“潲水油”； 煎炸老油是反复高温煎炸后重复使用 的油；动物废弃油脂是肉制品加工废 弃物再加工提炼的油。部分不法商贩 在利益驱使下， 将地沟油经 “脱色” “精 炼”后非法添加到正常食用油中，低
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食品安全导刊
2016年9月
价销售后流向消费者的餐桌。
□ 陈丽花
材料与方法
实验材料 １ 号样品为金龙鱼食用调和油，２ 号样品为福临门玉米油（压榨），３ 号 样品为威臣芥花籽油（浸出），４ 号样 品为海狮大豆油（浸出），５ 号样品为 融氏纯玉米胚芽油，６ 号样品为 ５Ｓ 压 榨一级鲁花花生油，以上样品均为市 售；７ 号样品为 １４０ ℃连续油炸 ５ ｄ 的油（来自单位食堂）；８ 号样品为餐 桌回收废油。 实验试剂 酚酞指示剂， 盐酸标准溶液， 乙醚， 无水乙醇，氢氧化钠（０．１ ｍｏｌ／Ｌ）， 氢氧化钾，碘化钾，乙酸乙酯，石油 醚 （６０ ～ ９０ ℃沸程） ， 以上均为分析纯， 购自国药集团化学试剂上海有限公司。 仪器与设备 电热恒温鼓风干燥箱（上海玺恒 实 业）；ＰＨＳ－３Ｃ 精 密 ｐＨ 计（ 上 海 精 科雷磁）；ＨＨ－４ 数显恒温水浴锅（上 海森地科学仪器）；ＤＤＳ－１１Ａ 电导率 仪（上海精科雷磁）；ＧＦ２５４ 硅胶板； ＥＱＵＩＮＯＸ５５ 傅立叶变换红外吸收光谱仪 （德国 ＢＲＵＫＥＲ）。 实验方法 １ 感官评定 感官检验是通过观察食用油的色 泽、透明度、气味和品尝等方法，初 步判断油的品质。本文所采用的感官 评价方法是按照 ＧＢ／Ｔ ５５２５－２００８ 分别 进行油脂的透明度检验、色泽鉴别以 及气味和滋味评定。 ２ 常规理化指标检测 水分含量测定：恒重法。
41份食用油样品中地沟油鉴别及检测结果分析
、
资 料 与 方 法
１ ． 油样 品 ： 地沟油 样 品（ 由实验 小组 自行购 备 ） ； 待 检食 用油 （ 市面销售食用油 ４ １ 份， 包括 大豆油 ｌ ２份 、 菜籽油 ８份 、
花生油 １ Ｏ份、 橄榄油 ３份 、 调和油 ８份 ） 。
１ ． 样 品色谱 图： 合格 食用 油 中未存 在 大量 阴离子 （ 见 图 １ ） ， 掺人地沟油 的油样 品 随着地 沟油 掺人 的量增 多 ， 检 出 乙 酸根离子 的峰高 、 峰面积 也 随着增加 （ 见图 ２ 、 图３ ） ， 样 品地
２ ０ ０ ４： ４ ２－ ４ ５ ．
（ 收稿 日期 ： ２ ０ １ ４ － ０ １ － ０ ６ ）
４ １ 份 食 用 油 样 品 中地 沟 油 鉴别 及 检 测 结果 分 析
黄儒添 叶 小玲 廖 文友
【 摘要】 目的 用离子色谱法测定待检食用油中是否含有地沟油样品中所含有的乙酸根阴离子， 探
（ 峰面积为纵坐标 ， 浓 度为横坐 标 ） 。（ ４） 油样 品的 阴离子含
离子色谱法鉴别地沟油的可行性 ， 现报道如下。
一
量测 定 取合 格食用油 、 地 沟油混合试 样 的水 萃取 液 １ ５ ｍ ｌ 用 离子色谱仪测定 ， 与乙酸根离子、 氯离子等标样谱 图和标准 曲
线对 比， 计算得到油样品中的各种阴离子含量 。 二、 结果
沟油 的乙酸根离子 的峰高 、 峰面积最 大 （ 见图４ ） 。 图 １中乙
２ ． 仪器与试 剂 ： Ｍｅ ｔ ｒ ｏ ｈ ｍ ８ ６ １ 离 子 色谱仪 （ 瑞 士 万通 有 限 公 司生产 ） 、 阴离子混合标准溶液 （ 由国家环 境保护 总局标准
样 品研究所提供 ） 、 标准 乙酸钠 （ 优级纯 ） 。
地沟油产生的原因及对策分析
地沟油产生的原因及对策分析摘要随着市场经济的发展,不少食品生产者为了一己之私违背职业道德做着危害人类健康的事情。
近年来,食品安全问题频频出现,国家一直明令禁止的添加剂频繁的发现于各种食物中,现在"地沟油"现象遍布大街小巷,"地沟油"质量极差,长期食用,必然会使我们的国民健康遭到严重的挑战。
"地沟油"危害如此强大,为什么屡禁不止。
本文从背后的利益链出发,从各个领域找到解决这一现象的有效措施。
【关键词】：地沟油背后的利益治理措施研究背景近年来，我国许多地方都存在一个令人发指的问题——“地沟油”问题，这个问题可以说已经成为一个公开的“秘密”。
有些人长期以倒卖“地沟油”为生，他们把这些地沟油经过化学处理后装入成品油流入餐桌，这些地沟油入餐桌严重威胁到我国公众的生命健康。
“地沟油”事件频频发生，已震惊全国，其涉及范围之广，生产规模之大，出乎人们的想象。
虽然我国有关部门经过严厉打击，但“地沟油”事件依然阴魂不散，据专家统计每年返回餐桌的地沟油达百万吨级。
在利益的驱使下，“地沟油”制售从小作坊升级到大工厂，产业分工细化为掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等多个环节，“地沟油”生意不但打不死，甚至越做越大。
