食用菌保鲜和加工技术
食用菌保鲜和加工技术
第一节 食用菌加工现状
一、食用菌加工概述
食用菌的加工已进入了机械化阶段， 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外， 业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等）、方便食品（ 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽， 香菇多糖的针剂、片剂等）。
食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。 食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大， 前景诱人。食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。
二、食用菌深加工产品功能分类
1.普通食品类
包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯；饮料类食品，如灵芝酒。
食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65%以上，以70%为适宜。其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。
食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装。市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值。其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。此外，还有食用菌风味饮料，风味饮料中加入的是菇体浸提液，以保持食用菌特有的风味。
2.功能食品类
食用菌独特的营养和保健作用，可以开发如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等不同剂型的功能性食品。
3.利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的抗氧化、缓衰老成分，可制成各类型美容制品。食用菌保健饮品是指饮料类，如各种露、液等。其基本工艺是：水煮提取→过滤→配制→灌装。常见的有香菇露、香菇可乐、金菇露、木耳、椰子汁、灵芝液、香菇汽水、灵芝速溶茶等。
4.药用食用原料类
从食用菌中提取菌菇多糖等价值成分，作为药品或辅助药品原料，如香菇多糖、灵芝多糖等。 食用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能。同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。
5.农药制品
从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒。
6.观赏制品
塑造食用菌的形象，经过选苗、移栽、培土、造型等工序，将食用菌塑造成各种各样不同的形态，培植好的灵芝盆景高雅大方、雍容华贵，金针菇盆景姿态飘逸，分外妖娆。
三、食用菌深加工产品加工方式分类
1.简单加工
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。（1） 食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有效地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。（2） 加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时间有限， 制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。
2.用于保健及医疗方面的加工
近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。
食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。
3.其它产品
食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。
食用菌的深加工，未来的发展方向应该是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向发展。在国家“农产品加工业十一五发展规划中”关于食用菌加工是这样说的“加强食用菌加工和保鲜技术研究，提高产品质量和档次，增强国际市场竞争力；重点开发食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品附加值；大力开展食用菌药用成分提取与利用研究，延长产业链，提高食用菌生产的综合效益。
在浙江、福建、山东等食用菌主产区，建立一批食用菌生产加工基地，大力发展无公害、绿色和有机食用菌生产加工，积极推进食用菌即食食品、保健品及药物开发，从根本上提升我国食用菌行业发展水平。初加工主要在主产区进行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工产品结构中，力争初加工制品比重下降，不超过80％，即食、保健食品和药物制品比重上升，分别达到15％和5％。” 四、食用菌深加工趋势产品
