不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化
Nisin·NaL对冷却猪肉中菌落总数变化的交互效应
安徽农业科学。Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｈｕｉ Ａｇｎ Ｓｃｉ．２００６，３４（２２）：５９５８—５９５９ 责任编辑刘月娟责任校对孙能森
Ｎｉｓｉｎ・ＮａＬ对冷却猪肉中菌落总数变化的交互效应
江芸 ，－，高峰２，刘琛 ，徐幸莲２，周光宏２ （１．南京师范大学金陵女子学院食品科学系，江苏南京２１００９７；２，南京农业大学
农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验章，江苏南京２１００９５）
摘要将Ｎｉｓｉｎ、ＮａＬ单独及联合应用于真空包装冷却猪肉中，通过测定菌落总数的变化来分析Ｎｉｓｉｎ、Ｎ ａＩ＿在贮藏过程中的交互效应。结
果表明。单独使用Ｎｉｓｉｎ、ＮａＬ均可显著抑制茼落总数的产生，且浓度越高抑茵效果越好；贮藏前期Ｎｉｓｉｎ抑茵效果较好，贮藏后期３％ＮａＬ 抑茼效果最好；Ｎｉｓｉｎ、Ｎ ａＩ＿联合应用比单独使用抑菌效果要好，而且两者在整个贮藏期间均显示显著的交互效应。
关键词乳酸链球茵素；乳酸钠；冷却猪肉；茵落总数；保鲜
中图分类号ＴＳ２０１．３ 文献标识码Ａ 文章编号０５１７—６６１ｌ（２００６）２２—５９５８—０２
Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ ｏｆＡｒｔｓｉｎ ａｎｄ，￣ｏｔＵｌｌａｌｌ ｌ￣ｅｔｉｅ Ｏｎ Ｃｈａｎ￣ｏｆ Ｂａｃｔｅｒｉａｌ Ｃｏｕｎｔｓ ｉｎ ＣｌｌｉＢｅｄ Ｐｏｒｋ
ＪＩＡＮＧ Ｙｔｍ ｅｔ ａｌ（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｊｉｔｄｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎｏｍｎｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１００９７） Ａｂｓｔｒａｃｔ １１ｈｅ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ（】ｆ ｎｉｓｉｎ ａｎｄ ｓｔ￣ｔｉｔｍｌ ｌａｃｔｉｃ ｉｎ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ Ｄ０ｒｋ ＷａＳ ａｓｓｅｓｓｅｄ ｂｙ ａｓｓａｙｉｎｇ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｉｎ ｖａｃｌｌ— ｕｒｎ ｐａｃ ． ｒｅｓｔｔｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｎｉｓｉｎ ｏｒ ｓｏｄｉｕｍ ｌａｃｔｌｃ ａｐｐｌｉｅｄ ａｌｏｎｅ ｃ￣ｍｌｄ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｇｒｏｗｆｉｌ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ． ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｅｆｆｅｃｔ ｅｎｈａｎｃｅｄ
猪肉
带皮鲜、冻猪肉
一.主题内容与适用范围
本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。
本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。
二.引用标准
GB 2722 鲜猪肉卫生标准
GB 2707 冻猪肉卫生标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
三.术语
1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
2. 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.
冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。 四.技术要求
1.产品品种、规格
（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。
（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：
表1
项目
指标 等级
一 级 二 级 三 级
脂肪层厚度，cm 1.0～2.5 1.0 ～ 3.0
＞3.0 ＜1.0
片肉重量，kg ≥23 不限 不限
（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：
脂肪层厚度，cm 允许收缩率，%
＜1.0 10
1.0～2.5 11
＞2.5～3.0 12
＞3.0 13
2.原料 （1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
（2） 公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。
3.加工
（1）屠宰加工要求见表2
紫外处理对冷却猪肉品质的影响
８ ２０１２．Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．０４
基础研究 肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ 中田肉类食品缘合研究中心 ＣＨⅡｑＡ～正 ＲｅＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
紫外处理对冷却猪肉品质的影响
杨新磊，丁武
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００）
摘要：生鲜猪肉经照射强度为０．４５Ｊ／ｃｍ 的紫外分别照射０、２０、４０、６０、８０、１００ｓ，然后按冷却肉的要求
贮藏在４℃的冰箱中，每天取样测定细菌总数、颜色及ＴＶＢ．Ｎ、ＴＢＡＲＳ值等理化指标。结果表明：紫外处理能
杀死冷却肉表面的部分微生物，降低冷却肉表面的初始菌数，减缓ＴＶＢ．Ｎ、ＴＢＡＲＳ值的增大速度，对冷却肉具
有一一 定的保鲜效果，能提高肉的品质。
关键词：冷却肉；保鲜；紫外照射；品质
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ Ｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｌｌｅｄ Ｐｏｒｋ
ＹＡＮＧ Ｘｉｎ．１ｅｉ，ＤＩＮＧ Ｗｕ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｍｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ ｗａｓ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ ａｔ ０．４５Ｊ／ｃｍ２ ｆｏｒ ０，２０，４０，６０，８０，１００ Ｓ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４℃．Ｔｏｔａｌ
ｂａｃｔｅｒｉａ ｎｕｍｂｅｒ，ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ＴⅧ・Ｎ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ＴＢＡＲＳ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｆｏｒ ｅａｃｈ ｄａｙ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ＵＶ ｃｏｕｌｄ ｋｉ１１ ｐａｒｔ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ Ｏｉｌ ｍｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｃｏｕｎｔｓ，ａｎｄ
生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究
ｌ １４ ２００２．Ｖｏｊ．２３．Ｎｏ．１２ 食品蘑斗学 ※包装贮运
生鲜冷却猪肉ＭＡＰ包装保鲜研究
章建浩胡飞杰杨霞刘 源徐幸莲南京农业大学食品科技学院南京 ２１００９５
摘要本文采用ＭＡＰ包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过ＣＯｚ抑菌、Ｏｚ保色、理想气氛条件试验，研
究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（ ｒＶＢ—Ｎ、ｐＨ）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：
Ｃ０２浓度在３０％～４０％，Ｏ２浓度在４０％～５０％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。ＣＯ。３０％＋Ｏ ５０％＋Ｎ：２０％
的理想气氛条件下其保质期达８ｄ（４℃）以上，并保持良好的品质色泽。
关键词生鲜冷却猪肉 ＭＡＰ 保鲜包装
Ａｂｓｔｒａｃｔ ＭＡＰ（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ）ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｈｉｌｌｅｄ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ｗａｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｂｙ ｓｔｕｄｙｉｎｇ ｉｔ’Ｓ
ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ。ｔｈｄ ｖａｌｕｅ ｏｆ ＣＦＵ＆ＴＶＢ—Ｎ＆ｐＨ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ—ｔｉｍｅ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｓ ｍｏｄｉｆｉｅｄ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｂｅｔｔｅｒｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｗｅｒｅ：ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｏｆＣＯ２ａｔ３０％～４０％ａｎｄＯ２ａｔ４０％
～５０％．Ｆｏｒｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｆＣ０２３０％＋０２５０％＋Ｎ２２０％）．Ｔｈｅ ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ ｏｆｃｈｉｌｌｅｄｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ
ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｐｏｓｔｐｏｎｅｄ ｔｏ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ８ ｄａｙｓ（一４ｃ【二）ｗｉｔｈ ｆｌｅｓｈ ｒｅｄ ｃｏｌｏｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ｃｈｉｌｌｅｄ ＭＡＰ Ｐｒｅｓｅｒｖｅ—ｐａｃｋａｇｉｎｇ
(整理)控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法体系构建
精品文档
精品文档 课堂报告名称：冷鲜猪肉中微生物控制方法体系
食安1201班 皮潇文 1201070212