这个事件背后折射出的政府监管缺失、立法体制不完善、社会道德缺失严重等等都是值得我们深思的。
一．提出问题1.地沟油对一般质量油造成了冲击由于近年来受地沟油影响，食用油中的散装油逐步退出市场，很多老客户不敢消费散装油。
对食用油厂家来说生意确实产生了很大的影响，老顾客都不敢来光顾了，更别提新顾客了。
一家销售散装油的公司自从出现“地沟油事件”，在短短一两个月内，生意下降了近30%,同时其他一些小生产做散装油生意的，关门谢客了好几天。
粮食局监督检查处处长说：“自国家大力整治地沟油以来，一些饭店为了避嫌，不愿意再使用散装食用油了。
”虽说散装食用油不一定就是地沟油，但和桶装油相比，价格毕竟差太多，人们对散装食用油也更加忌讳了。
地沟油检测方法：“看”“闻”“试”鉴别地沟油
地沟油检测方法：“看”“闻”“试”鉴别
地沟油
地沟油是食客心中的一个伤痛，正因为如此，不少食客在外就餐时最为关心的就是所吃的油的质量问题。
但是，要想一盘菜端上来就能马上分辨出这道菜是不是用了地沟油确实有点难度。
对此，专家表示，鉴别地沟油，要从“看、闻、试”三方面着手。
举例：点一盘葱花炒蛋巧识别
辨别要点：炒出来金黄滑嫩，干净的就能基本判断是干净油了。
否则就可以怀疑是否用的是地沟油等二次用油。
或者，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看。
酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。
新鲜油分层快，分层也蛮清楚的。
点菜识别地沟油总原则：
1.尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为一旦使用地沟油能很明显察觉。
像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味儿重”的菜，也很有可能是无良商家用来掩盖原料的变质。
2.选择整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少。
专家提醒：三招把脉地沟油
一是看颜色，提纯地沟油颜色接近于花生油，可能比花生油颜色更深些；但新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多。
二是看包装，很多摊贩早点摊，和黑暗系料理的炒面、炒饭经常用无标签塑料瓶，十有八九是地沟油。
三是闻味道，各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，地沟油会有酸涩味。
四是试粘稠度，摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带粘稠感是地沟提纯油。
地沟油与合格食用油鉴别检测方法的分析
地沟油与合格食用油鉴别检测方法的分析近年来，不法分子利用地沟油作为食用油销售的现象越来越多，致使人们的身体健康受到严重的威胁。
目前，地沟油鉴别检测的方法比较多，通过科学的检测方法，有效地鉴别食用油是合格食用油或是地沟油。
在本研究中，介绍了近红外光谱分析法、离子色谱法，综述地沟油与合格食用油的鉴别检测方法。
标签：地沟油；食用油；离子色谱法；近红外光谱分析法食品安全与人们身体健康之间密切相关，是非常重要的民生问题。
受到暴利的驱使，不法分子将地沟油作为食用油进行出售，严重的影响了人们的身体健康。
地沟油鉴别检测的方法比較多，通过科学的操作，可有效地分别地沟油及合格食用油，从而有效地避免地沟油流入餐桌，保证人们的身体健康。
本文探讨了两种地沟油与合格食用油的鉴别检测方法，现报告如下。
1 近红外光谱分析法1.1 概述近红外光是一种电磁波，介于可见光和中红外光之间，波长为780～2526nm，依据具体的波长，又可划分为近红外短波和近红外长波[4]。
进入90年代之后，近红外光谱技术得到了快速的发展，并逐渐的形成了现代近红外光谱分析法。
分子振动的非谐振性促使分子振动从基态专项高能级跃迁，进而产生了近红外光谱。
分子中，单个化学键在进行基频振动时，会产生倍频和合频信息，信息记录的方式为近红外光谱，基团X-H（X=C、N、O）的倍频和合频的重叠会对近红外光谱产生影响，因此，在近红外光谱范围内，主要是对含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收进行测量。
利用近红外光谱分析法进行分析时，主要应用两项技术，一项为透射光谱技术，一项为反射光谱技术，通过这两项技术的支持，可有效的提升分析的准确性。
随着近红外光谱分析法的不断进步，其应用领域逐渐的变广，食品分析、生物医学分析、化工分析、化妆品分析等均应用此项技术，具有良好的分析效果。
1.2 食用油鉴别检测实验地沟油与合格食用油的鉴别检测是当前食品分析领域中的一项重点工作，事关人们的身体健康，国家相关部门十分重视。
地沟油的快速检测