1.蘑菇汤料：该产品采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种复配技术，并结合酵母提取物等其它调味料精心调制而成，丰富了产品的内涵，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。并且由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中，消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮品，非常符合现代人对食品方便性的需求。保存方便，保质期长。由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，贮存不需要冷链，贮藏、运输方便，经常性费用低。
2.仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纤维、营养素及活性多糖。虽然口感柔韧，却不粗糙难嚼；风味类似牛肉干，使消费者在食用后，真正体味"吮指回味"的美妙感觉，素牛肉的健康营养作用更具独特优势。素牛肉即可用于休闲旅游时随身携带的方便佐餐食品，也可以用于业余时间的即食小食品，还可用于减肥辅助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休闲食品，其本身的一系列靓点，能够吸引各个阶层及不同年龄段和不同性别的消费者。对于生产者而言，素牛肉远较牛肉干成品低，原料较为丰富，是一种极具加工潜力的产品。而对于消费者则是物美价廉，物有所值的休闲小食品，相信素牛肉必然具有强势的市场竞争力。
3.菌菇脆片：脆、酥、鲜、香；菇味浓郁、回味悠长。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇（如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等）进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲保健食品。它不仅保留了菌菇的天然风味和营养成份，具天然色泽，而且低糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。产品松脆可口，风味宜人。
4.菌多糖膳食纤维胶囊：本产品以香菇优质膳食纤维为原料，配以超双岐因子，采用超微粉碎技术，使香菇多糖更易被人体吸收。该产品能有效改善人体消化道环境，调节微生态平衡，提高免疫力和肠胃功能，临床研究表明对慢性腹泻和一般性便秘有很好疗效
第二节 食用菌的保鲜
食用菌的保鲜加工是食用菌产业化大生产这个链条中的一个重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。由于食用菌采收后，仍进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、枯萎、软化、变色、发黏、自溶甚至腐烂变质等，严重影响食用菌的外观、品质和风味，失去食用价值和商品价值，造成经济损失，严重地制约了食用菌生产。为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜、贮藏与加工。常用的保鲜方法有低温保鲜、低温速冻保鲜、气调保鲜、化学药剂保鲜、辐射保鲜、负离子保鲜等方法。
一、影响食用菌鲜度的因素
1.温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动关系密切。在一定的范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。据试验，在一定温度范围内（5～35℃），温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1～1.5
倍。所以，温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。
2.水分与湿度 菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。另外，不同菇类在贮藏过程中，对空气湿度要求不一样。一般以95%～100%为宜，低于90%，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。
3.气体成分 在贮存鲜菇产品时，氧气浓度降至5 ％左右，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。但是氧气的浓度也不是越低越好，如果太低，会促进菇体内的无氧呼吸，基质消耗增多，不利于保鲜。几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害。一般空气中二氧化碳浓度以1%～5%比较适宜。
4.酸碱度 酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素。变褐不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值，使商品价值降低。当pH为4～5时，多酚氧化酶活性最强，当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
5.病虫害 鲜菇保鲜时，常因细菌﹑霉菌﹑酵母等的活动而腐败变质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量。食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。
二、食用菌保鲜的方法
（一）低温保鲜 食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，双孢蘑菇、香菇等大多数食用菌低温贮存温度为0～5℃；草菇为高温型食用菌，其贮存温度为10～15℃。低温保鲜的流程：鲜菇分级与精选→降湿→预冷→入库贮藏。
1.鲜菇分级与精选 根据客户的要求，通常按菌盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分，或人工目测进行分选。剔除杂质和烂菇、死菇。