一、课堂报告依据的知识背景
1、食品腐败变质广义上是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义的食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去了食用价值。
2、食品腐败变质的原因有物理因素、化学因素以及生物因素。但微生物的污染是导致食品发生腐败变质的最重要的来源。
3、引起食品发生腐败变质的微生物种类很多。主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这些微生物中，有病原菌核非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好氧或厌氧菌有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
4、一般细菌都有分解蛋白质的能力，多数是通过分泌胞外酶来完成；精品文档
精品文档 分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强，如马铃薯芽孢；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌等。
5、真菌俗称霉菌。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品腐败。霉菌能够分解蛋白质、脂肪、糖类。
6、酵母是一类真菌。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有分解有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如，解假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。
7、微生物引起食品腐败的基本条件
7.1食品的基本特性
1）食品的营养成分——食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。不同食品中，各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不精品文档
冷却肉品质变化及调控措施
ＷＷＷ。Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１０ ８ 冷却肉品质变化及调控措施 李莉 （西南大学食品科学学院，重庆４００７１ ６） 摘要：冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高，受到越来越多消费者的青睐。但在贮藏与销售 过程中，其持水性、嫩度、ｐＨ值、微生物污染、肉色、水分含量、ＴＶＢ—Ｎ值等变化引起的冷却肉品 质指标变化，在不同程度上制约着冷却肉市场的发展。因此，采取合理的技术措施，延长货架期， 对冷却肉今后的发展极具意义。 关键词：冷却肉；ｐＨ值；持水性；肉色；嫩度 ． Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｌｌｅｄ Ｍｅａｔ ａｎｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｍｅａｓｕｒｅｓ ＬＩ Ｌｉ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ ｈａｖｅ ｐｌｅｎｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｊｕｉｃｅ：ｄｅｌｉｃａｔｅ ｔａｓｔｅ，ｈｉｇｈｌｙ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ，ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ｔａｋｅ ｔｈｅ ｆａｎｃｙ ｏｆ ｉｔ．Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｍａｎｙ ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ．ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｓａｌｅｓ，ｉｔｓ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｅｎｄｅｒ，ｐＨ ｖａｌｕｅ， ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ，ｉｎｃａｒｎａｄｉｎｅ，ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ，ＴＶＢ—Ｎ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ，ｗｈｉｃｈ ｃｈａｎｇｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｅｇｒｅｅ ｌｉｍｉｔｓ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｍｅａｔ ｍａｒｋｅｔ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔａｋｉｎｇ ｃｏｒｒｅｃｔ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ’Ｓ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ，ａｎｄ ｉｔｓ ａｌｓｏ ｖｅｒｙ ｍｅａｎｉｎｇｆｕｌ ｆｏｒ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ，ｉｎｃａｒｎａｄｉｎｅ，ｔｅｎｄｅｒ，ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ｍｅａｓｕｒｅｓ 中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ０Ｏ１—８ｌ２３（２０１ ０）０８—００ｌ ７—０４ 冷却猪肉以它汁鲜味美、细腻的口感以及营养价 值高等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，是 生鲜猪肉的一种新型消费形态，代表生鲜猪肉的生产 和消费的发展方向。冷却猪肉的新鲜度或其腐败可以 根据感官特性进行判断，以确定有效保存期，但是并 不准确。新鲜猪肉能反映产品腐败品质的指标较多， 如可检测到较高含量的生物胺类物质及挥发性盐基氮 等，且微生物数量直接影响着生物胺的含量“ Ｊ，从而 影响冷却肉的货架期和安全性Ｄ】。 但是，在冷却猪肉贮藏过程中，不同贮藏温度和 包装方式对生物胺的产生具有很大影响Ｈ】。国外在牛 肉中进行了大量的研究，真空包装牛肉和不同温度下 收稿日期：２０１ ０－－０７－－２６ 通讯作者：李洪军（１９６１一），男教授博士农产品加工与贮藏 的碎牛肉的腐败代谢副产物中戍二胺和丁二胺的含量 不同，主要与产品中存在的微生物有直接关系。当碎 牛肉中细菌总数达到４×１０７ＣｆＵ／ｇ时，二胺类物质会 出现显著的变化 Ｊ。 １冷却肉及其现状 １．１冷却肉 冷却肉 是指对严格检疫屠宰后的畜禽胴体迅速 进行冷却处理，使胴体温度（后腿测量点）在２４／Ｊ￣时内 降为０～４℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始 终保持在０～４℃范围内的鲜肉。 在冷却肉生产过程中，动物屠宰、分割、剔骨、 包装、保藏和运输等各环节都要符合卫生、安全的 ２０ ７ｏ耳第８期总第１；８期
肉品新鲜度的检测方法
肉品新鲜度的检测方法
蒋丽施
【摘 要】肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势.本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法.
