变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
变性淀粉的研究进展
变性淀粉的研究进展
摘要：本文综述了几种典型的变性淀粉，如酯化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。认为开发多品种变性淀粉， 充分了解它们的性能， 拓宽其领域是一项十分有意义的工作。
关键词：酯化淀粉 氧化淀粉 醚化淀粉 交联淀粉 接枝淀粉 酶法变性淀粉
淀粉是地球上第二大天然高分子，是一种可再生天然资源，产量高，资源丰富，价格低廉，应用广泛。但随着工业生产技术的发展，原淀粉已经不能满足各个工业领域的需要，因此根据淀粉的结构和理化性质开发了变性淀粉，即以淀粉为原料经过一系列化学反应，通过分子的切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得。目前变性淀粉用量越来越大，已成为一种重要的化工原料， 有广阔的市场前景。
一、酯化淀粉
酯化淀粉就是指淀粉结构中的羟基被有机酸或无机酸酯化而得到的一类变性淀粉。酯化淀粉易糊化， 糊化温度低，粘度稳定， 溶液呈中性， 成膜性能好， 膜的柔软性和延伸性也较好， 糊的透明度得到改善， 热稳定性和冷融稳定性有较大提高。
于海莲[1]等以马铃薯淀粉为原料，醋酸乙烯酯为酯化剂，制备低取代度醋酸酯淀粉，研究了各反应因素对产品取代度的影响，并以取代度为指标，用单因素试验，确定了其最佳工艺条件，即反应体系pH值10.25，反应温度26℃，反应时间1h，酯化剂用量1g。
酯化淀粉可用于增稠剂、塑料、医药等方面。酯化淀粉具有广阔的发展前景，它是以选择新的酯化剂，提出新的制备工艺，提高酯化效率、降低成本。随着科技的不断进步，酯化淀粉在各个领域将具有广阔的应用前景。
二、交联淀粉
交联淀粉是以淀粉为原料，通过交联剂的交联作用而制备，淀粉经交联后，性能稳定且优于原淀粉，制备交联淀粉时是在淀粉中依次加入氯化钠溶液和氢氧化钠溶液，搅拌一段时间后，再加入特定的交联剂。反应停止后用盐酸调节pH值，过滤，用无水乙醇洗涤，滤饼干燥。
徐忠等[2]以玉米淀粉为原料，研究了醚化法制备交联微孔淀粉的工艺条件。结果表明淀粉经交联、酶解处理后影响颗粒表面及内部，但未影响到晶体结构，采用交联再微孔化的处理方法改善多孔淀粉的结构强度和吸附功能是可行的。
增稠剂
增稠剂在食品中的应用
目录
摘要 .............................................................. 1
前言 .............................................................. 1
1.增稠剂 .......................................................... 1
2.食品增稠剂的来源 ................................................ 2
2.1 天然增稠剂 ................................................. 2
2.2 人工合成增稠剂 ............................................. 2
3. 增稠剂在食品中的作用 ........................................... 2
3.1 稳定作用 ................................................... 2
3.2 增稠作用 ................................................... 3
3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜” ............................. 3
3.4 保水作用 ................................................... 3
3.5 成膜作用 ................................................... 3
4. 影响增稠剂作用效果的因素 ....................................... 3
酸奶的凝胶原理食品工艺学
酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
扩展资料
制作方法
生产工艺
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
1、配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2、预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 3、均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4、杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5、冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展
摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏 结剂、乳化剂和稳定剂等 .本文综述通过物理 ,化学 ,生物等方法改性
后地淀粉在食品工业中地应用及发展 .
关键字 : 变性淀粉 食品工业
随着食品工业现代化水平地不断提高 ,淀粉作为食品工业地主要 原料 ,也要适应食品工业地迅速发展 ,满足现代食品工业地要求 .变性
淀粉是一种通过改性地淀粉 .在天然淀粉所具有地固有特性地基础
上 ,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围 ,利用物理、化学或酶法处
理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒 性质 ,从而改变淀粉地天然特性 ＜如：糊化温度、热粘度及其稳定
性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等） ,使其更适合于一 定应用地要求 .这种经过二次加工 ,改变性质地淀粉统称为变性淀粉 .