2.降湿 可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，使菇体含水量降至70%～80%。
3.预冷 即在进冷库之前，让菇体热量散尽，使其接近贮藏温度。预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求，逐步降温冷却，直至贮藏目的温度。
4.入库贮藏 排湿后的食用菌及时送入冷库保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态，相对湿度为70%～80%，定期通风换气。
三种食用菌的速冻储藏技术
龙源期刊网
三种食用菌的速冻储藏技术
作者：丁乡
来源：《科学种养》2013年第04期
近些年，食用菌的生产和销售在我国发展很快，形成了一定规模，但是速冻储藏仍然是制约食用菌进一步发展的一个瓶颈。现将三种食用菌的速冻储藏技术介绍如下，供食用菌生产者参考。
一、香菇速冻储藏
香菇速冻储藏是将香菇经冰水预冷后，捞出沥干，迅速置于-60～-50℃的超低温冰库中速冻，然后放入-24～-18℃冷库中储藏。通过这一“冷链”工程后即可进入消费者家庭。速冻香菇保藏期为1.5～2年。
二、金针菇速冻储藏
新鲜金针菇采收后，整理分装于专用食品袋中，每袋装入量按100克、200克和500克定量，并经热合封口或抽真空封口，随即放入-20℃的冰库中储藏。这样速冻储藏，金针菇保鲜期达1年以上，营养与风味俱佳。
三、平菇速冻储藏
1. 原料选择与分级。平菇原料应新鲜完整，色泽正常呈白灰色，菇盖边缘裂纹浅，菇盖直径3厘米以上，菇柄应剪成1厘米长；剔除腐烂变质的菇体，去除培养料杂质；用流水将菇体冲洗干净，把成丛的菇体分为单个，并按菇盖直径长短分为大、中、小3个级别。
2. 烫漂与冷却。加清水于烫漂槽中，加水量为槽容量的3/2左右，水中加入0.05%～0.1%的柠檬酸；待烫漂加热煮沸后，将平菇倒入槽中烫漂，平菇的加入量为烫漂液的20%～30%；轻轻搅动菇体，使之受热均匀（烫漂液温度控制在95℃左右），一般烫漂5～8分钟；烫漂结束后立即置于清洁冷水中快速冷却，冷却后装入干净纱布袋中，置于离心机中脱水。
3. 装袋与速冻。按分级的大小，把平菇装入干净的塑料袋中，每袋500克；封口后将平菇送入速冻机室，于-30～-25℃低温下迅速冻结。
4. 低温储藏。将平菇速冻后，连袋装入纸箱内，严密包装后置于-18℃低温库储存，直至销售。
枞菌保鲜方法
枞菌保鲜方法
随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，食品保鲜技术也得到了广泛的关注和应用。枞菌作为一种常见的食用菌，其保鲜方法备受关注。本文将介绍几种常见的枞菌保鲜方法，帮助读者更好地保存和享用这种美味的食材。
一、低温保鲜
低温是一种常见且有效的食品保鲜方法，在枞菌保鲜中也同样适用。将采摘的新鲜枞菌放入冰箱中冷藏，可以有效延长其保鲜期。冷藏时，需要将枞菌放入透气性好的塑料袋中，并将其置于冰箱的最低温度区域，通常是0-4摄氏度之间。这样可以避免枞菌暴露在空气中，减缓其水分流失和品质变化。
二、干燥保鲜
干燥是另一种常见的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。使用干燥机或者自然晾晒的方法将枞菌中的水分蒸发掉，可以有效地延长其保鲜期。在干燥的过程中，要注意控制温度和湿度，以免过高的温度和湿度影响枞菌的质量。干燥后的枞菌可以保存在密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，以免受潮和受到细菌的污染。
三、盐渍保鲜
盐渍是一种传统的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。将采摘的新鲜枞菌放入盐水中浸泡一段时间，可以去除其中的细菌并延长其保鲜期。盐渍的方法可以根据个人口味和需求进行调整，一般来说，盐水的浓度为2-5%之间。盐渍后的枞菌可以保存在密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方，以免受潮和受到细菌的污染。
四、真空保鲜
真空保鲜是一种较为高级和有效的食品保鲜方法，对于枞菌来说同样适用。将采摘的新鲜枞菌放入真空袋中，通过真空机将其中的空气抽取出来，可以有效防止氧化和细菌滋生，延长枞菌的保鲜期。真空保鲜后的枞菌可以保存在冷藏或者冷冻的环境中，以达到更长时间的保鲜效果。
总结起来，枞菌的保鲜方法有低温保鲜、干燥保鲜、盐渍保鲜和真空保鲜等多种选择。不同的保鲜方法适用于不同的需求和场合，读者可以根据自己的实际情况选择合适的方法。无论是家庭使用还是商业销售，保持枞菌的新鲜和美味是至关重要的，希望本文的介绍能够对读者有所帮助。
提高食用菌品质的后期处理技术
提高食用菌品质的后期处理技术
食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食材，对于人们的健康和口味满足起着重要作用。而食用菌的品质受到后期处理技术的影响。本文将介绍一些提高食用菌品质的后期处理技术，以帮助读者更好地了解如何提升食用菌的口感和营养价值。
一、贮存条件的优化
食用菌在采摘后需要进行适当的贮存，以保持其新鲜和口感。而贮存条件的优化是提高食用菌品质的关键。首先，食用菌的贮存温度要适宜，一般来说，菇类适合贮存在5-10摄氏度的低温环境中，这样可以保持其新鲜度和风味。其次，贮存环境的湿度也很重要，一般来说，食用菌贮存的湿度要保持在90%左右，这样可以防止食用菌变干。此外，贮存过程中要避免光照和震动，以保持菌体的完整性和质地。
二、冷冻技术的应用
冷冻技术是一种常用的后期处理技术，可以有效地延长食用菌的保鲜期和改善其品质。冷冻的原理是通过将食用菌暴露在低温环境中，以抑制微生物的繁殖，减少营养物质的分解等。在冷冻过程中，应确保食用菌的水分含量要适中，避免冷冻后菌体受到冻结破坏。此外，在解冻过程中要注意减少营养物质的流失，可以采用缓慢解冻的方法，让食用菌均匀恢复到室温。