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2011(025)001
【总页数】4页(P46-49)
【关键词】肉品;新鲜度;检测方法
【作 者】蒋丽施
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆北碚,400715
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.6
肉类食品储藏保鲜目的在于尽可能长久地保持产品的新鲜度。肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。肉品新鲜度可以综合地指向产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。快速准确的肉类新鲜度检测技术对肉类的运输、仓储及加工过程有着非常重要的意义。 肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，物理检验，化学检验和微生物检验。随着人们对检测方法精确度，快速性，无损方便的追求，现在关于猪肉新鲜度的检测方法主要集中在多信息的智能检测技术结合数学统计分析方法的研究上。
1 感官检验
感官检验主要是利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变，从而鉴定肉的卫生质量，不需借助仪器，不需要固定检验场所，简便易行，具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好。但是感官检验存在很多问题：（1）对检验人员专业素质要求高：感官检验是依靠经验为主的现场检测方法，对检验人员能力要求较高，必须经过系统地培养和长期实践方能够胜任，否则会造成测定判断的误差。（2）感官检验的结果不易量化，存在主观性和片面性，即使检查人员有足够的经验，很多情况下也很难得出正确的结论，尚需进行实验室检查。尽管如此，由于感官检测法是最容易的一种方法，国内外肉类产品行业管理部门，至今仍然采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、微生物检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响
气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响
栗云鹏;高晨;王蕊;施乾东;郑宇;李玉勇;孙英健
【摘 要】[Objective]The effect of modified atmosphere packaging on
chilled pork preservation at 0-4℃ was studied.[Methods] The fresh pork
was packaged with different ratio of gas (O2,CO2,N2) and air
respectively.The quality and freshness of the different packaging of pork
meat,which was kept in refrigerated,was evaluated by detection of the
total bacteria,maximum probable number of coliform
group(MPN),Staphylococcus aureus,Salmonella,total volatile basic nitrogen
(TVB-N) and pH value.[Results]During refrigerated storage,the total
number of bacterial colonies and MPN of the pork packaging groups
increased more slowly than that of the air control group,and Salmonella
appeared later than the control.The TVB-N and pH of modified
atmosphere packaging the groups were in the standard range of fresh
猪肉新鲜度检测方法综述
猪肉新鲜度检测方法综述
林亚青， 房子舒*
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 ）
摘 要：系统的简述了我国主要动物性食品猪肉新鲜度检测的重要意义、主要方法、原理和优缺点，比较了各常用方法的准确性。概述了当前国内外猪肉新鲜度检测的新方法，分析了猪肉新鲜度检测的研究方向。
关键词：猪肉；新鲜度；检测
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：
Study on Pork Freshness Detections
LIN Ya-qing，FANG Zi-shu *
（College Of Food Science and Nutritional Engeneering,China Agriculture University, Beijing ）
Abstract：This paper systematically describes the important significance of pork freshness detection, major
methods, their principles and their advantages and disadvantages. At the same time compare the accuracy of the
methods. Provide an overview of pork freshness new detection method and research direction.
Key words：Pork; freshness; detection
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，可提供给人体丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的65%～70%，是肉类生产和消费的主体[1]。猪肉在贮藏、运输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变质，导致品质下降。食用不新鲜或变质的肉不仅不能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康，引起疾病。因此，检测猪肉新鲜度具有重要的公共卫生学意义。
不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究
ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ 肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１０。７
不同气调包装对冷却猪肉
在冷藏过程中的微生物变化的研究
赵建生 ，李志成 ，曹翠红
（１．河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司，河南，漯河４６２０００
２．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西，杨凌７１ ２１ ００）
摘要：冷却猪肉分别采取真空包装、ｃｏ—ＭＡＰ（ＣＯ＋ＣＯ２＋Ｎ２）包装、高氧一ＭＡＰ（高浓度０ ＋ＣＯ２＋Ｎ２）和
低氧一ＭＡＰ（低浓度０ ＋ＣＯ ＋Ｎ ）包装后，在（４±１。Ｃ）贮存三周，每周测定各项微生物的变化。结果表
明 １）ＣＯ—ＭＡＰ和真空包装在贮存末期的优势茵为乳酸菌而含氧气调包装的优势茵是假单胞茵属。 ２）ｃｏ—ＭＡＰ组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸茵抑制作用较弱外，对假单胞茵、肠杆菌科茵均具有
很强的抑制作用，其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。
关键词：冷却猪肉真空包装ＣＯ—ＭＡＰ气调包装含氧气调包装微生物变化
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ
Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｎ Ｃｈｉｌｌｅｄ Ｐｏｒｋ ｉｎ Ｃｏｌｄ Ｓｔｏｒａｇｅ
ＺＨＡＯ Ｊｉａｎｓｈｅｎｇ，ＬＩ Ｚｈｉｃｈｅｎｇ，ＣＡＯ Ｃｕｉｈｏｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ ｐａｃｋａｇｅｄ ｉｎ ｖａｃｕｕｍ—ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＣＯ—ＭＡＰ（ＣＯ＋ＣＯ２＋Ｎ２）ｐａｃｋａｇｅ，ｈｉｇｈ－ｏｘｙｇｅｎ・
ＭＡＰ（ｈｉｇｈ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏ２＋ＣＯ２＋Ｎ２）ａｎｄ ｌｏｗ—ｏｘｙｇｅｎ—ＭＡＰ（１ｏｗ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏ２＋ＣＯ２＋Ｎ２）ｗｅｒｅ
ｓｔｏｒａｇｅｄ ａｔ（４＿＋ｌ℃）ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ｗｅｅｋｓ．Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｗｅｅｋｌｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