为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性 .如：高温技术 ＜罐
头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好 ,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定
性好 ,果冻食品要求透明性好 ,成膜性好等 .使用变性淀粉可以替代昂
贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效
、人
益.b5E2RGbCAP
1. 在面制品中地应用
在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定 性、糊化特性 .主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 .添加
变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量 ,产品地品 质和储存稳定性较好 .淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标 ,其 不仅影响面制品地外观品质 ＜色泽和表观状况） ,而且对面制品地质 地＜黏弹性）和口感 ＜光滑性和食味）也有影响 .林莹 [1]等研究了 6 种 变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响 .结果表明：变性淀 粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加 5%玉 M
辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时 ,速冻饺子冻裂率和饺子 皮烹煮损失率低 ,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰 值黏度、95C时地黏度 ＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度 和降落值呈显著负相关 .变性淀粉均可改善面团地流变学特性 , 增大 面团地韧性、减小面团地延伸性 , 改善面团地筋力 .王坤[2] 等探讨不同 添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包 品质地影响 .最近地研究 [3] 表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状 , 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联 羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉 ,面团吸水率更大 ,面包更 柔软；同样 ,添加 20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包 柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量 ,改善面食地酥脆 性,延长制品地储存时间 .p1EanqFDPw
变性淀粉的应用
百度文库 - 好好学习，天天向上
-1 食品中常用的变性淀粉
一．酸变性淀粉
特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于
酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀 粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。氧化淀 粉
可使淀 粉糊化温度降低热糊粘度变小而热 稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖
作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品
低粘度氧化淀 粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等
轻度氧化淀粉对食物有良好 的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好
三．糊精
特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材
四．酯化淀 粉
包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度 减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品 的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂
特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如： 百度文库 - 好好学习，天天向上
-2 用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲
淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和
果蔬酸奶稳定性的研究
・５４・ 中国 斗・２０１１・１２・科技
果蔬酸奶稳定性的研究
王新，马德松，张冰
（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 １５００８６）
中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ａ文章编号：１００４—４２６４（２０１１）１２—００５４—０ｌ
摘要：通过对搅拌型果蔬酸奶稳定性的研究，获得稳定剂复配的重要参数。试验结果表明采用０．０６％ｎ￣胶、
０．０２％ＰＧＡ、０．０６％果胶、０．０４％酪朊酸钠进行稳定剂复配，可使产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定。 关键词：果蔬酸奶；稳定剂；复配
搅拌型果蔬酸奶是以乳与乳制品为原料，添加
稳定剂，添加乳酸菌发酵剂形成凝乳，通过搅拌，添
加果蔬汁等原料而制成的发酵乳制品ⅡＪ。果蔬汁含有丰 富的营养，能有效为人体补充维生素，与酸奶配合，
不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁
与酸奶营养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大 大提高『２Ｉ。但在生产过程中，由于搅拌等外力使酸凝
乳的凝胶状态破坏，加之果蔬汁具有较高的酸度，
常出现质地稀薄、分层及乳清析出现象＿３＿。因此本文
通过试验筛选并复配出适宜的稳定剂，以提高酸奶
的粘稠度，改善其质地、状态与口感等。
１材料与方法
１．１材料与设备 鲜牛奶，要求酸度不大于ｌ８。Ｔ。干物质含量不
低于１１．６％；复合果蔬汁选用酸度１．４％，糖度４０。ＢＸ；
稳定剂选用食品级果胶、食品级明胶、食品级阿拉
伯胶、食品级海藻酸钠、食品级卡拉胶、食品级瓜尔