三、脱水技术的运用 脱水是另一种常见的后期处理技术，可以将食用菌中的水分含量降低，从而延长其保鲜期和改善风味。常见的脱水方法有风干、烘干和微波脱水等。其中风干是将食用菌暴露在自然环境下进行干燥，这种方法操作简单，但需要较长的时间。烘干是利用热风或太阳能等热源将食用菌中的水分蒸发出来，这种方法可以快速进行，但需要注意控制温度，避免食用菌过度干燥。微波脱水是将食用菌暴露在微波辐射中进行脱水，这种方法可以保持食用菌的营养成分，但需要注意微波功率和脱水时间的控制。
四、干燥技术的改良
干燥是提高食用菌品质的重要手段之一。传统的食用菌干燥方式包括太阳晒干、热风干燥等，但这些方法存在品质易受环境变化影响的问题。因此，近年来，一些新的干燥技术得到了应用。例如，真空冷冻干燥是一种较新的干燥方法，可以通过将食用菌在真空环境中冷冻脱水的方式，保持其原有的色泽和口感。此外，超声波辅助干燥、微波辅助干燥等技术也可以改善食用菌的干燥效果。
食用菌的保鲜技术
姻保鲜技术姻食用菌的保鲜技术
于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）
鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。食用菌的冷藏温度一般为0~6益，相对湿度为85%~90%。1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0益，相对湿度90%，贮藏期1~2周。蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9益，最低-1.48益，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。采收后整菇晾晒或用35益热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。整菇在1~5益冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1~5益环境中剪柄。1.2.2分级装筐：按菌盖的大小分级，依次为L级：盖径大于5.5厘米；M级：盖径4.6~5.5厘米；S级：盖径4.0~4.5厘米。各等级鲜菇分别定量装筐（专用塑料筐）。1.2.3包装贮运：包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1~5益）贮运。在空气相对湿度80%~85%、温度1益条件下，可贮藏14~20天。短距离销售的冷藏菇出库时，先在20益下放置8~12小时，然后上市。此步骤可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。1.3草菇冷藏技术1.3.1适时采收：在蛋形期的初期采收，早晚各采收1次，必要时每天多次采收。1.3.2修整分级：逐个修整，按大、中、小分级装筐，每筐5千克左右。1.3.3通风去湿：在15~20益环境下，晾至菇表不粘手为准，约失重5%。1.3.4中温贮运：筐箱周围用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载，调温15~20益，可安全贮运3~4天。1.3.5注意事项：草菇冷藏温度不可低于10益，以15~20益为宜。采收与修整分级时最好戴塑料薄膜手套。采收后1小时内送到15~20益的冷库中，可提高保鲜效果，延长草菇的货架期。2低温气调贮藏技术采用调节贮藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种贮藏方法，叫做气调贮藏。气调贮藏主要是调节贮藏环境中氧气与二氧化碳的比例，有时加入氮气。气调贮藏是水果贮藏应用最广的方法。适当降低空气的氧气分压和提高二氧化碳分压，有利于抑制菇体或植物的新陈代谢和微生物的活动，这是气调贮藏的理论根据。在控制气体组成的同时保持适宜的低温（0~6益）
香菇贮运保鲜技术
- 1 - 香菇贮运保鲜技术
香菇又名香菌、冬菇，约占世界食用菌总产量的25%，近年来，鲜香菇消费量与日俱增。新鲜香菇的含水率一般在90%以上，与普通水果蔬菜不同，香菇子实体组织柔嫩，易受机械损伤，采收后各种代谢活动比较强烈，体内营养物质消耗很快，极易氧化褐变和受到微生物的侵染。
一、耐藏性
新鲜香菇含水量高、组织柔嫩，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现病原菌侵染和机械损伤，所以鲜香菇的贮藏期较短，通常采后常温下贮藏2-3天便出现萎蔫、开伞和腐烂变质的现象，严重限制了鲜香菇在市场上的流通和消费。
二、采收
香菇在实际的采收阶段，需要结合成熟度和市场需求来进行。在鲜菇阶段，需要保证其成熟度高于70%，采摘中需要保证菌膜完整，并在此基础上进行合理的采摘。在干菇阶段，需要保证其成熟度高于80%，并根据天气情况进行不同程度的采摘，行之有效地避免发霉问题产生。夏菇可在当天早、晚各采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料，将摘下的香菇收购集中于一处。为避免新鲜香菇含水太多而导致菇面发黑，品质下降，采收前一天，不要对简棒喷水，并避开雨天采收。按鲜菇出口标准采收： - 2 - 即朵形完整、菇肉肥厚、菌幕白色未破（七成熟）或微开（八成熟）或大卷边（九成熟），无粘土、无破损、无畸形、无病虫害，保持香菇自然生长的优美姿态。采下的香菇应放在垫有大块方形纱布的塑料篮中，等采完后，将纱布对角扣结，等待处理。
三、包装要求：