xxx大学2013至2014学年第二学期食品安全快速检测技术结课论文——论地沟油与快速检测方法班级：姓名：学号:论地沟油与快速检测方法摘要：地沟油主要由废弃动物油脂、各种廉价油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油构成。
地沟油由于细菌总数、过氧化值、酸价、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标超标而不能食用。
食用后会导致细胞功能衰竭,诱发多种疾病,甚至致癌。
所以，地沟油是我国目前食品安全最为关注话题之一。
本文主要介绍地沟油的产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出开展相关研究重要性。
关键词：地沟油；检测方法；食品安全正文：地沟油主要是指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统。
我国是世界上植物油消费量最大国家，废弃油脂量逐年上升，有些不法商人在利益驱动下，将劣质地沟油作为食用油消售。
据估计，每年返回餐桌地沟油约有200—300万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。
1.目的与意义地沟油中重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗涤剂等类化学杂质，对人体具有很大危害性，食用会引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。
虽然国家相关部门出台一些措施（2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25号），但从目前情况来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。
地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。
所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。
2.国外关于地沟油的处理概况国外对地沟油检测方法报道较少，但由于制订一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，研究主要关注废弃油脂综合利用及食用油掺伪和种类区分。
地沟油检测指标与方法研究可行性报告
地沟油检测指标与方法研究———项目可行性分析报告在我国国民经济日益发展和人民生活水平不断提高的今天，食品安全问题越来越引起人们的重视，尤其是与老百姓日常生活息息相关的最基本食品的安全问题更是因为关系到每个人的身体健康问题而被广泛关注。
日前，在公安部统一指挥部署下，浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获特大利用地沟油制售食用油案件，共摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。
由此，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六个环节的地沟油黑色产业链呈现在公众面前。
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
在我国，“地沟油”监管是在经济高速发展后出现的一个新的社会管理问题，也是社会各界极为关注的一个问题，不可小视。
全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长武汉工业食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。
按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万到300万吨。
而国人一年动物和植物油消耗总量约2250万吨，按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。
地沟油能够如此横行，究其原因就是缺乏有效的检测方法和标准，这就导致地沟油泛滥于餐桌，给人们的健康带来巨大的侵害。
所以，解决地沟油问题已经迫在眉睫，而行之有效的措施便是尽快找到可行的检测方法并建立起新的检测标准。
我国国家食用油检测标准主要是针对植物油的一些检测指标（酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留）。
经过水洗，蒸馏，脱色等加工处理之后的地沟油或与食用油掺兑之后，已经很难通过感官分析和一些理化指标进行区分，经过处理的地沟油完全可能满足国家食用油检测标准。