豆胶、食品级酪朊酸钠、食品级海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）、 变性淀粉 ；直投干粉乳酸菌；白砂糖。
三角瓶、搅拌器、均质机、高压灭菌锅、无菌操
作平台、恒温培养箱、冰箱、粘度计等。
１．２ 生产方法 鲜牛奶经净乳后加入白砂糖、稳定剂，充分搅
拌溶解后均质，均质压力为２００ｂａｒ，均质后经９０ １０ｍｉｎ杀菌，冷却至４０ ４５ 在无菌操作台中加入菌
收稿日期：２０１０—１２—０７ 种ｉｓ］，摇匀后放入培养箱中发酵，发酵温度为４３℃， 待凝固并且酸度达到７５。Ｔ后取出放入冰箱冷却至
变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素_张陈云
变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素
张陈云,任小青
(天津农学院食品科学系,天津 300384)
提 要:介绍了变性淀粉在食品加工中的增稠稳定、乳化、凝胶作用和作为微胶囊壁材的特性,并对制约我国变性淀粉发展的原因作以简要分析,并提出一些有利于生产发展的建议。关键词:变性淀粉;食品;应用特性
变性淀粉是19世纪末开始出现的,至今已有逾100a的历史。世界变性淀粉年产量600万t,主
要集中在工业发达的北美和欧洲。我国变性淀粉
的开发和生产起步于20世纪80年代,到2000年,我国变性淀粉产量约在35万t左右,仅占世
界变性淀粉产量的7%左右。与美国相比,产量相
差甚远,且主要集中在特种饲料用的预糊化淀粉
和纺织、造纸行业上[1]。变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上,为
改善其加工操作性能,利用物理、化学或酶制剂改
变天然淀粉的性质,通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入官能团,使性质发生变化、加强
或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。目前变性
淀粉在国际上的应用开发非常广泛,几乎各行业
都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业专用的变性淀粉。
美国国民淀粉化学公司成立于1985年,在全球生
产销售包括胶粘剂、装饰涂料、食品添料和特殊聚
合物等在内的5000余种产品。
1 变性淀粉在食品工业中的作用
在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高
食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性
能和产品质量等,已成为有助于提高食品工业技
术水平的重点之一。以下就食用变性淀粉在食品加工中的应用作以探讨。
1.1 增稠稳定作用
由于天然淀粉是通过氢键来连接的,在食品加工过程中,如高温蒸汽加热,高速搅拌,泵及管
道输送所产生剪切力或在酸性环境中,氢键很容
易断裂,使淀粉颗粒破碎,造成粘度低,失去增稠
作用,而且天然淀粉容易产生老化,冻融稳定性差而使产品质量不稳定,从而影响产品保质期。通过适当改性处理而得的变性淀粉大多具有
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用
引言
变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念
变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法
生物酶变性法
生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法
酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法
磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用
增稠剂
变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。 稳定剂
变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂
由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包
在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论
随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。它不仅可以改善食品的质感和稳定性，还可以提高食品的营养价值和口感。但需要注意的是，合理使用变性淀粉，控制添加量，以免对人体健康产生不利影响。
酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制
现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．６
酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制
梁茂文’，王呈’，刘会平 ，张新源 ，董进 ，赵瑞生’，薛艳蓉’
（１山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西太原０３００３２） （２天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３００４５７）
摘要：将酵母茵发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵，通过单因素、正交试验，得出发酵果汁的最佳工艺为：ｍ（南瓜汁）：ｍ（苹 果汁）＝ｌ：３，酵母菌接种量８％，发酵天数３ ｄ，糖度８ Ｂｒｉｘ；将鲜牛奶中添加稳定剂、糖，接种乳酸菌发酵，得最佳工艺为：稳定剂添 加量０．２５％，稳定剂添加比例为：ｍ（变性淀粉）：ｍ（海藻酸钠）：ｍ（果胶）＿２：１：０．５，均质温度７０℃。在中速搅拌的条件下，将发酵果汁按 １Ｏ％的添加量加入酸奶中，得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。
关键词：果蔬复合；发酵果汁；搅拌型酸奶 文章篇号：１６７３．９０７８（２０１０）６—６００．６０４
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａ Ｗｉｎｅ－－ｆｌａｖｏｕｒｅｄ Ｓｔｉｒｒｅｄ Ｙｏｇｈｕｒｔ ｗｉｔｈ
Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｕｍｐｋｉｎｓ－－ａｐｐｌｅ Ｊｕｉｃｅ
ＬＩＡＮＧＭａｏ－ｗｅｎ１，ＷＡＮＧＣｈｅｎｇ１，ＬＩＵＨｕｉ－ｐｉｎｇｌ２，ＺＨＡＮＧＸｉｎ－ｙｕａｎ２，ＤＯＮＧＪｉｎ２，ＺＨＡＯＲｕｉ－ｓｈｅｎｇ ，ＸｕｅＹａｎ．ｒｏｎｇ （１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙＡｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＲｅｓｅｒｃｈ，ＳｈａｎｘｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ０３００３２，Ｃｈｉｎａ）