根据要求，预冷的脱水香菇按大小分级，剪柄、过磅，分装塑料篮中，重新放回冷库，两小时后包装。包装分大小两种，大包装按菇盖直径分为Ｌ级（直径6厘米以上），Ｍ级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。包装时，按香菇的级别分别装入透明无毒薄膜袋中，抽气密封后，再装入隔热的塑料泡沫箱内，装香菇的泡沫箱用瓦楞纸箱包好。每箱香菇净重5千克或10千克，最后箱口用胶纸密封，标明级别、重量、发货日期。小包装是将香菇装于塑料盒的托盘上，每盒净重100克，可以装4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上，排列要整齐，外用专用塑料保鲜膜封装，然后按大小分级装于纸箱，用胶纸封口，标明级别、重量和发货日期，贮于冷库待运。
香菇的干制与贮藏技术
香菇的干制与贮藏技术
周樟平1潘明冬2(1浙江省遂昌县大柘镇农业推广服务中心,遂昌323309;2浙江省庆元县食用菌科研中心,庆元322800)
关键词香菇;干制;贮藏我国食用菌资源丰富,也是世界上最早人工栽培食用菌的国家之一。自20世纪80年代初以来,食用菌栽培作为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展;食用菌产业更是作为一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的朝阳产业倍受青睐。近几年,我国食用菌栽培规模每年以15%的速度增长,而浙江省作为世界上人工栽培香菇的发源地,食用菌一直是省内山区、农村发展经济的一大支柱产业,尤其是代料香菇的栽培规模一直处于全国先列。由于各大中城市的鲜香菇销售市场已渐趋饱和,因此食用菌的加工就成了一个很大的课题,也蕴藏着巨大的商机。鲜香菇除加工成罐头外还可加工成干香菇,目前罐头的加工工艺已较成熟,笔者不另提及。而加工干香菇一直是部分专家、学者研究的课题,却始终没有一个标准的工艺、一套成熟的技术。多年来,笔者通过走访众多干香菇加工厂和农户,总结出一套香菇的干制和贮藏技术,以供参考。1香菇的干制11原料处理采收后的鲜菇需要剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜,保持全脚;菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),选取范围为1~15厘米;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜(指与菌盖下沿相平),即剪去脚,剩余05厘米左右。然后根据菌盖大小、厚度、含水量进行分类,菌褶朝上摊放在竹帘或烘筛上,置于通风处。上面所提的按菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏分长短剪留菇脚等程序,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。12干制方法(1)晒干。要晒干的香菇在采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八分成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷成铜锣状时应及时采收,最好在晴天采收,采收后及时进行原料处理,然后置于阳光下晾晒,一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单,成本低,但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不会马上失去活性,存有一定的后熟 作用,影响商品质量;遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇;晒干的香菇香味不如烘干的香菇浓郁,商品价值较低。(2)烘干。原料处理后,先将烘干机预热到45!左右,降低机内湿度,然后将摊放鲜菇的烘筛分类置于烘干架上,个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。烘烤的起始温度,较干的香菇为35!,较湿的香菇为30!,这时菇体含水量多,受热后表面水分迅速蒸发。为了加速水分蒸发,烘干机的进气口和排气口全开,加大通风量,排出水蒸气,促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏,此时烘烤的温度不宜过高,最重要的是及时排出水蒸气,防止菇表面出现游离水,否则菇体易烘黑、蒸熟,影响色泽和香味,且不易烘干。烘烤时,每3小时温度升高5!,当烘烤温度升到40!时,菇体水分蒸发开始减少,此时可关闭13的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期,在40~50!范围内烘6小时,停火1小时后,打开箱门将上下层的烘筛位置调换一ZhejiangShiyongjun2009,17(4):53~54下,使各层烘筛上的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5!,当温度升到50!时,关闭12的进气口和排气口,在45~55!热风条件下,脱水6小时。此时菌褶和菌盖边缘已完全烘干,而菌柄还未达足干,但要停止加热,停火2小时,进行检菇。由于此时菇内温度高于菇体表面温度,加速了菇内水分向菇体表面扩散。复烘后,当温度升到50~55!时,打开12的进气口和排气口,维持3~4个小时后将其关闭,然后控制烘烤温度在60!,维持2小时,使菇达到足干。烘干工艺中最关键的就是控制温度。在烘烤过程中不宜升温太快,每小时升温不能超过5!。骤然升温会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷并变黑,严重影响菇干品质。在烘烤过程中,检菇也是不可忽视的环节,因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘烤时间要求自然不一。