显然，用现有的国家食用油检测标准来检测地沟油是不合理的。
而某些其它的检测手段（如仅检测某一项有害物质，检测物理性质指标）都因缺乏全面性或操作性或者对经过处理而良好伪装的地沟油检测不够准确而亟待改善。
浅谈地沟油的识别检测及防治
浅谈地沟油的识别检测及防治摘要：地沟油已经严重危害到人民的食品安全，该文介绍地沟油的来源及日常生活中如何简单识别地沟油，同时对如何专业检测地沟油进行简单探讨，提出开展地沟油检测方法研究的必要性。
关键词：地沟油检测识别地沟油的危害十分广泛和巨大，只要有它存在，就有可能流向千家万户的餐桌，威胁着广大老百姓的身心健康。
怎么才能掐断地沟油产、销链条，尤其是如何检测到已进入销售领域的地沟油，是一个目前比较难解决的问题。
首先，我们必须知道地沟油的生产原料、生产渠道及加工模式，只有知道它的这些生产要素，我们才能有的放矢，针对性的制定出控制源头、合理利用、强化检测等多种有效手段。
从而从根本上控制地沟油的生产及销售。
地沟油的来源：一、是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。
二、是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。
三、是用于油炸食品的油使用次数超过限定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
所以地沟油中的重金属、过氧化值等都严重超标并含有洗涤剂等化学物质，对人体会造成很大的危害。
一、国外与国内对地沟油的处理比较1.国外对地沟油的处理国外对地沟油的处理非常规范，由于国外的法规法律比较健全，地沟油不会进入食用油市场，很多国外政府采用补贴回收等方式，把地沟油加工成生物柴油、饲料用油等，所以健全的法律法规极大的规范了地沟油的用途，几乎没有出现地沟油进入人们的餐桌的情况。
2.国内地沟油的现状由于我国的法规法律不健全，再加上很多不法商贩为了牟取巨额利益，很多的地沟油被低价收购上来，把地沟油经过水洗、蒸馏、脱色等加工处理后与食用油进行掺兑，流入广大百姓的餐桌。
人们一旦食用这些有毒的地沟油，就会对消化道造成损害，引起中毒，导致疾病甚至癌变，给我国人民的身体健康造成极大的威胁。
据媒体报道，国内很多正规生产食用油的厂家都存在掺兑地沟油的情况，地沟油已经越来越引起人们的重视，国家相关部门虽然紧急出台一些措施如?关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知?，仅仅是加强了市场管理，不能从根本上对地沟油进行鉴定，因为我们国内并没有地沟油规范的检测方法，给了不法分子可乘之机，所以地沟油不能进行规范的利用。
地沟油的常规鉴别技术
2021年34期技术创新
科技创新与应用
TechnologyInnovationandApplication
地沟油的常规鉴别技术*魏薇，彭俏，田璐，秦慧芳，王颖（吉林化工学院资源与环境工程学院，吉林吉林132022）
地沟油通常是指人们在生活中对于各类劣质油、废弃油的通称，地沟油也可叫潲水油、垃圾油、再生食用油或者废弃食用油。早在上世纪60年代，国外就出现了地沟油事件，但由于制定的一系列法律法规和有效的回收政策，使得“地沟油”难以再次进入食物油市场回流餐桌。2001年中央电视台对呼和浩特市“地沟油”流入食品环节的事件进行了曝光报道[1]，让地沟油及其可能产生的健康风险引起了国内大众的关注。之后“地沟油”返回餐桌的事件也时有报道[2]，地沟油及其鉴别技术一时成为全国上下关注的焦点。但通过多年的研究，虽然不断有新的地沟油鉴别技术得到报道，但目前国内仍尚未建立有效的地沟油鉴别标准。开展地沟油鉴别技术的研究，仍是当今食品安全领域的热点。1感官指标鉴别法食用油与地沟油从感官上来说存在明显的差异（图1），而感官辨别法也是一种最为直观的食品检测办法，其检测原理主要通过颜色、气味、声音、味道等指标，对食用油和地沟油进行初步的筛选与判别[3-5]，即常说的看、闻、尝、听、问等5种感官指标鉴别方法（图2）。其中的看，主要是看颜色。合格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀；闻，则是闻气味。每种油都有独特的气味，地沟油则不会有正常油脂的香味；尝，主要是尝味道。正常的油尝起来会有香的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道；听，就是听声音。一般取油层底部的油一到两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声，无声音则说明合格，否则说明油中含有水分等杂质；问，主要问进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。很多学者采用感官指标鉴别法建立了地沟油的初步鉴别方法。如侯天荣[3]采用眼看、鼻闻、口品、耳听的感官检测法，对地沟油进行了判断。采用感官鉴别法，即使植物油中混有互溶的酱油等成分，也可加以很好地区别。刘颖沙等[4]采用颜色、透明度、气味、滋味等4个指标，对11种油脂进行了鉴别，其中包含的地沟油表面呈棕黑色，为浑浊、不透明液体，且有明显的哈喇味，味道刺鼻，而其他10种食用油均无此类现象。依次可初步分辨劣质油和食用油。采用几种感官指标对地