（２．ＣｏＨｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍｉｘｅｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｐｕｍｐｋｉｎｓ ａｎｄ ａｐｐｌｅｓ ｗａｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ
最陡梯度法确定搅拌型酸乳复合增稠剂研究
《乳业科学与技术》 ２００８年第４期 （总第１３１期） １７３ 最陡梯度法确定搅拌型酸乳复合增稠剂研究 罗玲泉 ，刘成国 ，周向荣 （１光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，湖北武汉４３００４０；２湖南省标准化研究院） 摘要：在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂增稠搅拌型酸乳的三因素三水平正交试验基础上采 用最陡梯度法进行复合增稠优化。试验结果表明：三因素增稠搅拌型酸乳的最优复合配方为果胶、变性 淀粉、明胶的添加量分别为１％、１．６％、１．５％，总的添加量为４．１％，此时酸乳的粘度达到０．３９７ Ｐａ・Ｓ。 关键词：搅拌型酸乳；增稠剂；粘度；添加量 中图分类号：ＴＳ２５２．５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１－５１８７（２００８）０４－０１７３—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｓｔｅｅｐｅｓｔ Ｇｒａｄｉｅｎｔ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ Ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ Ｍｉｘｅｄ＿－ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ｉｎ Ｓｔｉｒｒｅｄ Ｙｏｇｕｒｔ Ｌｕｏ Ｌｉｎｇｑｕａｎ ，Ｌｉｕ Ｃｈｅｎｇｇｕｏ ，Ｚｈｏｕ Ｘｉａｎｇｒｏｎｇ２ （１ Ｗｕｈａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｂｒｉｇｈｔ Ｄａｉｒｙ＆Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｗｕｈａｎ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ ４３００４０，Ｐ． Ｒ．Ｃｈｉｎａ；２ Ｈｕｎａｎ Ｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ Ｐｅｃｔｉｎ，Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｇｅｌａｔｉｎ ｔｈｒｅｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｌｅｖｅｌｓ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅ ｓｔｅｅｐｅｓｔ ｇｒａｄｉｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｄｅｓｉｇｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｍｉｘｅｄ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｅｃｔｉｎ，Ｇｅｌａｔｉｎ ａｎｄ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｓｔｉｒｒｅｄ ｙｏｇｈｕｒｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｍｉｘｅｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ａｇｅｎｔｓ ｉｓ １％．１．６％ａｎｄ １．５％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；ｔｏｔａｌ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｖｏｌｕｍｅ ｉｓ ４．１％．ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｓｔｉｒｒｅｄ ｙｏｇｈｕｒｔ ｉｓ ｕｐ ｔｏ ０．３９７ Ｐａ‘Ｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｔｉｒｒｅｄ ｙｏｇｕｒｔ；ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ａｇｅｎｔｓ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ａｄｄｉｔｉｖｅ ｖｏｌｕｍｅ 增稠剂是一类能提高食品粘度或改变食品凝 胶特性的食品添加剂，在加工食品中起到提供稠 性、粘度、粘附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密 度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种 形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感。它们多属于亲 水性高化子化合物，可水化而形成高粘度的均相 液，故亦称为水溶胶、亲水性胶体或食用胶ｌｌＪ。酸 乳的生产过程中常需要添加一定量的增稠剂来改 善酸乳的品质、延长酸乳的货架期，但添加单一的 增稠剂一般很难达到预期的效果并且容易造成由 于某种增稠剂添加量过大而影响酸乳的风味及口 感，因此酸乳生产中常使用复配型增稠剂，可以充 分利用增稠剂之间的交互性以降低增稠剂的添加 量ｆ２１。本研究在对果胶、明胶、变性淀粉三种增稠 剂增稠搅拌型酸乳的 （３３）正交试验基础上采用 最陡梯度法进行复配优化，以期求得到最佳的搅 收稿日期：２００８－０１—１２； 作者简介：罗玲泉，男，硕士研究生，研究方向为乳品工艺：通讯作 者：刘成国： 基金项目：国家“十一五”科技支撑计划（２００６ＢＡＤ０４Ａ１４ ｏ 拌型酸乳复合增调剂配方。 １材料与方法 １．１材料与仪器 １．１．１材料 鲜奶（武汉光明乳业收奶部）；ＹＯ—ＭＩＸ型 ＤＶＳ发酵剂（丹麦丹尼斯克公司）；ＣＬ１５０１果胶、 ＣＬ１７０６明胶、ＣＬ１ ８０１变性淀粉、ＣＬ１００１单苷酯 均为广州合力维公司 １．１．２仪器 ＣＡ一１４８０—３型无菌工作台（上海上净净化设 备有限公司）；ｐＨ５—３ｃ型酸度计（上海精密科学仪 器有限公司）；Ｒ１８０型旋转式粘度计（德国 ｐｒｏＲｈｅｏ公司）；均质机（德国Ａｎ Ｉｎｖｅｎｓｙｓ公司）； ＦＭ３００型乳化机（上海Ｆｌｕｏｋｏ公司）；ＬＲＨ一１５０型 生化培养箱（上海一恒科技有限公司）；ＦＷ３Ｄ型 高速搅拌机（上海Ｆｌｕｏｋｏ公司）。 １．２方法 １＿２．１搅拌型酸乳的生产工艺 见下页。