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘,这样可防止部分香菇因烘烤过度而变焦。同时要注意烘烤香菇的时间随原料的含水量多寡灵活掌握。(3)晒烘结合干制。刚采收的鲜香菇经过处理后,摊在烘筛上,于阳光下晒6~8小时,使菇体初步脱水,然后再进行烘烤。这种方法在农户中是最常见的,既能充分利用大自然赋予的干燥资源,降低烘烤成本,又能保证干菇的质量,可谓一举多得。2香菇的贮藏香菇的贮藏要注重五个方面的问题:∀香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也容易霉变,因此,必须干燥后再进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防返潮。#香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。∃光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会加速香菇变质。因此,贮存香菇必须避免强光,也不要用透光材料包装。%氧化反应是香菇变质的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质,因此宜用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器贮存。容器内应衬一层食品袋,并尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,可用抽氧充氮的方法贮存。&香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,以防串味;千万别用易挥发气味的容器或吸附有异味的容器贮存。21鲜菇的贮藏香菇保鲜方法很多,有速冻、冷藏、化学、气调、微波等,这里只介绍冷藏保鲜法。(1)脱水冷藏保鲜。香菇采收前10小时停止喷水,七八分成熟时采收,选精去杂,切除柄基,根据客户要求标准分级,然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上,置于阳光下晾晒。秋、春季节晾晒约3~4小时,夏季阳光强晾晒1~15小时,晒后的香菇脱水率宜为25%~30%,即100千克鲜香菇晒后为70~75千克,这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。然后分级、定量装入纸盒中,盒外套上保鲜袋,再装入纸箱中,于0!下保藏。(2)密封包装冷藏保鲜。鲜香菇经过精选、修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,于0!左右保藏,一般可保鲜15天左右,适合于自选商场销售。22干菇的贮藏作为较长时间贮藏的干菇,通常是烘至九成干时取出,待冷却至菇体表面柔软不易破损时,先进行人工选剔,剔除畸形菇、破损菇,并适当剪短过长的菇柄,再按出口标准,用铝制大孔筛进行分级,然后回机继续烘至含水量为11%~13%左右。干制后装入双层塑料袋内,用烙铁粘合袋口。塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好,不用聚氯乙稀袋,以防氯离子逸出渗入干香菇。装袋后,随即装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中,密封。干品应在低温(15!以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下贮藏。日本贮藏香菇干品,采用纸箱密封,低温贮藏的方法。纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。入箱包装的香菇,含水量不超过13%。在体积为02立方米装菇10千克的纸箱内,放1个内盛5~7克二硫化碳的开口小瓶,用以杀虫。如短期(1~6个月)贮藏,可置于室温13~17!的空调室内;长期(半年以上)贮藏,宜置于3~4!的冷藏库内。空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%~60%,并要装上抽风机和吸湿机。据报道,在4!的干冷条件下,干香菇可以存放两年,不变色、不失味、不受虫蛀。∋54∋2009年第17卷第4期
高富硒食用菌生产及加工关键技术
高富硒食用菌生产及加工关键技术
下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！
Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope
that after you download it, it can help you solve practical problems. The
document can be customized and modified after downloading, please adjust
and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides
you with various types of practical materials, such as educational essays, diary
appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic
composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and
so on, want to know different data formats and writing methods, please pay
attention!