地沟油的鉴别与应用
7、皂化值
皂化值是指完全皂化1克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化价的大小与油脂的平 均分子质量成反比。一般油脂的皂化价在200左右。皂化价高的油脂熔点较低，易消 化。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值 就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量。
8、碘值
碘值是在规定条件下1 00g油脂吸收碘的克数。反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在 煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。 但有学者研究表明测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别地沟油。
此外，医学研究也表明：长期的摄入地沟油会对人体造成极 大的伤害，形成发育障碍，易患肠炎，引起肝，心和肾肿大 以及脂肪肝等病变。同时由于地沟油中混合了部分动物油脂 和大量细菌，油脂中的顺式不饱和脂肪酸在室温下会被氢化， 转变为反式脂肪酸。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式 脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2 g ，而一份炸薯条就大约含5～ 6g反式脂肪酸 ，远远超过了 这个量。这种脂肪酸会引起肥胖症、高血压、心血管疾病， 不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰 必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康， 严重的还可能引 发某种癌症 。
6、过氧化值 油脂过氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，它用于衡量氧化初期的氧 化程度。测定过氧化值可鉴别废油脂。在品质管理中，测定过氧化值是最 普通的管理特性测定方法。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市 场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜，超过此值便对健康 不利。另外需注意的一点是油脂的氢过氧化物容易遇热分解，因此加热后 的油脂的过氧化值会比加热前低。
地沟油的危害
1、酸价和过氧化值超标
由于“地 沟油 ”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在 存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作 用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、 酸， 迅速造成油脂的氧化和酸败。酸败后的油脂一 方面易产生哈喇味， 感官性状发生变化，具有强烈的劣变气味，油脂中所含的维生素A，D， E被氧化，其所含的人体必需脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸也遭破坏， 食用已经酸败的油脂产品，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维 生素。因此，长期食用这些变质油脂，可能会因必需脂肪酸缺乏而引 起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象；另一方面，酸 败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后 ，极易袭击细胞膜和酶而 引起 一系列的连锁反应，并产生自由基等对人体有 害的物质，破坏人 体细胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基 因导致细胞变异的出现 和蓄积。诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。