一、概述
高富硒食用菌是指在生长过程中通过富集土壤中的硒元素而富集硒的食用菌。它不仅具有食用菌的营养价值，还具有硒元素的补充作用，对人体健康具有积极作用。高富硒食用菌生产及加工技术的发展，可以有效提高硒元素的富集率和产品品质，满足市场需求。
食用菌的贮藏与保鲜
摘要：食用菌具有含水量高、组织
脆嫩等特点．在采收和贮运过程中极易 造成损伤．引起变色、变质或腐烂等， 其保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生
产发展的一个重要课题。本文主要讨论 食用茵保鲜的机理以及影响食用菌保鲜 的因素．并介绍几种常用的食用菌保鲜
技术。 关键词：保鲜；食用茵；贮藏 众所周知，赖氨酸、色氨酸、苯丙 白勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮
氨酸、缬氨酸等８种氨基酸，是人体必 不可少而机体内又不能合成的，必须从 贮 食物中补充。食用菌类以独特的香气和
鲜味而著称，同时含有大量人体所需的
晕 氨基酸、维生素、多种矿质元素，如磷、 刀戳 钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等，谷物
食品中含量少的赖氨酸、亮氨酸，在食 用菌中含量也相当丰富。赖氨酸对促进 Ｊ 记忆，增进智力有独特的作用。亮氨酸
是能促进人体易合成高级蛋白的重要组
． 成物质。因此，食用菌的营养价值与保
健功效越来越受到重视。但是，食用菌
．． 子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后 鱼羊 在室温下极易腐烂、变质，从产地到销
售市场或加工工厂之问往往需要经过一 段距离的运输，这就需要事先对食用菌
进行保鲜处理。另外，食用菌的生产季节性很强， 为了保证淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的
食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用
菌生产中一个不可或缺的重要环节。’ １ 食用菌贮藏期的生化变化 １．１ 呼吸作用。在贮藏过程中食用菌的呼吸代谢 影响着菇类的品质、生理机能和贮藏寿命。菇体在
采摘后其同化作用已基本停』Ｉ：，但仍然是活的有机 体，其生命活动主要以呼吸作用为主，菇体不断地
从外界环境中吸入氧气，将体内的有机质分解、氧 化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。菌体的呼吸 代谢因消耗基质而失重、变昧，放出热量，使贮藏 场所温度升高，影响了贮藏菇体的寿命。食用菌呼
吸代谢的强度大，是其他果蔬类的数倍乃至数十 倍，致使其贮藏期大大缩短。 菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整
食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
1 食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行储藏。在我国食用菌出口中占相当大的比例。其利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保鲜的目的。根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用盐水腌制。
腌渍加工技术要点：
1．腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
2．腌制的工艺流程。选料一分级一漂洗（护色）一煮制一冷却一腌制一翻池。
3．腌制方法。
(1)选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
(2)分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
(3)漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%
食用菌的加工技术及创新
食用菌的加工技术及创新
1、什么是食用菌加工
食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。食用菌产品的加工对象：食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料。
食用菌加工的重要性：延长食用菌产品的保存期；增加食用菌产品的种类；均衡食用菌的市场供应；提高栽培食用菌的经济效益；方便食用菌产品的运输；浓缩食用菌的有效成分。
能浓缩食用菌的有效成分：
许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。
但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。
2、食用菌加工业现状
我国食用菌目前仍以以鲜品和初加工产品销售为主。初加工产品中干品和盐渍品为主。部分食用菌被加工成汤料、调味品、强化食品、保健品或药品。
据业内专家估计，我国香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以千制品形式销售。
双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售，如福建省2008年产双孢蘑菇40万吨，其中8万吨以鲜品销售，5万冻品的料，27万吨制成罐头或盐渍品。
平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式。出口产品主要是加工产品。 3、传统的食用菌加工工艺与创新
干制（烘干和晾晒）、盐渍、罐头等传统加工工艺为主。
发展方向：功能性食品、调味品、强化食品、即食食品、冻干品、汤料、保健品或药品。
一、食用菌产品的初级加工